(EN) Invenția se referă la industria laptelui. Omogenizat, pasteurizat și răcit la o combinație de temperatură de fermentare contribuie lapte de soia bacteriană inițială cuprinzând acidifiante tulpina cultură Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactobacillus acidophilus (nici o rasă mucoasa), bacterie cremoasă și Streptococcus cremoris bacterii Streptococcus diacetilactis aromatizant într-o cantitate 3 - 5 gr. % sau coagulant într-o cantitate de 0,1 -. 0,4% în greutate, sau respectiva combinație bacteriană inițială într-o cantitate de la 3 - 5% în greutate și coagulant într-o cantitate de 0,02 -.. 0,06% în greutate. Metoda permite obținerea unui produs alimentar care conține o gamă largă de vitamine, aminoacizi și alte substanțe biologic active utile. De asemenea, metoda ofera un produs alimentar, care oferă posibilitatea utilizării sale de către persoanele care suferă de intoleranță la produsele lactate din cauza deficienței în lactat corp. 4 z.p. f-ly, 4 tab.
Invenția se referă la industria alimentară și microbiologică și poate fi utilizată în producția de brânză de vaci.
Brânza brută este un produs lactat fermentat obținut prin fermentarea laptelui, urmată de îndepărtarea zerului de lapte. Brânza brută constă în principal din proteine din lapte și apă și conține de la 0,5% (fără grăsimi) la 18% grăsimi grase.
O metodă de producere a brânzei cuprinzând prepararea unei baze de lapte din lapte animal, normalizarea acesteia, omogenizare, pasteurizare și aducerea laptelui la temperatura de fermentare, introducerea drojdiei, souring, procesare cheag, extrudare auto-presare,, răcirea, deținerea și ambalarea în containere. Așa cum plămadă utilizat clorură de calciu coagulant, iar fermentația este efectuată la o temperatură de 90 ° C (N Application DE 3636564, IPC A 23 C 9/14, publ. 19.05.88).
Dezavantajul acestei soluții tehnice constă în faptul că produsul preparat în acest mod are proprietăți dietetice și terapeutice și profilactice insuficiente, ca în procesul de fermentare a laptelui prin coagulare nu sunt sintetizate vitamine, aminoacizi și alte elemente nutritive, și brânză din lapte de origine animală nu este recomandat pentru consum de către persoanele care suferă de intoleranță la produsele lactate din cauza deficienței în lactat dehidrogenaza.
Este cunoscută o altă metodă de preparare a brânzei, preparate din animale naturale sau lapte reconstituit uscat (RF Patent N 2100935, IPC 6 A 23 C 9/00, 9/12, publ. 01.10.98). Lapte a fost purificat pe un molokoochistitelyah centrifugal, încălzit la 40 ° C și se separă. lapte degresat a fost normalizat la conținutul de grăsime dorit este pasteurizat la 80 ° C, cu o expunere de 30 de secunde, se răcește la 30 ° C și de a face plămadă într-o cantitate de 10% în greutate de lapte fermentat. Ca ferment bacterian utilizat concentra streptococi lactici mezofile și termofile. După inoculare în lapte adăugat clorură de calciu în proporție de 400 g per 1000 kg de lapte fermentat. Clorura de calciu este introdus ca o soluție apoasă 30%. În plus, laptele este introdus pepsina într-o cantitate de 1 g per 1000 kg de produs final prin activitatea sa de 100.000 UI, după dizolvare în ser. Starter, clorură de calciu și producerea laptelui pepsina sub agitare continuă timp de 10 minute, iar laptele lăsat să se odihnească timp de 10 ore înainte de formarea de cheaguri de aciditate 61 T o produsul finit este tăiat în cuburi cuțite de sârmă, ser Mark decantat. Cheagul este mutat în saci de stambă și apăsat timp de 3 h la o umiditate reziduală de 73%.
Cu toate acestea, caș, servit în acest mod are proprietăți dietetice și terapeutice și profilactice insuficiente, ca pentru fermentarea laptelui folosit doar streptococi mezofile și termofile, sunt slab sintetiza vitamine și alte elemente nutritive, și brânză din lapte integral nu este recomandat pentru consum de către persoanele care suferă de intoleranță la produsele lactate din cauza deficienței în lactat dehidrogenaza.
O metodă de producere a îmbogățit cu calciu aseptic caș de soia, care cuprinde prepararea unui lapte de soia pe bază de lapte, introducerea în ea a coagulantului care este folosit ca un complex de zaharoză hidroxid de calciu, sterilizarea prin încălzirea amestecului rezultat, aducând pH-ul produsului sterilizat la slab acid, urmată de coagularea acestuia sub încălzire (cerere EPO N 0192250, IPC A 23 C 20/02, publ. 27.08.86).
Dezavantajul acestei soluții tehnice este acela că produsul preparat prin această metodă are proprietăți nutriționale și terapeutic-profilactice inadecvate, deoarece în procesul de coacere a laptelui prin metoda coagulării, nu se sintetizează vitaminele, aminoacizii și alte substanțe utile.
Cea mai apropiată soluție tehnică (prototip) este o metodă de obținere a produselor din lapte de proteine, în special brânză (RF Patent N 2072229, IPC A 23 C 6 19/068, 19/076, 23/00, publicat 27.01.97.). Un procedeu pentru prepararea de preparare brânză pe bază de lapte cuprinde din lapte animal, normalizarea acesteia, omogenizare, pasteurizare și aducerea pe bază de lapte înainte de temperatura de fermentare, temperatura, Introducere în fermenteze bază de lapte, acrire, procesare cheag, extrudare auto-presare,, răcirea, deținerea și ambalarea în containere. Ca fermenteze un amestec de tulpini bacteriene Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis și Streptococcus acetoinicus și streptococi termofile, sau amestecuri de culturi pure de bacterii producătoare de acid și de aromatizare lactic Streptococcus lactis (2 părți), Streptococcus diacetilactis (1 parte) și Streptococcus cremoris (2 părți) sau un amestec de culturi pure de lapte de Lactobacillus acidophilus și drojdie. Alături de drojdie folosită clorură de calciu coagulant ca o soluție de 40% din cheagului și rata de 1 g de lapte praf pentru 1 tonă ca soluție 1%. Fermentarea conduce 6-8 ore, până când un cheag de 75 o T.
Totuși caș metoda prototip preparat are de asemenea proprietăți dietetice și terapeutice și profilactice insuficiente, ca pentru fermentarea laptelui folosit doar streptococi mezofile și termofile, sau un amestec de Lactobacillus acidophilus și drojdie de lapte, care sunt slab sintetiza vitamine și alte elemente nutritive, și brânză din lapte de origine animală nu este recomandat pentru consum de către persoanele care suferă de intoleranță la produsele lactate din cauza deficienței în enzima dehidrogenază organism lactat .
Obiectul invenției este diversificarea produselor alimentare care contin o gama larga de vitamine, aminoacizi și alte substanțe biologic active utile, precum și crearea unui produs alimentar de sănătate, oferind posibilitatea utilizării lor de către persoanele care suferă de intoleranță la produsele lactate datorită unui deficit de lactat în organism.
Acest obiectiv este rezolvat prin metoda de producere a brânzei cuprinzând prepararea unei baze de lapte, omogenizare, pasteurizare și aducerea temperaturii pe bază de lapte înainte ca temperatura de fermentare, introducerea unei drojdie bază de lapte, acrire, procesare cheag, extrudare auto-presare,, răcirea, deținerea și ambalare în container conform invenției, ca bază de lapte utilizat lapte de soia și este folosit ca coagulant plămadă într-o cantitate de 0,1 -. 0,4% în greutate, sau o combinație de kislotoob bacteriene inițiale Culturile azuyuschih tulpina Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactobacillus acidophilus (nici o rasă mucoasa) de bacterii cremoase Streptococcus cremoris și Streptococcus diacetilactis bacterii producătoare de aromă într-o cantitate de 3-5% gr., sau combinația menționată bacteriană inițială într-o cantitate de 3-5% gr. și coagulant într-o cantitate de 0.02-0.06 gr.%.
Acidul combinat formează cultura bacteriană inițială pe bază de tulpina Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactobacillus acidophilus (nici o rasă mucoasa), bacterii Streptococcus cremoris, bacterii și cremă de aromă Streptococcus diacetilactis utilizate într-un raport (0.9-1.1). (0,7 - 0,9). (0,4 - 0,6). (0,2 - 0,4), respectiv.
Atunci când un coagulant este utilizat ca un starter, procesul de fermentare se desfășoară la o temperatură de 90 ° C pentru a obține un amestec de aciditate (85-15) o T.
Atunci când se utilizează o cultură bacteriană sau combinat procesul de cultură combinat și fermentarea coagulant bacteriană efectuată la o temperatură (24 Feb.) o C inainte de aciditate formarea de cheag (85 15) o T.
Ca coagulant, clorura de calciu este utilizată sub forma unei soluții apoase.
Utilizare ca lapte de soia bază de lapte și permite proprietăți de protecție îmbunătățite se prepară caș lactogenă. Laptele de soia prevede o creștere a produsului finit lapte aminoacizi conținând sulf (cisteină și metionină) și raportul de ioni de potasiu peste ionului de sodiu, prin aceasta (în utilizarea produsului) îmbunătățirea metabolismului energetic al celulelor organismului și normalizarea sistemului cardiovascular și urogenitale (TU N 9222-002 -10126558-94 "lapte de soia"). Atunci când este utilizat produs care conține lapte de soia, a redus reacții alergice la persoanele care suferă de intoleranță la produsele lactate din cauza unei deficiențe în corpul lactat dehidrogenaza.
Acidophilus tulpina 317/402 „Narine“ (spre deosebire de alte bacterii acidofile) sintetizat în timpul vitaminelor de maturare, cum ar fi acidul folic, tiamina, riboflavina. In plus, bacteriile acidofile tulpina 317/402 „Narine“, de asemenea, sintetizat (în contrast cu celelalte tulpini), gamma-interferon, care crește proprietățile utile de brânză de vaci, se prepară prin metoda propusă.
Cremă cremă Streptococcus cremoris (de exemplu, VNIISKhM B-70) au fost testate în prepararea culturilor de început folosite în producția de brânză de vaci, smântână și alte produse lactate fermentate.
bacterii Streptococcus condimentare diacetilactis (de exemplu, VKPM B-4998) utilizat în fermenți simbiotice pentru producerea de brânză de vaci, smântână și alte produse lactate. Aceste bacterii includ gruparea mezofilă streptococii selectat de capacitatea de a crește într-o gamă largă de temperatură și să sintetizeze substanțe aromatice care îmbunătățesc gustul produsului.
Cele mai bune exemple de realizare a procedeului de producere a brânzei caș sunt utilizate pentru producția de lapte de soia, care este pasteurizat la o temperatură de (80-100) o C, urmată de răcire la temperatura de fermentare.
Exemplul 1. Prepararea de brânză folosind utilizare coagulant coagulanți anorganice comestibile permise de autoritățile de sănătate pentru fermentarea lapte de soia, de exemplu clorură de calciu.
Clorura de calciu utilizată ca coagulant se adaugă laptelui de soia ca soluție. Pentru aceasta, se dizolvă 1 kg de clorură de calciu în 14 coli de apă încălzită la o temperatură de 80-90 ° C și se utilizează o soluție ușoară diluată. În 1 litru de soluție caldă conține 100-120 g clorură de calciu (5%).
coagularea laptelui de soia se efectuează la o temperatură de (90 5) o C. Pentru precipitarea proteinei utilizând o soluție de clorură de calciu 5% la rata de 45 ml per 1 litru de lapte (0,3% gr.). Creșterea dozei de clorură de calciu (mai mult de 0,4% gr.), Conduce la formarea de râncezire și umbra gri a produsului finit. soluție de clorură de calciu a fost adăugată în jeturi mici în laptele matern sau prin pulverizare pe suprafață, cu agitare moderată. După aplicarea unei soluții de clorură de calciu, extractul este menținut timp de 5-10 minute. O indicație a densității proteinelor prin precipitare este serica alocare transparentă cu o nuanță verzuie.
Serul este separat printr-o găleată prin druice, pentru a împiedica intrarea cheagului de proteine în ser. După îndepărtarea majorității serului, cheagul cu restul serului este plasat în matrițe pregătite cu tifon pentru auto-presare. Ceașul de soia din matrițe este supus autopressului și presării timp de 25-30 minute. Sfârșitul presării este stabilit în funcție de conținutul de umiditate. Mai mult, soia de soia este răcită la o temperatură de 6-8 ° C, ambalată într-un recipient și depozitată timp de cel mult 36 de ore.
Exemplul 2. Prepararea caș „Narine“ folosind un ferment bacterian combinat lapte de soia fermentată a fost răcită la temperatura de fermentare (24 Feb.) o C și se alimentează rezervorul (baie) pentru coacere. Preparata pentru fermentează laptele de soia introdus, cu agitare, 5% gr. Starterului bacteriană combinată constând din acidifiant culturi tulpina Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactobacillus acidophilus (nici o rasă mucoasa) de bacterii cremoase Streptococcus cremoris tulpina ARRIAM B-70, iar aroma-bacteria Streptococcus diacetilactis tulpina VKPM B-4998 este utilizată într-un raport de 1,1. 0.9. 0.6. 0,4. Amestecul a fost apoi lăsat să se odihnească timp de 11-14 ore înainte de aciditate formarea de cheag (75 10) o T.
Serul este separat printr-o găleată prin druice, pentru a împiedica intrarea cheagului de proteine în ser. După îndepărtarea majorității serului, cheagul cu restul serului este plasat în matrițe pregătite cu tifon pentru auto-presare. Ceașul de soia din matrițe este supus autopressului și presării timp de 25-30 minute. Sfârșitul presării este stabilit în funcție de conținutul de umiditate, apoi soia de soia este răcită la o temperatură de 6-8 ° C, ambalată în tara și depozitată timp de cel mult 36 de ore.
Exemplul 3 Prepararea brânzei din „narine“ folosind un ferment bacterian și coagulant fermentată combinat lapte de soia a fost răcită la temperatura de fermentare (24 Feb.) o C și se alimentează rezervorul (baie) pentru coacere. Preparata pentru fermentează laptele de soia introdus cu agitare 3% gr. Starterului bacteriană combinată constând din acidifiant culturi tulpina Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactobacillus acidophilus (nici o rasă mucoasa) de bacterii cremoase Streptococcus cremoris tulpina ARRIAM B-70, iar aroma-bacteria Streptococcus diacetilactis tulpina VKPM B-4998 a fost utilizată într-un raport de 0,9. 0.7. 0.4. 0,2 respectiv. După aplicarea ferment la lapte de soia coagulant se adaugă la rata de 200-600 g de clorură de calciu per 1000 kg de lapte fermentat (0,02 -. 0,06% în greutate). Clorura de calciu este introdus ca o soluție apoasă 30%, sub agitare continuă timp de 15 minute. Amestecul a fost apoi lăsat să se odihnească timp de 10-11 de ore înainte de aciditate formarea de cheag (75 10) o T.
Serul este separat printr-o găleată prin druice, pentru a împiedica intrarea cheagului de proteine în ser. După îndepărtarea majorității serului, cheagul cu restul serului este plasat în matrițe pregătite cu tifon pentru auto-presare. Ceașul de soia din matrițe este supus autopressului și presării timp de 25-30 minute. Sfârșitul presării este stabilit în funcție de conținutul de umiditate, apoi soia de soia este răcită la o temperatură de 6-8 ° C, ambalată în tara și depozitată timp de cel mult 36 de ore.
Curcul preparat în conformitate cu exemplele 1 până la 3 are următoarele caracteristici pentru proprietățile organoleptice (Tabelul 1).
Conform proprietăților fizico-chimice, brânza de vaci făcută în conformitate cu Exemplele 1-3 are următorii indicatori (Tabelul 2).
Aminoacizii determină valoarea nutritivă a unui produs proteic. Aminoacizii de neînlocuit în corpul uman sau animal nu sunt sintetizați sau sintetizați într-un ritm care nu este suficient pentru a asigura nevoile sale fiziologice. Produsul de lapte fermentat propus (cașul "Narine") conține o gamă largă de aminoacizi.
Aplicabilitate industrială. Invenția poate fi utilizată atât în bucătăriile de lapte, cât și în cazul producției de cantități mici de brânză de vaci, iar la fabricile de lactate din producția de capacitate mare a acestui produs lactat.
1. Procedeu de obținere a brânzei cuprinzând prepararea unei baze de lapte, omogenizare, pasteurizare și aducerea pe bază de lapte înainte de temperatura de fermentare, temperatura, Introducere în fermenteze bază de lapte, acrire, procesare cheag, extrudare auto-presare,, răcirea, deținerea și ambalare într-un recipient, caracterizat prin aceea că ca bază de lactate lapte de soia și este folosit ca coagulant plămadă într-o cantitate de 0.1-0.4 wt. %, Sau combinație de acid formatoare de culturi starter de bacterii din tulpina Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactobacillus acidophilus (nici o rasă mucoasa) de bacterii cremoase Streptococcus cremoris și Streptococcus diacetilactis bacterii producătoare de aromă într-o cantitate de 3 - combinație bacteriană inițială de 5% în greutate sau declarat la 3. -. 5% în greutate și coagulant într-o cantitate de 0,02 - 0.06% în greutate..
2. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că combinat acidifiant cultură bacteriană inițială de tulpina Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactobacillus acidophilus (nici o rasă mucoasa), bacteria Streptococcus cremoris, smântână și bacterii Streptococcus diacetilactis arome într-un raport (0,9 - 1.1). (0,7 - 0,9). (0,4 - 0,6). (0,2 - 0,4), respectiv.
3. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, atunci când este utilizat ca un proces de fermentație coagulant maia efectuat la o temperatură de 90 5 ° C pentru a obține un cheag de aciditate 85 15 o T.
4. Procedeu conform revendicării. 1, caracterizat prin aceea că, atunci când se utilizează o bacteriană inițială combinată sau starterului și fermentarea bacteriană coagulant combinată, realizată la o temperatură de 24 februarie o C înainte de a acidității formarea cheagului 85 15 o T.
5. Metodă conform revendicării 1, în care clorura de calciu este utilizată ca agent de coagulare sub formă de soluție apoasă.
Articole similare
-
REVENDICĂRI 1. Procedeu de preparare a monohidratului de sulfat de tetraamminiu (ii)
-
Metodă de obținere a mătăsii prime din gogoși de viermi de mătase
Trimiteți-le prietenilor: