MAI MULTE MATERIALE PE TEMA:
Se iau 1 kg de greutate tăiată (greutate netă în g): carne - 800, grăsime - 120, apă sau lapte - 70.
Din masa mărunțită sunt pregătite următoarele produse semifabricate.
Tocatã friptură - tăiate grăsime în cub mic-E au fost combinate cu masa și tocat portioneaza da produse forma aplatizată circulară de 2 cm Utilizarea gros de 1 buc .. pe servire.
chiftelele naturale mărunțite - masa este preparat din carne de miel, portionata, conferă produsului o formă ovală, se introduce un os, și înmuiate în paneer lezone în pesmet.
Cozi Poltava - masa se prepară din carne de vită, se adaugă o grăsime, se taie cubulețe mici, se mănâncă usturoi și se amestecă. Apoi porți tăiați în formă, în formă de paine, folosiți câte 2 bucăți fiecare. pe servire.
steak natural tocat - masa sfeterisi se prepară din carne de porc, miel sau vită, porționată, la-oval da o grosime de 1 cm și cufundate în lezone paneer-dizolvată în pesmet.
chiftelele - carnea este tăiat în bucăți, este trecut printr-o mașină de măcinat, conectat la ceapa prime tocat, ouă sy rymi,, se adaugă sare piper apă și totul este bine ne-remeshivayut, apoi se taie în porții sub formă de bile de 7-10 g .
Lulia-kebab este preparat din mielul tocit. Cotlet de carne de miel se taie în bucăți, combinate cu ceapa cruda, grăsime de oaie (grăsimi tailed) a fost trecut prin MJA-sorubku 2-3, pune sare, piper măcinat, și Shuffle-vayut bine. Puteți adăuga acid citric. Apoi puneți în frigider timp de 2-3 ore pentru decapare. După aceea, ele sunt porționate, în formă de cârnați mici, atașate la un bivol și folosite pentru 2-3 bucăți. pe servire.
Carnea este curățată de tendoane, vânătăi, țesut conjunctiv grosier, tăiat în bucăți și trecut printr-un măcinător de carne. Pâine tare greu de la făină, nu mai mică de clasa I, este îmbibată în apă rece sau lapte. Carnea mărunțită este combinată cu pâine îmbibată, puneți sare, piper măcinat, amestecați bine, treceți prin mașina de măcinat cu carne și scoateți. În același timp, masa este îmbogățită cu aer, devine mai omogenă, produsele sunt luxuriante. Cu toate acestea, lung
nu se recomandă dislocarea, deoarece grăsimea este separată și produsele sunt mai puțin suculente și gustoase. Se iau 1 kg de carne (greutate netă în g): pâine de grâu - 250, apă sau lapte - 300, sare - 20, piper piper -1. Din masa brânzei se obțin următoarele produse semifabricate.
Cotlete tocat - masa cutlet agățate pe porțiuni de 57 g, pesmet paneer roșu imprime oval când plyusnutuyu formă cu un capăt ascuțit (cu o grosime de 2-2,5 cm și o lungime de 10-12, 5 cm lățime). Folosiți 1-2 bucăți fiecare.
Tocat chiftele - masa cutlet agățate pe porțiuni 57g și atașați paneer aplatizate-circulară formă (tol-schinoy 2-2,5 cm, cu diametrul de 6 cm). Utilizați câte 2 bucăți fiecare. pe servire. Cutleturile și bucățele mici pot fi preparate prin adăugarea de ceapă sau usturoi (5-8 g ceapă crudă sau 0,5-0,8 grame de usturoi). În acest caz, produsele sunt imediat supuse unui tratament termic, deoarece masa de crustă devine o culoare gri, structura și calitatea produselor se deteriorează.
Schnitzel tăiat - masa de tăiță este porționată, panificată, atașată la o formă ovală-aplatizată de 1 cm grosime. pe servire.
Zrazy tocat - masa cotlet este preparat cu o cantitate Men-shim de pâine, portionata, felii în formă de Tol-schinoy 1 cm, a pus pe feliile de mijloc mărunțiți Borduri conecta,-pani ruyut pesmet roșu și format într-o cărămidă cu margini ovale. Folosiți 1-2 bucăți fiecare. pe servire.
Pentru carnea de vită, luați o ceapă mărunțită, care este combinată cu ouă fierte, păstăi verde, sare, piper și sare. Puteți, de asemenea, chestii cu o omletă, tăiate în bucăți mici.
Meatballs - masa cotlet este preparat cu o pâine mai mică onoruri coli adăugat ceapa rumenite, apoi Porzio niruyut, formate în granule și paneer în făină. Folosiți 2-4 bucăți fiecare. pe servire.
Roll - pentru a face o masă de pâine crudă iau mai puțin. Pe un șervețel umezit sau tifon, se așază masa în formă de cap drept cu o grosime de 1,5-2 cm, în mijloc; pe lungimea cărnii tocate.
Masa este îmbinată cu un șervețel, astfel încât o margine a masei se găsește ușor pe cealaltă, în formă de pâine și suturată în jos de pe șervețel pe o tavă de copt uns. Suprafața rolei este unsă cu lezone, presărată cu pesmet și face, de asemenea, prokoles pentru a se asigura că nu formează fisuri în timpul tratamentului termic.
Pentru umplutură folosiți paste fierte, condimentate cu unt, ouă tocate fierte sau ceapă rumenită. Puteți combina ouăle fierte cu o ceapă mărunțită.
9. PROCESAREA BONUSULUI
Deșeurile alimentare obținute prin prelucrarea cărnii sunt oasele și tendoanele. Cantitatea de deșeuri depinde de tipul de carne și de disponibilitatea acesteia * Oasele sunt folosite pentru a face bulion. Înainte de utilizare, oasele răzuite sunt tăiate pentru a se asigura că alimentele sunt digerate mai bine în timpul tratamentului termic. Taie osul cu un por în scaunul de tăiere. În întreprinderile mari, se folosesc oasele-concasoare sau se taie osul tăiat pe kostepilkas. La panglici tubulare de la ambele capete se desprinde partea îngroșată, iar tubul este lăsat întreg. Oasele vertebrale sunt tăiate în vertebre și peste, oasele mari în bucăți de 5-7 cm. După măcinare, acestea sunt spălate.
Costul și scapula sunt folosite în scopuri tehnice.
PRODUSE SEMI-FINISAJATE DIN COMPANII-PRELUCRAREA SI INTREPRINDERILE DE PROCESARE A CARNEI
Oferta întreprinderilor din sectorul alimentar public cu caracterele semipreparate de carne realizate la întreprinderile mari - instalațiile de achiziții și de ambalare a cărnii face posibilă utilizarea mai eficientă a echipamentelor și creșterea productivității muncii.
Întreprinderile primesc produse semiprelucrate: produse de bucătărie de dimensiuni mari, de porțelan și produse de tocat. Produsele semifabricate trebuie să îndeplinească specificațiile.
Nu arătați semne de deteriorare, arsuri la soare. Ricaturile naturale din semifabricate trebuie să aibă o suprafață netratată, umedă, dar nu lipicioasă. Produsele semifinite din paine trebuie sa aiba margini netede, grosimea stratului de bere nu trebuie sa depaseasca 2 mm. Bucățile de bucăți mici de produse semifabricate trebuie să aibă forma corectă, să aibă mirosul și culoarea, caracteristice pentru acest tip de carne. Pentru produsele semipreparate din carne tocată, suprafața este pâine uniformă, fără crăpături sau margini sparte.
Produsele semi-fabricate de dimensiuni mari sunt fabricate din carne de vită, bară-Nina, carne de vită și carne de porc. Acestea sunt părți separate ale borcanului, despuiate în exces de grăsime, filme, tendoane. Din carnea de vită produse următoarele produse semifinite:
tăietura - un mușchi acoperit cu un tendon strălucitor;
marginea groasă este un strat de carne de formă dreptunghiulară, pe cealaltă parte acoperită cu un tendon strălucitor; fără mușchii și membrele uscate adiacente direct coloanei vertebrale;
margine subțire - un strat de pulpă de formă dreptunghiulară, cu un arc. pe cealaltă parte este acoperită cu un tendon strălucitor;
partea superioară este o carne rotunjită, în care sunt îndepărtate tendoanele groase;
piesa interioară - mușchii mari de formă rotunjită, acoperite cu un strat de suprafață subțire;
piesă laterală - mușchi mari de formă plană pătratică;
piesa exterioară - strat de carne de la doi mușchi interconstruiți, are o formă alungită - plată;
partea scapulară - carnea este împărțită în două părți: forma umărului și umărul - constând din două mușchi de formă alungită îmbinate cu un film;
partea subcapulară - o carne pătată;
Paste de sân, îndepărtate din osul din piept și treimea inferioară a părții laterale adiacentă acesteia; - un strat de carne de formă dreptunghiulară;
Din carnea de miel, de vițel și de carne de porc apar următoarele semifabricate:
părțile laterale și lombare cu oasele costale de cel mult 8 cm lungime, fără vertebre;
partea șoldului - carnea posterioară fără carne;
scapula o parte - carne, îndepărtată de un singur strat de pe oasele aborigene și humerus, fără carne, adiacente oaselor ulnare și lu-chevoi;
piept - partea costală a cărnii cu oasele costale, fără os și flanc;
gâtul - carnea, a îndepărtat un strat de la gâtul de carne de porc;
Carne de carne - bucăți de carne de diferite mărimi din partea gâtului (cu excepția cărnii de porc) și resturi obținute la curățarea rondele de produse semi-fabricate din carne de șuncă.
Produsele semifinite mari se vând în cutii metalice sau din lemn cu o greutate de 20 kg. Capacele cutiilor au
pstya pentru accesul la aer. În cutiile trebuie să fie stivuite,
SKU semifabricate dintr-un singur tip de carne, fabricate într-unul
"Sunt însărcinată. Păstrați-le la o temperatură de cel mult 6 ° C, nu mai mult de 48 de ore de la momentul respectiv
anufacture. Butașii pot fi înghețați în blocuri
аСє oh nu mai mult de 20 kg. Produsele semi-finite din întreprindere
sunt îndepărtate din recipient, spălate și utilizate pentru a pregăti porii.
Porțiuni semifabricate. Beef primește-ghidaje masa: friptură, carne de vită alamă, atelă, friptură, felii la masă 80 sau 125 g, crupei fără breading cântărind 70 g sau 110 și friptură rotundă sau masa snitele 80 125 g
Oaie și carne de porc vin: chiftele-WIDE natura, miel sau de porc spirtoase escalope cântărind 80 sau 125 g chiftele cotlet și friptură fără breading cântărind 70 de grame sau software, burgeri și cotlete șnițel snitele cântărind 80 sau 125 g
Produse naturale și semifinite sunt plasate pe insertii Doshchan Tide sau metal pesmet într-un rând înclinat, astfel încât un produs semifinit a fost parțial sub celelalte și plasate în yaschi-ki nu mai mult de trei scoici.
Porțiune depozitat semi la 6 ° C, EeJ-TION termenului din momentul fabricării semi naturale - 36 ore, pesmet - 24 ore.
Produse semi-fabricate din bucăți mici. Din carnea de vită, se găsesc următoarele produse semifinite: stroganoff de carne de vită, prăjitură, aza, gulaș, shashlik, set de supă.
Din carne de porc și carne de porc vin: shish kebab, pilaf, tocană, gulaș, friptură (din carne de porc), set de supă. Piesele mici de produse semifabricate sunt plasate în cutii metalice cu o greutate de până la 20 kg. Pentru comerțul cu amănuntul, sunt ambalate în pungi de celofan sau polietilenă de 500 și 100 uncii și sunt așezate pe garnituri.
Produse tocate. Întreprinderile primesc tăițe cântărind 50 de grame, biți și fripturi tocate.
Cotetele din Moscova sunt fabricate din carne de vită cu grăsime suplimentară de ceapă crudă.
Cramele de casă sunt făcute din carne de vită și de porc-L1, cu adaos de grăsime brută și ceapă.
Cuiburi Kiev preparate din carne de porc cu plus de ceapa de grasime si ceapa.
Cutletele și fripturile tocate au o formă rotundă. Produsele semiprelucrate sunt plasate într-un rând pe căptușeli, presărate cu pesmet, fripturile sunt așezate fără a fi tăiate.
Carnea semi-finita, tocata, frigorificata, se gaseste in urmatorul sortiment: schnitzel natural tocat, ruble schnitzel. tăieturi, lulia-kebaburi tăiate natural. Acestea sunt așezate într-un rând în recipiente funcționale, se lubrifiază, acoperă capacul, sunt instalate în recipiente și supuse unei răciri intense. la o temperatură de 6-8 ° C în interiorul produsului. Ele sunt depozitate în camere refrigerate la o temperatură de 4 până la 8 ° C, nu mai mult de 14 ore.
§11. PROCESAREA CARNEI DE ANIMALE DE ZILE
Întreprinderile de catering pot primi carne de la animale sălbatice. Carcasele caprelor sălbatice sunt tăiate ca oi sălbatice, mistreți și miere.
de conducere - ca un porc, elani și căprioare - cum ar fi carcasele de bovine. Carnea animalelor sălbatice conține o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv, este foarte dură și nu se înmoaie atunci când se prăjește. Prin urmare, pentru a îmbunătăți gustul, mirosul și îndepărtarea țesutului specifice emoliere Cps-tive marinat carne de vânat sălbatic. După dezosare și zachis țeasă carne se taie în bucăți mărunțite mici sau mari prin stivuire-dizolvat într-un vas din oțel ceramic sau inox, turnați marina-house, lăsat să stea într-un loc rece de la 1 până la 3 zile, în funcție de mărimea speciilor bucăți , vârsta. În procesul de marinare a cărnii "de mai multe ori inversat.
Pentru a prepara marinata este plasat în apă sare, zahăr, frunze de lavă rovy, piper, pătrunjel tocat mărunt, morcovii, sel-derey, ceapa de fierbere, se toarnă oțet fiert timp de 10-15 min și se răcește. Produsele pe marinata 1 litru (în g): G - 20, zahăr - 20 Oțet 3% - 500, frunze de dafin - 2, piper - 1, morcovi - 50, ceapa-repcha th - 5, pătrunjel - 25 , telina - 25.
§ 12. PROCESAREA SUB-PRODUSELOR
Produsele secundare sunt considerate a fi un grup de produse deosebit de perisabile, deoarece au o suprafață umedă și un grad ridicat de contaminare cu microorganisme. Prin urmare, este necesar să se verifice cu atenție calitatea lor bună și procesate rapid. Produsele secundare sunt livrate întreprinderilor răcite și înghețate.
Produsele oficiale înghețate sunt dezghețate în magazinul de carne la o temperatură de 15-18 ° C. Pentru a face acest lucru, ele sunt așezate într-un rând pe o foaie de copt sau pe curent. Creierul, cicatricile, rinichii pot fi dezghețați în apă.
Cap de carne de vită, carne de porc, miel este procesat. Se scot în apă rece, se curăță cuțitul, apoi se taie pulpa împreună cu pielea.
la cap, a venit cu limba și creierul, mai întâi tăiați limbile, tăiați carnea cu pielea, îndepărtați partea frontală și scoateți creierul. Dacă capul vine fără piele, dar cu buzele, atunci buzele sunt tăiate și opal-lyvayut. Capetele tratate sunt spălate.
Picioarele de carne de vită și de porc vin fără pantofi excitat, păr și peri. Acestea sunt tăiate în două părți, înmuiate timp de 2-3 ore în apă rece.
Creierul este înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore pentru a elimina sângele din vasele de sânge și pentru a umfla pelicula. Apoi, fără a scoate creierul din apă, îndepărtați cu atenție filmul.
Ficatul este vasele de sânge excizate, spălate și îndepărtate pelicula. Înainte de utilizare, ficatul poate fi ars, astfel încât o cantitate mare de proteine nu este emisă în timpul prăjirii și este răcită rapid, deoarece ficatul poate obține o culoare verde în timpul prăjirii.
Rinichii vin fără o capsulă de grăsime și ureter extern. Culoare - de la lumină până la maro închis. Carnea de vită de rinichi este înmuiată în apă timp de 2-3 ore pentru a îndepărta un miros specific. Carnea de porc și rinichi nu se înmoaie.
Limbile sunt curățate de murdărie și bine spălate cu apă rece.
Cicaturi înmuiate în apă rece 8-12 ore, schimbarea periodică a apei, apoi de câteva ori arsă, de fiecare dată când se schimbă apa, spălată din nou cu apă rece. Înainte de utilizare, rotiți-o și rulați cu sfoară.
Inima și gâtul sunt înmuiate în apă rece timp de 1-3 ore și se spală de mai multe ori.
Plămânul este spălat, tăiat în părți de bronhii și spălat din nou.
Umedul este tăiat în bucăți de 1-1,5 kg, spălat, înmuiat în apă rece timp de 5-6 ore, vasele mari sunt tăiate.
Cozile de carne de oaie și carne de vită sunt tăiate în părți de-a lungul coloanei, spălate și înmuiate în apă rece timp de 5-6 ore.
Produse semifinite din subproduse. Pentru felul de mâncare "prăjit ficat", ficatul suprasolicitat este tăiat în porții, înainte de prăjire
se presara cu sare, piper, panier în făină și se prăjește imediat. Eu folosesc 1-2 bucăți pe porție.
Ficatul este în calea lui Stroganoff - o nara ficat curată. sunt tăiate în bucăți porționate de 0,5 cm și tăiate într-o pensetă cu o lungime de A-5 cm.
Creierele creierului prajite - prelucrate sunt pre-gătite, apoi răcite, tăiate în felii, stropite cu sare, piperate în făină.
Brains cartofi - fiartă și răcită creierul în totalitate sau în Lovink se presară cu sare, piper, paneer cu făină, cufundat într-o ligă-zonă și paneer în pesmet.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: