Da, nu fi surprins: nu toata lumea stie cum sa fiarba o ureche bogata si parfumata in conditii de mars, desi toata lumea este dispusa sa argumenteze despre ce este o ureche adevarata. Rețineți, apropo, că este obișnuit să numiți supa un vas lichid cu pește proaspăt (dicționarele normative ale limbii ruse sunt, de asemenea, de acord cu acest lucru). Dacă utilizați pește conservat, pește congelat, uscat sau sărat, atunci aceasta nu este o ureche, ci o supă de pește.
Din cele mai vechi timpuri urechea a fost gătită în diferite moduri. În monografia lui V. Usov se spune că "bucătarii ruși au pregătit urechea într-un mod monahal și regal, într-un episcop și în Astrahan. Și totuși, era o ureche obișnuită unui bărbat unic, ceremonial (cu șofran) și într-un mod țăran. "Se menționează chiar și o ureche cu adăugarea de șampanie.
/ În cărțile de bucate și în literatura de specialitate cu privire la bucătăria din pește, puteți găsi multe rețete pentru supă de gătit sub diferite nume, inclusiv supa de pește. Cu toate acestea, chiar și cele mai de succes rețete sunt de natură generală și nu conțin multe detalii și detalii importante. Nu țineți cont de cărțile de bucate și de caracteristicile de gătit ale supă în condiții de mars.
Turiștii pregătesc supa în diferite moduri, depinde de gusturile și obiceiurile lor, de cantitatea de pește disponibilă și de gama de produse conexe. În același timp, este posibilă evidențierea și fundamentarea metodelor fundamentale de pregătire a urechilor unui turist și descrierea, ca să spunem așa, a rețtei sale "de bază".
Atunci când se prind multe pești diferiți, se ridică prima întrebare: ce să folosim pentru supă? De regulă, cu cât mai variată este sortimentul peștilor, cu atât va fi mai ureche urechea (deși gătitul pește are rețete de urechi și doar un singur pește, de exemplu, numai de la găluște).
Toți peștii, chiar și cei mai mici, trebuie să fie evacuați. Este dificil să fii de acord cu susținătorii "supă reală" din peștii fără animale. La urma urmei, împreună cu insulele nefericite din furaj se prăbușesc. Pentru a curăța același pește, care este valabil numai pentru brodient, nu ar trebui să fie, deoarece în timpul digestiei de solzi, eliberează substanțe gustative și lipicioase.
Pentru bulionul bogat, aromat (Yushki), ar trebui să luați cel mai mic pește și numai cu lipsa lui adăugați mai mare. Simultan cu peștii mici din ureche, sunt așezate capetele, aripioarele și oasele. Pentru o mai bună tranziție în bulionul de substanțe extractive, toate acestea, cu excepția aripioarelor, este de dorit să se macină.
Stocul pentru bulion este umplut cu apă rece, a cărei cantitate este determinată de numărul de porții și de prezența peștelui. În cazul în care peștele este mic, atunci este mai bine să se reducă porțiunile, dar se face mai mult din bulion. Atunci când se măsoară apa, este necesar să se țină cont de fierberea acesteia. Chiar și cu un "gurgling" slab timp de 49-50 minute, aproximativ jumătate din volumul de apă se evaporă. Nu este de dorit să completați urechea.
Pentru o mai bună digestie a oaselor, a cartilajului și a cântarelor, bulionul trebuie fiert mult timp - până la o oră și jumătate sau două ore. În versiunea tipică (se recomandă și multe rețete), puteți să limitați 40-50 de minute. Cu o lipsă de timp, urechea poate fi gătită timp de 20 de minute, a demisionat într-un bulion mai puțin fiert.
Într-o ureche bună, pe lângă supă, ar trebui să existe porții de pește. Chiar dacă captura este mică și peștele este mic, trebuie să lăsați câteva bucăți mai mari decât carnea ", tăind capul, cozile și aripioarele. În acest fel, carcasele, precum și cele tăiate din filele osoase sau bucățile simplu tăiate, dacă peștele este mai mare, sunt așezate în bulion fierbinte timp de 5-8 minute înainte de sfârșitul gătitului - în funcție de grosimea pieselor. Pentru a digera carnea de licitație nu ar trebui să fie. Pentru a verifica disponibilitatea, feliile sau carcasele trebuie să străpungă o talpă subțire din lemn: trebuie să pătrundă foarte ușor pulpa sudată pe întreaga grosime.
Pestele de pește sunt adesea puse în ureche la începutul gătitului, sunt scoase din grijă și apoi sunt așezate în boluri cu urechea pregătită. Cu toate acestea, în condiții turistice, această metodă complică gătitul. Unii bucătari novice nu iau nici un pește destinat alimentației. lăsând-o la ureche până la sfârșitul gătitului, dar acest lucru nu trebuie făcut, deoarece peștele fiert devine gustos și uscat.
Pentru a îmbunătăți saturația supă de pește și pentru a-și îmbunătăți calitățile gustului în bulion, se recomandă adăugarea unor cereale. Pentru aceasta, cele mai potrivite sunt perla, mei, grâu sau orez. Durata gătitului este de 70, 15, 7 și respectiv 30 de minute. Cu toate acestea, cu metoda obișnuită de gătit într-un bowler, trebuie să țineți cont de faptul că o parte din cereale va trebui apoi aruncate cu peștele fiert.
Pentru componentele aromate tradiționale, supele (arome) includ ceapa, ardeii și frunza de dafin. Când sunt cel mai bine plasați în urechi, nici în literatura culinară, nici în rândul pescarilor nu există o unanimitate. În opinia noastră, este mai bine să puneți piper la începutul gătitului. Ceapa pana la pregatirea completa ar trebui sa fie preparata timp de aproximativ 15 minute, cu toate acestea unii le place sa manance putin aspru; în acest caz, ceapa trebuie gătită timp de 7-8 minute. Frunzele de dafin sunt de obicei așezate înainte de sfârșitul gătitului.
În funcție de gusturile din ureche puneți niște morcovi (puteți să se prăjească în unt), o păstăi prăjită de usturoi, rădăcini de țelină și pătrunjel. Cantitatea de condimente este determinată de experiență; este important ca aceasta să nu "umple" gustul urechilor.
Cu puțin timp înainte de terminarea gătitului, poate fi turnat puțin lapte în bulionul fierbinte (aproximativ 0,5 pahare pe litru). Gustul deosebit de bun îl dă urechii, în care există multe roșii. Dacă nu există lapte proaspăt, atunci în bulion puteți face o lingură de lapte praf sau amestec de bebeluș "Baby".
Gata la ureche este bine să se presară cu ierburi de mărar și patrunjel, pentru a se dizolva în ea o felie de unt.
În această metodă de gătit, peștii mici, oasele, capetele și aripioarele fierte rămân în fierbător până la sfârșitul gătitului. Când urechea este gata, bulionul este turnat în boluri, peștele, cartofii și ceapa sunt scoase, iar rămășițele fierte sunt aruncate. Dacă se dorește, peștele fiert poate fi îndepărtat înainte de a umple restul de ingrediente și porții (scoaterea cu lingura sau prăjirea bulionului într-un alt bol).
Uneori, peștele pentru bulion se fierbe într-o pungă de tifon, fortificată într-un bowler pe un baston. În acest fel, porțiuni repetate de pește sunt de asemenea fierte. Cu toate acestea, digestia tifonului în ureche ne pare necorespunzătoare. Acest lucru se poate face prin scoaterea peștelui sau a transfuziei de brodiri.
Bineînțeles, supa de gătit, ca orice fel de fel de mâncare destul de complexă, lasă loc pentru experimentare. Poți, în special, să "pokolzovat" de la bowler-ul gurling, să adăugați ierburi sălbatice (urzică, sorrel, angelica și așa mai departe) în bulion sau să încercați să gătiți supa de pește din diferite specii și combinații. Da, puține nuanțe și subtilități pot fi în această chestiune!
1. V.V.Usov. Peste pe masa ta. Din istoria bucătăriei de pește. Bazele bucătăriei moderne din pește. Rețete de bucate din pește. M. Industria Alimentară, 1979.
2. SEVagin. Urechea. Retete culinare. Kemerovo. Voi. editura, 1979.
Realizat de uCoz
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: