Randament porție: 150 g.
Descrierea procesului tehnologic
Curățați bine rața, uscați-o. Ceapa, morcovii se curata si se macina, se prajesc in ulei vegetal. Ciupercile sunt spălate, tocate și tocate în ulei vegetal. Orezul se fierbe până la jumătate gătit, clătiți. Se amestecă totul, sare, piper și se amestecă rața. În partea de sus cu o sare de grătar de carne, piper. Acoperiți cu miere și coaceți
ä la pregătire.
Cerințe de calitate
Aspect - carcasa unei rațe așezată în întregime pe o farfurie de porțelan, cu o crustă de aur roșu;
Consistență - moale, suculentă, cu o crustă crocantă;
Culoare - pe lumina tăiată sau maro închis;
Gust și miros - blând cu aroma inerentă rață coaptă.
Termeni de implementare - 2 ore.
CARTEA TEHNICO-TEHNOLOGICĂ № 2
Pui de pui plin cu cordon-albastru
1. DOMENIUL DE APLICARE
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică "pieptului de pui umplute" albastru-cordon. "
2. LISTA MATERIALELOR PRIME
2.1 Pentru prepararea "pieptului de pui plin" cordon-albastru "se utilizează următoarele produse:
Carne de pui GOST 21784-76
Ceapa completa GOST 27166--86
Usturoi GOST 27569-87
Mustard RST a RSFSR 253-87
Castravete sărate cu GOST 7180-73
Ham TU 9213-007-000002255-99
Ulei vegetal TU 9141-002-42807343-99
Paine de paine paine TU 9196-032-00370797-04
Lapte GOST 13277-79, OST 40140-79
Condimente GOST 29053-91
2.2 Materiile prime utilizate pentru prepararea "Piept de pui plin" cordon-albastru "trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.
3.1. Rețeta "Piept de pui umplute", cordon-albastru. "
4. PROCESUL TEHNOLOGIC
4.2 Ciuperci, ceapa si usturoiul, coaja, se toaca fin, se prajesc in ulei vegetal. Șuncă și castraveți murate tăiați în cuburi mici. Se amestecă cu ciuperci, ceapă și usturoi. Adăugați verdeturi tocate și muștar. Spălați fileul de pui, tăiați în jumătate, tăiați fiecare bucată cu un buzunar cuțit. Umpleți fileul cu umplutură pregătită. Îndepărtați filetul de pui umplute mai întâi în lapte, apoi zapanirovat în făină și pesmet. Se prăjește fileul preparat într-o tigaie în ulei vegetal până se gătește.
5. PROIECTARE, LIVRARE, IMPLEMENTARE SI STOCARE
5.1 Servit pe o farfurie din portelan rotund. Înainte de servire este decorat cu verdeață.
5.2. Temperatura vasului este de 75-80 # 730;
5.3. Perioada de implementare este de 2 ore.
6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ
6.1 Caracteristicile organoleptice ale antenei:
Aspect - fileu cu crustă auriu-rustică, decorată cu verdeață;
Consistență - moale, suculentă, cu o crustă crocantă;
Culoare - auriu-roz, pe un alb tăiat;
Gust și miros - blând, cu aroma specifică puiului.
6.2 Proprietăți fizice și chimice:
Fracțiunea de masă a substanțelor solide,% (nu mai puțin de)
fracțiune masică de grăsime,% (nu mai puțin) _
Fracțiunea de masă a sării,% (nu mai puțin)
6.3 Indicii microbiologici:
cantitatea de microorganisme mezofilice aerobe și facultativ-aerobe, CFU pe 1 g de produs, nu mai mult de 1 x 10;
bacterii ale grupului coliform, nepermis în masa produsului, g 0,1
stafilococii caugulazopozitivi, nepermise în masa produsului, g 1,0
Proteusul nu este permis în masa produsului, g 0,1
microorganismele patogene, inclusiv salmonela, nu sunt permise în masa produsului, g 25.
7. VALORILE DE ALIMENTE ȘI DE ENERGIE
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: