Prefabricate de atelier și de prelucrare a verde departament.
Ele sunt proiectate în fabrici care lucrează pe produse semifinite.
Magazinul prefabricat este destinat prelucrării produselor din carne, pește și legume. Magazinul alocă locurile de muncă pentru finisarea produselor semifinite. Cu o capacitate mare de atelier, locurile de muncă sunt combinate în linii tehnologice. Locuri de muncă și linii echipate cu mecanic (unitate universala, polizor), de refrigerare (cabinet de refrigerare, birou de secțiune un dulap frigorific) și echipamente auxiliare (mese de operație, cu băi încorporate, mese pentru stabilirea mașini mici, băi de spălare).
Aceste ateliere sunt proiectate la toate întreprinderile, indiferent de capacitatea acestora, unde sunt furnizate hale pentru servicii pentru clienți. Excepția este bufet - pliante, cantine, cafenele și companii specializate din cele 20 - 30 de locuri, în care depozitarea, pregătirea, executarea și eliberarea de mese calde și reci și gustări, precum și tăierea pâinii se efectuează în aceeași cameră - magazin fierbinte.
ateliere de lucru calde și reci sunt proiectate pentru prepararea de mâncăruri calde și aperitive reci, salate, sunt eliberate în sălile întreprinderii, precum și produse alimentare - pentru vânzarea de produse din afara întreprinderii și în magazine de gătit.
În magazinul fierbinte pe care îl organizează:
- site pentru prepararea de supe, care sunt echipate cu cazane de diferite capacitati;
- a doua porțiune de vase de curs echipate cu plăci, cazane de capacitate mică, broiler, taler, cuptoare fryer grătar, mese cu abur, contoare pentru supe și sosuri, distribuirea rafturi de suprafață încălzită;
- o zonă de preparare a băuturilor calde de producție proprie, dotată cu fierbător electric și aparat de cafea electric.
În magazinul frigorific pe care îl organizează:
- porțiuni alimentare și deserturi reci și echipeze răcitoare lor, filtru de gheață, secțiuni, cabinet de tabele cu răcite, secțiuni, tabele cu dulapul răcit și glisant, mese de fabricație cu cada de baie construit, căzi, rafturi, standuri si actuatori dozatoare pentru instalațiile frigorifice. Pentru a facilita lucrătorilor de locuri de muncă echipeaza maslodelitelyami, yaytserezkami, mixere, tăietori de legume și altele.
- site-uri pentru prepararea salatelor din legume proaspete și verde proaspete, produse gastronomice, porționare și proiectare de mâncăruri reci și dulci.
Atunci când se lucrează la întreprinderi produse semi-fabricate și de prelucrare de înaltă disponibilitate și procesele de gătit de alimente calde și reci se efectuează în aceeași cameră de la secțiunile: încălzirea și aducerea la supe pregătire în condiții de refrigerare, feluri de mâncare, sosuri și garnituri; prepararea de feluri de mâncare simple (porrițe de lapte, vase de ouă și produse din lapte), prepararea băuturilor calde, salate din legume și verdețuri sezoniere; bucate din produse gastronomice; porționare și proiectare de mâncăruri reci și dulci.
Aplicarea echipamentelor modulare secțiune în hale calde și reci face cerințe ridicate privind organizarea locurilor de muncă, pentru că puteți efectua în seria locul de muncă mai multe etape de prelucrare, cum ar fi spălarea și cereale pereților de compartimentare, tăietorul și spălare verde, produse de depozitare la rece. Aceste cerințe constau în plasarea corectă la locul de muncă a echipamentelor interconectate prin procedeul: încălzitoare, dulapuri frigorifice, băi de spălat, mese de producție, echipamente mecanice etc.
Cerința principală pentru planificarea la locul de muncă - este locația sa, ceea ce ar minimiza tranzițiile bucătar de la un tip de echipament la altul. În conformitate cu aceste plăci cerință montată lângă secțiunea de inserare cu standpipes și dulapuri inventar dispozitiv, tabele includ instalarea de dulapuri în prăjire, Tigaie și unitățile universale și mașina de tăiat legume - între mese de lucru și echipamente termice etc.
O mare importanță este procedura de plasare a locurilor de muncă pe liniile tehnologice, deoarece aceasta determină natura mișcării personalului de întreținere. Cu cât este mai scurt acest lucru, cu atât mai puțin timpul și energia unei persoane vor fi cheltuite în procesul de producție, cu atât mai eficient va fi echipamentul. Liniile tehnologice bine organizate permit reducerea mișcărilor neproductive inutile ale lucrătorilor, facilitarea condițiilor de muncă și promovarea creșterii productivității acestora.
La introducerea echipamentului este necesar să se respecte, în primul rând, principiul direcționalității, astfel încât, atunci când se efectuează lucrarea bucătarului, să nu se efectueze deplasări neproductive în direcția opusă direcției procesului tehnologic.
Cel mai rațional este aranjamentul liniar al echipamentului. Gătuitorii în timpul procesului de lucru se deplasează numai de-a lungul liniei echipamentului și nu se rotesc mai mult de 90 °.
Pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă, este necesar ca, la finalizarea liniilor tehnologice, să se țină seama nu numai de succesiunea operațiilor, ci și de direcția în care se desfășoară procesul. Productivitatea muncitorilor este cu 5-8% mai mare dacă procesele tehnologice sunt direcționate de la dreapta la stânga.
În conformitate cu cerințele de protecție a muncii trebuie să gătiți în timp ce mașina este de a fi la comanda, astfel încât găurile de mașini de boot cu drive-uri mecanice (masina de tocat carne, farshemeshalok, feliator, hleborezok, etc.) și cea mai mare parte a unității termice este corect și de descărcare deschiderile sau primirea Tăvi - în stânga. Aceasta confirmă, de asemenea, concluzia că procesul de procesare ar trebui direcționat de la dreapta la stânga.
Întrucât lungimea liniilor tehnologice este limitată de dimensiunile generale ale magazinelor, este permisă o metodă liniară de aranjare a echipamentului prin procese tehnologice. În paralel, liniile echipamentelor auxiliare din magazinul fierbinte și liniile echipamentelor frigorifice din linia rece au linii de echipamente auxiliare.
Liniile tehnologice pot avea un aranjament perete și insulă, fiind instalate în una sau două linii adiacente, în paralel sau perpendicular pe distribuție.
În întreprinderile cu servicii de chelner mâncăruri gătite face pe problema rafturi de distribuție și chelneri din magazin, și de auto-service punerea în aplicare a produselor alimentare se realizează pe liniile de distribuție instalate în holul întreprinderii.
Magazinele calde și reci sunt situate în parterul clădirii, din fațadele laterale sau laterale ale clădirii, în camere cu lumină naturală, la același nivel cu halele. Dacă în clădire există mai multe săli cu același scop, magazinele sunt așezate pe podea de lângă holul cu cel mai mare număr de locuri; pe celelalte etaje oferă spațiu în care produsele finite sunt depozitate în tabelele de abur fierbinte magazin, magazin rece - în dulapuri frigorifice, aranjate de locuri de muncă pentru porționarea și prezentarea de feluri de mâncare. Produsele gata sunt transportate pe podele cu lifturi.
secțiunile calde și reci trebuie să fie în mod convenabil legate una de alta camera de spalare cu presiune de luat masa, ustensile de bucătărie, o cameră de taiere de paine, magazine - carne (carne și pește), legume în timp ce lucrează la o dogotovochnym syre- și prelucrarea verde, în cazul în care compania lucrează la produse semi-finite, cu premisele pentru primirea și stocarea materiilor prime.
În funcție de forma serviciului, magazinele la cald și la rece ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu sediul liniei de distribuție. Când sunt servite de chelneri, magazinele se află în apropierea liniei de distribuție; în întreprinderile cu autoservire - la sălile din zona în care se află liniile de distribuție.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: