Omul a îmblânzit animale domesticite timp de 8-10 mii de ani înainte de nașterea lui Hristos. Unul dintre scopurile domesticirii a fost acela de a obține o sursă constantă de lapte. Din cele mai vechi timpuri, oamenii au considerat laptele drept purtător al vieții, iar vacile de mai multe naționalități au fost considerate animale sacre.
Cu toate acestea, laptele are un mare dezavantaj: nu poate fi stocat pentru o lungă perioadă de timp în forma sa naturală, deoarece se deteriorează rapid ca urmare a activității vitale a microorganismelor. Cel mai rapid din lapte sunt lactobacilii, care folosesc lactoza ca sursă de energie. În bacteriile lactice, o persoană a dobândit un aliat, deoarece, fără a reduce valoarea nutritivă a laptelui, îi dă proprietăți organoleptice și dietetice bune și stabilitate la depozitare.
cheag de acid în timpul tăierii, agitarea, încălzire, presare sau ser alocari auto presare, rezultând într-un cheag de sânge, care nu este doar mai stabil la depozitare, dar, de asemenea, conține mai multe solide care au fost importante pentru triburi nomade. O asemenea grămadă numită brânză de vaci, și, aparent, el a fost progenitorul brânzei. În multe țări, până în prezent, brânza de vaci a fost atribuită unui grup separat de brânzeturi.
Descoperirea plierii laptelui de mestecat a fost aparent condusă de practica depozitării și transportului în pungi făcute din stomacuri de mamifere pe pereții cărora s-ar putea să rămână chimozină sau pepsină. Oamenii nu s-au putut abține să observe că în astfel de pungi laptele este cojit fără a fi acru. Prin această observație, a început istoria producției de brânză.
Astfel, producția de brânză, cel mai probabil, a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui, iar acum brânzeturile s-au transformat în cele mai valoroase produse alimentare.
Cele mai mici brânzeturi de aciditate în comparație cu laptele fermentat duce la o scădere a rezistenței lor la depozitare la temperatura camerei, astfel stocarea, deoarece cele mai vechi timpuri folosite peșteri și pivnițe la condiții speciale de temperatură și umiditate (utilizate în prezent în acest scop syrohranilischa special construit).
O temperaturi scăzute alternative ar putea fi brânză sărare intens în țările tropicale pentru a preveni brânzeturile lor nocive stocate într-o soluție sărată concentrată (saramură). Aceste brânzeturi se numesc saramură.
În unele țări, brânzeturile pentru uscarea depozitului lor au fost uscate la soare, iar mai târziu au învățat să fumeze, ceea ce a dat și brânzeturilor calități specifice de gust.
Se crede că producția de brânză a apărut cu aproximativ 8.000 de ani în urmă în Mesopotamia, în zona dintre Tigris și Eufrat, apoi sa răspândit în Orientul Mijlociu, Egipt, Grecia și Roma.
Brânzeturile sunt menționate în mod repetat în Vechiul Testament, literatura clasică greacă (Homer, Herodot, Aristotel). Ei făceau parte din dieta legionarilor romani, gladiatori, au fost sacrificați zeilor de pe Muntele Olimp. În Ierusalim era un stadion situat în vale, care din cele mai vechi timpuri era numit Valea brânzeturilor.
Cucerirea Imperiului Roman din teritoriile învecinate a fost însoțită de răspândirea producției de brânză, după căderea imperiului acest lucru a fost facilitat de migrația populației, de campaniile cruciaților. Contribuția mare la dezvoltarea producției de brânză a fost făcută de mănăstiri, moșii feudale, ambarcațiuni familiale în fermele țărănești. Producătorii au încercat să dea brânzeturilor propriile lor nume, ceea ce explică numărul mare de nume care aparțin aceleiași brânzeturi.
Caracterul natural al fabricării brânzei a durat până la mijlocul secolului al XIX-lea. creșterea populației urbane a creat o cerere pentru brânză, care a început să se întâlnească producția industrială (1860-1880 gg.), Deși prima fabrica de co-operative de brânză deschis despre 1380 Volaberge în Balcani. În curând producția industrială a început să domine și producția de brânzeturi a început să crească rapid.
În paralel cu schimbările cantitative și calitative au avut loc schimbări calitative în fabricarea brânzei. Acest lucru a fost facilitat de descoperirea microorganismelor și de rolul lor în natură și în producția de alimente. Din anii 1890-1900. pentru producerea brânzeturilor, au început să se utilizeze culturi pure de bacterii de acid lactic și pasteurizarea laptelui, pentru a controla producția de brânzeturi prin aciditatea titrată și pentru a se coace în condiții de temperatură controlată. În 1904 au apărut brânzeturi topite. În 1930, Noua Zeelandă a descoperit bacteriofagi, care sunt în continuare principala problemă a fabricării brânzeturilor.
Producția brânzeturilor se confruntă în prezent cu o perioadă de dezvoltare rapidă. Cele mai mari progrese au fost înregistrate în tehnologia producției de brânză, gestionarea proceselor tehnologice, microbiologice și biochimice. Odată cu tradiția, a apărut o tehnologie fundamental nouă, bazată pe concentrația laptelui prin ultrafiltrare. Există o tranziție la utilizarea unor tulpini mai active de microorganisme obținute prin metode de selecție. Prepararea brânzeturilor din artă, care a trecut de milenii, se transformă treptat într-o știință.
Prepararea brânzeturilor pe teritoriul fostei URSS a apărut cel mai probabil în Caucaz. În unele regiuni muntoase, până în prezent, brânza este produsă la domiciliu cu pungi de piei de animale. Prima fabrică de fabricare a untului și fabricarea brânzeturilor din Azerbaidjan a fost deschisă în 1843 în Nukha.
Prima fabrica de brânzeturi pentru producția de brânză din Rusia a fost deschisă în 1795 în satul Lotoshino, provincia Tver, în moșia lui Prince Meshchehersky. Brânza elvețiană a fost produsă la fabrica de brânză. Până în 1866, în partea europeană a Rusiei existau deja 72 de ferme de ferme. Cele mai multe dintre ele au produs brânzeturi pentru consum în ferma însăși.
Producția țărănească din Rusia a început să se dezvolte la inițiativa lui Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, populistul revoluționar, fratele faimosului artist, originar din orașul Cherepovets. Vereshchagin credea că furnizarea de brânzeturi către centrele industriale ar îmbunătăți considerabil poziția economică a țărănimii. Producătorii de brânză Artel au produs brânzeturi pentru vânzare, astfel că descoperirea lor marchează începutul producției de brânzeturi industriale în Rusia.
Prima fabrica de brânză artel a fost deschisă în satul Otrokovici, provincia Tver în 1866, maeștrii din această fabrică de brânză au fost însuși Vereshchagin și soția sa. Un an mai târziu, au existat 18 artiștiști. În 1870, Vereshchagin din Sankt-Petersburg a organizat primul atelier pentru fabricarea de echipamente lactate. Astfel, fabricarea brânzeturilor industriale în Rusia a apărut în aceeași perioadă cu fabricile de brânză din Europa și America.
Pentru pregătirea maeștrilor casnici de brânză în 1871 în satul Edimonovo din provincia Tver Vereshchagin cu ajutorul D.I. Mendeleev a deschis prima școală de producție a laptelui, sub care funcționa propria fabrică de brânză. Au fost produse aici brânzeturi, care au fost vândute nu numai în Rusia, ci și în străinătate.
Un rol important în dezvoltarea cazului produselor lactate jucat Kalantar Ayrapetovich Avedis, care în 1882 a devenit șeful școlii cerere Vereshchagin Edimonovskoy și un profesor de discipline teoretice. Împreună, au organizat primul laborator de lapte și de afaceri la școală, apoi au fost reorganizate într-o stație experimentală de cercetare științifică în domeniul produselor lactate.
În prima jumătate a anilor 20 ai secolului XX, în Rusia au fost construite aproximativ 6.500 de fabrici de producere a untului și fabricarea brânzeturilor, 10 urbane mecanizate în Ural și Siberia.
Contribuția principală a Kalantar a fost descoperirea în Rusia a primei instituții de învățământ pentru formarea de personal înalt calificat - Vologda lactate Economic Institute (în prezent lapte-economic Academia Vologda stat Vereshchagin.). În plus față de departamentele academice, Institutul este format din 6 stații experimentale (echipamente biochimice, bacteriologice, lapte de prelucrare, mașini de testare, zootehnică și culegătoare), fabrica de lapte, ferme de învățământ pe o suprafață de 550 de hectare, cursuri permanente.
Prima lucrare științifică despre fabricarea brânzei în Rusia a fost teza P.A. Ilyenkov "Discursuri asupra procesului chimic de preparare a brânzeturilor" (1845). În 1883 a susținut teza sa pe tema "Studii microscopice ale laptelui" Kalantar, care a publicat în 1903 primul manual practic pentru producția de brânză "The Public Dairy Guide". O contribuție importantă la dezvoltarea producției de brânză a fost făcută de profesorul A.A. Popov, care a scris ghidul popular "Brânză".
În 1890, în cadrul laboratoarelor bacteriologice existente, fermele de produse lactate au fost deschise în Sankt Petersburg, Moscova, Tartu (St. George's). În 1902, astfel de laboratoare funcționau în Tomsk, Kurgan, Omsk, Kansk, Barnaul. În același an al anului 1902, a început să fie publicată revista "Producția de lactate".
La începutul secolului, la stația de agronomie bacteriologică Moscova (SA Severin, AF Voitkevich, LG Budinov, SA Korolev) s-au desfășurat studii ample în domeniul producției de lapte. Din anul 1914, Institutul de lapte și lactate Vologda (SA Korolev, GS Inikhov, Ya. Zaikovsky) a devenit centrul de cercetare științifică în domeniul produselor lactate. Elevii VMHI sunt V.M. Bogdanov, V.N. Alekseev, A.P. Belousov, D.A. Granikov, A.V. Gudkov, Z.Kh. Dilanyan, G.V. Doilnitsyn, I.I. Klimovsky, A.M. Nikolaev, L.A. Ostroumov, R. Ramanauskas, A.A. Rozanov, A.I. Chebotarev și mulți alți oameni de știință celebri.
De la începutul Federației Internaționale a Dairy (1903), oamenii de știință ruși s-au alăturat activ activității sale, au participat la toate Congresele Internaționale pentru Dairy, și-au publicat activitatea în reviste străine.
În 1936, laboratorul central de cercetare a fost înființat în Uglich (TSNIILS), transformat în Institutul All-Studii-Sumerian lactate si a branzeturilor industriei (VNIIMS), care, împreună cu filiale stabilite în Barnaul, Kaunas și Stavropol a devenit o importantă științifică și experimentală centru de nivel mondial.
VNIIMS a devenit centrul de instruire a personalului științific pentru fabricarea brânzeturilor și fabricarea untului. Un rol major în formarea personalului științific a fost jucat de Institutul Veterinar Zoo din Yerevan, în cadrul căruia școala profesorului Z.Kh. Dilanyan. În Institutul Tehnologic din Moscova de carne și lactate Industrie, condus de profesorul Granikova Dmitry a adus o întreagă galaxie de talentați oameni de știință brânzarii (AM Shalygina, Limantov, ZS Sokolova GN Krus). În cadrul Institutului de lapte Vologda, instruirea personalului științific în perioada postbelică a fost condusă de profesorii A.I. Chebotarev și Slivko.
Baza de producție a fabricării brânzeturilor în Rusia pentru o perioadă lungă de timp a fost întreprinderile semi-meșteșugărești. Numai până la anii 60 ai secolului XX au început să fie construite întreprinderi mari dotate cu echipamente importate. Brânză treptat de la un produs delicios a început să se transforme într-un produs de consum în masă. Centrele de brânzeturi industriale din Rusia a început să Krasnodar, Stavropol si regiunea Altai, Iaroslavl, Kostroma, regiunea Tver.
Articole similare
-
Vernia fabricării untului și producție de brânză (vnims) - despre institut - istoria noastră
-
Aya Istoria dezvoltării și starea actuală a zoologiei animalelor vertebrate
Trimiteți-le prietenilor: