Brânza după presare este cântărită și trimisă pentru sărare în compartimentul de sare.
Scopul ambasadorului este de a da un anumit gust și de a acționa ca regulator al proceselor microbiologice, enzimatice și fizico-chimice. Sarea asigură eliberarea suplimentară a zerului din brânză, facilitând scurgerea prin masa brânzei a fazei apoase libere și afectând deshidratarea proteinelor; participă la formarea unei cruste de brânză; reglementează dezvoltarea microorganismelor și activitatea enzimelor direct sau prin schimbarea activității apei.
Astfel, brânza de brânză influențează foarte mult maturarea și calitatea brânzei.
Sarea este o substanță de umplutură aromatizantă, iar pentru unele brânzeturi (de exemplu, saramură) - servește ca conservant. Branurile conțin sare de la 1,5 la 8%, în timp ce solidul - de la 1,0 la 3,5%; câteva brânzeturi, coacere cu participarea mucegaiului (roquefort), - până la 5%; saramură - de la 4 la 8% (tradițional); din producătorii din Belarus - de la 2 la 4%.
Distingeți următoarele metode de sărare: în saramură, sărind cu sare uscată sau salină groasă, sărind într-un boabe, sărind într-un aluat de brânză; utilizați metodele combinate de sărare: o soluție salină parțială în boabe și o soluție salină în saramură; În plus, metoda de sărare este cunoscută prin injectarea saramurii direct în capetele de brânză.
Locul de sărare cu sare uscată sau cu o soluție salină densă constă în a se desprinde pe o suprafață de brânză cu o sare uscată sau se freacă capul cu sare umedă. Sarea uscată este folosită, de exemplu, pentru brânza Adyghe, în timp ce ea este păstrată în formă după sărare în anumite forme pentru a evita deformarea.
Dezavantajul acestei metode de sărare este reprezentat de saramura neuniformă pe întreaga suprafață și de deshidratarea puternică a brânzei proaspete; partea pozitivă este doza exactă și posibilitatea mecanizării acestui proces.
Sare în saramură parțială. Utilizarea sa creste capacitatea de-vlagouder în viață coagulului, îmbunătățind consistența brânzei, încetinește dezvoltarea microflorei nedorite, reduce durata de sărare de brânză în saramură timp de 1 zi, dar principalul său dezavantaj - primirea de 30-40% zer de sare.
Posolka prin injecție - o metodă de sărare a brânzei prin injectarea soluției saline direct în capul de brânză. O soluție de sare cu o concentrație de 22-24% și o temperatură de +20 (± 2) ° C este injectată la o presiune de 0,8-1,2 MPa în capul de brânză cu un dispozitiv cu mai multe acuri înainte de presare într-o cantitate de 15-25% din masa capului. Inițial, sarea este localizată la locul injectării, iar vârsta de 30 de zile este aliniată în întreaga masă de brânză. În prezent, nu a fost difuzată pe scară largă datorită necesității de a dispune de echipamente speciale și de asigurarea cerințelor sanitare și igienice ridicate ale acestui proces.
Ambasador în saramură. Această metodă de sărare se aplică cel mai adesea nu numai pentru cea mai mare parte a brânzei presate, ci și pentru alte tipuri.
Salina în saramură este produsă de sare cu o concentrație de 18-24%. Pentru brânzeturi și brânzeturi moi, concentrația saramurii este oarecum mai mică: 13-18%.
Solul este utilizat în apă, zer. Zerul este recomandat pentru sărare brânză brânză. Serul este clarificat prin precipitarea albuminei din ser. Avantajul utilizării saramului de zer este că brânzeturile rămân moi, nu puternic deshidratate; Dezavantajul este că brânza se deteriorează rapid (mai ales în condiții de depozitare nefavorabile).
În producția de concentrare saramură brânză tare sub 18% nu poate fi tolerată, deoarece aceasta duce la umflarea (oslizne-Niju) suprafața brânzei, ceea ce complică și mai mult tort normală de ghidare și crește pierderea de brânză în timpul spălării. Concentrația prea mare a sarei duce la pierderea excesivă de umiditate a brânzei.
Brânza din bazin este coborâtă pe containere sau folosind un transportor în mișcare. În acest caz, containerele sunt deplasate vertical și orizontal cu ajutorul tractoarelor.
Brânzeturi proaspete de obicei, plutesc, să adere la partea de dedesubt a platoului superior și prosalivayutsya, astfel încât atunci când se utilizează containere de dedesubt a flanșei superioare trebuie să fie acoperit cu un burete, care absoarbe saramura, astfel uniform brânza prosalivaetsya.
Când sărarea brânză în saramură fără recipiente (fig. 9.2), amplasat într-o brânză Sărare piscine în prima zi la rând, pentru a preveni deformarea capetelor de brânză și brânză prosalivaemost furnizează normală și apoi două până la trei rânduri. Brânza trebuie să fie complet acoperită cu saramură. În plus, brânzeturile trebuie să plutească liber în saramură, în caz contrar fiind posibilă deformarea lor.
În camerele solitare, adâncimea piscinelor depinde de utilizarea containerelor sau nu. Dacă este cazul, adâncimea bazinului este stabilită la 2 m, în alte cazuri - 1-1,5 m. În același timp, partea de sol a bazinului, de regulă, nu depășește 80 cm, lățimea este de 1 până la 2 m.
Temperatura camerelor solo și a salinei în sine este setată la +8. + 12 ° С, umiditatea relativă a aerului - 92-96%. O temperatură mai ridicată poate provoca formarea excesivă de gaze în brânză datorită activării activității microflorei străine și, uneori, lactică (heterofermentativă). Temperatura scăzută a saramurii încetinește în mod inutil formarea gazului, ceea ce afectează negativ formarea modelului în brânză. Temperatura saramurii poate fi redusă la +6 ° C în cazul generării excesive de gaze. În spațiile solitare, în plus față de piscine, se instalează rafturi pentru uscarea brânzeturilor după ce sunt îndepărtate din saramură. În funcție de tip, brânzeturile sunt păstrate pentru uscare pe rafturi de la 2 la 10 zile.
saramură proaspătă este preparată prin dizolvarea sării alimentar iodată nu este mai mic decât gradul I în apa de băut la 7 + 0. 9 + 0 ° C, apoi a fost purificată după nămol parțial prin filtrare sau separare, pasteurizat la o temperatură de + 75 + 85 „C, răcit până la o temperatură de +8. + 12 ° C și trimis la piscină. De obicei, soluția salină este preparată într-un rezervor care asigură umplerea unei bazine de sare. Aciditatea saramurii proaspete - 5 ° T, pH -5,2-5,3.
În timpul salonului există două procese de schimb de masă direcționate reciproc. În primul rând - difuzia de sare în brânză, care se datorează diferenței în concentrația sa în saramură și masa de brânză. În același timp, există un flux inversat de zer din produs în saramură, datorită diferitelor presiuni osmotice. Împreună cu serul, lactoza, acidul lactic, sărurile minerale, proteina trece în saramură. Ca urmare, aceasta crește aciditatea saramurii, concentrația de sare este redusă, iar temperatura crește - toate acestea creează un mediu favorabil pentru dezvoltarea microflorei putrezite sare tolerante. În plus, aciditatea crescută a saramurii afectează în mod negativ formarea crustei de brânză (devine mai puțin durabilă).
Pentru a menține o concentrație uniformă și o temperatură în întreaga masă a saramurii, aceasta este forțată să circule. Pentru a reduce temperatura, salina este răcită cu un răcitor. Răcirea pe bază de rășină se efectuează zilnic.
Când se transferă umezeală din brânză în saramură, acesta din urmă este îmbogățit cu acid lactic, substanțe solubile în apă care conțin azot de origine proteică, fosfați și săruri de calciu. Lactoză într-o cantitate mică intră în saramură prin transportul cu apă și nu difuzează singură. Produsele fermentației sale nu pot avea un efect vizibil asupra acidității saramurii. Aciditatea titrată a saramurii crește constant. Intensitatea schimbului de acid lactic între brânză și brânză este determinată de gradientul acidității active. În cazurile în care aciditatea activă a saramurii este mai mică decât cea a brânzei, acidul lactic difuzează din ea. În caz contrar, merge de la brânză la brânză. Cea mai mică deshidratare a produsului la aceeași concentrație de sare are loc atunci când nu există transfer de acid lactic. Din acest motiv, aciditatea activă a saramurii ar trebui să fie oarecum mai scăzută decât cea a brânzei supuse la saramură. Pentru brânzeturile presate acest lucru corespunde unei valori a pH-ului de 5,1-5,5, iar pentru brânzeturile moi este de 4,6-5,0. Datorită modificării tamponării soluției saline (datorită conținutului de săruri minerale și a compușilor solubili în apă de origine a laptelui), aciditatea titrată a saramurii nu prezintă cu exactitate efectul acidului lactic asupra schimbului de umiditate.
În timpul sării în saramură, concentrația de sare scade și devine contaminată cu particule de proteine. În acest sens, saramura este înlocuită cu una nouă sau restabilită. Reducerea saramurii se efectuează în următoarea ordine: se filtrează prin țesut lavsan pentru a separa proteina și alte particule în suspensie. Solul este apoi neutralizat cu cretă fină cristalină sau var, cantitatea
care se determină prin calcul. Se ia în considerare faptul că 5 g de var (cretă) reduc aciditatea a 1 dm (1 L) de saramură cu 20 ° T. Pentru a precipita substanțele solubile de proteine conținute în saramură, aciditatea sa trebuie redusă la 10-12 ° T. După aplicarea cantității calculate de var sau cretă în forma zdrobită, soluția salină se amestecă bine și se lasă singură timp de o zi pentru a precipita proteinele.
Se recomandă pasteurizarea la o temperatură de +80. + 85 ° C și se răcește la + 8 + 1 ° C.
Recuperarea brânzei (filtrarea, dezoxidarea și pasteurizarea) se efectuează după cum este necesar, dar cel puțin o dată pe lună.
Înlocuiți murătura cu una nouă, de obicei o dată pe an.
Recent, au fost folosite plante de ultrafiltrare pentru a restabili saramura. Acestea asigură eliminarea continuă a bacteriilor, a drojdiilor și a sporiilor de mucegai, precum și a particulelor de proteine și permite înlocuirea soluției saline vechi cu una nouă. În instalații se utilizează module bazate pe fibre goale din polisulfan. Compoziția chimică a soluției saline rămâne neschimbată. Cantitatea de concentrat contaminat este de 0,5-1,0% din saramură.
Pentru a asigura parametrii igienici și igienici înalți ai soluției saline, aceasta trebuie supusă unei filtrare a zâmbetului de 1-2 ori pe săptămână.
Saramura o dată pe zi trebuie amestecat, iar partea proeminentă a brânzei din serpyanku saramură recomandată pentru a acoperi sau pe suprafața acestuia a pus zăbrele a cărei greutate trebuie să fie suficientă pentru a scufunda brânzeturilor în saramură. Se presara prin branza de brânză (adică acele părți care rămân în afara saramurii) nu sunt recomandate, deoarece stratul de suprafață este puternic deshidratat.
Concentrația necesară este menținută cel mai bine atunci când brânza este adăugată în saramura circulantă. Pentru a face acest lucru, aranjați piscinele cu dispozitivul pentru:
restabilirea concentrației de sare;
Circulația în saramură este asigurată de pompe. Circularea saramura are o concentrație de 18-19% (vol. E. este într-un limite inferioare recomandat pentru brânzeturi dure) și nu are efecte adverse asupra brânză tort, brânză reduce contracția totală de 1-2%.
Atunci când saramură în saramură, stratul de suprafață de brânză este puternic deshidratat. Pentru brânza formată din formațiune, sare pătrunde la o adâncime de 1,5-3,0 cm. Datorită concentrației foarte mare de modificări de clorură de sodiu substanțial stare coloidala-chimică a proteinei. Ca urmare, stratul de suprafață al brânzei devine tare, ușor elastic și, de asemenea, se micsorează în volum. Din acest motiv, brânza după sărare necesită un tratament foarte atent, deoarece orice deformare (chiar minoră) este însoțită de formarea de crăpături pe suprafața sa. Stratul corticos rămâne mai puțin hidrofil în timpul întregii perioade de maturare.
Astfel, stratul de suprafață al brânzei în timpul sării la concentrațiile de sare adoptate este deshidratat într-o măsură mai mare decât straturile interne. Această deshidratare este o continuare a formării crustei de brânză după ce este presată, iar brânza devine astfel o formă mai stabilă. Miezul brânzei în absența sării rămâne moale și suplu. Acest lucru favorizează formarea figurii corecte. Sarea este distribuită uniform în capul de brânză timp de 1,5-2,5 luni.
Dimensiunile brânzeturilor și suprafața lor specifică joacă un rol decisiv în procesul de sărare. Pentru aceeași suprafață (raportul dintre suprafața brânzei greutatea sau volumul său) de mare brânză dimensiune prosalivaetsya mai lungi și la aceeași greutate a brânzeturilor cu o mai mare suprafață specifică prosalivayutsya mai repede. Astfel, brânzeturile care cântăresc 4-5 kg de formă rotundă în aceleași condiții ar trebui să fie sărate timp de 8-9 zile, și dreptunghiulare sau pătrate - numai 5-6 zile.
Brânzeturile cu o suprafață neuniformă, în condiții egale, devin grase mai rapid decât brânzeturile comprimabile sub presiune externă.
Temperatura saramurii. Cu creșterea temperaturii, rata de sărare crește. Cu toate acestea, pentru a reduce sărarea, acest factor nu este utilizat ca temperatura de saramură are o influență semnificativă asupra dezvoltării microflorei în brânzeturi, în special gazarea. În acest sens, prin sărare se efectuează la o temperatură de + 8 + 12 „C, și, uneori, în cazul în care intenționează brânzeturi ridicate de contaminare microfloră străine, temperatură sărare a fost coborâtă la 6. + 8 ° C.
În tabel. 9.2 arată influența concentrației saramului asupra pierderii masei de brânză în timpul sării (4,5 zile) de brânzeturi cu temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri (tip olandez). 9.2 rezultă că, în procesul de sărare, se extrage din brânză o cantitate mai mare de umezeală decât penetrarea sarei în ea, în urma căreia masa acesteia scade. La o concentrație de saramură sub 15%, greutatea brânzei crește datorită îmbogățirii sale cu sare obișnuită, eliminării pierderilor de umiditate și creșterii hidratării proteinelor din brânză. În același timp, o scădere a concentrației la o soluție salină sub 18% duce la "mucilagging" suprafața.
În această privință, este recomandată producția de brânză tare moderată a concentrației de sare: 18-20% - cu circulație în saramură și 21-22% - fără circulație.
Alte știri corelate:
Trimiteți-le prietenilor: