Amidonurile modificate sunt amidonuri, ale căror proprietăți sunt modificate ca urmare a tratamentului special. Ele pot fi oxidate, expandabile, extrudate. Utilizarea amidonurilor modificate îmbunătățește proprietățile reologice ale aluatului, îmbunătățește structura porozității și culoarea miezului.
În funcție de metoda de obținere a MDC pot fi clasificate în funcție de sistem.
Pentru tehnologia producției de panificație, amidonurile oxidate cu un grad redus de oxidare sunt de importanță practică, care sunt folosite ca mijloc de îmbunătățire a calității pâinii. La acțiune pe oxidanți amidon (permanganat, potasiu, calciu gipoh-lorida) scindare hidrolitică are loc legături gluco-zidnyh pentru a forma grupe carbonil, oxidarea alcoolului la grupări carbonil și apoi carboxil.
Ca amelioratori pot fi utilizați amidonurile modificate obținute prin diverse metode fizice și chimice. Utilizarea lor mărește proprietățile hidrofile ale făinii și îmbunătățește procesul de schimbare a proteinelor glutenului în test, ceea ce îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale gesturilor și calitatea pâinii. Atunci când se utilizează amidon modificat, crește volumul de pâine, structura porozității se îmbunătățește, miezul devine mai elastic. La prelucrarea făinii cu activitate autolitice crescută, adăugarea amidonului oxidat are ca rezultat o crudă mai flexibilă și uscată de pâine. Pâinea, gătită cu amidon modificat, păstrează prospețimea pentru o perioadă mai lungă decât fără adăugarea sa. În funcție de calitatea de făină utilizate amidon modificat de diferite mărci, care este introdus sub forma unei suspensii apoase sau frunze de ceai.
Umflarea amidonurilor. obținute prin tratament termic prin umiditate sau prin alte metode, se găsesc, de asemenea, în industria de panificație în mai multe țări. Sunt un amidon gelatinizat sub formă de pulbere. Introducerea lor în aluat provoacă același efect ca adăugarea de frunze de ceai din partea de făină. Utilizarea amidonului umflat într-o instalație de coacere este mai simplă și mai convenabilă decât fabricarea berii.
Utilizarea unui amidon oxidat având un grad de oxidare a efectului 5- 50% proprietățile aluatului și calitatea pâinii, îmbunătățește proprietățile reologice ale caracteristicilor organoleptice de panificație gluten, stabilitatea formei și proprietățile sale structurale și mecanice ale miezului. Amestecurile eterificate (fosfații de amidon) sunt utilizați pentru stabilizarea emulsiilor de grăsime introduse în aluat la prepararea pâinii.
Specialiștii din ramura Sankt Petersburg a GosNIIHP a dezvoltat un nou aditiv alimentar pentru a face soiuri de pâine cu cremă, care sunt în cerere mare în rândul populației (Borodino, Moscova, Riga, Karelia și altele.). Acest aditiv (ceai frunze uscate, făină umflarea) este produs prin tratament hidrotermal de făină (secară, grâu) pentru gelatinizarea amidonului în Regulamentele tehnologice uscator Valtseva, dezvoltat în comun cu Institutul de produse pe bază de amidon sau tehnologia ech-struzionnoy dezvoltat împreună cu LLP „Techno -cord ". Faina este un produs care curge liber gonflabili caracterizate prin capacitatea sporită de a se umfla în apă și zaharificare în producția de panificație semifinisat adăugând făină de secară, malț sau Amilorizina SHOGH.
Pâinea, gătită cu berii în stare uscată, are un gust plăcut, acru-dulce, o aromă pronunțată caracteristică soiurilor de bere și devine încet.
Trimiteți-le prietenilor: