Activatori de fermentație. substanțe care, acționând asupra drojdiei ca stimulatoare, își activează reproducerea și accelerează întregul proces de fermentare a mustului de struguri alcoolic. Activatorii de fermentație includ produse de fermentație intermediară, substanțe grase, extracte (drojdii, matrițe), vitamine, substanțe care conțin azot, săruri minerale. Produsele de fermentare intermediare (acetaldehidă și acid piruvic), adăugate la mustul de fermentație, accelerează fermentarea zahărului. Substanțele din seria de grăsimi fac parte din semințele și fructele de struguri; constau în ergosterol, steroizi și acizi grași (cu un lanț lung). În condiții anaerobe, aceste substanțe activează puternic digestia pulpei și sunt importante pentru vinurile preparate cu contact prelungit al mustului cu părțile tari ale ciorchinilor. Extractele de drojdie, bogate în azot asimilat, factori de creștere și microelemente, pot accelera fermentarea mustului în doze de 3 g / dm 3 (pastă uscată). Produse de ciuperci de mucegai sub formă de pulberi de miceliu purificat Aspergillus niger Van Tiegh. sau Botrytis cinereia Pers. ex Fr. provoacă o multiplicare puternică de drojdie (acumularea de biomasă de mai mult de 2 ori), și pentru aceeași perioadă de zahăr este fermentat (comparativ cu controlul) mai mult. Compușii cu conținut de azot (în formă de amoniu, amină sau amidă) au cel mai mare efect de accelerare a fermentației alcoolice. Activatorii de fermentație împreună cu aminoacizii, vitaminele (H, B1, B2, B5, B6, PP etc.) sunt atât de importante pentru mediul de fermentare, încât, în absența lor, fermentația devine imposibilă. Adăugarea activatorilor de fermentație în must permite creșterea gradului de fermentare a vinurilor de masă a vinurilor uscate, excluderea primirii de nenorociți. În tehnologia defectelor cu zahăr rezidual, raportul către activatorii de fermentație este invers, deoarece schimbul de ioni, filtrarea multiplă și fermentația, mediul de fermentare este sărăcit de activatorii de fermentație și astfel produce un produs biologic stabil. Ultimul principiu se bazează pe tehnologia de producere a vinurilor spumante Muscat Asti spumante (Italia). Utilizarea activatorilor de fermentație în vinificație are mari perspective.
Mai multe informații pe această temă:
Trimiteți-le prietenilor: