Zahărul, așa cum se cunoaște, crește presiunea osmotică în mediu și astfel previne dezvoltarea microorganismelor. Acest fenomen se bazează pe definiția zahărului în faza apoasă a cremelor.
B - conținutul de umiditate al cremei în conformitate cu datele de laborator,%.
Calculul zahărului pentru faza apoasă a cremelor se face prin formula:
Кв - concentrația zahărului în faza apoasă,%;
B - umiditatea cremei conform datelor de laborator,%;
1. Determinarea conținutului de zahăr în natură într-o cremă cu un conținut de umiditate de 25%.
În 100 g materie uscată conține 51,6% zahăr. Într-o cremă cu un conținut de umiditate de 25%, materia uscată este de 75% (100-25).
Într-o cremă cu un conținut de umiditate de 25% din zahăr, 38,7% sunt în natură.
2. Calcularea zahărului în faza apoasă.
În 100 de grame de cremă conține 25% apă și 38,7% zahăr. Concentrarea zahărului pe faza apoasă a cremei va fi:
Spalarea echipamentului de producție și facilități de companii de panificatie, patiserie produc o soluție de detergent, care trebuie să aibă o mare putere de curățare, pentru a asigura umezirea completă a suprafeței de curățare pentru a atenua duritatea apei și nu provoacă coroziunea echipamentului.
În brutării și industria de cofetărie ca detergenții utilizați în principal soluție de sodă calcinată și pulberi detergent sintetice ale diferitelor organisme formulări Gossanepidnadzora permise pentru utilizare în industria alimentară. Soluție electroactivated Recent, pentru echipamentele de spălare este utilizat, de asemenea, (catolit) preparat „Septabik“ înseamnă „Septodor“.
Este un carbonat de sodiu anhidru - o pulbere cristalină albă, ușor solubilă în apă. În soluțiile apoase se descompune, formând alcalii caustice și bicarbonat, care sunt detergenții activi.
Soluțiile fierbinți de carbonat de sodiu (50-60 ° C) spală bine suprafețele contaminate și distrug reziduurile de proteine.
Se recomandă folosirea soluțiilor de 0,5% soluție de carbonat de sodiu pentru spălarea manuală cu încălzire a soluției până la 70-80 ° C.
Un efect mai eficient de detergent este soda calcinată într-un amestec cu substanțe active de suprafață și anticorozive.
Se folosește pentru spălarea echipamentului industrial ca aditiv anti-coroziune în pulberi de detergent sau ca detergent independent.
O soluție 0,1% de metasilicat de sodiu este adăugată la carbonatul de sodiu.
Detergent și dezinfectant sintetic. Se utilizează pentru spălarea și dezinfectarea echipamentului.
Compoziție%: detergent sintetic (alchil sulfat, alchilsulfonat) tripolifosfat de sodiu 20,0; metasilicat de sodiu 30,0 (nouă plumb); carbonat de sodiu 24,0-28,0; cloramină "B" 18,0-22,0; sulfat de sodiu și apă (în compoziția componentelor) până la 100,0.
Aplicarea produsului "Desmol" permite combinarea spălării și dezinfectării echipamentelor într-o singură operație. Pentru spălarea manuală utilizați 0,5% și cu o metodă mecanică de tratament - 1,0% soluții apoase de Desmol.
Catolitul este produs direct la întreprinderea care produce produse de cofetărie și produse de panificație atunci când procesează soluții de sare comuna în zona catodică a celulei cu membrana. Catolitul conține alcalii caustice și are un pH de 9-11. Pentru echipamentul de spălare se folosește în mod obișnuit un catolit cu un pH de 9-10 la o temperatură de 50-60 ° C.
In plante care produc produse de cofetărie și produse de panificație, pentru dezinfectarea echipamentelor și instalațiilor folosite agenți care conțin clor (înălbitor, cloramină, antiseptol, lapte de var, soluție anolit de hipoclorit de sodiu) și compuși de amoniu cuaternar: preparat „Septabik“ și înseamnă „septo Dor. "
Eficacitatea tratamentului cu dezinfectanți depinde de conținutul substanței active în acestea, de timpul de expunere și de temperatura soluției preparate.
Clorurile conținând dezinfectanți cu o creștere a temperaturii au un efect corosiv asupra metalului. Prin urmare, ele sunt utilizate la o temperatură de cel mult 50 ° C (45-50 ° C). Dezinfectați suprafețele bine spălate, deoarece resturile de produse alimentare leagă clorul și reduc efectul său antimicrobian. Oțelul inoxidabil este mai puțin susceptibil la coroziune din cauza efectelor medicamentelor care conțin clor. Cauciucul, utilizat pentru garniturile de echipament, este distrus de abur, dar rezistă soluțiilor de dezinfectant care conțin clor.
Compușii cuaternari de amoniu nu exercită un efect corosiv asupra metalului, lemnului, plasticului, betonului, cauciucului. Cu toate acestea, la o temperatură de peste 45-50 ° C, toxicitatea acestora crește. Prin urmare, temperatura soluțiilor de lucru nu trebuie să depășească 45 ° C.
Este o pulbere albă, cu un miros precis de clor. Nu se dizolvă complet în apă.
În contact cu aerul, înălbitorul este ușor distrus. Prin urmare, trebuie depozitat în ambalaje închise și în întuneric. Soluțiile de înălbire în timpul depozitării își pierd activitatea, așa că trebuie să fie gătite timp de cel mult 10 zile.
Pentru dezinfectarea echipamentului utilizați o soluție clarificată (stabilită) de înălbitor, așa-numita "apă de clor".
Apa clorurată este preparată dintr-o soluție concentrată (inițială) de limpezire de 10% clarificată.
Soluția stoc este preparată după cum urmează: 1 kg de var cloric uscat este plasat într-o găleată de smalț și măcinat. Apoi se adaugă apă rece la un volum de 10 litri, se amestecă bine, se acoperă cu un capac și se lasă o zi într-un loc răcoros. După aceea, soluția 10% limpezită rezultată este drenată cu grijă și filtrată prin mai multe straturi de tifon sau filtrată printr-un țesut dens. Păstrați în sticle de sticlă întunecată, închise cu un dop din lemn, într-un loc răcoros, nu mai mult de 10 zile.
Soluțiile de lucru ale concentrației necesare sunt preparate din soluția inițială de 10% clarificată imediat înainte de utilizare.
Mai jos sunt datele calculate pentru cantitatea de solutie de baza necesara pentru prepararea a 0,2 - 10,0% solutii de lucru de albire.
Concentrația de înălbitor în soluțiile de lucru,%
Notă: concentrația soluției de lucru în procente este determinată de greutatea albicioasă luată pentru prepararea suspensiei de clor-lime. Concentrația soluțiilor de limpede de clor limpezite de la 0,2 la 10,0% este aleasă în funcție de instalația de dezinfecție.
Anolit și soluție de hipoclorit de sodiu
Cloramina (paratoluolitiosulfonamina de sodiu)
Substanța cristalină este de culoare albă sau gălbuie. Conține 24-28% clor activ. Se dizolvă bine în apă la temperatura camerei. Soluțiile de cloramină sunt preparate imediat înainte de utilizare. Utilizați soluție 0,2 - 10,0%. Se dizolvă cloramina în vase de sticlă sau emailate. Soluțiile sale la o temperatură de 50 ° C nu eliberează clor în aer, spre deosebire de soluțiile de înălbitor.
În industria alimentară, soluțiile de cloramină sunt utilizate într-o concentrație de 0,5% pentru dezinfecția manuală și 1,5-2,0% pentru dezinfecția echipamentelor.
Mai jos sunt raporturile dintre concentrația în% și cantitatea de cloramină în g pentru 1 și 10 litri de apă.
Când se depozitează soluții de cloramină în geamuri din sticlă întunecată cu dop de sticlă măcinată, activitatea lor durează până la 15 zile.
Proprietățile de dezinfectare ale cloraminei sunt îmbunătățite atunci când se adaugă la acesta un activator într-un raport de 1 sau 1. 2. Ca activator se utilizează compuși de amoniu, cum ar fi nitrat, sulfat, clorură. Pregătiți imediat înainte de utilizare. Se cântărește separat cloramină și sare de amoniu. Mai întâi, cloramina este dizolvată în apă și apoi este adăugat activatorul.
Avantajul soluțiilor activate față de soluțiile convenționale constă în faptul că activarea activatorului accelerează eliberarea clorului activ. Prin urmare, medicamentul are un efect dăunător nu numai asupra formelor vegetative ale microorganismelor, ci și asupra sporii lor. Cloramina activată la o concentrație de 0,5-2,5% este utilizată.
Este un amestec de înălbitor și sifon calcinat. Se recomandă pentru dezinfectarea pereților depozitelor de produse finite și a magazinelor. După spălarea zidurilor din încăperile industriale, soluția este spălată după 2-3 ore.
În cazul pereților de tencuială dezinfectați, se injectează antiseptol în vopsea împreună cu var și cretă proaspăt calcarat. După spălarea prin zăpadă, pereții se usucă, aerisesc încăperea și se albesc din nou cu 20% lapte de var din proaspăt var. Intervale de albă - 2 ore.
Se prepară antiseptol după cum urmează: 3,5 kg de înălbitor se dizolvă în 60-70 litri de apă fierbinte (40 - 45 ° C), se toarnă apă până la 100 de litri. Soluția limpede decolorată de înălbitor se toarnă într-o soluție de sodă de sodiu de 1-2%. Soluția rezultată este diluată de două ori cu apă și utilizată pentru dezinfecție.
Se referă la grupul de compuși cuaternari de amoniu. Este o pulbere albă inodoră, solubilă în apă. La o concentrație de soluție mai mare de 0,5%, dizolvarea pulberii este lentă. Soluțiile de lucru sunt opace.
"Sepapik" are efect dezinfectant și detergent. Soluțiile de lucru ale "Sepapika" nu interacționează cu metalele, materialele plastice, țesăturile, betonul. Într-o stare pulverizată, "Sepapic" își păstrează activitatea la temperatura camerei pentru o perioadă nelimitată de timp. soluții de lucru „Septabika“ sunt stabile timp de doi ani, la o temperatură nu mai mare de 30 ° C. „Septabik“ și soluțiile sale nu sunt compatibile cu săpunurile anionici și agenții tensioactivi.
"Sepapik" are activitate antimicrobiană împotriva bacteriilor gram-pozitive și gram-negative și a acțiunii fungicide împotriva ciupercilor microscopice.
Parametrii de toxicitate acută GOST 12.1.007-76 „Septabik“ se referă la compușii moderat periculoase din clasa III, atunci când este administrat în stomac și la compușii IV Clasa de pericol scăzute atunci când este aplicat pe piele, este un compus nevolatilă.
Înseamnă „Septabik“ este folosit sub formă de soluții apoase, care sunt preparate în recipiente din orice material. Decontaminării suprafețelor spațiilor casnice și industriale și echipamente de prelucrare în fabricile patiserie și cofetărie folosesc soluții cu concentrație „Septabika“ 0,5% rata de 250 ml / m din suprafața cultivată. După 20 de minute, după udare suprafețe de tratare soluție „Septabika“ de lucru, acestea sunt spălate cu apă și șterse uscat.
La prepararea soluțiilor de lucru "Sepapika" trebuie să evite formarea de pulbere pe membrana mucoasă a ochilor și a pielii. Este necesar să se utilizeze echipamentul individual de protecție: bandaj de bumbac-tifon sau de tip mască de gaze „petală“, „Astra“, mănuși de cauciuc (mână) și puncte (pentru ochi). Toate lucrările cu soluții apoase de "Sepapika" trebuie efectuate în mănuși de cauciuc.
Înseamnă „Septabik“ aprobat pentru dezinfectarea brutarie si patiserie Rusia de către Comitetul de Stat conform listei № 0024-95 din 07.07.95 (scrisoarea adjunct. Președinte al Comitetului de Stat Monisova AA № 01-13 / 1443-1411 din 28.11.95) .
Agentul "Septodor" este un concentrat - o compoziție compusă din 4 compuși cuaternari de amoniu. Are un efect dezinfectant și detergent. Soluțiile de lucru ale "Septodor" nu distrug obiectele prelucrate din metal, plastic, țesături, lemn. "Septodor" își menține activitatea la temperatura camerei (18-20 ° C) timp de 1 an. "Septodor" și soluțiile sale sunt incompatibile cu săpunurile și surfactanții anionici.
Inseamna „Septodor“ are o activitate antimicrobiană împotriva bacteriilor Gram-pozitive și Gram-negative, drojdii și fungi.
Parametrii de toxicitate acută „Septodor“ se referă la compușii moderat periculoase din clasa III, atunci când este administrat în stomac și la compușii IV Clasa de pericol scăzute atunci când este aplicat pe piele, este un compus nevolatilă.
Pentru dezinfectarea suprafețelor casnice, instalațiilor de producție, echipamente de fabricare, containere, echipamente în plante patiserie și cofetărie utilizate soluții de 0,1% din rata de „Septodora“ de 250-300 ml per 1 m din suprafața cultivată. După 10-15 minute de înmuiere, suprafața este clătită cu apă și uscată.
La prepararea soluțiilor de lucru ale "Septodor" și a utilizării lor pentru dezinfecție este necesar să se evite contactul cu mucoasa ochiului.
lampa UV germicid emițătoare - raze efect dăunător asupra microflorei atât patogene și saprofite. Prin urmare, acestea sunt utilizate pentru dezinfecția aerului de spații industriale, depozite, laboratoare bacteriologice și cutii. În plus, lămpile bactericide sunt utilizate pentru a dezinfecta suprafața materialelor de ambalare, containerelor.
Industria noastră produce lămpi bactericide de mai multe tipuri - pentru o tensiune de 127 și 220 V. Mai jos sunt caracteristicile lămpilor pentru tensiunea de 220 V.
Becurile bactericide pot fi aprinse folosind aceleași dispozitive de comutare care se utilizează pentru iluminarea lămpilor fluorescente de putere adecvată. Becurile incluse în rețea fără un aparat, arde imediat. Din interferențele radio, lămpile trebuie să fie protejate de condensatori. Becurile sunt echipate cu vizoare sau reflectorizante, în interiorul vopsite cu vopsea din aluminiu.
UV - iradiere este recomandat pentru dezinfectarea aerului folosind lămpi germicide cu reflectoare și fără reflectoare. Becurile sunt fixate permanent într-o anumită zonă (perete, tavan, ușă etc.) sau pe o instalație mobilă. Instalarea poate consta de 1,5 - 2 m pe axa verticală a picioarelor din metal - rolele, care sunt întărite lampa din una sau mai multe bucăți. Utilizați, de asemenea, lămpi - șezlonguri cu o fantă care formează un ecran radiant.
Efectul lămpilor bactericide este eficient numai într-o cameră cu o anumită temperatură, indicată în tabel. La temperaturi mai ridicate, lămpile ard, la temperaturi mai scăzute pe care nu le ard. La o umiditate relativă de peste 65-75%, efectul bactericid al razelor UV este redus.
Instalațiile pentru iradierea cu UV a aerului sunt finalizate la o rată de: 2 - 2,5 W sunt necesare pentru 1 m 3 de cameră.
Puterea lămpii este împărțită la numărul de wați necesar pentru a radia 1 m 3 din încăpere. Astfel, în prezența unei lămpi BUV-60, puterea lămpii (60 W) este împărțită la 2 sau 2,5. Rezultatul arată că o lampă BUV-60 poate furniza iradierea unei încăperi cu un volum de 24 până la 30 m 3.
Ordinea iradierii. dezinfectarea aerului realizată iradierea continuă timp de 2 - 3 ore, urmată de intervale de 1 oră și iradiere suplimentară pentru 2 -. 3 h cantitatea de timp de iradiere pe zi trebuie să corespundă cu 6 -. 8 h Atunci când este prezent în iradiate lucrătorii în cameră, lămpi trebuie să fie cu reflectorii inferiori și suspendați la un nivel nu mai mic de 2 - 2,5 m de podea. Puteți utiliza lămpi neprotejați, inclusiv pe timp de noapte, în intervalele dintre modificările în pauzele speciale. Astfel, este posibil să se mărească numărul de lămpi în cameră (la 4 W per 1 m 3) și, prin urmare, reducerea timpului de expunere de 2 ori.
1. Rezoluția Comitetului de Stat pentru Supravegherea sanitară și epidemiologică a Federației Ruse „Cu privire la ordinea de eliberare a certificatelor sanitare pentru produsele“ de la numărul 1 11.5.93.
2. Ordinul Ministerului Sănătății din Rusia și Comitetul de Stat din Rusia pe 05.10.95, № 280/88 «Cu privire la aprobarea listelor temporare de substanțe nocive, periculoase și a factorilor de producție, precum și de lucru în cadrul căreia preliminare și periodice examinările medicale ale angajaților.“
3. "Norme de siguranță și salubrizare industrială pentru întreprinderile din industria de panificație și macaroane", aprobate. Comitetul de Stat al URSS privind alimentația și achizițiile SP 245-71, SNiP 2.01.02-85.
5. "Instrucțiunea de prevenire a intrării în producție a obiectelor străine", aprobată Minhleboproduct al URSS, 07.07.88.
9. „Ghidul sanitar - examinările bacteriologice la întreprinderile producătoare de produse de patiserie cu cremă» № 1351-1375 din 09.26.75.
10. "Cerințe medicale și biologice și standarde sanitare de calitate a materiilor prime și produselor alimentare" Nr. 5081-89 din data de 01.08.89.
11. SanPiN 42-123-417-86 "Condiții și condiții de depozitare a produselor deosebit de perisabile".
12. "Normele comerțului cu amănuntul al pâinii și produselor de panificație" nr. 228 din 3.10.83, aprobate de Ministerul Comerțului al URSS.
13. "Standardele sanitare ale microclimatului spațiilor industriale", aprobate principalul gossanvrachom URSS 12.03.85 № 3223-85.
14. "Standardele de proiectare tehnologică ale întreprinderilor din industria de panificație" VNTP 02-85. Minpischeprom al URSS, Gipropishcheprom-1, 1985.
15. "Standardele de proiectare tehnologică a întreprinderilor din industria de panificație" VNTP 02-92. partea a II-a. Bakeries, ut. Comitetul pentru produse de panificație al Ministerului Comerțului și Resurselor Materiale 03.04.92 Nr. 37.
16. "Standardele de proiectare tehnologică a întreprinderilor de cofetărie" VNTP 21-92.
Trimiteți-le prietenilor: