Pasajul Suram împarte Georgia în două părți geografice. Tot ce se află la vest de Suram este Georgia de Vest, mai mică pe teritoriu, dar cu o mai mare varietate naturală, etnografică și istorică. La est de trecere Suram într-o altă zonă naturală sunt Georgia Centrală și de Est.
Vorbind despre bucătăria georgiană, nu putem spune despre principalele diferențe dintre Europa de Vest și bucătăria de Est Georgia, cauzată nu numai de diferitele condiții naturale ale acestor două zone mari, dar, de asemenea, bine-cunoscut influența turcă asupra bucătăria de Vest din Georgia și Iran - bucătăria de Est Georgia. Ca urmare, a stabilit o diferență în utilizarea anumitor produse de bază (pâine, carne) și parțial în natura unei game favorit aromatic-aroma - diferența se păstrează până la timpul nostru.
De exemplu, în vestul Georgiei pâine pe scară largă și prăjituri speciale, fabricate din făină de porumb - mchadi, în timp ce preferă pâinea de grâu, în estul Georgiei. În unele părți din West Georgia - Megrelia și Abhazia - ca mei de cereale, de asemenea, utilizate (vedere mei), din care masa sub formă de pastă preparată - Gomi aplicat în loc de pâine cu supe, carne și preparate din legume. În ceea ce privește carnea, apoi în estul Georgiei, împreună cu principalele georgienii din carne - carne de vită și de oaie pentru a mânca, consuma o mulțime de grăsimi animale, în timp ce în vestul Georgiei, cu atât mai puțin să mănânce carne, preferând păsări de curte, și anume în special găini și curcani (gâște și rațe din Georgia nu mănâncă alimente). În cele din urmă, în vestul Georgiei, folosiți mâncăruri mai clare, sosuri puțin diferite.
Toate acestea, cu toate acestea, nu este un motiv de a organiza o graniță de netrecut între bucătăria occidentală și estul Georgiei, deoarece acestea nu afectează, nu schimbă caracteristicile de bază caracteristice ale bucătăriei naționale georgiene. Și în utilizarea marea majoritate a produselor, și cu atât mai mult în domeniul tehnologiei de bucătărie georgiene ca întreg are particularitățile sale proprii.
Luați cel puțin feluri de mâncare din carne, atât de obișnuite în Transcaucazia. Existența lungă a națiunii georgiene la intersecția multor culturi și influențe a dus la faptul că, în general, în bucătăria georgiană, niciuna dintre tipurile de carne nu are o importanță predominantă.
preparate din carne georgiene pot fi făcute din carne de porc (muzhuzhi), miel (chanakhi), carne de vită (grub) și păsări de curte (chakhokhbili). O astfel de toleranță nu este de obicei caracteristică altor popoare ale Orientului. Este ilustrat destul de viu, printre altele, de o veche veche georgiană, numită "taur pe scuipat". Compoziția sa extrem de simplu: în carcasele întregi de vițel bovin pus în vițel pus miel, miel - curcan, curcan în - gâscă, o gâscă - rață, o rață - pui. Între aceste animale și în toate colțurile umplute cu ierburi - coriandru, busuioc, tarhon, praz, aromat de mentă, și intercalate cu roșu piper, usturoi, șofran, scorțișoară și nuci. Toată această friptură uriașă este prăjită pe un bivol, chiar pe stradă, pe o grămadă de cărbune timp de mai multe ore. În afară, un strat destul de gros este cărbunat, astfel încât o parte din carne să dispară. Dar, într-o astfel de abundenta de suc, o aroma unica, care bogăția și subtilitatea gust de carne cu ea nu poate fi comparat cu nici un fel de mâncare o carne din lume.
Cu toate acestea, toleranța pentru toate tipurile de carne nu împiedică georgienii să mai iubească carnea de vită și de pasăre - curcan și pui.
Comparativ cu carne preparate din pește ocupă un loc relativ modest în Georgia, și chiar și atunci numai în anumite zone apropiate de râuri. Trebuie subliniat faptul că tipic de specii de pești transcaucaziene sunt mreană, khramulya, shemaya, undermouth aparținând familiei crap și este excepțional de carne fragedă și grasă. În râuri mari transparente și rapide din Abhazia, Svaneti, Khevsureti și păstrăv comun Kartalinia superior, a căror carne este, de asemenea, deosebit de gustoase și nu are nici un „pește“ gust specific. Aceste caracteristici ale peștelui prime locale, combinate cu utilizarea relativ rare și puțin de pește în comparație cu carnea în bucătăria georgiană au lăsat amprenta asupra caracterului georgienilor de pește gătit. Utilizarea sa în mod avantajos în aceleași sosuri și condimente care din carne sau legume fierte feluri de mâncare și de fiertură și aromate.
Formarea de masă slabă în bucătăria georgiană, spre deosebire, de exemplu, din Rusia, a mers de-a lungul liniei de dezvoltare nu este pește și feluri de mâncare de ciuperci, dar mai ales de legume și fructe. Mediul natural însuși la împins. Ca rezultat, feluri de mâncare de legume au ajuns să ocupe în bucătărie georgiană este poziția mare și aproape dominantă, ținând seama de diversitatea speciilor lor. Cele mai multe dintre ele sunt preparate din fasole, vinete, varză și conopidă, sfecla, roșii. Acestea sunt așa-numitele legume de bază. Împreună cu legume grădină într-o utilizare mare de ierburi sălbatice - urzica, rang, nalba, John Joly, purslane și altele, precum și culturi tinere nap de legume - sfecla, conopida. Pentru preparate vegetale trebuie să fie clasate bine și diferite tipuri de produse din cereale: emmer - zanduri, mei, orez, porumb.
Mâncărurile din bucătăria georgiană pot fi crude, cum ar fi salatele, dar mai des ele sunt fierte, coapte, prăjite, tocate, murate sau sărate. Cel mai adesea se folosește o combinație de legume de bază (de exemplu, fasole, vinete) cu o varietate de condimente în schimbare. Astfel, de exemplu, zeci de specii de lobi. În alte cazuri, dimpotrivă, principalele legume (varză, fasole, vinete, sfecla, spanac) în schimbarea vasului și condimente, sosuri, grăsimi rămân neschimbate. Acestea sunt feluri de mâncare vegetale, cum ar fi mkhali și borani.
Un loc minunat în bucătăria georgiană ocupă nuci - alun, alune, migdale, jir, dar de cele mai multe nuci. Acest produs special - componenta constantă a diferitelor condimente și sosuri sunt la fel de bine potrivite pentru feluri de mâncare de păsări de curte, legume și chiar de pește. Nucile merg la supe de carne și produse de cofetărie, salate reci și cursuri fierbinți. Fără ei, pe scurt, masa georgiană este de neconceput.
În cele din urmă, ierburile picante folosite pe tot parcursul anului aveau o importanță deosebită în bucătăria georgiană. Acesta este cilantru, tarhon, busuioc, cimbru, praz, ceapă verde, parțial din menta.
O altă trăsătură distinctivă a mesei georgiene este utilizarea frecventă și abundentă a brânzeturilor.
În primul rând, compoziția brânzeturilor atrage atenția. Acesta este exclusiv brânza de tip saramur, preparata in principal in cana si partial in mancare. În vestul Georgiei, producția concentrată de brânză ușoară, proaspătă, cu gust de lapte acru - suluguni și Imereti, utilizat pe scară largă în gătit. În zonele muntoase din regiunile nordice ale Georgiei de Est fac brânzeturi ascuțite și sărate - kobiysky, Tushino, georgiene, Hood, cuve, osete.
Nu numai paleta de gusturi, ci și metodele de aplicare a brânzeturilor georgiene sunt foarte diferite de cele europene. Dacă în bucătării europene varietate de brânzeturi cuprind în principal, accesoriu sau o gustare sau masa de desert, bucătăria georgiană utilizarea lor în prepararea alimentelor calde, cum ar fi cea de a doua și prima (gadazelili).
În bucătărie georgiană sau tenderize brânză fiert în lapte, scuipat prăjire și a băii de ulei, coapte în aluat, înmuiat, pisate, uleiuri aromate și condimente. Aceste funcții utilizează brânzeturi în mare parte datorită faptului că brânza caucaziană de foarte multe ori nu a fost testat procesul de maturare completă și reprezintă intermediari tipice, precum și comune într-un număr de oameni de munte vechi dorința de a transfera tehnici de tratament termic de carne la alte produse de origine animală, pentru a le adapta, de exemplu, brânza. Deci, fierbere și prăjire brânză specific preparate din bucătăria elvețiană, bucătăria georgiană este la fel ca și aparte de prăjit brânză pe frigarui.
Utilizarea pe scară largă până în prezent focul deschis și rotiseria pentru gătit, nu numai carne, ci și legume, preparate din pește, și chiar brânză, precum și utilizarea unui lut ulcior în formă de rândul său, cuptorul pentru coacerea produselor de panificație, în general, este tipic, desigur, nu numai pentru Georgia, dar și pentru alte bucătării transcaucaziane. Georgienii specifice folosite prăjire și coacere ketsi - oale mici de lut și piatră mare, precum și larg tapa tigai de metal prăjire de pasăre sub presiune. Și deși ultima recepție a fost împrumutată în antichitate de armeni, în bucătăria georgiană a devenit mult mai răspândită. Toate aceste metode tehnologice servesc totuși doar unul dintre elementele de a crea o aromă culinară națională în bucătăria georgiană.
O altă caracteristică, aparent mai puțin atractivă, dar mai semnificativă și cu adevărat națională a gătitului georgian, este utilizarea de tehnici speciale pentru crearea unei varietăți de feluri de mâncare. Dintre aceste două metode pot fi menționate: utilizarea mediului de ou acid, acru și dulce și gras pentru a crea un gust aparte si consistenta supe și sosuri georgiene folosesc pentru vase gama de îmbogățire.
Supele georgiene sunt aproape lipsite de plante vegetale. Dar consistența lor este mult mai densă decât alte supe. Foarte des, acest lucru se realizează prin introducerea în ele a gălbenușurilor de ou sau a ouălor întregi. Pentru ouăle nu se coaguleze atunci când sunt încălzite, se utilizează următoarea metodă: acestea sunt pre-amestecate într-o singură emulsie cu orice mediu acid - un suc natural de fructe acide, lapte acru (iaurt) sau oțet. Mai ales adesea folosit ca acid gelificat și prune uscate piure de tkemali numit tklapi. Mediul acid este utilizat în supe și atunci când nu există ouă, dar sunt destul de o mulțime de grăsime și carne. Acest lucru nu numai că înnobilează și diversifică gustul felurilor de mâncare, dar și îmbunătățește semnificativ digestibilitatea acestora.
Ca și bucătăria franceză, georgianul este de neconceput fără sosuri. În același timp, sosurile georgiene diferă fundamental de cele europene, atât în compoziție, cât și în tehnologie. Pentru sosurile georgiene de orice fel, se folosește doar baza vegetală. Cel mai adesea este de fructe de pădure acide și sucuri de fructe sau de piure de tkemali, porumbar, rodie, mure, dracilă, și, uneori, roșii.
Sosurile de nuci sunt, de asemenea, foarte populare, în cazul în care baza este nuci zdrobite, diluat fie cu bulion, sau cu apă curată sau oțet de vin. Mai puțin frecvent utilizat ca bază pentru sosuri usturoi zdrobit (dar vine ca o componentă suplimentară în cele mai multe sosuri). În multe sosuri și grăsimi, toate aceste elemente de bază (sucuri, nuci, usturoi) sunt combinate în proporții diferite. Împreună cu baza, sosurile georgiene conțin, de asemenea, un set mare de condimente, în special verdeață picantă, plante picante, la care se adaugă o cantitate mică de condimente uscate.
Compoziția de verde picant include coriandru, busuioc, tarhon, cimbru, patrunjel, mărar, menta; în compoziția condimentelor uscate - ardei roșu, semințe de coriandru, scorțișoară, carton (șofran imeretic), cuișoare. Fiecare sos are propriul său set de condimente, adică nu toate aceste condimente sunt împreună, dar de obicei trei sau patru dintre ele. Acest set, în fiecare caz în parte, oferă sosurilor în combinație cu o bază diferită un gust și aromă variate.
Tehnologia de gătit a sosurilor georgiene este redusă, de obicei, la două operațiuni de bază: la fierberea sucului de fructe sau a piureului și la nuci, usturoi, condimente. Se fierbe o treime sau jumătate și se stripe până se obține o pastă sau emulsie netedă.
După fierbere și umflare, rămâne numai amestecarea tuturor ingredientelor incluse în acest sos.
De obicei amestecarea este redusă la diluarea componentelor uscate cu lichid: sucuri, oțet de vin, bulion sau apă. Majoritatea sosurilor georgiene sunt lichide în consistență, spre deosebire de, de exemplu, sosurile europene, care au o consistență groasă, uneori mai densă decât smântână groasă.
Utilizarea sosurilor în bucătăria georgiană este una specială: același sos poate fi aplicat unor baze complet diferite (carne, legume și chiar pești) și, în funcție de acestea, dați diferite feluri de mâncare. Aceasta, de exemplu, este utilizarea sosului saucivi. Uneori gama de sos poate fi limitată numai la feluri de mâncare vegetale, dar aceste vase trebuie să fie diferite în compoziția principalelor legume, adică și în acest caz principiul rămâne același - același sos la diferite baze. Deci, pentru varză, vinete, sfecla, fasole, același sos - tkemali pot fi folosite. Pe de altă parte, sosuri diferite pot fi aplicate pe aceeași bază. Această recepție oferă, de asemenea, diferite feluri de mâncare după nume. De exemplu, pot fi servite, cu pui la fel de prăjit, și orzile, satsivi, garo, tkemali, vin de usturoi, nuci, afine, etc.
Este o variație de sosuri și, în general, un număr mic de produse de bază atins un grad considerabil de diversitate de preparate din bucătăria georgiană. Cel mai adesea servi ca bază pentru produse, cum ar fi fasole, vinete, păsări de curte, care sunt capabile să creeze un apropiat de cel neutru, dar nu destul de un fundal neutru aromă de favorabil pentru manifestarea aceasta aroma, aroma, condimente sosurile georgiene.
Câteva cuvinte despre gustul sosurilor georgiene. Caracteristica sa cea mai distinctă este o aromă tartă, creată de sucuri naturale de fructe și de boabe. Foarte adesea este greșit pentru "claritate" și este asociată cu utilizarea presupusă nerezonabilă a condimentelor, în special a piperului. Între timp, gustul acru-tart nu are nimic de-a face cu "claritatea". Desigur, sporește aroma și aroma, care se raportează la sosurile georgiene folosite în plantele lor condimentate, însă însăși natura lor de bază și a acestor condimente nu este acută.
Aciditatea naturală a sucurilor de fructe nu are nimic de-a face cu claritatea de oțet, care este uneori înlocuit cu sucurile în prepararea de feluri de mâncare în restaurantul practicii georgiene. În ceea ce privește condimentele folosite în bucătăria georgiană, în sosuri, precum și direct în prepararea alimentelor, acestea sunt, de asemenea, aromaticitate diferite, și nu claritatea, nu numai ierburi picante, cum ar fi coriandru, busuioc, cimbru, tarhon, menta, dar și georgienii favorit condiment uscat - hamei-suneli, scorțișoară și kardobenedikt - înmoaie, tempereze claritatea gustului și diferă, de asemenea, în primul rând, nu acuitate și aromaticitate de mare.
Un set de mirodenii în bucătăria georgiană, ca și în celălalt transcaucazian, urmărește crearea nu este atât de arzătoare, ca un efect aromat-picant, revigorant. Prin urmare, folosirea condimentelor proaspete, mai degrabă decât uscate, predomină în bucătăria georgiană, și nu la fel de clasică, iar plantele picante locale și proaspete acționează mai ușor.
Iuțeala mistuitoare cu adevărat în bucătăria georgiană - un ardei rosu, dar el, cum ar fi usturoi, georgienii folosit destul de rar, deși în mod constant. Și piper roșu și usturoi este întotdeauna folosit ca o suplimentare, dar nu și ingredientul principal din amestecuri de condimente, și, de asemenea acuitate lor este întotdeauna temperat de faptul că acestea însoțesc în mod necesar de alimente, cum ar fi nuci și iaurt zdrobite, care sunt concepute pentru a slăbi iuteala originală.
Cu toate acestea, există unele diferențe în utilizarea condimentelor între diferite regiuni ale Georgiei: în vestul Georgiei, în special în Abhazia, care a fost aproape de două secole și jumătate (1578-1810 ani) sub conducerea Turciei, utilizarea de ardei roșu (turcesc) răspândire este mult mai largă decât în Est Georgia. Astfel, în Abhazia consumă Ajica amestec picant, în care ardeiul a patra (!) O parte din restul Georgiei proporție de boia în general amestecurile de compoziții de condimente scade treptat (de la vest la est), ajungând uneori până la 5%, adică . o parte douăzecea, dar, de obicei, media este mai puțin de o zecime din.
GEORGIAN KITCHEN V.Pokhlebkin (rețete și mâncăruri georgiene)
Articole similare
-
8 Rețete de feluri de mâncare cu merișor, rețete, viață sănătoasă
-
Bauturi alcoolice in gatit - retete pentru feluri de mancare cu alcool
Trimiteți-le prietenilor: