Înainte de efectuarea unui calcul alimentar, se dezvoltă o schemă pentru direcția tehnologică a prelucrării materiilor prime.
Această schemă este determinată de tipurile de produse lactate și produse semifinite ale producției și face posibilă pentru a alege direcția de prelucrare a întregului și lapte degresat, lapte bătut și zer în scopuri alimentare.
Calculele bacanie sunt, de regulă, înlocuirea maximă, în scopul de a echilibra producția de materii prime și produse finite prin utilizarea deplină a laptelui în scopuri alimentare.
Datele inițiale pentru calcule, care sunt realizate sub formă de tabele, sunt:
- indicatori de compoziție a cremelor, materii prime secundare - pe baza documentelor de reglementare și literaturii speciale;
- indicatori de compoziție a produselor - planificați, în conformitate cu documentele de reglementare, fiecare produs separat;
- pierderi normalizate - toate tipurile de pierderi, conform documentelor de reglementare în conformitate cu metodele de producție, cu conversia la coeficienți care iau în considerare pierderile normalizate;
Calculele băcănie conduc la fabricarea de înghețată, toate tipurile de produse de brânză, syrkovo, băuturi, brânză topită - în conformitate cu rețete; Separarea, normalizarea prin fracțiune de masă a grăsimilor - prin balanța grăsimilor; unt, lapte condensat, produse lactate uscate, înlocuitorii de lapte, lapte crud concentrate - formulele Balanțe grase, substanță uscată din lapte, proteine, solide fără grăsime din lapte uscate, solide sucroză umpluturi; lapte, smântână, brânză, brânză de vaci, produse de lapte degresat, zer și lapte bătut - conform standardelor actuale ale consumului specific de materii prime cu determinarea ponderii fiecăreia dintre componentele sale sau reziduul de lapte uscat echilibru cu pierderea normalizat în industrie. În manualele normative, aceste pierderi sunt date de industrie în funcție de capacitatea întreprinderii.
Pe baza indicatorilor specifici în funcție de atribuire, se efectuează calcule pentru o schimbare (zi). Dacă este necesară determinarea masei produsului, atunci masa specificată a materiei prime și a componentelor este împărțită la consumul specific. În cazul în care pentru o anumită greutate de hrană este necesară pentru a calcula nevoia pentru toate tipurile de materii prime, debitul specific este înmulțită cu greutatea fiecărui produs. În cazul dat populației și a produselor alimentare, astfel cum se calculează necesarul zilnic de diferite tipuri de materii prime prin înmulțirea consumului specific normalizat al fiecăreia dintre ele pe producția de zi cu zi.
Întreprinderile desemnate oferă ateliere (locuri) pentru producția de produse lactate integrale. Structura produselor lactate integrale se caracterizează prin următoarele date (în%):
Produsele din brânză și brânză .............................. 17
Calculul mărfurilor pentru producția de produse lactate se efectuează în conformitate cu următoarea procedură []. Cantitatea inițială de materie primă este determinată de formula:
unde M este cantitatea inițială de materii prime, kg;
m este rata de consum a materiilor prime pe unitatea de producție, kg,
Productivitatea liniei P, kg / h (schimbare).
Datele inițiale pentru calcule, care sunt realizate sub formă de tabele, sunt:
- indicatori ai compoziției laptelui, cremei, materiilor prime secundare - pe baza documentelor de reglementare și a literaturii speciale;
- indicatori de compoziție a produselor - planificați, în conformitate cu documentele de reglementare, fiecare produs separat;
- pierderi normalizate - toate tipurile de pierderi, conform documentelor de reglementare în conformitate cu metodele de producție, cu conversia la coeficienți care iau în considerare pierderile normalizate;
Pentru producția de produse lactate există un număr mare de rețete, care permite întreprinderilor să compună un amestec de compoziții diferite. În absența unuia sau a altui tip de materii prime, rețeta este recalculată.
La calcularea amestecurilor pentru înghețată, lapte, brânză, smântână, problema se reduce la determinarea cantității de produse lactate, care ar oferi solicitată compoziția sa (conținutul de grăsime și SNF) și o greutate predeterminată.
Există mai multe metode de calculare a rețetelor - grafice (aritmetice), algebrice și metoda de alegere arbitrară.
Această metodă este adesea folosită în practică.
unde K1 - greutatea produsului 1, kg;
x1 - fracția de masă a ingredientului considerat în produsul 1,%;
K2 - greutatea produsului 2, kg;
x2 - fracția de masă a ingredientului considerat în produsul 2,%;
Pentru a determina consumul de materii prime pentru operațiunile individuale ale procesului tehnologic, se realizează un bilanț material. Balanța materială este supusă legii materiei, conform căreia masa materiilor prime livrate pentru prelucrare este egală cu masa produselor finite:
unde, P1 și P2 - masa substanței primite pentru prelucrare,
P3 este masa substanței obținute,
P4 este masa substanței pierdute.
Rezultatele calculelor pentru toate tipurile de materii prime și mirodenii sunt reduse la un tabel (Tabelul 5.82).
Rezultatele calculelor pentru toate tipurile de materii prime și condimente
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: