Fotografia pe care o vedeți mai sus am împușcat într-o ceainărie a orașului Fergana, unde am avut norocul să vizitez vara trecută. În fotografie - un adevărat pilaf Fergani, pregătit de meșteșugari, decorat cu dolmă și ouă de prepeliță. Fergana pilaf este considerat un "trendsetter de moda" - o adevarata mancare autentica care a venit la noi de la uzbeci.
Am fost foarte norocos că prietenul meu este un localnic din orașul Fergana; el a fost cel care ma învățat cum să gătesc pilaf, numit Uzbek sau Fergana în întreaga lume culinară. Nu presupun să spun că pilaful meu este "cu adevărat uzbec", dar gustul este destul de similar, chiar și prietenul meu de la Fergana este de acord cu acest lucru.
Cuvântul pilaf vine din cuvântul persan, ceea ce înseamnă "orez fiert". Asta este: constituentul principal al pilafului este orezul: calitatea și gradul acestuia depind de ceea ce puteți obține - un pilaf crud sau orez. Pentru pilaful tradițional uzbec, orezul devzira este cel mai potrivit. Orezul devzira este considerat cel mai bun si mai scump orez. Este o orez roșu-brun închis. Orezul devzira este cultivat pe teritoriul văii Fergana, în luncile superioare ale Syr Darya. Dificultatea cultivării orezului devzira este că are nevoie de un anumit climat, precum și de o cantitate mare de apă, numai în acest caz, planta va da o recoltă bună.
În prezent crescut devzira mai multe subspecii, dar unul dintre „elita“ soiuri plovnyh de orez considerate orez Uzgen. Acest orez este cultivat în Uzgen - un oraș în Kârgâzstan, acasă la cea mai mare parte uzbeci. Orez recoltate din câmpurile și a pus în nici un treierat ca sub umbra de câțiva ani, de obicei, în două până la trei ani, și se udă cu apă de mai multe ori, că el a dobândit culoarea și mirosul specific și gust unic, care este, cu toate acestea, nu toată lumea îi place. Cu cât această orez este mai lungă, cu atât este mai delicată și mai calitativă. Când gătești, crește în volum de câteva ori!
Apropo, această varietate de orez atât de dragoste pentru a falsifica vanzatori fara scrupule de orez: în loc de devzira scumpe puteți împinge o varietate ieftine, care este de a da nobil pata rosie-maronie ... pisate de cărămidă. Determinați contrafăcut este destul de simplu: este suficient pentru a uda orez (pe palma) și, în cazul în care „vopseaua“ dezlipirea complet - înainte de fals.
În pregătirea pilafului, dacă nu există un devizir de orez la îndemână, folosesc un laser mai ieftin, care este mai ușor de găsit pe piețe și în magazinele mari. Această orez absolut alb, frumos, care se numește cineva în așa măsură: LAZAR, LASER. Dar calitatea ei rămâne magnifică, indiferent de cât de greșit a interpretat numele. Lasati aceasta orez sa nu creasca la fel de mult in gatit, asa cum devzira, cu toate acestea si nu se rupe.
Acesta este modul în care arată bobul unui laser de orez - fețele netede nu vor permite lipirea în pilaf, transformând vasul în terci de cereale:
(fotografie luată de pe Internet)
Este posibil să se selecteze o calitate acceptabilă de orez pentru prepararea pilafului prin metoda experimentului. O orez bun pentru pilaf ar trebui să păstreze întotdeauna forma și, în orice caz, să nu rămână împreună în timpul gătitului. Opusul soiului de orez pentru plov este orezul pentru risotto - în acest fel de mâncare doar lipirea boabelor este principala cerință.
Dar, totuși, dacă doriți să încercați un adevărat pilaf uzbec, uitați-vă la piețele și supermarketurile pentru a vă scufunda.
Apoi, în realitate, ne întoarcem la procesul de gătit pilaf în tradiția uzină (Fergana), folosind produse care sunt tipice pentru bucătăria națională a Uzbekistanului.
În Cauldron extrem de fierbinte (mai bună de a utiliza o fontă), se prăjesc bucățile de carne de oaie coada grăsime - fără a adăuga ulei la crupă, a dat toate substantele nutritive valoroase și gust de viitor pe linia de plutire:
Scoateți coada de grăsime (nu avem nevoie pentru a da acest parfum de preparate orientale, iar cei care nu acceptă mirosul de coada de grăsime, se poate face fără ea), se adaugă ulei vegetal (de preferință - bumbac) și se prăjește carnea de miel, care conține oasele:
Când oasele au dobândit o crustă roșie - le scoatem din cazan și începem să prăjiți ceapa:
Când ceapa este rumenită până la o culoare aurie, adăugați morcovii. În mod tradițional, uzbecii folosesc morcovi galbeni și roșii în combinație cu unul la unu la gătit pilaf:
După prăjirea morcovilor, trimitem carnea fără pietre la cazanul - carnea. Din nou, pentru pilaful tradițional uzbec, este mai bine să folosiți carne de oaie, dar puteți, rupând tradiția, să aplicați atât carnea de vită cât și puiul. Nu vom rupe tradiția - adăugăm la morcov pulpa de oaie:
În timp ce prăji carne - e timpul să faci cea mai oreză orez - Uzgen. Din păcate: în regiunea noastră, acest tip de orez este destul de rar. Prin urmare, puteți înlocui orezul cu orezul de înot disponibil și, în acest fel de mâncare, am aplicat orez, care are o culoare închisă caracteristică:
Orezul trebuie clătit bine până la punctul în care apa folosită pentru spălare devine absolut clară, în caz contrar boabele se vor uni într-un ciuperci inestetic. Culoarea acestui soi de orez nu dispare complet nici ca rezultat al numeroaselor spalari:
Când carnea este gata la jumătate - trebuie să adăugați apă pentru a obține faimoasa "fundație lichidă" a viitorului pilova - zirvak. În zirvak trimitem aceste bucăți de carne cu o piatră, pe care am prăjit-o la început:
Acum trebuie să salivați vasul, să reduceți focul la minimum, astfel încât morcovii, ceapa și carnea să-și dea treptat sucurile aromatice la zirvaku.
Prin pregătirea cărnii, prindem bucăți de carne cu un os (acestea vor interfera cu gătitul corect al orezului). După aceea, într-un dirvak fierbinte, spălați cu grijă orezul, fără a lăsa un strat de mâncare viitoare:
Vărsăm apă fiartă (cu atenție - prin găurile zgomotului, pentru a nu deranja straturile vasului) Trebuie să adăugați suficientă apă pentru a acoperi stratul de orez:
În partea de sus, adăugați cele mai frecvente condimente picante - zira, cunoscute sub numele de semințe de chimen:
Dacă ați ars focul la maxim, evaporați tot lichidul din pilaf, fără a acoperi capacul cu un capac:
Pentru pilaf nu arse, poate fi precis lateral dovedit fără a rupe pliuri (altfel obține cereale) să pătrundă în partea de jos a separatorului se dovedește că lichidul a pătruns în stratul inferior de feluri de mâncare.
Atunci când apa se evaporă aproape, ne așezăm pe orez acele bucăți de carne cu os care au fost lăsate deoparte:
Reduceți căldura plăcii la minimum și acoperiți boilerul cu un capac timp de 20 de minute până la gătitul final al orezului. Înainte de a închide pilaful viitor cu un capac, puteți acoperi vasul cu un vas de lut - acest lucru promovează schimbul adecvat de căldură în interiorul cazanului. După ce a fost prescris pentru această etapă de gătit 20 de minute, opriți focul și lăsați vasul să se odihnească timp de încă 10 minute.
Pilaf este gata. Începem să servim felul de mâncare. Îndepărtăm oasele - apoi se duc la vârful vasului:
Prin așezarea unei baze de plug pe o farfurie largă, punem carne cu un os deasupra:
Există o altă versiune de pilaf, unde folosesc capetele de usturoi, pre-gătite în dirvak. Usturoiul trebuie, de asemenea, plasat pe partea superioară a vasului:
Acest fel de mâncare a fost gătit pe o sobă de gaz obișnuită. Dar cel mai bun este pilaf, gătit pe un foc deschis. În continuare - o fotografie a altei pilova, în timpul căreia am folosit un laser de orez, dar gătit în aer liber:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: