Orașul Mogilev este al patrulea oraș ca mărime din Belarus după Minsk. Astăzi, prima școală culinară Oede își va transfera cititorii la unul dintre restaurantele de acolo pentru a vorbi cu restauratorul Karen Sarkisovich și pentru a afla cum sunt lucrurile cu afacerea restaurantului din afara capitalei.
Karen Sarkisovich, proprietarul restaurantului Bellagio
Karen Sarkisovich, proprietar al restaurantului Bellagio:
"Cea mai bună recompensă este oaspeții noștri, care se întorc cu bucurie în restaurantul nostru".
- A fost Mogilev bucuros de noul restaurant?
- Cred că da. La început, l-am invitat pe șeful bucătăriei italiene, restauratorul, programul culinar principal de la televizor Luigi Pomata. Apoi, unul dintre cei mai buni bucătari ai săi, Riccardo a lucrat cu noi pentru o vreme. Vorbind despre popularitatea restaurantului, în primul rând mă uit la opinia publicului. Sunt oaspeții noștri mulțumiți de restaurant? Acest lucru ar trebui solicitat de la oaspeții noștri. Putem ghici doar la opiniile lor, zâmbete ...
"De ce bucătăria italiană?"
- Bucătăria italiană este o bucătărie foarte decentă. Îmi place o combinație excepțională de rafinament și simplitate. Bucătăria italiană este o hrană sănătoasă în sensul literal al cuvântului. În acest caz, nu vorbesc despre bucătăria înaltă în restaurantele la modă care lucrează pentru un contingent separat. Este vorba despre restaurante simple din Italia, mai ales pe coasta, unde trăiesc italienii locali, nu și turiștii, este o masă minunată.
"Este primul tău restaurant?"
- Nu. Avem, de asemenea, instituții pentru bucătăria caucaziană și bucătăria armeană, există o pizzerie, construim un alt restaurant și, în continuare, nu știm ce să facem, încă nu am ales un concept. Cel mai probabil, va fi fie bucătăria caucaziană, fie cea sovietică.
- Ce este bucătăria sovietică?
- Au fost o mulțime de mâncăruri delicioase în Uniunea Sovietică. Dacă faceți un serviciu bun și un design frumos, cred că mulți oameni vor dori această bucătărie. Poți să faci un tăiței "Po-Kiev" sau o salată "Prietenie". Este de fapt lucruri foarte delicioase. Trebuie doar să lucrați puțin la aspectul lor. Totuși, creați o atmosferă bună, cu un accent sovietic bun. Sunt sigur că oamenii vor fi interesați.
- De cât timp ai fost în restaurant, Karen?
- De ce ai ales o afacere cu restaurant?
- Sunt un tehnician certificat de catering public. În 1988, am intrat în Institutul Tehnologic, cu specialitatea "Tehnologia și organizarea sectorului alimentar public". A fost Uniunea Sovietică, iar apoi au existat și alte opinii despre studii și despre instituțiile de catering. În acel moment nu puteam să cred că aș avea propria mea instituție, dar revoluția pieței a ajutat (zâmbește).
Îmi place afacerea asta. Și dacă vă place de afaceri, ca și atmosfera în care lucrați, atunci totul se va întoarce, atunci este a ta.
- Crezi că este o vocație?
- Din acele domenii în care am încercat să lucrez, probabil că pot apela la restaurantul meu chemarea mea.
- Și ce altceva ai încercat?
- În "sălbaticul" anilor nouăzeci, ca toți oamenii care au căutat ceva, au încercat totul. În principiu, această aprovizionare, a existat chiar propriile produse de panificație și cofetărie.
- Există un vis de a deschide un restaurant în afara Belarusului?
- Nu. Nu văd punctul, pentru că există multă muncă în Mogilev. Este atât de mult încât nu este timp să ne gândim la asta.
- Care este principalul lucru în munca în domeniul restaurantelor?
- Cel mai important lucru în această afacere este conștiința. Dacă există o conștiință, atunci totul se va întoarce. Mai mult, conștiința trebuie să fie nu numai organizatorul, adică pentru mine, dar pentru echipa.
- Și cum îți alegi angajații? Ai comunicat personal cu toata lumea?
- Da. Când angajează, fie că este o doamnă de curățenie, chelner sau contabil șef, primul interviu pe care trebuie să-l ia cu mine. Simt o viclenie și o furie în oameni, și le trimit imediat.
- Cum reușești să simți asta?
- Am învățat să înțeleg oameni cu experiență. Și toate acestea sunt date energic. Desigur, există mulți actori și mă pot înșela, inclusiv pe mine, dar indiferent de modul în care a fost un maestru, în decurs de o lună apare adevăratul personaj. Colectivul însuși simte astfel de oameni. Și am luat trupa bine. Desigur, într-un fel nu suntem cu toții perfecți. Dar, cel puțin, trebuie să ne străduim pentru acest lucru, ceea ce facem.
- Deci, cifra de afaceri a personalului nu este despre tine?
-Tech este și este normal. Oricum, indiferent cât de bun a fost colectivul, 30% sunt oameni care vin și pleacă repede pentru orice circumstanțe vitale. Dar coloana vertebrală, cu 60-70%, rămâne.
- Crezi că restaurantul Bellagio are un serviciu bun?
- Da, bine. Desigur, pot fi greșeli, nimeni nu este perfect. Dar pentru orașul nostru (deși nu vreau să spun că Mogilev merită ceva mai mic decât Minsk, Moscova sau New York) într-un restaurant democratic, în segmentul în care lucrăm, nivelul de serviciu. Nu suntem un hotel de cinci stele, avem dreptul la greșeli minore, dar încercăm să nu le permitem.
- Ce clienți trebuie să vă zâmbească?
- Bineînțeles. Uneori, dacă văd că angajatul este în stare proastă, pot spune un anecdot și chiar dans (râde). Pentru ei e doar un zâmbet - regizorul dansează. Pot face orice, dacă numai acest lucru va ajuta cauza. Nu pentru afacere, ci pentru starea lor de spirit și, prin urmare, pentru calitatea serviciilor.
Textul a fost furnizat de bucătarul de aur
Dacă observați o eroare în text, selectați-o și apăsați pe Ctrl + Enter
Trimiteți-le prietenilor: