Gustările gustoase diferă de principalele feluri de mâncare, deoarece sunt servite fără garnitură, masa porțiunilor este mai mică, iar gustul este, de obicei, mai ascuțit. Acestea sunt adesea servite în aceleași feluri de mâncare în care au fost preparate: în vase mici de ceramică, în tigaie mici porționate, etc.
În bucătăria populară rusă, aceste feluri de mâncare nu s-au evidențiat ca un grup independent, dar deja în secolele XV-XVI. în descrierea regale feluri de mâncare din bucătăria sunt de așa natură încât acum am atribuit la aperitive calde: elanilor buzele in decoct de șofran (în sos), rinichi prăjit, etc. În secolele XVIII-XIX .. Bucătarii ruși și bucătari au extins lista acestor feluri de mâncare, iar în bucătăria restaurantului au primit numele de "anthreme", adică preparate intermediare. Capacitatea de a găti astfel de gustări a fost foarte apreciată. Din păcate, mulți dintre ei sunt uitați și își pierd slava trecută. Un păcat!
Printre vechile gustări calde ar trebui să se numească rinichi prăjiți, o pasăre în bulion, carne fierbinte și altele.
№ 272. Rinichii sunt prăjiți. Rinichii sunt curățați de excesul de grăsime și înmuiați timp de 2-3 ore în apă rece. Carnea de rinichi de carne de vită este apoi fiartă. Rinichii tăiați în felii, se presară cu sare, piper și se prăjește cu unt topit sau grăsime. Când serviți de sus, puneți felii de lămâie sau murături și presărați cu ierburi.
Pentru portie: rinichi crude 220 (prajit 100), grasime 5, lamaie 1/10 buc. sau castravete sărate 20, sau roșii 20, verdețuri.
№ 273. Gustările sunt fierbinți. Gustările sunt culese, puse pe tigaie mici și încălzite. Dacă au fost foarte uscate, atunci ele sunt spălate, uscate și apoi prăjite.
274. Pui prăjit cu afine. Carcasa de pui este procesată, prăjită în cuptor, tăiată în bucăți și turnată cu sos de merișor. Pentru a face acest lucru, stoarceți sucul de afine și evaporați-o cu miere.
№ 275. Herring în plic (pap.). Prăjirea produselor în hârtie a fost împrumutată de la bucătăria restaurantului francez. Herring proaspăt este tăiat în fileuri fără piele și oase, ușor prăjite cu ulei vegetal. De asemenea, puteți folosi hering sărat, bine înmuiat în lapte sau bulion de ceai. Tăiați o bucată de hârtie în formă de inimă, perie-l cu ulei și roșii picant sos, a pus pe fileuri de hering sale pe partea de sus din nou lubrifia sosul, acoperă cealaltă jumătate a hârtiei și zaschipyvayut margini. Herringul pregătit în hârtie este pus pe o farfurie metalică ovală și coaptă într-un dulap până când hârtia este umflată. Serviți pe aceeași felie.
276. Forshmak, coapte într-o tigaie. O dată o gustare populară, însăși denumirea căreia înseamnă "introducere în alimente", aproape a dispărut din viața noastră.
Carnea de vită fiartă sau prăjită, fileurile de hering sărate, cartofii fierți la rece se toacă într-un măcinător de carne, împreună cu o ceapă crudă. În această masă se adaugă smântână, ouă crude, piper măcinat, sare (dacă este necesar) și se amestecă bine. Porții de prăjit se lubrifiază cu ulei, se presară cu miezuri de grâu măcinat, se pune masa pregătită, se presară cu brânză rasă, se presară cu ulei și se coace. Serviți fierbinte în aceeași tigaie.
Pentru 4 porții: carne de vită 300 fiartă (crudă 700), hering (fileu) 100, cartofi 400, smântână 150, ouă 2 bucăți. unt 50, biscuiți, brânză.
Nu. 277. Ștefanul se coace într-un bun. Dintr-un coc mic firimituri îndepărtat (acesta este utilizat pentru prepararea biscuiților), adâncitura este umectat smântână sau lapte pentru a umple greutatea forshmak stropite cu brânză rasă și coapte. Doar coaceți într-o rolă sau pe pâine de secară. În acest din urmă caz de pâine de secară diamante tăiate sau pătrate, pe marginile fac tăieturi, prăjite în unt, scoateți mijloc, astfel încât să se obțină o barcă și umple-l cu o masă de carne tocată.
№ 278. Ciuperci în smântână. Ciupercile proaspete sunt curățate, spălate, tăiate, prăjite, puse într-o oală de lut, turnate cu smântână și fierte sau coapte în cuptor.
Distribuiți această pagină
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: