Cum se evaluează calitatea preparatelor din carne și pește

Cum se evaluează calitatea preparatelor din carne și pește

Calitatea lor depinde în mare măsură de produsele semi-finite produse sau produse la întreprindere și de corectitudinea prelucrării primare. De exemplu, cum ar trebui să se efectueze o dezghețare? În ce cazuri poate fi dezghețată carnea în apă și de ce?

La unitățile de catering publice pentru prelucrarea culinară primară a produselor, există un magazin de carne și pește, în care carnea și peștele sunt dezghețate, tăiate, produse în panouri. Dacă carnea este dezghețată în băi de apă, știi, acest lucru este inacceptabil. Desigur, deci decongelarea este mai rapidă, dar calitatea cărnii, valoarea nutritivă a acesteia este redusă, deoarece apa spală o cantitate semnificativă de suc de carne și, prin aceasta, se pierde vitaminele și proteinele solubile în apă. Din același motiv, nu puteți tăia carnea în bucăți mai mici pentru a accelera decongelarea.

Carnea ar trebui dezghețată pe rafturi timp de 12-24 ore, pentru că această carne congelată este așezată pe rafturi pe timp de noapte, astfel încât dimineața era deja posibil să o folosiți pentru tăiere. Dar peștele poate fi dezghețat în apă: pierderea de suc în timpul dezghețării în apă sau în aer este aceeași. Metoda de reducere a pierderii de suc nu a fost încă găsită, deci decongelarea peștilor în apă este considerată acceptabilă.

Dacă mugurii înghețați sunt dezghețați în apă, acest lucru nu este o încălcare. Din cauza mirosului specific, este chiar recomandat să-i înmuiați în apă. Desigur, împreună cu eliminarea acidului uric, există pierderi de nutrienți, dar aceasta este o măsură necesară, altfel nu vor fi comestibile deloc.

Mâncarea pregătită ar trebui să arate frumos. Este foarte important ca produsele semifabricate din carne să fie tăiate (sau modelate) în mod corespunzător. Forma de produse semifabricate poate fi ajustată în continuare, în produsul finit - nu mai este.

Ce ar trebui să arate produsele din carne?

Totul depinde de grupul din care fac parte. Există produse semi-finite și produse de la masă de porc porțelan, cu bucăți mici.

Porțiunile semifabricate sunt carne sau pește, gătite în 1-2 bucăți (pe 1 porție). Prin porțiuni semifinisat includ biftec file, atelă, friptură, cotlet, naturale, șnițel, crupei și altele. Aceste produse semifabricate sunt tăiate cu o grosime de la 1,5 la 5 cm. Acestea ar trebui să fie ușor respingeau, formă ovală alungită.

Cel mai important defect care apare în feluri de mâncare porționate este carnea uscată și tare. Pot exista mai multe motive.

În primul rând, bucățile porționate ar trebui tăiate numai dintr-o anumită parte a carcasei de carne, unde există mai multe proteine ​​musculare. Acestea sunt părțile dorsale, lombare, de șold. Dacă o piesă porționată este tăiată din orice altă parte, va fi greu (cum se spune, sinuoasă).

În al doilea rând, o condiție obligatorie - tăierea produselor semiprelucrate ar trebui efectuată pe toate fibrele.

Un alt motiv care afectează sucul de carne este asociat cu prăjirea necorespunzătoare a produselor semifinite. Carnea nu trebuie să fie prea suprapusă și reîncălzită în mod repetat. Numele "vasul de servire" vorbește de la sine: ar trebui să fie pregătit într-o singură porție și imediat servit. Desigur, astfel de feluri de mâncare sunt pregătite în principal și servite în restaurante.

Semifabricate mici-bucata - este carne sau pește, tăiate în bucăți mici. Ele sunt folosite pentru prepararea de feluri de mâncare prajite și fierte, tăiate după cum urmează:

• befstroganov - o formă de brusochki lungime 3-4 cm, greutate 5-7 g;
• prăjire - o formă arbitrară, cântărind 10-15 g;
• azu - brusochki lungime 3-4 cm, greutate 10-15 g;
• goulash - un cub mare, cântărind 20-30 g;
• ragout - bucăți cu o masă de 40-50 g;
• shish kebab - un cub mare, cântărind 30-40 g;
• carne pentru pilaf - greutate 10-15 g.

Semifabricatele tăiate sunt preparate din carne de găină. Produsele tăiate includ friptura tocată, șnțitli și tăițe, tocate natural. Acestea pot include, pe lângă carne, grăsimi - carne de porc, grăsime brută, carne de vită, carne de porc, miel. Pâinea sau cerealele nu sunt incluse în aceste produse. Dacă aveți suspiciuni cu privire la prezența pâinii în produsele naturale tăiate sau semifabricate, picurați 1-2 picături de iod în tăietură. Aspectul de colorare albastră indică prezența pâinii.

Produsele din masa brânzei, dimpotrivă, conțin pâine. În plus, orezul, de exemplu, se adaugă la chiftele de carne, dar prezența terciului sau a cartofilor este inacceptabilă. În cazul în care gustul de produse tăiate dezvăluie un gust de terci sau cartofi, puteți dovedi prezența lor. Pentru a face acest lucru, luați aproximativ 5 g de produs semi-finit și umpleți-l cu 100 g de apă, se amestecă, se aduce la fierbere și se lasă să se așeze. Lichidul stagnat este turnat într-un alt recipient și diluat cu apă (1:10), se adaugă 2-3 picături de soluție Lugol (se vinde în farmacie). Culoarea intensă albastră, transformându-se în verde, indică prezența pâinii, albăstrui, transformându-se în murdar-galben-verzui - despre prezența porilor și a liliacului de cartofi.

• tăieturi - ovate-aplatizate cu un capăt ascuțit, cu grosimea de 15-20 mm;
• cusp - rotunjite, cu diametrul de 50-65 mm;
• pelete - o minge cu un diametru de 30 mm;
• schnitzel - oval-aplatizat, 8-10 mm grosime;
• zrazy - ovate-aplatizate cu două capete bont.

Numele de tăieturi au propriile caracteristici. Dacă meniul afișează: "tăițe naturale", "tăițe naturale tăiate", "tăițe", știi, acestea sunt 3 feluri de mâncare complet diferite. Cutletele naturale sunt un fel de farfurie, sunt tăiate dintr-o carne de porc sau de carne de oaie (o bucată pe porție), împreună cu un os costal. Cutletele tăiate natural sunt preparate din carne de copt fără a adăuga pâine, ceea ce înseamnă cuvântul "natural". Cutletele sunt fabricate din carne tocată cu adaos de pâine. Tehnologia de gătit aceste feluri de mâncare este diferită, diferită și de preț. Produsele din carne pot fi zapadirovane, adică acoperite cu pesmet sau făină.

Ce fel de pâine poate fi folosit pentru a face găluște?

Numai pâinea de grâu de prima și cea mai înaltă calitate, neapărat învechită, în caz contrar bucățelele vor avea o consistență murdară. Pâinea înainte de amestecare cu carnea tocată trebuie să fie înmuiată în lapte sau apă. La tăierea produsului finit și a produsului semifabricat, puteți vedea gradul de măcinare a cărnii, uniformitatea amestecului. Suprafața produselor de panificație ar trebui să fie acoperită în mod uniform cu gălbui, nu este permisă întârzierea și umezirea. Umezirea berii spune fie despre depozitarea pe termen lung a produselor semifinite, fie despre conținutul excesiv de apă.

În magazinul de carne și pește, întreprinderile de catering pregătesc clătite, rulouri de varză, ardei și dovlecei umpluți. Cum se determină masa forței de forță? Pentru a face acest lucru, luați cel puțin 3 produse semifinite și le cântăriți. Vinetele de varza umplute, clatite, piper, vinete se taie si se aduna carne tocata in vase pre-cantarite, razuindu-se resturile de forta de masa cu partea ascutita a cutitului. Abaterea masei de carne tocată din normă nu trebuie să depășească ± 5%.

Ce trebuie să știți despre peștele semifinit?

Peștele trebuie curățat de aripioare, viscere, cântare, cap. Poate fi tăiat pe fileu cu oase costale sau fără oase, cu sau fără piele, gătit cu carcasă sau tăiat în porții.

În cazul în care peștele nu se păstrează forma după gătit și a devenit îndoit, astfel încât să semi-piele nu face o incizie cu un cuțit, și prăjirea proteinele pielii au fost reduse și trase întreaga piesă, astfel încât a fost nevoie de o formă bizară. Butașii de pe piele împiedică strângerea piesei. Dar dacă breading pește după prăjire nu este disponibil, ea a rămas în urma peștele, apoi și depozitate în cresterea pasarilor. Acest lucru nu se poate face! Peștele, atunci când este depozitat, cedează umiditatea, înmuierea până când brigada este umezită și se află în spatele carcaselor de pește. Prin urmare, peștele trebuie panificat imediat înainte de prăjire.

Produsele finite trebuie să fie complet prăjite. Produsele din carne proaspătă din carne și pește tăiate sunt pre-prajite pe o tavă de copt cu o cantitate mică de grăsime și apoi fierte până se pregătesc în cuptor la 250-260 ° C timp de 5-7 minute. Temperatura în centrul produselor naturale tăiate nu trebuie să fie mai mică de 85 ° C, iar pentru produsele fabricate din greutatea crustă - nu mai mică de 90 ° C. Semnele organoleptice ale disponibilității produselor sunt alocarea sucului incolor la locul puncției și o culoare gri pe tăietură.

Absența crustelor din produsele prăjite, gri umecta suprafața sugerează că acestea aduc la gradul de pregătire sub capac, uscat pe suprafața întunecată a produselor din carne fierte - care au fost stocate după gătire fără bulion.

Este important să se evalueze consistența sosurilor

• Evaluați 5 pentru feluri de mâncare care nu au abateri.
• Gradul 4 - pentru fisuri pe suprafața produsului tocat, nu o respectare exactă a formei de semi-finisat de tăiere de pește de mici dimensiuni, pentru digestia alimentelor, nedovedenie la gust, sos ușor îngroșat.
• Scorul 3 este stabilit dacă se detectează o îngroșare puternică a sosului în vasele compuse, o sărare slabă, un miros slab de ars.
• 2 Set pentru evaluarea oversalting, indisponibilitatea produsului, produsele supraîncălzi, prezența unor bulgări de făină pentru prepararea cafelei în sosuri, nerespectarea greutății și de ieșire portionata mărunțite, nerespectarea gradul de carne, pește de curățare săraci. Vasele cu o astfel de evaluare sunt retrase din implementare.

Lyudmila Pavlovna LIPATOVA,
specialist în tehnologia alimentară,
Candidat la Științe Tehnice

Articole similare

• Cum să devii o mamă bună în ceea ce privește calitățile pe care nora să-i aprecieze

• Carne de gunoi - acasă și familie

Trimiteți-le prietenilor: