bun venit
M-am hotărât să pun o altă rețetă și, în același timp, să cer sfaturi.
Aceasta nu este o rață adevărată în Beijing: pentru moment avem nevoie de rațe speciale, un cuptor special, o tehnică specială de eviscerare. Dar am încercat să mă apropii de metoda de pregătire (bazată pe surse virtuale și pe acele produse pe care le-am putut găsi)
Avem nevoie de:
pentru rață și acoperirea acesteia:
rață
pompa pentru bile
ghimbir rădăcină
lămâie
apă - 3 litri + 1 litru
miere 3 linguri.
sos de soia intunecat - 3 linguri.
150 ml de vin de orez (poate fi inlocuit cu sherry uscat)
Amestec chinezesc compus din 5 condimente (fenicul, cuișoara, piper, scorțișoară, tubi).
Pentru clatite mandarine (18-20 clatite):
făină - 2 cupe
apă fierbinte - 1 pahar
ulei de susan
Pentru sos (pentru 2 porții):
sos Hoy-syn-6 st. l.
sos de soia - 1 lingura.
vin de orez (sau oțet de orez) - 1 lingura.
o lingură de ceai de ghimbir cu rădăcină rasă
Serviți cu ceapă verde și castraveți.
Mai întâi de toate, trebuie să alegeți o rață mai groasă. Cel mai bun proaspăt. Dacă nu, dezghețați congelatul. Tăiați grăsimea în gât și gâscă. Am tăiat articulațiile extreme și mijlocii de pe aripi.
Aduceți la fiert 3 litri de apă cu o felie de ghimbir.
Spalam bine rața, uscați-o cu prosoape de hârtie înăuntru și în afară și suflați-o cu o pompă. Am pus pompa în gât între piele și carne și umfla cu grijă. Sarcina noastră este să separăm pielea de carne în acest fel.
Și aici este prima rezervare. pentru că în conformitate cu metoda clasică de rață trebuie să te spinteca (pentru acest bucătari calificați din China face o incizie sub aripa stângă a rață și prin această gaură eviscerare pasăre), eviscerat în mod corespunzător rață legat fir gât, iar aerul iese păsării. pentru că Am avut deja o rață deja epuizată de muncitorii fermei de păsări, aerul care intra în ea a intrat și a ieșit. Carcass pokryakivala, umfla si dezumfla :) Ieșirile de aer prin partea de jos, umfla complet rața printr-o gaură nu am de lucru, așa că am făcut-o câteva „focuri“ pompă pentru a separa pielea de carne în toate părțile.
Acum și de acum înainte ar fi bine să planteze o rață pe cârlig (dibuite, în cazul în care praștie-os de pasăre la partea de sus a sânului, introduceți cârlig sub kostochkoy- așa că nu pasăre porvom când se va închide). Ținem rața peste chiuvetă și o udăm cu apă de ghimbir fierbinte (apă clocotită). Deci, trecând treptat pasărea, o spălăm cu apă fiartă în ghimbir, toate cele 3 litri.
Se usuca bine din exterior si din interior.
Lichid de gătit pentru lubrifiere: aduceți la fiert 1 litru de apă, lămâie tăiată, 3 linguri. miere, 3 linguri. sos de soia sos, 150 ml de vin de orez (poate fi inlocuit cu sherry uscat), 1 lingurita. Amestec chinezesc de 5 condimente. Am adus-o la fierbere, focul a fost diminuat, am ținut încă 20 de minute.
Păstrăm rața într-o poziție verticală deasupra vasului adânc (care trebuie să conțină tot lubrifiantul, adică un litru), alături de noi este un lubrifiant fierbinte. Cu grijă și din toate părțile, udăm rața cu lichid. Utilizați complet lichidul.
Punem rață într-un loc întunecos rece cu aer circulant (poate fi pus sub ventilator) timp de 4 ore. Cu rața va curge lichid și sânge, așa că vă sfătuiesc să puneți un castron sub el. Am citit că este posibil să lăsați rața pentru acest moment în frigider, așezându-l pe sticlă - rața ar trebui să fie în poziție verticală.
Lichidul din vas, care se afla sub rață în timpul transportului cu un lubrifiant, este turnat înapoi în tava. Salvăm.
4 ore mai târziu, aduceți lichidul de lubrifiere la fierbere și repetați întreaga procedură. Stingem rața timp de 6 ore.
După 6 ore, repetați procedura. Stingem rața timp de 12 ore (este posibil și la 24) - cu cât rata se sparge mai mult, se usucă, iar cea mai gustoasă și crocantă va fi crusta. Cei care se grăbesc, rețetele oferă pentru această întreagă etapă să petreacă doar 6 ore, ungeți o dată rața și apoi să reziste la 6 ore în fața ventilatorului.
A doua zi aduceți cuptorul la 200 de grade și, fără lubrifiere, puneți rață în cuptor în sus: rața trebuie să fie în centrul cuptorului, pe grătar. Sub grătar, tava de copt cu 1 pahar de apă. Păstrăm pasărea la 200 de grade timp de 20 de minute, apoi reducem căldura la 180 de grade și ținem rața gata (aproximativ o oră).
La mine, adevărul, rață deja după minute 30 preparate devin culoarea cireș-strălucitor, eu în acest moment acoperi cu folie mea pe care am elimina minute pentru sfârșitul de gătit.
Gătit clatite mandarine:
amestecați făina cu apă fiartă abundentă, frământați aluatul. Am pus-o într-un film și l-am lăsat deoparte timp de 30 de minute.
30 de minute mai târziu, tăiați bunul în două părți. Pe suprafața stropită cu făină, scoateți cârnații cu un diametru de aproximativ 3 cm. Tăiați cârnații în 10 bucăți. Luați primele două. apasă ușor palma lui, am obținut clătite cu un diametru de aproximativ 5-6 cm. Se unge o parte din fiecare clatita cu ulei de susan, a pus clatite unul peste altul, în interiorul partea unsa. Acum rotiți această pereche până la un diametru de 15-16 cm. Avem o clătite subțire. Îl răspândim pe o tigaie fierbinte uscată, prăjită pe fiecare parte până când apare pete de aur. Am pus-o pe o farfurie, l-am lăsat să se răcească puțin, separăm clătitele. Datorită lubrifierii uleiului de susan, clatite sunt ușor de separat și dintr-o clătite obținem o pereche. În rețeta clasică, aceste clătite sunt păstrate pentru un cuplu. pentru că Eu gatesc clatite la ultima viraj, ca sa nu se raceasca si sa se intareasca, doar le acopera cu un prosop umed.
Pregătiți sosul:
amestecați toate ingredientele, aduceți la fierbere.
Ar trebui să fie după cum urmează: a face a spicelor ceapa verde: o incizie în mai multe direcții partea alba ceapa verde de-a lungul plantelor, bandaje fir pentru a peria nu se încadrează în afară.
Profesioniști chinezi chinezi tăiat în 120 de piese!
Luăm o clătită, o grăsim cu sos, punem un castravete tocate, o ceapă verde, o bucată de rață, înfășurăm clătitele.
Racheta clasică care servește la Beijing este o schimbare în trei direcții:
1. clătite cu sos, castraveți, ceapă și piele de rață
2. carne de pui prăjită cu legume
3. Supă de ouă de rață
Puțin mai multe informații, deci, pentru informare, mi se pare interesant:
Un bucătar chinez calificat poate găti 80 feluri de mâncare dintr-o rață de la Beijing.
Chinezii ridică rațe speciale pentru acest fel de mâncare. La a 45-a aniversare a păsării, ea este supusă unei selecții atentă, până la punctul în care rațele sunt respinse cu un contur ne-nobil al gâtului și labei. În rață, mergând la rață de la Beijing, totul ar trebui să fie bine! La urma urmei, nici o bucată de creatură nu dispare! începând cu a 45-a zi de viață, cei "norocoși" aleși sunt intens îngrășați. Sacrificarea are loc în ziua 65. Pregătiți rața pentru a doua zi după sacrificare.
Fiecare bucătar se gândește la un fluid pentru lubrifiere, dar aproape întotdeauna există vin de orez, sos de soia întunecat, 5 mirodenii. Și, de asemenea, melasă de orz, numai noi (Minsk) nu vindem un astfel de lucru.
Și acum voi pune câteva întrebări. Poate cineva le poate spune răspunsurile. Ar fi foarte recunoscător:
1. Este posibil să înlocuiți melasa orzului cu sirop inversat?
2. Încercarea de posibilitatea de a într-un fel „sigilat“ achiziționarea eviscerat utku- doriți să stabilească aerul din interiorul păsării și se coace atât, la fel de mult umflate sostoyanii- ideea, deoarece pielea ar fi atunci chiar mai crocante?
3. Ei bine, ultima întrebare. poate că cineva a încercat odată să rătăcească rața în chineză, printr-o incizie sub aripă? Există trucuri în această eviscerare?
oh, pomparea este un cântec separat :) aceasta este una dintre etapele cele mai preferate în gătit :) în mod special de dragul unei rațe au cumpărat o astfel de pompă :)
da, la domiciliu. dar acasă nu va fi posibil să gătești o adevărată rață la Beijing, toate opțiunile vor fi doar o asemănare, mai mult sau mai puțin reușită.
este pregătit foarte simplu, doar câteva zile merge. Ei bine, tot trebuie să aștepți temperatura. La noi acum este bună - -8 pe stradă, pe un încălzitor geamgiu glazurat - un timp pentru asta :)
Dacă există frigider, atunci. Gol despre invenția artificială - pe utom, suspendată de la cârlig la grila superioară pentru a trimite un ventilator mic. Puteți foarte puțin - de la computer, acolo fie la mama mea, fie la proc poate fi cumpărat separat. Cea mai grea parte este găsirea pe cineva care poate să alimenteze acest dispozitiv. Apoi - aflând în afară, frigiderul nu doare.
Este necesar să se schimbe rața :) Vreau sa spun, nu toți producătorii taie gâtul, astfel încât rața dobândește umerii goi și piept, este că pielea este lăsat un pic mai mult, atunci este posibil și tiv, nu mare, dar mai bine decât nimic. Același lucru cu partea inferioară, în unele cazuri sunt mai multe piele rămase decât în partea de sus, aveți posibilitatea să răzuți împreună cusăturile cu un jig. În cazuri extreme, puteți încerca să sacrificați o parte a cadrului de dedesubt, separându-l de piele și tăind-o.
Siropul inversat nu va avea o aromă de orz, așa cum o înțeleg, dacă sunteți gata să faceți acest lucru - atunci da, înlocuiți-l. În test, înlocuirea este posibilă, siropul inversat oferă ceea ce, de dragul altora, melase - produsele sunt mai lent întărite.
Opțiune - pentru a căuta vânzătorii locali de bucurie pentru fabricarea berii la domiciliu, dacă da, atunci - malț de orz ca aditiv. Ei bine, sau să crească boabele de orz în sine, să le uscați, să le mănânci.
oh, deci multumesc pentru sfaturi!
dar nu m-am gândit la malț. Aici este chel! vom pune un pic de caramel orz soloda- de muncă soț a adus pâine :) Vreau să spun, eu pot pisa de malț și adăugați-l pentru a inversa sirop, nu-i asa?
Alyon, bine, din nou sunteți mulțumiți! de fiecare dată când ajuți foarte mult. )
Descrierea nu este doar bună, aș zice, magnifică. Câți citiți descrierea, nu am văzut nimic egal.
Am o singură întrebare, și nu o tehnologie.
Cum arată coacerea sub grăsime după coacere? O altă girafă? Coada de la rață este departe de singurul loc unde există o mulțime de grăsimi. De obicei, înainte de coacere (nu chineză niciodată) prick rață, excesul de grăsime în perfuziile de proces, se scurge în posudinku întinsă (apă, da, astfel încât să nu ardă), și apoi utilizate, sau infiltrate varza, cartofi, în cazul în care cei implicați în acest proces ar trebui sa.
În exemplul de realizare, fumatul (la 90 ° C) o parte de grăsime, ca și în primul caz, impregnează carnea, dar majoritatea rămâne în loc, afumat - delicios.
Ce se întâmplă cu grăsimea unei rațe gătite conform metodei chinezești? Sau ați gătit o rață care nu a avut încă timp să acumuleze acumulări de grăsimi solide?
Și într-o tavă de apă scurgeri? Am avut o suspiciune că, separând pielea de carne / grăsime, excesul de grăsime ar trebui să curgă calm și fără perforări. Dar nu exista nici o certitudine absolută, dacă rața era "încăpățânată" să se coace - da, întregul excedent pur și simplu a trebuit să se scurgă. Dar într-o stare medicală.
La naiba, l-am citit intim. N-aș risca să scot o rață într-o stare umflată. Este foarte probabil ca pielea va arde, indiferent cât de harbored, iar în interiorul pasăre nu este propechotsya din cauza ca rezultat izolatorul întrefier.
Dar, pentru a nu fi ofensator, pot să vă mai ofer o idee despre utilizarea unei pompe în cazul respectiv, mi-ați dat o descriere a acesteia. Pui în Europa, de multe ori umplute sub piele, este pe de o parte, protecția pentru san de la pereesyhaniya, iar pe de altă parte vzaimopropiyvyutsya, carnea de vită și carne de pasăre, se pare delicios. Chiar și în pielea picioarelor poți să faci lucruri.
Deci, pielea de pui, în acest caz, se obișnuiește să se separe de mână, degete, iar daca un pui aceste lucruri se întâmplă rapid și cu un risc puțin sau deloc judecătorilor piele pentru a rupe, este mult mai dificil în păsări solide pentru adulți. Poate pompa în acest caz va fi un bun ajutor?
Da, am scris-o mai întâi și apoi am început să gândesc :)
Am aici sunt fotografii interesante în Retele- există rațe, similar cu cel în cele din urmă se dovedește la me- aproape umflate, și există mai multe krasavitsy- umflate nu ca mingi, nu la fel de mult posibil, dar într-un fel atât de evident „lovitură“ :) poate că nu merită riscul atunci.
Eu stau, cred că un gând despre pompa si pui :) am de obicei, piele de pui snimayu- mâini mi o senzație tactilă ca :), dar m-am gândit: ea, de fapt, în unele locuri, există astfel de „plyonochku“, fixarea pielea cu carne, le-am Mi-am tăiat degetele cu puțin efort. Nu știu dacă pot explica în mod clar. Îmi amintesc, pe spate, există câteva locuri în care pielea se potrivesc perfect și ține strâns pe piept, se pare, de asemenea, este îndeplinită. Nu știu dacă va fi posibilă ruperea acestor filme cu o pompă. Din punct de vedere vizual, rața este umflată nu peste tot în același loc - undeva pielea cu ușurință se îndepărtează și se umflă bine, undeva puțin mai rău. noi, în cele din urmă, pentru umplutură, este necesar să separăm cu grijă pielea de carne, astfel încât masa de forță să fie uniformă peste tot. hmm. Va trebui să încerc :)
Pentru mine este mai mult decât clar, de aceea, așa cum am până acum o piele numai cu degetele separate. Și da, există spații complexe pe spate. Și chiar și complicațiile își adaugă propriile gheare, dacă nu sunt complet tăiate, tocmai de obicei sunt de vină pentru pauze. Și pentru a fi sincer, sper cu adevărat pentru metoda pompei.
În principiu, dacă nu ca o minge, puteți încerca, dar trebuie să schimbați cumva modul, să se joace cu temperatura în cuptor. Spuneți că etapa inițială cu un T mare reduce minutele la 10, apoi se reduce la 150 ° C și nu la 180 ° C, așteptați până când pasărea este aproape complet coaptă, apoi ridicați pentru piele de caramelizare. Dar era netedă pe hârtie, este aproape imposibil să controlezi coacerea, termometrul nu se poate lipi și nu poți să-ți dai un ac pentru a vedea culoarea sucului.
Acest lucru este bun când poți sacrifica câteva rațe, depanând regimul și acasă într-un fel într-un fel. Deși totul poate fi corectat în condiții de siguranță, se coace la T scăzut (același 90C), dacă pasărea nu este coaptă, dar este posibil ca prin această aprindere, și cruzimea pielii să sufere.
Trimiteți-le prietenilor: