"Deja devine înghesuit în berea craft"
Astăzi, există numeroase capacități de fermentare nerevendicate pentru fabricile de bere din Statele Unite ale Americii - tancurile stau goale sau nu sunt utilizate în întregime, ca urmare a investițiilor "pentru creștere". În curând, toate aceste capacități vor fi ocupate, dar în timp ce băuturii așteaptă, atunci când cererea își va recupera oportunitățile, ei încep să întruchipeze și alte idei.
Astfel, lagherele boom-ul de crafting, care a devenit evidentă în ultimele luni, a fost rezultatul supracapacității. Ca o regulă, tabăra este foarte scump pentru a face - aveți nevoie de o mulțime de timp pentru a fermenta, o mulțime de spațiu, dar pentru o fabrică de bere mare, care are deja o rezervă de putere, fabricarea lor - este abilitatea de a folosi echipamentul de plin și, în același timp, să se stabilească într-o nișă în creștere pe piață. Beneficiu dublu, nu? Dar pentru consumatorii de făurit berari transformat-sidrodelov, neprofitabile.
"Acum încercăm să determinăm ce este un cidru artizanat"
În comparație cu lagerii, cidrul american este extrem de ieftin și ușor de fabricat. Uneori, un produs finit este mai ieftin decât banca, în care este turnat. Pentru a face un cidru potrivit pentru vânzare, sunt necesare doar apă, concentrat de suc și drojdie. Și odată cu creșterea rapidă a colectării și prelucrării merelor în China, prețurile pentru concentratul de suc în general pot fi neglijate. El este din abundență, iar consumatorii din ce în ce mai mari sunt fabricile de bere.
Ușurința de a intra pe piața de cidru pentru fabricile de bere, care doresc să-și mărească volumele de producție, a dat cidrului de ambalaje un impuls pentru creștere chiar înainte de a-și găsi locul în mintea consumatorilor.
Se pare că berele de ambarcațiuni afectează atât de rău cidru, încât crafting cidrodly nevoie de o definiție clară care să le protejeze.
- Din fericire, selecția naturală funcționează aici. Totul depinde de consumator, - rezumă Nelson.
Natural Mere VS Concentrat
Supărat Orchard, cel mai mare producător mondial de cidru, care ocupă peste 60% din cidru de mere pe piața din SUA face o mulțime de acesta este potrivit pentru cidru de băut, cu un nivel constant de calitate de concentrate, de la sec la dulce. Concentratul lor este produs în masă din tradiție pentru producția de mere mereu cidru amar-amar și amar dulce.
Nimeni nu susține că concentratul nu este o materie primă ideală pentru producția de cidru artizanal. Dar furnizarea a mii de recipiente cu mere peste Atlantic nu este, de asemenea, o soluție ideală dacă puteți stoarce sucul din ele, puteți face un concentrat și apoi îl puteți restabili în SUA.
De ce nu folosiți merele americane? Pentru că nu există. Cel puțin în cantitățile pe care Orchard Angry are nevoie.
Dar Orchardul furios nu folosește un astfel de concentrat, așa cum s-au prezentat recent sidrodelurile artizanale. Mulți dintre aceștia utilizează suc, stoarse din mere de masă colectate din diferite ferme mici și mari, pe care nu au fost niciodată și nu au nici o legătură cu ele. Cu această abordare, concentratul de suc de mere devine mai mult ca etanolul sau siropul de porumb decât materia primă pentru produsul de artizanat.
În plus, în fiecare zi piața primește mai mult concentrat de suc din China. Folosit pentru aceste concentrate mere în esență inutile pentru crafting cidru - toți cei care „mac“, „Granny Smith“ și așa mai departe. Aceste soiuri nu au structura, taninul, aciditatea inerentă cidrului tradițional de mere. Deci, nu este în faptul utilizării concentratului (deoarece nu are nici o semnificație specială și este folosit acolo pentru gust amar conuri de hamei hamei sau extract de hamei), și continuând în ea gustul și aroma, în conținutul de zaharuri și acizi.
Brian Rutzen, managerul primului Chicago Ciderrian The Northman, vede diferența dintre probele pe care le primește în mod regulat de la fabrici de bere și sidrodeli.
- Berarii se bazează mai mult pe concentrat decât pe sidrodeluri. Și mulți dintre ei adesea folosesc aditivi concentrat sau aromatizanți pur și simplu pentru că nu pot cumpăra mere interesante. Într-adevăr, oferta de soiuri interesante este limitată. Vandermill în Michigan, de exemplu, nu are propria grădină, dar lângă ei există o fermă, iar ei înșiși zdrobesc mere și fac suc.
Rutzen subliniază faptul că decizia poate fi destul de simplă, dar pentru aceasta producătorii de bere trebuie să își schimbe modul de gândire.
- Merită să vorbim cu grădinarii. Ca bere, sunteți obișnuit să comandați ingrediente din catalog, să obțineți cereale și hamei de oriunde și să vă limitați doar la imaginația voastră. Cidrul nu este un produs, este un produs. Pentru a avea acces la un produs de calitate, trebuie să vă întoarceți la locul său de origine, adică să vorbiți cu agricultorii. Acesta este modul în care puteți reduce costurile și pentru a obține suc de calitate, - spune Rutzen.
"Vorbitorii știu cât de bun ar trebui să aibă gustul de cidru?"
Nu este necesar ca un cidru de calitate să utilizeze numai mere de soiuri de cidru. Aproape fiecare măr va găsi locul într-o gamă largă de arome de cidru și texturi. Dar, de regulă, trebuie să echilibrați dulceața, aciditatea, taninul și alte atribute, amestecând cidru, astfel încât produsul final să devină ceva mai mult decât sucul de mere fermentat. Chiar și cidru de cidru de sidrodeli, folosind un amestec de mere simple de masă cu cidru și chiar sălbatice pentru a obține un gust interesant.
Dar, cumpărați un concentrat pe piața liberă, obțineți doar o ceașcă dulce de apă, iar fermentația este o afacere riscantă. Controlul temperaturii, timpului, marcajelor de drojdie și necesită viteză și nu lasă loc de eroare. Din nefericire, aceste greșeli sunt demonstrate de parada cidrului de ambarcațiuni, care miroase ca un amestec de compot de mere, ulei fusel și carameluri ieftine.
- Știu cum să guste cidru bun? - întreabă Nat West, fondatorul Ciderului Reverend Nat's (Portland, Oregon). - Au încercat cidru francez sau spaniol sau cel puțin american calitativ? Cel mai probabil, au băut tot felul de rahaturi. Cât timp consumatorii au nevoie să înțeleagă că nu este un cid bun?
La rândul său, Occidentul a lucrat la fabricile de bere care se îngrijeau de produsul lor și la invitat pe sidrodel să facă un cidru bun.
- Am sfătuit alianța Craft Brew Alliance pe cidrul lor Square Mile. Ei fac bere bună și chiar excelentă și am spus: asigurați-vă că nu veți putea face cidru la fel de bun ca berea dvs., folosind concentrat, zahăr și apă.
O abordare simplă și serioasă face Square Mile atât de reușită, al doilea cel mai popular în nord-vest după Orchard Angry.
- Lucrăm cu procesatori de mere care primesc mere din ferme. Deci, deși suntem la un pas distanță de ei, ne place calitatea produsului. Oamenii care fac suc pentru noi, știu de unde să obținem merele de care avem nevoie. Ei au nivelul de expertiză pe care încă nu îl avem. Trăim în nord-vest, deci totul este aproape: merele pot fi din Oregon sau Washington, la doar trei ore de la fabrica noastră. Calitatea și localitatea sunt principalele lucruri. Am putea cumpăra mere ieftine din străinătate, dar nu vrem ", explică Rehberg.
Drojdie de bere și vin
Sidrodelii moderni folosesc diferite rase de drojdie pentru a fermenta cidru de cidru - eleva, șampanie, vin. Cidrurile cele mai pure sunt făcute cu drojdie de vin, deoarece, de fapt, cidrul este vin. Cele mai progresive și tradiționale de flori (totul nou este un vechi bine uitat) utilizează fermentarea spontană fără interferențe.
Dar în multe fabrici de bere, gestionarea drojdiei este minimizată și ei aplică aceeași drojdie la cidru ca la bere. Prin încercare și eroare, puteți obține un rezultat bun, sau poate fi de asemenea faptul că această rasă de drojdie este complet nepotrivită pentru sucul folosit. Deci, cu atât mai puțin controlul asupra sucului - mai puțin controlul asupra fermentației.
Puteți merge la oricare dintre compromisurile descrise și creați tot ceea ce aveți nevoie pentru un consumator de cidru de masă - o băutură răcoritoare pură. Fie puteți schimba în mod deliberat procesul sau ingredientele, astfel încât să puteți introduce un teritoriu nou și să creați ceva neobișnuit. Numai aceste schimbări nu pot forța piețele de cidru de artizanat să se usuce chiar înainte de a avea șansa să se întoarcă pe picioare.
Problema este că cei mai mulți producători de bere merge la lungimi mari în căutare de compromis beneficii imediat, sau lipsa de cunoștințe despre ceea ce sidrodelie - este, de asemenea, o artă și doriți să sari în toate masina excesul de viteză, care urmează berea crafting. Cu alte cuvinte, crafting crafting de bere cidru sunt atribuite în același mod, în propriile lor cuvinte, gigantii de fabricare a berii corespunzătoare berii crafting.
"Cidrul nu poate fi tratat ca berea"
Dar există o mulțime de producători mici care încearcă să avanseze produsul sidro înainte, producând produse de înaltă calitate. Și, deși pare a fi ironic pentru cineva, Orchardul Angry participă și la această mișcare, plantând o livadă de mere în Valea Hudson.
Aceste sidrodeli, mari și mici, petrec, de asemenea, o mulțime de timp, explicând consumatorilor că unele soiuri de mere diferă de celelalte, cum ar fi berii - vorbind despre diferite tipuri de hamei. Ei investesc în echipament și în experimente cu fermentație pentru a crea o tradiție unică, modernă americană de livrare a brodului, care a fost aproape pierdută în ultimul secol. Investițiile celor care investesc în plantarea fructelor locale pentru a primi mere cultivate de agricultorii pe care îi cunosc în grădinile pe care le pot controla, se vor achita în 3-5 ani. Aceasta este o provocare și trebuie acceptată.
Dar principala amenințare la adresa sidrodeliei este filosofia sa. Dacă nu începem să tratăm cidru ca o ambarcațiune cu personalitate proprie, berele de mâncare o vor distruge complet.
- Pentru cidrul nu ar trebui să fie tratate ca bere, - spune Ryan Burke, sidrodel Angry Orchard. - Nu poți să fermenteze ca berea, cu aceleași intervale de timp și de temperatură, folosind drojdia de bere, gândindu-mă că de la orice suc de orice cidru de mere va fi un bun - nu, nu funcționează. Poate sună ciudat când a spus un reprezentant al companiei care detine Boston Beer, dar suntem în contact cu fermierii. Acordăm atenție sezonalității. Folosim drojdie de vin, cidură fermentată lent, fermentăm-o înainte de îmbuteliere. Am experimentat cidrodeli. Beer-urile noastre nu fac cidru. Cu toate acestea, cidrul poate fi făcut de toată lumea, dacă el crede ca un sydrodel, și nu ca un beer.
Trimiteți-le prietenilor: