Ciupercile livrate companiei trebuie să fie complete, proaspete, ferme.
Cu cât mai multe materii prime îndeplinesc condițiile specificate, cu atât este mai mare calitatea produsului finit. În plus, calitatea materiilor prime joacă un rol decisiv în cursul normal al proceselor de producție. Șampiunele care vin în întreprinderi trebuie să fie sortate în prealabil atunci când sunt recoltate. ciuperci întregi vin la conservare, rupte - să aloce o parte separată și prelucrate în alte moduri: pulbere de ciuperci fabricate, pastă și alte livrare inacceptabile pentru ciuperci industriale de prelucrare infectate cu viermi sau insecte ..
Atunci când se păstrează ciupercile prin metoda sterilizării, etanșeitatea ambalajului produsului finit joacă un rol decisiv. De obicei, pentru ambalare, folosiți recipientul de staniu sau sticlă. Industria de conserve recent este utilizată pe scară largă în cutii de conserve din tablă albă.
Conservarea industrială a ciupercilor prin sterilizare constă în următoarele operații consecutive: colectarea, transportul, sortarea, tăierea, calibrarea, spălarea, albirea, răcirea, albirea, umplerea, ambalarea, sterilizarea. Să luăm în considerare operațiunile enumerate mai detaliat.
Colectarea, transportul și sortarea ciupercilor se fac indiferent de tipul de conserve. Principalul lucru este indicatorii de înaltă calitate ai materiilor prime primite.
Clipping fungi - o caracteristică de funcționare a metodei de sterilizare de conservare a formei de ansamblu. Folosind un mic cuțit taie porțiunea inferioară a piciorului, îndepărtarea porțiunii deteriorate a picioarelor și a capacului. Simultan cu subcotarea, se efectuează o sortare preliminară. În funcție de tipul de tehnologie utilizat, tăierea se poate face manual sau pe mașini. Sortarea șampiunilor se face în funcție de tipul, dimensiunea, durata de valabilitate.
Etalonarea manuală a campionilor se efectuează pe un tambur cilindric rotativ din oțel inoxidabil cu orificii de calibrare de diferite diametre. Cu sortarea mașinii, calibrarea se realizează în două etape, ceea ce mărește productivitatea mașinii de calibrare. În prima etapă, toate ciupercile de peste 36 mm sunt separate. Sortarea ciupercilor rămase este a doua etapă.
Șampiunele, livrate pentru prelucrare, conțin o cantitate considerabilă de teren. În acest sens, este necesară o cantitate mare de apă pentru spălarea ciupercilor. Se folosesc diferite tipuri de mașini de spălat: o mașină cu perii, o mașină de ventilatoare și o mașină de spălat prag.
După spălare și decantare, ciupercile sunt îngroșate. Procesul de albire constă în încălzirea scurtă a ciupercilor brute cu apă caldă sau cu abur direct. Această operațiune facilitează procesul ulterior de conservare și de conservare a calităților gustului produsului finit. Trebuie avut în vedere că, prin utilizarea aburului, se pierde mai puțină substanță nutritivă decât prin albirea apei. Cu toate acestea, ultima, la rândul său, are și o serie de avantaje față de albirea aburului.
Șampiunele se îngroașă în apă fierbinte 91-100 ° C timp de 5-7 minute. Timpul de albire variază în funcție de mărimea ciupercilor, de gradul de maturitate și de temperatura apei. Ciupercile mai mari și mai maturi se îngroașă timp de 7-8 minute, în timp ce sunt proaspete și proaspete - 3-4 minute. Apa în care sunt curățate șampiunile trebuie să conțină 2% sare de masă și 0,5-0,7% acid citric. Deoarece apa este albă în timpul albinării, concentrația acestor componente este monitorizată constant.
Imediat după albire, ciupercile trebuie răcite în apă la o temperatură de 25-30 ° C timp de 1-2 minute. O astfel de răcire rapidă a ciupercilor asigură o calitate superioară a produsului, deoarece alte efecte termice conduc la modificări negative. Răcirea șampiunilor blanzi se face în secțiunile de răcire folosind cantități abundente de apă.
Albirea ciuperci - o operațiune care îmbunătățește calitatea produsului finit. Este caracteristică pentru conservarea șampiunilor prin sterilizare și se realizează aproape simultan cu albirea. Deși unele operațiuni de înălbire a ciupercilor precede albirea, acest proces este finalizat în același timp cu albirea.
Albirea fungiilor se realizează în două moduri - naturale și artificiale. Albirea naturală a șampiunilor este în fermentația lor preliminară. În acest scop, ciupercile spalate sunt așezate într-un butoi de lemn și umplută cu apă rece până când ciupercile sunt complet acoperite. Apoi se adaugă soluție apoasă 1% de sare comună. În funcție de temperatură, ciupercile rămân în această stare cu 2-5 zile înainte de debutul fermentației. Albirea artificială a paharelor se efectuează cu ajutorul acidului sulfuric. Calitatea de albire a ciupercilor este crescută când se adaugă 1% soluție de bisulfat de sodiu în apa de albire. În aceeași soluție, la o temperatură de 90-95 ° C, fungi sunt blanși și, după răcire, sunt spălați abundent cu apă pentru a îndepărta resturile de bisulfat de sodiu. Spălarea profundă a șampiunilor pentru a îndepărta bisulfatul de sodiu este necesară pentru a evita acoperirea brună pe pereții recipientului.
Apoi, ciupercile sunt plasate în cutii sau borcane de sticlă. Înainte de umplere, borcanele se spală cu apă caldă și se prelucrează cu abur. Ciupercile pline se pot umple imediat cu umplere fierbinte. Compoziția sa: soluție salină 1% cu acid citric 0,1%. Prepararea umpluturii se face prin gătitul sarei cu acid citric până la fierbere, după care este necesar să se îndepărteze spuma și tulpina. Turnarea se face automat, cu toate acestea, este necesar să se monitorizeze cu atenție prezența bulelor de aer între ciuperci.
După turnare, aerul este scos din ambalajul cutiei neacoperite și produsul în el. Această operație se efectuează imediat înainte de închiderea ermetică. Din moment ce ciupercile conțin o cantitate mare de aer care nu poate fi îndepărtată în timpul albinării, separarea aerului este o etapă importantă în conservarea ciupercilor. Aerul rămas în pachet dezactivează ciupercile conservate și provoacă întunericul lor rapid. Separarea aerului se efectuează în mai multe moduri: 1) prin topirea la cald (80-90 ° C) a cutiilor umplute cu ciuperci; 2) prin încălzirea a 90-100 ° C a cutiilor umplute, dar nu încă închise, în aparate speciale; 3) prin evacuarea aerului din recipientele ambalate cu ajutorul unui vid sau prin injectarea sub capac a unei vapori puternic încălzite. După evacuarea aerului, borcanele sunt închise imediat, ceea ce asigură etanșarea completă a ambalajului atât în timpul sterilizării, cât și după, în timpul depozitării.
Sterilizarea este efectuată pentru depozitarea pe termen lung a ciupercilor fără modificări semnificative. În timpul sterilizării, toate microorganismele vegetative și cele mai multe microorganisme purtătoare de spori sunt distruse. Procesul de sterilizare a ciupercilor trece la 118-121 ° C. Utilizarea temperaturilor mai ridicate este inacceptabilă, deoarece denaturarea proteinelor are loc peste 121 ° C și corpul de fructe se dezintegrează. Regimul de temperatură al sterilizării este strâns legat de timpul de expunere la căldură. Raportul lor este exprimat în proporție inversă.
După terminarea sterilizării, pachetele sunt răcite la o temperatură de 37-40 ° C. Calitatea ciupercilor conservate depinde de viteza de răcire, deoarece efectul suplimentar al căldurii dăunează structurii superioare, delicate a ciupercilor.
Răcite ciuperci sterilizate depozitate într-un loc răcoros și uscat la o temperatură de 5-8 ° C. După perioada de expirare a explozivului, a cărei lungime este de aproximativ 15 zile, ciuperci conservate etichetarea și livrată organizației de vânzare cu amănuntul.
Distribuiți un link cu prietenii
Trimiteți-le prietenilor: