ÎNTREBARE №9. INFLUENȚA MATERIALELOR PRIME DE GAZ CU PRIVIRE LA CALITATEA MĂRFURILOR DE CONSUM ÎN STOCARE (STUDII DE CAZ)
ÎNTREBARE № 19. DEPOZITAREA MĂRFURILOR PE BAZA METODEI BIOZA (PE EXEMPLUL GRUPELOR SPECIFICE DE MĂRFURI)
ÎNTREBARE №22. DEPOZITAREA MĂRFURILOR BAZATE PE METODA DE CENOBIOZĂ (PE EXEMPLUL GRUPELOR SPECIFICE DE BUNURI)
ÎNTREBARE №32. CONCEPT: VIAȚA DE DEPOZITARE, DATA ANULUI, TERMENUL DE IMPLEMENTARE, EXEMPLE
LISTA LITERATURII UTILIZATE
În prezent, este necesar să acordăm o atenție deosebită calității produselor vândute / achiziționate în magazine. Luați în considerare unul dintre cazurile care au avut loc recent într-un restaurant bine-cunoscut.
Adesea, bucătarii sunt întrebați: de ce, în condiții de temperatură identice de prăjire, culoarea bucăților de carne pe bucăți se dovedește a fi diferită? În cele mai multe cazuri - gri, dar uneori - cu o nuanță mai mult sau mai puțin pronunțată de roz.
Mulți vizitatori consideră acest lucru ca motiv pentru tratamentul termic insuficient al cărnii. Dar este întotdeauna culoarea roșie provocată numai de chipsuri insuficiente? La urma urmei, același lucru se observă și atunci când se fac rulouri de varză cu carne tocată. În acest caz, este puțin probabil ca cauza nuanței de culoare roz să fie un tratament termic insuficient, așa cum se întâmplă, de exemplu, atunci când sărate carne, atunci când nitrat este adăugat la ea. În acest caz se formează nitrozomoglobină, care ajută la păstrarea culorii roz după tratament termic (sunca).
Dar nu există ingrediente străine în cuțite!
În literatura de specialitate, există dovezi că denaturarea proteinei sunt adesea gem scutite foarte instabile și ușor se conectează cu amoniac și amine primare, secundare și terțiare, formând gemohromogeny roșu. Se știe că este posibilă acumularea de amoniac în timpul depozitării cărnii. Prin urmare, nu este un accident la testarea cărnii (conform GOST 7269-54), este prevăzută determinarea cantitativă a conținutului de azot amino-amoniac. Pentru a testa acumularea acestui azot în condițiile de laborator, s-au pregătit șuvițe de carne de vită semifabricate, preparate cu adaos de pâine albă (1 experiment) și pâine gri (2 experimente). Temperatura frigiderului a fost păstrată de la +1 la -1 # 730; S-au selectat periodic mostre de chifle, au fost evaluate organoleptic și au fost efectuate studii. Produsele semi-finite au fost prăjite și apoi într-o cutie de prăjit adusă la pregătire. O atenție deosebită a fost acordată creării unor condiții comparabile pentru tratamentul termic al produselor.
Prăjirea prăjiturilor a fost controlată prin inactivarea fosfatazei (conform metodei dezvoltate de A. Simskaya și A. Avakyan). Coatele pregătite au marcat culoarea tăiată.
Din rezultatele obținute a devenit cunoscut faptul că azotul amino-amoniac se acumulează în timpul depozitării de chifle. Culoarea anormală rezultată nu dispare, dar crește odată cu creșterea duratei de conservare.
Astfel, colorarea anormală poate fi, într-un sens, un "indicator slab". În cazul în care chiflele sunt în mod normal prăjite și este prezentă o culoare anormală, acest lucru poate indica o depășire a duratei de valabilitate a produsului semifiniv.
Din cele de mai sus, rezultă că este necesar să se verifice cu atenție produsele și să se asigure condiții normale de păstrare a produselor. Scopul acestei lucrări este de a aborda anumite aspecte legate de depozitarea bunurilor de consum.
În cursul lucrărilor, a fost necesar să se îndeplinească următoarele sarcini:
1. Influența materiilor prime gazoase asupra calității bunurilor de consum în timpul depozitării;
2. Stocarea mărfurilor pe baza metodei bios (pe exemplul grupurilor specifice de mărfuri);
3. Stocarea mărfurilor, pe baza metodei de cenobioză (pe exemplul grupurilor specifice de mărfuri);
4. Conceptul: termenul de valabilitate, data de expirare, perioada de implementare, dați exemple.
Întrebarea nr. 9. Influența materiilor prime gazoase asupra calității bunurilor de consum în timpul depozitării (da exemple)
Materiile prime de gaz sunt împărțite în:
- uleiul produce uleiul împreună cu gazul petrolier asociat;
- gaz - produce gaze naturale, principala componentă a căreia este metanul (cota sa este de până la 98%)
- gaz condensat: cota sa are o valoare intermediară (compoziția fracționată este mult mai largă - componenta principală este condensul de metan și gaz).
Gazul natural conține în plus față de CH4, precum și C3H8, C4H10, C5H12 într-o cantitate mică. De asemenea, există impurități: H2S, CO2, CS2, COS, RSH, N2 în unele (nu în multe He), precum și apă. Dacă N2 este prezent, acesta rămâne în gazele naturale. Dar, cu un conținut mare de N2, este utilizată izolarea membranei.
La câmpul de condensare a gazului, în compoziție pot fi prezente benzină, motorină și alte fracții, precum și combustibil lichid.
Gazul asociat de petrol are o cotă de C3H8-C4H10 semnificativ mai mare decât în gazele naturale și este de la 30 la 70%. Toți sunt doar marginali.
Uleiul este caracterizat printr-o compoziție chimică în grup: parafine (alcani); naftene (cicloalcani); aromatice w / in (arene); rășini, asfaltene; carbenele, carburile (compuși cu moleculă moleculară sărăcită în hidrogen etc.) 2
Se poate da un exemplu simplu dacă pâinea este plasată într-o pungă de plastic și ambalajul este bine legat, astfel încât aerul să nu penetreze, după un timp pâinea va deveni mucegăită. Acest lucru se datorează faptului că aerul, și cel mai important oxigenul, nu pătrunde în sac, ceea ce înseamnă că nu există nimic care să împiedice înmulțirea mucegaiurilor.
Întrebarea nr. 19. Depozitarea mărfurilor pe baza metodei bios (pe exemplul anumitor grupuri de mărfuri)
Există trei metode principale de stocare a mărfurilor: biosis, anabioză și abioză. Criostază este împărțit în: teploanabioz, osmoanabioz, kseroanabioz, narkoanabioz, tsenoanabioz, atsidoanabioz și radiații ionizante - radurizatsiya.
La rândul său, abioza este împărțită în: termoabioză, sterilizare prin radiație, radiații ionizante, sterilizare prin radiație, sterilizare mecanică și sterilizare chimică. Apoi, vom examina în detaliu bios.
Bios este una dintre principalele metode bazate pe utilizarea imunității naturale a materiilor prime și susținerea proceselor de contracarare a dezvoltării procesului de distrugere.
Această metodă susține imunitatea naturală a materiilor prime. Sistemul de măsuri care asigură conservarea pe termen scurt a materiilor prime înainte de prelucrare (aproximativ 24-48 de ore).
Practic, această metodă se referă mai mult la produsele lactate, cum ar fi laptele, smântâna, kefirul etc. Filtrarea, răcirea, separarea și alte operațiuni menite să mențină faza bactericidă
De exemplu, în fabricile pentru producția de produse lactate este necesar să se sterilizeze, să se separe și să se filtreze înainte de umplerea produsului. Și numai după tratament, laptele este turnat în Tetra Paki.
Întrebarea nr. 22. Depozitarea mărfurilor pe baza metodei de cenobioză (pe exemplul grupurilor specifice de bunuri)
În paragraful anterior, a fost descrisă clasificarea celor trei metode de stocare a produselor. Mai jos vom examina în detaliu metoda anabiozei bazată pe suprimarea proceselor biologice și fizico-chimice. Și ne vom opri la o prenatală.
Heatanobioza - constă în trei opțiuni: psihanabioză (răcire) - măsură pentru depozitarea temporară a produselor finite la smucituri joase -2-8 # 730; la temperaturi; krioanabioz (congelare) - măsuri complexe de conservare prelungită a materiilor prime și a produselor (până la un an sau mai mult), la temperaturi sub 0 # 730; C, în funcție de tipul de produs și timpul de stocare planificat; termoanabioză (expunere la temperaturi ridicate pozitive) - tratament termic la temperaturi de la 60 la 100 # 730; C cu expunere de la 1-2 secunde la 30 de minute.
Osmoanabioza - creșterea presiunii osmotice la nivelul soluției / granița celulară microbiană - un set de măsuri pentru creșterea presiunii osmotice prin utilizarea substanțelor active osmotic. În unele tehnologii, este parțial realizată prin concentrarea substanțelor uscate ale materiilor prime. Presiunea osmotică necesară pentru o conservare eficientă este de 16 sau mai mult MPa.
Xeroananobioza - îndepărtarea apei din produs prin uscare - prezența celulelor microbiene într-un mediu uscat (uscăciunea fiziologică) duce la plasmoliză datorită eliberării umidității prin calea osmotică.
Narcoanabioza - depozitare și / sau prelucrare într-un mediu gazos - expunerea la microorganisme a gazelor: azot, dioxid de carbon etc.
Acidoanabiozei - scăderea pH-ului mediului - se realizează prin utilizarea unor regulatori de aciditate ai diferitelor produse alimentare (inclusiv medicamentele bacteriene).
Radiațiile ionizante - radarizarea - utilizarea radiațiilor ionizante în doze de pacerizare - pot fi create prin raze gama (raze X) și prin emisii de electroni accelerate. Doza este de 250-800 kr.
Principiul tsenoanabioza este de o importanță considerabilă în timpul depozitării (maturare), de exemplu, păstrează, pentru care acționează nu numai ca principiu osmoanabioza (ambasador), dar tsenoanabioza, din moment ce aceste produse sunt dezvoltate și lactobacili. Un astfel de tsenanoanabiz are un nume detaliat de acidosisanobioză.
Acest principiu este utilizat în principal în producția de brânzeturi, brânză de vaci și alte produse lactate fermentate. Perioada de valabilitate a produselor în condiții strict de regim (temperatură / umiditate) de depozitare și ambalare poate ajunge la un an sau mai mult.
Întrebarea nr. 32. Conceptul: termenul de valabilitate, perioada de valabilitate, perioada de implementare, dau exemple
TIMPUL DE VÂNZARE - perioada în care produsul alimentar, cu condiția respectării condițiilor de depozitare specificate, își păstrează toate proprietățile specificate în documentația de reglementare sau tehnică și / sau în contractul de vânzare. La sfârșitul perioadei de valabilitate, produsul alimentar este adecvat pentru consum. Cu toate acestea, caracteristicile consumatorului, adică valoarea consumatorului, pot fi reduse.
Termenul de punere în aplicare este data până la care un produs alimentar poate fi oferit unui consumator pentru utilizarea în cauză și la care nu își pierde caracteristicile consumatorului. Perioada de punere în aplicare este stabilită pentru produsele alimentare, luând în considerare o perioadă rezonabilă de stocare a produselor la domiciliu5
Luați în considerare câteva exemple: lapte, pâine și pelmeni.
Laptele se referă la produse perisabile. Termenul de valabilitate al acestui produs (în formă tipărită) este indicat în principal pe ambalaj, împreună cu indicarea condițiilor de depozitare (temperatură). Termenul de valabilitate al aceluiași produs este mai mare dacă nu este deschis timp de 2-3 zile, după această perioadă poate fi livrat produsul, dar la un preț redus. Iar perioada de vânzare a laptelui coincide cu data de expirare. Data la care produsul este utilizabil este data finală a realizării produsului.
Pâinea - își poate menține calitățile și proprietățile mai mult timp în anumite condiții (nu). Cu toate acestea, termenul de valabilitate al acestui produs este, de asemenea, în medie 2-3 zile. La sfârșitul perioadei, pâinea își pierde miezul, gustul etc. termenul de valabilitate în condiții normale este mai mare decât data de expirare cu aproximativ 2 zile. Dar perioada de vânzare a mărfurilor coincide cu data de expirare.
Și ultimul exemplu: găluște. Spre deosebire de modok și pâine, ele pot fi păstrate la o temperatură sub -20 # 730; C fără a-și pierde proprietățile mai mult timp. Cu toate acestea, termenul de valabilitate al acestui produs este de la 10 la 18 zile (indicat pe ambalaj). Perioada de valabilitate în condiții corecte poate fi mai lungă timp de 4-5 zile. Iar perioada de implementare este mai mică, trebuie să coincidă cu data de expirare. În cazul în care produsul a fost păstrat de ceva timp în condiții care nu coincid cu condițiile de depozitare necesare, cumpărătorii trebuie să fie atenționați în acest sens, perioada de vânzare a acestor bunuri scade proporțional cu cât produsul era în condiții greșite.
În prezent, este necesar să acordăm o atenție deosebită calității produselor vândute / achiziționate în magazine. Este necesară verificarea cu atenție a produselor și asigurarea condițiilor normale de păstrare a produselor. Scopul acestei lucrări a fost de a aborda anumite aspecte legate de depozitarea bunurilor de consum.
În cursul lucrărilor, a fost necesar să se îndeplinească următoarele sarcini:
1. Influența materiilor prime gazoase asupra calității bunurilor de consum în timpul depozitării;
2. Stocarea mărfurilor pe baza metodei bios (pe exemplul grupurilor specifice de mărfuri);
3. Stocarea mărfurilor, pe baza metodei de cenobioză (pe exemplul grupurilor specifice de mărfuri);
4. Conceptul: termenul de valabilitate, data de expirare, perioada de implementare, dați exemple.
Iată punctele principale ale sarcinilor.
Materiile prime de gaz sunt împărțite în:
- uleiul produce uleiul împreună cu gazul petrolier asociat;
- gaz - produce gaze naturale, principala componentă a căreia este metanul (cota sa este de până la 98%)
- gaz condensat: cota sa are o valoare intermediară (compoziția fracționată este mult mai largă - componenta principală este condensul de metan și gaz). Se poate da un exemplu simplu dacă pâinea este plasată într-o pungă de plastic și ambalajul este bine legat, astfel încât aerul să nu penetreze, după un timp pâinea va deveni mucegăită. Acest lucru se datorează faptului că aerul, și cel mai important oxigenul, nu pătrunde în sac, ceea ce înseamnă că nu există nimic care să împiedice înmulțirea mucegaiurilor.
Există trei metode principale de stocare a mărfurilor: biosis, anabioză și abioză. Criostază este împărțit în: teploanabioz, osmoanabioz, kseroanabioz, narkoanabioz, tsenoanabioz, atsidoanabioz și radiații ionizante - radurizatsiya.
La rândul său, abioza este împărțită în: termoabioză, sterilizare prin radiație, radiații ionizante, sterilizare prin radiație, sterilizare mecanică și sterilizare chimică.
În cea de-a patra întrebare, a fost necesar să se prezinte termenul de expirare, termenul de vânzare și termenul de valabilitate. Deci:
TIMPUL DE VÂNZARE - perioada în care produsul alimentar, cu condiția respectării condițiilor de depozitare specificate, își păstrează toate proprietățile specificate în documentația de reglementare sau tehnică și / sau în contractul de vânzare. La sfârșitul perioadei de valabilitate, produsul alimentar este adecvat pentru consum. Cu toate acestea, caracteristicile consumatorului, adică valoarea consumatorului, pot fi reduse.
Termenul de punere în aplicare este data până la care un produs alimentar poate fi oferit unui consumator pentru utilizarea în cauză și la care nu își pierde caracteristicile consumatorului. Perioada de punere în aplicare este stabilită pentru produsele alimentare, luând în considerare o perioadă rezonabilă de stocare a produselor la domiciliu.
Lista literaturii utilizate
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: