Cafea în restaurant: cine este vina și ce să facă
Popularitatea cafelei și băuturilor este în creștere, căile alternative de gătit devin la modă - în timp ce experții consideră nesatisfăcătoare calitatea cafelei din sectorul alimentar rusesc (nu vorbim de cafenele).
Să încercăm să ne dăm seama de ce se întâmplă acest lucru și cum să ne descurcăm.
"Dacă vorbim despre cafea delicioasă și produse de calitate, atunci barista este un angajat indispensabil"
Vorbitorii sunt de acord cu părerea că nivelul restaurantului (bar, cafenea) este determinat de o ceașcă de cafea: este imposibil să renunțăm la un al doilea rol pentru cafea, necesită o atenție atât de mare ca alimentele.
Bună cafea - pentru mase
"În majoritatea restaurantelor din Rusia, cafeaua este rău, deși mașinile de espresso sunt aproape peste tot", a spus Alexander Tsybaev, șeful Centrului de formare Sense of Coffee și CEO al companiei "Madian". - Dar de la rău la bine - doar câțiva pași simpli, iar primul va fi o înțelegere a dependenței directe a calității cafelei și a imaginii instituției. Orice lucru mic poate fi important pentru un oaspete și poate afecta opiniile sutelor de alții; o ceașcă de cafea rău după o masă mare lasă un reziduu neplăcut cu care oaspeții părăsesc restaurantul. "
Potrivit lui Alexander, principala problemă este lipsa criteriilor de evaluare a calității: cafeaua este adesea aleasă din motive străine, de exemplu, prin atașarea la ea a unei mașini de cafea "gratuite" de închiriat.
„În exercitarea de profit, mulți proprietari de afaceri cumpăra“ „cafea comercială, care este încorporată în prețul echipamentului și întreținerea acestuia, managerul de formare de operare și chiar de formare a unui barista - confirmă Alexander Vadivasov, Barista și co-fondator al magazinelor prăjește Sf Berry roastery micro. - În consecință, aceste materii prime sunt mai ieftine în comparație cu prețul pe care îl reprezintă numai produsul în sine și producția sa (poate include cafea specială, cultura pe care o dezvoltăm doar). În plus, multe restaurante nu sunt interesați de barista de formare profesională - tind să se bazeze pe faptul că noii angajați să fie instruiți „oameni vechi“, iar aceasta este o problemă serioasă ".
Restaurantul nu este doar mâncare
Experții - atât consilieri, cât și practicieni - sunt de acord că separarea "cafelei într-o cafenea, mănâncă la un restaurant" devine caducă. "O bucătărie bună este o sărbătoare pentru toate organele noastre senzoriale, dar cafeaua afectează și gustul, mirosul, vederea, auzul, senzațiile tactile - și foarte puternic. Prin urmare, nu putem separa alimentele de la băuturi în restaurant, totul este la fel de important ", a spus Alexander Tsybaev.
Cu faptul că o cafea bună - nu doar pentru cafenele, este de acord cu gastronomul barmanului "Nu mergem nicăieri" Ilya Doronin. "Cafeaua în meniul nostru nu joacă rolul principal, după ce direcția principală este cocktailurile", spune el. - Dar aceasta este o băutură, a cărei calitate afectează direct imaginea restaurantului, deci nu poate fi subestimată. Trebuie să monitorizăm coerența calității și gustului. "
"Cafeaua este importantă la fel de mult ca și muzica, mâncarea, băuturile și persoanele care lucrează într-un restaurant sunt importante. El ar trebui să fie la nivelul, mai ales acum că devine din ce în ce mai populare și mulți vizitatori gust nuanțe distinge“, - spune Andrei Zastavnyuk, barman sef Duran Bar si J.Rogers fondator de familie.
De unde să încep
"Trebuie respectat un principiu fundamental: cafeaua trebuie să fie proaspătă și gustoasă", spune Alexander Tsybaev. - Există o mulțime de decizii, trebuie să căutați un mediu intermediar între cererea din instituție și posibilitatea de a aloca personal pentru prepararea cafelei. Iată un exemplu: într-unul din restaurantele Michelin a stabilit sarcina - de a pregăti cafeaua într-un fel, cu un minim de implicare a personalului, dar la nivelul tuturor celorlalte feluri de mâncare. Managerul a ales o cafea de filtru, care nu are nevoie de o mașină de cafea scumpă (nu ar fi plătită în instituție cu câteva zeci de locuri, pictate timp de două luni) și barista. În cele din urmă, ei pregătesc o cafea excelentă de filtrare, care nu găsește greșeli ".
„Voi începe cu formarea de idei pe hârtie: ajută la construirea ideea și decide cu privire la viziunea finală - sugerează Alexander Vadivasov. - Componenta financiară joacă un rol important. În cazul în care bugetul este limitat, dar dorința de a deschide o cafenea imens - ar trebui să se gândească la un punct mic, de vânzare la pachet de cafea: cu abordarea corectă și temeinică a procesului de învățare barista chiar și în acest format, puteți pregăti o cafea minunată ".
Dacă nu ați făcut cafea înainte, atunci este mai bine să vă adresați profesioniștilor din această zonă la început, spune Alexander Tsybaev. "Ajutorul specialiștilor - organizarea corectă a tuturor proceselor, dezvoltarea meniurilor, selecția echipamentului și a cafelei, formarea angajaților - va permite afacerilor să se dezvolte mai rapid și mai eficient și să evite multe probleme în viitor. Pentru a vă concentra doar pe dorința și pe senzațiile generale, pentru care nu există o experiență reală de cafea, este să jucați loteria ".
Instrumente Barista
Calitatea materiilor prime nu poate fi îmbunătățită, dar este posibil să se păstreze bogăția gustului, să se pregătească o băutură excelentă și să se obțină un profit - și aici aparatul de cafea intră în lucru. "Cafeaua poate fi schimbată cel puțin în fiecare zi, dar alegeți o mașină de cafea și o mașină de cafea pentru o perioadă lungă de timp", spune Alexander Tsybaev. - Dacă alegeți dintre cele din urmă, este mai important pentru măcinătorul de cafea, deoarece nu este posibil să corectați răzuirea rău cu orice preparat - băutura va fi de proastă calitate. "
Atunci când alegeți o mașină de cafea, trebuie să luați în considerare cât de multe comenzi pot fi pe cafea și cine o va găti.
"O mașină semi-automată vă permite să pregătiți cea mai bună cafea din lume, cu condiția să aveți un barista profesionist", explică Alexander. - Superautomat oferă un nivel constant de cafea la orice nivel de vizitator și personal, dar este limitat în sortimentul de băuturi. Este important să alegeți o mașină de cafea pentru fluxul de vârf, deoarece dacă nu se descurcă - începeți să pierdeți bani. Astăzi există o mulțime de mărci mari - discutați cu furnizorii, încercați să vă preparați cafea pe diferite mașini de cafea, apreciați gustul, care este cel mai important element. "
„Noi“ nu merg nicăieri“, la fel ca în toate barurile Alexander Kahn, relație pe termen lung cu cafea de ceai de companie, în cazul în care am ales o mașină de cafea, care îndeplinește cerințele noastre de calitate și de permeabilitate, - Astori cu doi titulari și două țevi de refulare cu abur. Este o funcție de filtru de cafea automată cu stramtoare personalizate, dar nu-l utilizați, deoarece este foarte important pentru a face cafea de la început până la sfârșit pentru a controla fiecare moment al procesului“, - spune Ilya Doronin.
Materii prime și furnizori
"Oamenii care lucrează în restaurante pentru o perioadă lungă de timp, adesea obișnuiți, folosesc cafea, care este atașată la echipament. Echipa mea nu-i place această abordare: alegem dreptul de sortare pe noi înșine - folosim Brazilia, Kenya, Etiopia; uneori este mono-grad, uneori se amestecă. Căutăm în primul rând la calitate ", spune Andrei Zastavnyuk.
Alexander Tsybaev consideră că prețul nu ar trebui să fie un factor decisiv: "Mai întâi de toate, să fii călăuzit de calitatea și gustul cafelei. Dacă sfatul este dat de un profesionist care nu este interesat de aprovizionare, căruia îi aveți încredere, atunci ar trebui să îl ascultați. Dar întotdeauna se bazează pe gust, pentru că oaspeții unității doresc cafea delicioasă, nu recomandări ".
"Spre deosebire de companiile mari, care de obicei furnizează echipamente cu comenzi de cafea obișnuite, roșirile mici nu fac acest lucru", spune Alexander Vadivasov. "Dar pentru aceiasi bani veti obtine materii prime de ordin de marime mai mare, respectiv, iar gustul de cafea va fi diferit".
Furnizorii pot fi percheziționați prin intermediul internetului sau al expozițiilor specializate (de exemplu, "PIR"). Avantajele acestora din urmă sunt ocazia de a primi personal răspunsuri la întrebările de interes și de probă de comandă pentru degustare.
"Sfatul furnizorului poate fi diferit", spune Alexander. - În primul rând, pentru a afla mai multe despre materiile prime: în cazul în care acesta este, modul de selectare și de stocare, în cazul în care este un amestec - din care soiuri ea și de ce ei, etc. Dacă sunteți mulțumit cu gust, furnizorul în legătură cu produsul și condițiile de cooperare .. - acesta este mijlocul de aur. "
Barista, barman, chelner?
Trebuie să angajez o cafea? Alexandru Vadivasov crede că da: "Dacă vorbim despre cafea delicioasă și produse de calitate, atunci barista este un angajat indispensabil".
"Puteți explica elementele de bază, dar nu nuanțele: la urma urmei, în spatele baristului - ani de muncă cu cafea", crede Alexander Tsybaev. - Barista este necesară oriunde oamenii vor să gătească cea mai bună cafea dintr-o gamă largă și să obțină profitul maxim din partea ei, unde există un flux de oameni care oferă cererea de cafea. Barmanul poate fi un barista excelent, dar funcțiile chelnerului sunt complet diferite. "
Opiniile reprezentanților restaurantelor au fost împărțite.
În "Nu mergem nicăieri", nu există nici un barista: "Barmanii sunt responsabili pentru a face cafea în restaurant și știu cum să gătească bine. Nu permitem barmanului nou să dea cafea în hol până când nu suntem convinși de aptitudinile sale. Echipa barului a înțeles mai bine cum să pregătească în mod corespunzător cafea și băuturi de cafea, în zilele de luni suntem instruiți de un antreprenor talentat barista Anastasia Dolob ", spune Ilya Doronin.
Dar în Bar Duran diferit: "Barista noastră Timur Bigliarov este implicată în cafea și poate amesteca cocktailuri", spune Andrei Zastavnyuk. "Am studiat împreună cu un barist care este un campion al Rusiei".
Cartea de cafea
Opriți-vă la clasic sau cumpărați kemex și airpress? „The mai larg și mai interesant cartela de cafea, în orice instituție, cu atât mai mult se vinde cafea și atrage vizitatori - crede Alexander Tsyba. - Sunt băuturi, care sunt vândute în mod activ peste tot - cappuccino, latte, Americano, espresso, dar sunt multe alte băuturi interesante pe care le pot oferi condiții de siguranță oaspeții. - acestea sunt sigur de a fi în cerere "
Alexander Vadivasov consideră că meniul pentru cafea depinde de conceptul instituției: "În cafenea, cartea de cafea ar trebui să fie mare și să includă toate noile produse de pe piață, inclusiv modalități alternative de preparare a cafelei. În restaurante și cafenele ar trebui să existe o clasică de calitate, și apoi - la voință. "
Serghei Chesnokov crede că nu este necesară alternativa cafelei pentru unitățile care nu servesc cafele: "Metodele alternative de preparare a cafelei ar trebui folosite în locații special desemnate, nu în baruri. Este foarte interesant, dar e greu de realizat ca o afacere. Și fanaticii trebuie să o facă.
Promovarea calității
Alexandru Vadivasov este de acord: "Cea mai bună propagandă este de a oferi oamenilor un produs bun și ei vor face singuri alegerea". Prognoza lui Alexander Tsybaev este optimistă: "Piața se dezvoltă, în multe orașe există cafenele și restaurante cu cafea bună, care schimbă treptat piața și cultura de cafea în general spre bine. Acesta este un proces lung, dar se întâmplă cu încredere peste tot în Rusia. Chiar sper că în curând o cafea bună va deveni norma peste tot. "
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: