Pentru producția de slănină se folosește carne de porc răcită de grăsime de slănină, corespunzătoare OST 1213-41.
Înainte de trimiterea la porcul de producție rimelul trebuie verificat de către veterinar și trebuie supus trichinoscopiei.
Carnea de porc, destinată producției de slănină, trebuie prelucrată cu atenție. Nu ar trebui să aibă resturile de miriște și organe interne. Carcasele obligatorii și tăierea coamei sunt obligatorii.
Carnea de porc este răcită timp de cel mult 24 de ore la o temperatură a oaselor de 2-3 ° C.
Carnea de porc răcită trebuie să fie complet uscată de pe suprafață.
Taierea jumătății de carcasă în bacon sărat este făcută într-un magazin special de tăiere pe mese staționare sau pe un transportor.
Corpurile răcite intră în secția de taiere de-a lungul traseului de suspensie.
Magazinul de tăiere eliminat vertebre cervicale, scapularul osoase toracice și zăngănit osul iliac coaste de margine proeminente și se termină procese ale vertebrelor lombare, mușchii lombare sunt eliminate mici (file de), a văzut de pe partea din față și picioarele din spate sunt tăiate excesul de grăsime și de a produce un final jumatati finisaj bacon.
Îndepărtarea osului toracic și a vertebrelor cervicale.
La începutul tăierii părții carcasei, sânii și vertebrele cervicale sunt îndepărtate din acesta. Atunci când se taie vertebrele cervicale, trebuie avut grijă să nu se taie carnea în oase.
După îndepărtarea sternului și a vertebrelor cervicale, scapula este îndepărtată.
U ndelenie lopatotnogo kotosty.
În acest scop, se face o incizie a unui mușchi de până la 8 cm înaintea articulării scapulei de pe humerus, adică pe locul capului scapulei.
Pentru a facilita retragerea articulației lamei cu humerusului motiva muchia laterală a carcasei mesei, un lucrător apasă piciorul din față, și apoi în cele din urmă scoate o daltă din articulațiile osoase.
Cu daltă, curăță scapula din carne.
Curățarea ar trebui făcută cu atenție și cu atenție, fără a permite adânciturile profunde ale țesutului muscular.
După îndepărtare, scoateți scapula.
Pentru a face acest lucru, capul este prins de acarieni speciali, atașați de curele la pieptul muncitorului.
Ținând jumătatea carcasei pe mâini, lucrătorul îndreaptă și extrage osul fără efort.
În cazul în care acesta din urmă nu se împrăștie cu greu, este necesar să facem din nou o așchiere minuțioasă cu o daltă.
În cazul în care scapula este complet curată când este îndepărtată, fără carne și cartilaje. Suprafața cavității scapulare (buzunar) după îndepărtarea osului trebuie să fie netedă și mică în dimensiune.
Din jumătățile de carcasă destinate transportului către instalațiile de prelucrare a cărnii destinate prelucrării, lamelele nu sunt îndepărtate.
Următoarea operație este tăierea piciorului frontal de-a lungul celui de-al doilea rând de oase metacarpale.
Îndepărtarea oaselor pelvine.
După etoro, partea din spate a carcasei este prelucrată, iar oasele pelvine sunt îndepărtate mai întâi.
Pentru a face acest lucru, tăiați mușchii lombari mici (fileturi) cu un cuțit, apoi cu un fierăstrău special tăiat osul sciatic astfel încât tuberculul sciatic să rămână într-o jumătate de carcasă.
După ce a tăiat lucrătorul, apăsând piciorul din spate al carcasei, sparge osul pelvian, îl trage cu mâna și îl desparte de carne.
Apoi aduce un fierăstrău sub osia iliacă și taie osul pelvian de-a lungul marginii ileului în punctul de expansiune, astfel încât colțul său exterior rămâne într-un jumătate de plan în formă de triunghi.
Apoi, capul femurului este expus.
După îndepărtarea oaselor pelvine, tulpina posterioară este tăiată în mijlocul calcaneului.
Tăierea capetelor marginilor.
Un ferăstrău special de ferăstrău pe toată lungimea jumătății este așezat pe capetele proeminente ale coastelor. Operația pornește de la partea din față a jumătăților, deplasând ferăstrăul de-a lungul părții dorsale către talie. Fără a scoate ferăstraiele, muncitorul vede procesele vertebrelor lombare.
Când depuneți marginile, nu apăsați puternic ferăstrăul - este dat o mișcare înainte, tragând ușor.
Atunci când fierăstrăul funcționează corect, marginile coastelor nu se desfac, iar țesutul muscular nu se rupe.
Capetele coastelor trebuie să fie așezate cu grijă, evitând pilitura înaltă a coastelor și rularea profundă a cărnii.
După depunerea coastelor, se face ceremonia finală a carcasei.
Îmbrăcați carcasele face acest lucru.
Netezeste excesul de grăsime în coaste interne și abdomen, apoi bordurate excesul de grăsime în cavitatea pelviană, diafragma se îndepărtează reziduul se taie toate bucățile rămase de carne, suprafața laterală a carcasei oscilanți și modelată în forma dorită.
Decuparea trebuie efectuată cu atenție, fără a deteriora filmul care acoperă coaste. Gâtul este tăiat în linie dreaptă, lăsând gambelele limfatice cervicale pe jumătate de carcasă. Partea gâtului este curățată de cheaguri de sânge și bucăți de carne.
În jumătățile largi, partea abdominală este tăiată de-a lungul întregii sale lungimi, iar în cele normale - de la ultima coadă până la piciorul din spate.
Atunci când șunca este îmbrăcată, partea proeminentă a grăsimii este tăiată.
Ambasador al baconului
Pentru sarea de amoniu din bacon se utilizează saramură și soluție salină.
Solul pentru seringi (26 ° Bome) este preparat pentru o mai mare de 2 ° decât turnarea (24 °).
Solul de umplere constă doar din apă și sare (fără sărăcire).
Pentru a pulveriza același saramură în 100 de litri de apă, luați între 32 și 35 kg de sare (în funcție de conținutul său de umiditate) și 3 kg de sărat.
Solul este preparat din vase din beton din beton, turnându-le în cantitatea potrivită de apă și adăugând treptat sare.
În acest caz, se observă dizolvarea sarei, iar rezistența solidei este determinată periodic de către aerometru.
La realizarea seringii de saramură, rezistența este ajustată la 24 °, iar restul de 2 ° este obținută prin adăugarea de săruri de sare.
Se dizolvă sarea agitând soluția cu un agitator.
Seringa finisată de saramură este pompată prin filtre în cuve de depozitare, unde se stabilește și devine transparentă.
Utilizați soluție salină după cum este necesar.
Solul este folosit de mai mulți ani.
Cu utilizare prelungită, se acumulează nitriți acumulați din recuperarea nitraților.
În plus, substanțele proteice și fosfații se acumulează în saramură.
Soluția veche de decapare conferă bacon de o calitate mai bună atât pentru gust, cât și pentru culoare (roșu-roșu uniform).
După umplerea fiecărui lot de produse din carne sărată, rezistența saramurii este redusă cu 2-3 °.
Prin urmare, este necesar să-l întăriți la 24 ° Bome de fiecare dată.
Seringa este produsă printr-un ac metalic gol, cu mai multe găuri laterale.
La baza acului există o macara, prin care lucrătorul reglează curgerea saramurii în carne.
Acul cu robinet este atașat la un furtun de cauciuc care este conectat la conducta de sare, care alimentează saramură din rezervorul comun la tancurile de sărare.
Țeava de sare este aranjată de-a lungul rezervoarelor de sărare și este echipată cu robineți care se termină cu macarale.
Acest lucru vă permite să preparați produse din carne în apropierea oricărei cuve.
Carcasele sunt seringi la o presiune de 5,5 atm.
Fa-o astfel: acul este injectat în mușchi, robinetul este deschis, iar saramura se forțează cu forța prin găurile din ac în grosimea țesutului muscular; după ce a introdus în carne cantitatea potrivită de saramură, lucrătorul închide robinetul și face injecții în alte locuri ale carcasei;
numărul de injecții pe fiecare jumătate de carcasă depinde de greutatea sa și variază de la 18 la 22.
injecțiile de distribuție includ o față laturile carcasei porțiilor face șase injecții: 1- și 2 minute - oblic cu piciorul din față și partea inferioară a gâtului, a 3 - a articulației cotului și umărului oaselor, 4 minute - în partea de mijloc a gâtului 5 a șaptea și a 6-a - în partea superioară a gâtului.
În partea dorsală (coapsa) efectuați patru injecții - de-a lungul lungimii mușchilor dorsali.
În șuncă, în funcție de mărimea jumătății, de la șapte la nouă injecții, dintre care trei - în direcția femurului și restul - în mușchi.
Este necesar să se monitorizeze îndeaproape locația injecțiilor pe jumătate de carcasă și, în fiecare caz în parte, să se regleze cantitatea de soluție salină.
Atunci când se injectează în grosimea de hamei, trebuie să se injecteze mai multă soluție salină decât cu seringă în alte locuri.
În medie, consumul de saramură pe fiecare jumătate de carcasă trebuie să fie de 8-9% din greutate.
Când se efectuează seringi, acul trebuie păstrat la un unghi de 70 ° față de locația straturilor de țesut gras și muscular.
Nu injectați în cocoș și, de asemenea, paralel cu limita legăturii dintre straturile de țesut muscular și adipos; în ultimul caz, sub presiunea saramurii, un strat de grăsime se poate separa de carne.
După seringă, lucrătorul așează sare uscată (într-o pungă de tifon) în orificiul (buzunarul) din care a fost extras scapula, pentru o mai bună saltare a scapulei.
Ukladka bokonakh vachany.
Paharele semipreparate sunt așezate în cuve, în care s-a turnat anterior sare uscată și s-a turnat saramură.
Jumătate de carcase sunt stivuite, nu mai mari de 18-20 înălțime, în funcție de mărimea lor.
Mai întâi puneți jumătatea stângă a cavității abdominale pe peretele vasului.
Deoarece partea inferioară a rezervorului este înclinată (spre mijloc), atunci această așezare aliniază această pantă.
Haldele sunt așezate cu o piele, cu respectarea cu strictețe a perechilor lor (pe partea dreaptă a stângii).
Șunca de pe jumătatea dreaptă este așezată pe articulația umărului și umerilor spre stânga, deplasându-se ușor pe peretele cuvei.
Astfel, stiva este extinsă.
Carcasele trebuie așezate orizontal, astfel încât saramura introdusă în ele să nu curgă.
Când stivuiți, presărați cu sare.
Șunca, părțile din spate și umăr trebuie să fie mai sărate. Nu se recomandă sare pentru toaletă.
Jumătate de carcase trebuie așezate cu atenție, fără a se mișca unul pe altul, pentru a nu șterge sarea turnată pe ele.
Consumul de săruri pentru stropire este de la 550 la 650 g pe fiecare jumătate de carcasă.
Chanul, plin cu jumătăți de carcase, este presat cu grile drepte din lemn, care, cu ajutorul rafturilor din lemn, sunt legate cu bare de lemn, care sunt cusute în pereții vasului.
Aplicați baconul pentru ca carcasele să nu plutească în sus.
În caz contrar, straturile superioare de slănină nu pot fi suficient sărate și vor avea o culoare necorespunzătoare.
Chan este umplut cu saramură cu o rezistență de 24 ° Bome în cantitate de 60-65% față de greutatea baconului.
Baconul este lăsat într-o cuvă timp de șase zile, iar în sezonul cald - timp de șapte zile.
După aceasta, carcasele sunt scoase din cuve și stivuite pentru a scurge saramura și o maturare mai bună.
Când carcasa este tăiată, nivelul saramurii este coborât.
Prin urmare, este necesar să se pompeze într-o cuvă pentru a facilita extracția ulterioară a baconului.
În timpul descărcării vat benzi lama carcaselor este spălată cu saramură seringă pentru a îndepărta sărurile nedizolvate.
Sucul extras din cuvă este așezat într-un compartiment special pe gratare curate într-un coș.
Primul rând este așezat pe piele, iar restul cu pielea îndreptată în sus.
Este permisă stivuirea a maximum 12 rânduri în înălțime.
În sezonul rece se permite slăninii să se scurgă timp de trei zile, iar dacă este destinată fumatului, nu mai puțin de șapte zile.
Fluxul de saramură trebuie să aibă loc la o temperatură de 4-5 ° C.
După saramura este drenat, bacon ar trebui să aibă o culoare roz-roșu și săra uniform.
Cameră de depozitare.
În camera de salinare este necesar să se mențină o temperatură uniformă (3-4 ° C) și o puritate absolută.
În cameră nu ar trebui să existe substanțe murdare, deoarece acestea își pot transfera mirosul în bacon.
Podelele și cuvele sunt realizate din beton armat.
Pentru o mai bună conservare a vaselor și din motive de igienă, acestea sunt căptușite în interiorul cu plăci Metlakh.
Adâncimea canoe este de 1,5-1,8 m. Se recomandă ca fundul să fie coborât sub nivelul podelei, astfel încât rezervorul să se ridice deasupra podelei, nu mai mult de 1 m.
Acest lucru va facilita ambasadorul și confiscarea baconului.
Capacitatea rezervorului este determinată prin calcularea a 20-22 carcase pe 1 m3.
Fiecare tavă trebuie să fie prevăzută cu numărul necesar de panouri și grinzi de lemn pentru a asigura carcasele pentru a evita apariția lor.
În partea de jos a acesteia ar trebui să existe o gaură pentru coborârea saramurii în rezervorul comun.
Cuvele trebuie să fie transmise la rezervorul vechi de saramură.
Ambalarea baconului
Baconul este ambalat într-o țesătură specială de iută sau de sac.
În fiecare balet se află șase carcase ușoare (20-22,7 kg) sau patru medii (22,7-34 kg) sau trei grele (34-40,8 kg).
În fiecare pachet de pachete există doar un singur tip de slănină (dur sau semi-moale) și un singur grup de greutate.
Înainte de stivuire, produsul este șters cu atenție cu un prosop curat pentru a îndepărta umezeala rămasă.
În fiecare balot, ar trebui să existe carcasă omogenă cu un coardă de grosime egală.
La cântărirea fiecărei semicarcase în gaura, unde lama a fost îndepărtată, a pus o pungă dintr-un material subțire, cu un amestec de 50 g de sare uscată și 2 g de azotat de amoniu, protejat în această locație discoloraiilor carne.
Fabrica selectată și cântărită este transferată în tabelele de ambalare, acoperite cu material de ambalare.
Carcasa primei jumătăți este așezată cu piele, iar cea de-a doua cu pielea îndreptată în sus, astfel încât părțile interioare ale carcaselor să fie adiacente una de cealaltă.
Este de dorit să le stivă în perechi - jumătatea din dreapta a stânga și în același mod perechea următoare (de sus).
Când șase jumătăți de carcasă sunt împachetate într-un balot, atunci se pun trei perechi astfel încât picioarele fiecărei perechi să se afle în direcții diferite.
Șunca din spate a fiecărei părți nu trebuie să se afle direct pe humerusul primei jumătăți, dar să fie ușor aplatizată din față.
Cu astfel de ambalaje, balonul nu este foarte mare și este umplut mai mult sau mai puțin uniform.
Acest lucru face ușor să-l lega cu o funie.
Corpurile bine pliate sunt acoperite cu marginile țesăturii, marginile sunt trase și cusute, după care balotul este tras împreună cu o frânghie moale.
Pentru ambele părți este atașat la placa de lemn cu fir (tag-ul), care este pus pe numărul de serie al balotului, greutatea netă în centners și sferturi, iar pe cea de a doua parte - moara de litri. În plus, fiecare pachet este atașat la exterior cu un șir de certificate veterinare.
În sezonul cald, baloturile cu o fabrică pregătită atunci când sunt trimise de la uzina de procesare a cărnii sunt răcite în magazinul frigorific la o temperatură minus 2-4 ° C.
Acest lucru protejează fabrica de maladii în timpul transportului.
Depozitarea baconului
Magazinele de bacon trimite, de obicei, baconul sărat în locuri de consum într-o formă brută-sare.
Când produsul ajunge la depozit, este necesar să verificați calitatea baconului.
Dacă se dovedește a fi satisfăcătoare, trebuie doar să schimbați pachetul umed sau să despachetați pachetul.
În cazul în care testul arată că baconul este acoperit cu mucus, este necesar să se clătească cu saramură, să se curățe cu cuțite și să se trimită pentru fumat.
În camerele de depozitare, slănina este așezată pe rafturi în înălțime de până la cinci rânduri sau se balansează unul peste celălalt în nu mai mult de trei sau patru rânduri.
Dacă baconul este stocat în formă neambalată, acesta este plasat în înălțime de până la 12-14 rânduri.
Când se depozitează baconul timp de până la 15 zile, temperatura acestuia este menținută în intervalul de la minus 3 până la 0 ° C și pentru o perioadă de depozitare mai lungă - de la minus 6 până la minus 8 ° C, cu o umiditate relativă de 85%.
Termenul de valabilitate al baconului nu trebuie să depășească patru luni.
După cum este necesar, baconul este produs pentru vânzare sau prelucrare industrială.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: