Coacerea este

are scopul de a obține pâinea - un produs care este alimentul esențial al întregii rase umane. Problema X sau a industriei de copt rămâne încă puțin dezvoltată într-un sens strict științific, și cred că, tocmai pentru ca o chestiune de a satisface nevoia urgentă de prima a fost activat mai întâi aproape toate de observația întâmplătoare și mai devreme decât s-ar crede Cu privire la formularea științifică a unor astfel de întrebări. În ultimii ani, influențată de dezvoltarea generală a industriei pe scară largă de panificație masat și inovațiile au început să apară în cererea către o astfel de producție în masă, urmărind în principal, creșterea productivității și reducerea costurilor de fabricație. Procesul X. considerând partea care se efectuează în camera de cuptor - este împărțit în trei perioade principale: plantate într-un aluat cuptor crește la temperatură în primul rând, apoi începe evaporarea excesului de apă, și în final instalați necesarul atunci când condițiile de temperatură și densitate ale testului, începe al treilea perioada de coacere în care conversia amidonului în zaharuri, dextrină și glucoză, și împreună cu albumina și gluten diluând se dizolvă sub acțiunea combinată a căldurii și a acizilor din ulei și seria lapte p zvivayuschihsya în a doua jumătate a procesului de fermentație. Lipsa aportului de căldură în primele întârzieri perioadă inutil X. în care procesul de fermentare produce exces enzimă ce degradează părți nutritive și care conferă un gust acru pâine neplăcut. Temperatura scăzută și lipsa ventilației în timpul evaporării lasă umiditatea excesivă în pâine și o face apoasă; și lipsa de căldură și temperaturile scăzute din ultima perioadă - procese chimice nu pot fi efectuate în direcția și volumul pâinii obținute grele corespunzătoare pentru a înmuia și dăunătoare pentru consumul uman, în special în cazul în care tot timpul X. interiorul pâinii nu a atins temperatura la care matrița fermentarea enzimelor. o temperatură prea ridicată este la fel de nefavorabil pentru calitatea pâinii: la un moment în umiditate excesivă nu a avut timp încă să părăsească părțile interioare ale părților exterioare aluat de pâine nu trebuie doar timp pentru a evapora excesul de apă pentru a trece enzimele procesului de amortizare și a reacțiilor chimice, dar, în lipsirea de și constituțional-absorbant de apă, va avea timp să se usuce și se formează în jurul solid crusta aluatului brut impermeabilă la vaporii de apă, străduindu-se să iasă; datorită formării premature a unei astfel de nonconductor și impermeabilă la procesele de crustă de umiditate care apar în interiorul întârziată, și, uneori, sa oprit. Cea mai bună temperatură ar trebui să fie recunoscută ca creștere treptată în anumite limite până la sfârșitul lui X, adică în momentul declanșării transformărilor chimice. Cantitatea de căldură necesară pentru X. cu o precizie suficientă pentru practică poate fi determinată teoretic după cum urmează. Consumul de energie termică la X. separate în utilă, - necesară pentru pâine de încălzire, pentru a îndepărta excesul de umiditate și de a face reacțiile endoterme, și un flux lateral, care, ca o consecință teploizliyaniya pereți incorporare. Amploarea primului debitului independent al unei compoziții de testare și natura proceselor X. iar al doilea - la proiectarea cuptorului și timpul de coacere între două consecutive. Pentru prepararea unui aluat de pâine este de obicei luată pentru 100 fn. făină de secară de la 50 la 70 și în medie 60 fp. sau 2 găleți de apă. Din această cantitate de testare, o medie de 135 fng. pâine. Prin urmare, pentru întărirea a 135 fnl. pâinea este necesară: 1) preîncălziți un aluat cântărind 160 fp. la temperatura de fermentare, circa 30 ° C, la o temperatură medie de pâine către X. capăt care trebuie să ia 120 ° C; 2) vaporizează la o temperatură a spațiului focarului, în medie, la 180 ° C, excesul de apă, se încălzește la temperatura de testare, t. E. Pana la 120 ° C și 3) se încălzesc din exterior spre camera o cantitate de temperatura aerului, ceea ce ar permite efectuarea departe de camera excesul de apă. Cu precizia suficientă pentru practicarea brutăriei, capacitatea de căldură a testului poate fi egală cu unitatea; apoi pentru încălzirea a 160 fp. Testați de la + 30 ° C la + 120 ° este necesar 160 × 90 = 14400 unități de căldură. Neglijând ambreiajul de lucru cu masa de aluat de apă, este posibil să se adopte aceeași precizie ca evaporarea excesului de apă egală cu 160-135 = 25 FNL. Trebuie să petreacă cât mai multă căldură este necesar, în conformitate cu formula Regnault, pentru aceeași cantitate de evaporare de pe suprafața expusă, și anume, 252) - t1>, unde t1 = 120, t2 = 180 sau 540 x 25 = 13.500 unități de căldură. Cheltuielile de ventilație vor fi determinate după cum urmează: densitatea aburului supraîncălzit la 180 ° C în kilograme pe metru cub. m la o presiune de o atmosferă - 0,527 și, prin urmare, 25 f. apa într-o stare supraîncălzită la o atmosferă va ocupa un volum de







25 / (2,44 x 0,527) = 20 cu. m, sau aproximativ 2 cu. negri. la o temperatură de 180 ° C Pentru încălzire 2 cu. negri. aerul de la temperatura panificației, care poate fi luat la 20 ° C, până la o temperatură de 180 ° C, este necesar să extindeți (2 × 7,29 × 180) / (1 + 0,003669 × 180) = 1575 unități de căldură. Total, consumul total util pentru coacerea 135 fnl. Pâinea va fi 14400 + 13500 + 1575 = 29475 unități de căldură sau pentru fiecare kilogram de pâine coaptă 29475/135 = 218 de unități. căldură. Debitul lateral depinde de cuptor și încălzirea suprafețelor exterioare irosirea căldură către mediul înconjurător, și pot fi pentru continuu cuptoarele de operare reprezentate deghizat:

unde Q - pierderea de căldură din cuptor pe unitatea de timp, θ - timp între două coacere, p - greutatea pâinii coapte în fiecare debarcare. Pentru cuptoarele în șarje, debitul de debit este exprimat ca suma de

unde primul termen exprimă consumul de căldură secundar în timpul găsi pâine în cuptor, iar al doilea, numărătorul care este produsul din greutatea medie a căldurii cuptor a materialului, iar temperatura medie a cuptorului în timpul X. - este cheltuielile necesare pentru aducerea cuptorului dintr-o stare de funcționare la rece. Se exprimă consumul teoretic total de căldură pentru vindecarea unei kilograme de pâine:







unde U pentru un X continuu se transformă la 0, iar pentru unul periodic, acesta poate ajunge la costul total al căldurii consumate pentru a aduce cuptorul în funcțiune. Consumul practic similar poate fi prezentat sub forma de

unde φ este coeficientul de perfecționare a arderii și q este rata de utilizare a căldurii dezvoltate. O parte din energia potențială a combustibilului care urmează să fie aruncat sub X. sau efectul benefic al unui cuptor de copt va fi exprimat prin raportul:

numitorul căruia reprezintă un flux de căldură strict necesar, iar numitorul cantitatea de căldură consumată în realitate; luând ca cantitatea medie de combustibil, bazându-se în forțele armate în cuptoarele de panificație din Rusia, și anume 4 2/3 inch trehpolennoy stânjeni de lemne de foc pentru 10 persoane pe lună, obținem că pentru fiecare pood de cereale este eliberat 25.77 lb. lemn, care, în cazul în care conțin aproximativ 30% din apa absorbant, ardere da 25,77 × 2600 unități de căldură, și deci eficiența cuptorului este μ = (218 x 40) / (25,77 x 260) = 0.1301, sau aproximativ 13%, și pentru a coace o lire de pâine consumată (25,77 × 2600) / 40 = 1675 de unități. căldura, adică în 1675/218 = 7,69 ori mai mult fluxul util necesar teoretic. În cuptoarele de coacere cu un design mai perfect decât rusul obișnuit, efectul util poate fi mult mai mare.

X. în trupe, așa cum este bine organizat, este cel mai potrivit pentru a clarifica aspectul practic al afacerilor de panificație. În conformitate cu instrucțiunile în vigoare în trupele noastre, aluatul, cuarțul sau castronul, quadrangular și rotund, din lemn sau fier, cu capace de lemn dense sunt folosite pentru a face aluatul. Apa caldă se varsă în vas, la o temperatură de 25 ° până la 29 ° Р. și în ea se dizolvă aluatul, adică aluatul oxidat, care de obicei este lăsat de la coacerea anterioară. Dacă nu există niciun starter, atunci este pregătit din nou după cum urmează: se toarnă în vas 15 fnl. făină de secară și se toarnă în aceeași ½ găleată de căldură, la 27 ° Р. apă, în care se pre-diluat 1/8 fnl. drojdia uscată sau o găleată de aluat; apoi acest amestec este amestecat bine și lăsat timp de o zi pentru oxidare. Apa pentru formarea aluatului este luată în cantitate de 8 găleți pe o singură cultură, cântărind 9 pooduri sau 6 1/2 găleți per sfert din făină la 7 1/2 ppt. Din această cantitate de apă, aproximativ 1/2 găleată nu este turnată în castron, ci este lăsată să ude mâinile în timp ce amestecă aluatul și dizolvă sarea adăugată la o rată de 4 lire. pe cultură; uneori împreună cu sare se adaugă la aluat pentru fiecare recoltă de la 1/4 la 1/2 f. chimion. Se dizolvă bine aluatul, se presară jumătate din pulberea de copt, se amestecă bine, se presară făina deasupra, se închide bine capacul și se lasă aluatul timp de 8 ore. În acest moment, ranciditatea pâinii se dezvoltă în focar, aluatul crește, crește; Fermentația este considerată finalizată atunci când bulele de pe suprafață încep să se umfle (dioxid de carbon). Apoi, restul făinii este stropit în porții mici cu restul făinii, iar aluatul este frământat de mâini, umezit de apa lăsată în acest scop. O soluție de sare cu semințe de chimen în apă este turnată în aluat la începutul măcinării. Aluatul este frământat până când mâinile lunii sunt complet curățate, după care aluatul este netezit și capacul este închis cu un capac. Scopul amestecului este de a impregna uniform toate particulele de făină cu apă și, prin urmare, într-o fermentare uniformă pe întreaga masă a aluatului. Într-un test bine amestecat nu ar trebui să existe urme de făină. Aluatul amestecat este lăsat singur timp de două ore, timp în care se ridică din nou. Mechain la sfârșitul testului, sau puțin înainte, inundat cuptor, care pe lemnul foc vatra rabatează la partea din spate mijlocul lățimii vetrei. Atunci când lemnul de foc începe să ardă, ele sunt împrăștiate mai întâi pe părțile laterale ale vetrei și apoi trec treptat înainte; Resturile de cărbune și cenușă sunt răzuite și lăsate la ușă pentru a încetini răcirea cuptorului și sub o curățare curată cu o mătură umedă. Testele cuptorului, în aruncare de pe un pumn de făină și făină, în același timp, în cazul carbonizate, cuptorul este gata, în cazul în care clipește sau sclipește pe vatra, cuptorul este fierbinte, - este necesar să se matura din nou sub mătură umezit și se repetă testul. Aluatul de formare în pâini este făcut în cupe de lemn sau pe o lopată din bucăți de aluat cântărind de la 7 la 10 1/2 lire sterline. care corespunde cu pâinea de 6 și 9 fnl. Pentru a evita răcirea pâinii plantelor cuptorului trebuie să fie cât mai curând posibil și închideți imediat cuptorul și amortizorul. Odată ce crusta de pâine, stând în mijloc, se usuca, care este recunoscut de sunet, este necesar să se deschidă o gaură pentru abur, lăsând dopekayut de pâine în căldura uscată. Pâine timpul de scoatere a cuptorului este determinată de culoarea pâinii crusta sau imersia în ac de tricotat pur, care, scos din pâine trebuie să fie curate și fără a testului. Cu cât pâinea preluată mai încet din cuptor este răcită, cu atât este mai mare calitatea. Pâinile scoasă din cuptor trebuie așezate într-o încăpere răcoroasă, dar nu și brânză, și eliberate în a treia zi. Cu metoda descrisă, X este obținută de la 9 fps. făină de la 12 la 12 1/2 ppt. .. pâine bine coaptă, adică pâinea obținută în greutate mai mult decât făina uzat, iar acest profit este numit plin soare, Noi obligatoriu Pripek ar trebui să fie de aproximativ 32 1/2% în greutate făină luate; acesta poate fi (făină foarte uscat) și mai mult, dar dacă pripok depășește 40%, pâinea iese apos, grele, cum se spune, lichide, coapte greu prin stomac și prost digerabil.

Bakerile pentru trupe sunt aranjate în majoritatea cazurilor cu barăci și alte spații ocupate de trupe, iar în ele X este produsă de acestea din urmă. Mai mult decât atât, în special în raioanele noastre militare occidentale (în fortărețe sau puncte unde se poate aștepta concentrarea maselor militare), există și brutării militare centrale. În timp de pace, astfel de brutării furnizează trupe coapte cu pâine, situate în apropiere. Din moment ce trupele sunt lipsite de gramada, li se dau 3 lire sterline de făină pe lună pentru un bărbat, pe lângă pâine, pentru gătitul de brânză sau brânză; dacă trupele nu își aleg toată pâinea coaptă, atunci pentru o sumă greșită se plătesc bani, la costul de procurare a făinii, care vine în cantitatea de artă. Dispozitivul de brutării militare centrale, care constă în desfășurarea comisariatului, foarte favorabil: ele pot fi aplicate toate cele mai recente îmbunătățiri în tehnologie, și au lăsat trupele să lucreze pe X;. dar ele sunt utile în timpul războiului, când trupele nu au timp să se angajeze în X.

Dicționar encyclopedic Brockhaus și I.A. Efron. - S.-P. Brockhaus-Efron. 1890-1907.

Vezi ce "Bakery" în alte dicționare este:

brutărie - panificație ... Dicționar ortopedic - referință

Brutarie - brutarie, brutarie, MN. nu, cf. Coacerea pâinii. Mâncăruri mecanice la brutărie. Dicționar explicativ Ushakov. DN Ushakov. 1935 1940 ... Dicționarul explicativ al lui Ushakov

brutarie - coacere Dicționarul sinonimelor rusești. pâine de coacere. numar in sinonime: 2 • artolactia (1) • ... Dicționar de sinonime

Bakery - vezi Bakery ... Marea Enciclopedie Sovietică

Panificatie - panificatie, panificatie, coacere, brutărie, coacere, brutărie, coacere, brutărie, coacere, brutărie, coacere, panificația (Sursa: „Paradigma complet accentuată de AA Zaliznyak“) forme de cuvinte ...

pâine de coacere - coacerea pâinii, eu ... Dicționarul de ortografie rus

Brânză - (2 s), Pr. despre d ... Dictionarul ortografic al limbii ruse

coacerea este eu; Miercuri Coacerea pâinii. Fabrica х. Mecanizare de panificație ... Dicționar enciclopedic

  • Brânză în Roma antică. Jesse Russell. Această carte va fi realizată în conformitate cu comanda dvs. privind tehnologia Print-on-Demand. Atenție vă rog! Cartea este o colecție de materiale din Wikipedia și / sau alte surse online .... Citește mai mult Cumpărați pentru 1147 руб
  • Biotehnologie: Ce este? V. Vakula. Se spune despre o nouă viziune științifică și practică asupra lumii care contribuie la rezolvarea problemelor globale din zilele noastre: alimentația, energia, sănătatea umană. Citește mai mult ... Cumpărați pentru 80 руб






Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: