Recomandări pentru prelungirea duratei de valabilitate a pâinii proaspete
Durata maximă de depozitare a produselor din cereale este reglementată de condițiile de bază pentru furnizarea produselor de panificație:
pentru pâine din soiuri de tapet și făină de secară - nu mai mult de 14 ore;
pentru brutăriile care cântăresc mai mult de 200 de grame de făină de calitate superioară - nu mai mult de 10 ore;
pentru bucăți mici, cu o masă de 200 g sau mai puțin, inclusiv geci - nu mai mult de 6 ore.
Calitatea produselor de panificație se deteriorează chiar după 8-10 ore de la coacere. Acest lucru se datorează pierderii de umiditate - contracție, care apare în timpul răcirii pâinii; procese complexe fizico-chimice care apar cu carbohidrați și proteine de pâine în procesul de staling.
Mai jos sunt recomandările utilizate în diferite etape ale procesului tehnologic de pregătire a pâinii, contribuind la creșterea timpului de prospețime.
Este necesar să se utilizeze făină de secară de grâu corespunzător în cantitate de 10-20% atunci când se produc soiuri de grâu.
Ar trebui să adăugați 3-5% zahăr sau aceeași cantitate de glucoză sau melasă de maltoză și până la 3% din cârnații nefermentați.
Folosirea acestor ingrediente mărește proprietățile hidrofile ale pâinii, mărește generarea de gaze, îmbunătățește structura porozității crustei și mărește volumul de pâine.
Odată cu introducerea zahărului și melaselor, retrogradarea amidonului retardat, care, la rândul său, ajută la menținerea prospețimii miezului.
Adăugarea preparatelor enzimatice sporește acumularea în pâine a zaharurilor, a produselor de dezintegrare a proteinelor, a produselor aromatice, ceea ce duce la o ameliorare a gustului și a aromei pâinii.
Introducerea agenților tensioactivi - grăsimi, concentrate de copt de fosfatide, emulgatori artificiali, îmbunătățește foarte mult structura și elasticitatea miezului.
Adăugarea de grăsimi conduce la o creștere a compresibilității și umflarea miezului. Pentru a menține prospețimea miezului de pâine, se recomandă adăugarea a 2% sau mai multă grăsime, concentrații de fosfatide 0,5-1,0% la masa de făină din aluat. Acești aditivi sunt deosebit de eficienți în prelucrarea făinii defecte.
Atunci când se produc soiuri de grâu de produse, în formularea cărora există grăsimi și alți aditivi grași, se recomandă introducerea lor sub formă de emulsii de apă grasă.
O creștere a gradului de prelucrare a testului duce la o accelerare a procesului de maturare a testului. Acest lucru crește capacitatea gluten de hidratare, aluat viscozitatea scade și crește acumularea de azot solubil în apă în ea, ceea ce face posibilă obținerea de pâine de calitate mai bună conservare scoruri mai mari în timpul depozitării.
Pentru a asigura un produs de panificație de înaltă calitate, conservare lungă prospețime, conformitatea este esential proofing modul optim și coacere în cabinetul proofing la produse de grâu în curs de dezvoltare este recomandat pentru a menține umiditatea relativă de 70-80%, temperatură - 40-45 ° C.
Aceste condiții contribuie la o structură mai slăbită a miezului de pâine, la o porozitate mai subțire cu pereți subțiri și la o bună elasticitate a miezului. În plus, umiderea suficientă a suprafeței produselor în timpul perioadei de testare promovează formarea unei cruste mai fine în timpul coacerii ulterioare, ceea ce previne creșterea excesivă a durității pâinii în timpul depozitării.
În timpul de coacere, produse de grâu trebuie hidrata bucăți din abundență aluat cu abur în porțiunea din amonte a camerei de coacere cu următorii parametri: umiditatea relativă de 80-85%, temperatura de 110-120 ° C
Umezirea pieselor de testare în prima perioadă de coacere promovează formarea unei cruste subțiri lucioase. Acest tort are o permeabilitate mai scăzută a vaporilor de apă și servește ca un ambalaj natural, întârziind îndepărtarea produselor volatile de cereale (vapori de umiditate, aromatice) în timpul de coacere și răcire. Ca urmare, produsele se usucă mai încet, aroma și proprietățile fizice ale straturilor de craniene rămân mai bune.
Durata procesului de coacere, temperatura cuptorului și localizarea produselor pe fund (tava de coacere) ar trebui să asigure o coacere bună a produselor în același timp pentru a produce o crustă de culoare aurie.
Pentru a asigura o bună percolare a produsului, temperatura centrului miezului la momentul excavării din cuptor trebuie să fie de cel puțin 96-98 ° C.
Coaja de coacere insuficientă se întărește mai repede decât în produsele coapte pentru o perioadă optimă și având o crumbă uscată și elastică.
Pentru a prelungi termenul de valabilitate al pâinii proaspete de secară, se recomandă efectuarea unui proces de coacere mai lung.
Când mai coacere și lent încălzirea aluatului secară descompunerea hidrolitică de carbohidrati si proteine cu masa moleculară înaltă, precum și formarea de produse de culoare închisă și aromatice continuă mai viguros. Ca urmare, o cantitate considerabilă de zaharuri, dextrine, acizi, îmbunătățește gustul și contribuie la conservarea prospețimii nu se acumulează în pâine.
Pentru a păstra mai bine prospețimea pâinii în întreprinderile de panificație, cât mai curând posibil, răciți-o după ce părăsiți cuptorul și apoi plasați într-un mediu cu umiditate relativă ridicată și schimb minim.
Pentru păstrarea pâinii răcite în camerele închise se recomandă următorii parametri de aer: umiditatea relativă 80-85%, temperatura 23-27 ° C.
Depozitarea pâinii la parametrii de aer de mai sus duce la o reducere considerabilă a contracției
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: