Șampiunele se îngroașă în apă fierbinte 91-100 ° C timp de 5-7 minute. Timpul de albire variază în funcție de mărimea ciupercilor, de gradul de maturitate și de temperatura apei. Ciupercile mai mari și mai maturi se îngroașă timp de 7-8 minute, în timp ce sunt proaspete și proaspete - 3-4 minute. Apa în care șampiunele sunt blancate trebuie să conțină 2% sare de masă și 0,50,7% acid citric. Deoarece apa este albă în timpul albinării, concentrația acestor componente este monitorizată constant.
Imediat după albire, ciupercile trebuie răcite în apă la o temperatură de 25-30 ° C timp de 1-2 minute. O astfel de răcire rapidă a ciupercilor asigură o calitate superioară a produsului, deoarece alte efecte termice conduc la modificări negative. Răcirea șampiunilor blanzi se face în secțiunile de răcire folosind cantități abundente de apă.
Albirea ciuperci - o operațiune care îmbunătățește calitatea produsului finit. Este caracteristică pentru conservarea șampiunilor prin sterilizare și se realizează aproape simultan cu albirea. Deși unele operațiuni de înălbire a ciupercilor precede albirea, acest proces este finalizat în același timp cu albirea.
Albirea fungiilor se realizează în două moduri - naturale și artificiale (Ivanov, Drensky et al., 1965). Albirea naturală a șampiunilor este în fermentația lor preliminară. În acest scop, ciupercile spalate sunt așezate într-un butoi de lemn și umplută cu apă rece până când ciupercile sunt complet acoperite. Apoi se adaugă soluție apoasă 1% de sare comună. În funcție de temperatură, ciupercile rămân în această stare cu 2-5 zile înainte de debutul fermentației. Albirea artificială a paharelor se efectuează cu ajutorul acidului sulfuric. Calitatea de albire a ciupercilor este crescută când se adaugă 1% soluție de bisulfat de sodiu în apa de albire. În aceeași soluție, la o temperatură de 90-95 ° C, fungi sunt blanși și, după răcire, sunt spălați abundent cu apă pentru a îndepărta resturile de bisulfat de sodiu. Spălarea profundă a șampiunilor pentru a îndepărta bisulfatul de sodiu este necesară pentru a evita acoperirea brună pe pereții recipientului.
Apoi, ciupercile sunt plasate în cutii sau borcane de sticlă. Înainte de umplere, borcanele se spală cu apă caldă și se prelucrează cu abur. Ciupercile pline se pot umple imediat cu umplere fierbinte. Compoziția sa: soluție salină 1% cu acid citric 0,1%. Prepararea umpluturii se face prin gătitul sarei cu acid citric până la fierbere, după care este necesar să se îndepărteze spuma și tulpina. Turnarea se face automat, cu toate acestea, este necesar să se monitorizeze cu atenție prezența bulelor de aer între ciuperci.
După turnare, aerul este scos din ambalajul cutiei neacoperite și produsul în el. Această operație
Trimiteți-le prietenilor: