Coaceți pâinea corectă
Tortul începe cu pregătirea aluatului. Prăjiturile pot fi biscuiți, nisip, crânguri, torturi stratificate - alegeți orice opțiune și ajungeți la lucru.
Aluatul corect de biscuiți ar trebui să devină luxos și poros. Se ridică nu în detrimentul drojdiei sau sifonului hidratat, ci datorită ouălor bătut sau veverițelor. Pentru a crea un biscuit de aer este important să se păstreze proporțiile produselor și pentru a susține tehnologia de amestecare, care este de două tipuri - reci și calde. Pentru a prepara aluatul prin prima metodă, vzbey 3 oua cu 1/2 cana de zahar pana in greutate stabila pufos (chiar mai bine se amesteca separat albii și gălbenușurile cu zahăr, apoi se combină toate). Apoi introduceți 1/2 ceașcă de făină și amestecați totul, ridicând aluatul de jos în sus. Modul cald diferă de cea rece, în care ouăle cu zahăr sunt biciuite într-o baie de apă înainte de răcire și se introduc rapid în făină.
Aluia se toarnă într-o matriță de 2/3 volum (nu uitați să-l uleziți și presărați cu făină) și trimiteți-l timp de o jumătate de oră la cuptorul preîncălzit la 180 ° C. În timpul primelor 10-15 minute, este mai bine să nu deschideți cuptorul, nu mutați panza, altfel biscuiții se vor usca și se vor compacta.
Spre deosebire de biscuiți, untul este pus într-un aluat scurt - face tortul dulce crud și delicat. Sunt făcute prajituri, prăjituri, prăjituri, prăjituri și coșuri celebre. Una din aluatul principal este Saber: 250g unt moale Se amesteca cu un pahar de zahăr, apoi se adaugă 1 ou și aproximativ 2 cupe faina - ar trebui să obțineți o masă de plastic. Se amestecă aluatul rapid, altfel prăjiturile vor fi grele. masa urmat de film folie alimentară pentru o oră în frigider și se elimina doar apoi pus într-o grosime de mucegai nu mai mare de 1 cm.
Un aluat scurt se coace într-un cuptor bine încălzit la o temperatură de
200-240 ° C timp de 15-20 minute. Deoarece are grăsime cremoasă, nu este necesar să lubrifiați foaia de copt cu ulei.
Pușcătura de puf este cea mai laborioasă. Este făcută din făină, sare, apă, unt și atunci când coacerea trebuie să disperseze cel puțin 140 de straturi. Acest lucru se realizează printr-un mod special de amestecare. Butter "roll" straturi într-o bază de făină și apă, roll out, adăugați, se răcească și repetați această operație de 4-5 ori. Există trei soiuri de produse de patiserie - în stare proaspătă, drojdie și maturare precoce. Puteți încerca să pregătiți prima opțiune - 350 g unt (nu foarte moale) se amestecă cu 4-5 st. linguri de făină, rolați-o într-o pătrată de 2 cm grosime și puneți-o în frigider timp de o jumătate de oră. Apoi, 300 de grame de făină stralucesc pe bord, faceți o canelură în mijloc și turnați apă acolo până când obțineți un aluat elastic gros. Rotiți-l într-o minge netedă și lăsați-o jumătate de oră să "se odihnească". Apoi faceți un pătrat de la ea, puneți untul cu făină din frigider în mijloc. Acoperiți-l cu marginile aluatului și rotiți-l cu o grosime de 1 cm. Îndoiți-l de patru ori și scoateți frigul timp de 30 de minute. Apoi, rotiți în același mod din nou, pliați din nou de patru ori și răciți timp de 15-20 de minute. Același lucru trebuie făcut de 4 ori. Pentru a face aluatul blând, adăugați 2 ouă.
Gata de a pune produsul finit timp de 15-30 de minute în frigider, apoi se coace atât de mult în cuptor la 190-200 ° C. Trapa cu apă rece sau acoperă cu pergament.
Cake aluat diferă de toate celelalte prin faptul că are o mulțime de briose - grăsimi, zahăr și ouă. Pentru a face un tort clasic, amestecați un pahar de făină cu 1/2 linguriță de lingură de sodă hidratată și un pahar de zahăr pudră. Adăugați 2 ouă, un pahar de smântână, amestecați totul într-o masă omogenă și introduceți un pahar de nuci tăiați. Dacă utilizați o formă dreptunghiulară pentru coacere, obțineți un cupcake mare, dacă mini-mucegaiurile de 100 ml sunt brioșe. Apropo, acesta din urmă se face cu o cremă sau cu umplutură de boabe - pentru al introduce în interior, mai întâi umpleți vasele cu o jumătate de aluat, puneți amestecul de fructe și apoi închideți-l.
Aluatul se pune într-o formă, se lubretează cu unt și se presară cu făină, se decorează cu nuci deasupra și se coace în cuptor timp de 25 de minute.
Secretul aluatului de cremă este că trebuie să fie cu goluri în interior - sunt create cu vapori de apă care nu pot ieși. Pentru a obține amestecul potrivit, turnați un pahar de apă într-un castron, apoi puneți 125 g unt tăiat în bucăți, adăugați un vârf de sare și aduceți-l la fiert. Într-un lichid fierbinte, amestecând continuu, turnați 2 căni de făină și frământați un aluat omogen, fără bucăți. Se prepară câteva minute și se răcește în timpul biciuirii. După aceea, introduceți 8 ouă. Apoi, puneți amestecul pe o tavă de copt cu o pungă de cofetărie, pur și simplu nu uitați să lăsați o distanță de aproximativ 3-4 cm între produse.
Tava trebuie să fie unsată, dar numai puțin - excesul de grăsime poate forma crăpături pe suprafața inferioară a tortului. Coaceți produsele timp de 30-35 de minute la 180-200 ° C - dacă scoateți mai devreme, ele se vor instala și nu vor forma "peșteri" pentru umplere.
Poate cea mai ușoară este aluatul filo, de unde se fac celebrele strumeli. Nu are unt, ouă și zahăr deloc, și se dovedește a fi incredibil de subțire. Philo adoră în țările mediteraneene, unde se fac și tratamente nemulțumite - puneți umplutura în centrul stratului și legați-o de sus, ca o pungă. Pentru a prepara strudelul clasic de mere, cerne 2 cani de faina, face o adâncitură în ea și se toarnă încet un pahar de apă rece și ulei vegetal 1/3 cană, sare, se amestecă, înveliți în folie și lua o oră în frigider. Apoi scoateți aluatul nu mai mult de 0,5 cm grosime. Acum, cel mai dificil lucru este să-l întindeți și să-l faceți transparent. Pentru a obține efectul dorit, puteți pune un strat pe antebraț și, ușor aruncându-l, îl conduceți treptat. Apoi puneți umplutura pe marginea aluatului întins și rotiți ruloul. Pentru umplutura ia tocat 1 kg de mere, 100 g de stafide, 1/2 cana zahar, praf de scorțișoară, suc de lămâie și două chifle, rupte în bucăți - acestea sunt necesare pentru a absorbi umiditatea din fruct.
Coaceți filo cu umplutura de mere ar trebui să fie 30-40 minute la 220 ° C, și este mai bine să faceți acest lucru pe pergament.
Corgi - aceasta este doar baza pentru tort, care trebuie încă să fie formalizată - grăsime cu cremă și decorați în mod eficient. Biscuitul în plus față de aceste proceduri necesită impregnare (restul testului este contraindicat). Pentru prăjituri dovedit suculentă și moale, mai întâi dizolvându într-un pahar de sticlă de apă de zahăr, se fierbe și se răcește siropul rezultat, se adaugă câteva picături de orice aromă de alcool - coniac, lichior - și cu o perie aplică pe un biscuit. Stratul superior cu o crustă puternică este mai bine rotit și impregnat din partea de jos.
Fiecare tort pentru cremă
Opțiuni creme nu există o sută - pe bază de iaurt, brânză de vaci, smântână, brânză moale, proteine. Și că s-au "făcut prieteni" cu prăjituri, tortul trebuie păstrat timp de cel puțin 5 ore și apoi servit pe masă.
Crema. Acest tip de cremă nu păstrează bine forma, deci este folosită pentru prăjiturile intermediare și pentru umplerea prăjiturilor goale cum ar fi eclair. Pentru a face acest lucru, 1 ou și 2 gălbenușuri cu un pahar de zahăr, 1 linguriță de zahăr vanilat, 1 lingură. o lingura de faina si o lingura. cu o lingură de amidon. Apoi se toarnă în această masă de fiert proaspăt
500 ml de lapte, se amestecă și se fierbe până se îngroașă.
Crema de jeleu. Bateți un pahar de cremă grasă până când se formează o spumă groasă, care se va menține pe corolă. Puneți o jumătate de cești de zahăr pudră într-un pahar, puneți niște vanilină și turnați un flux subțire de gelatină topită pe o baie de apă. Pentru a pregăti ultima, înmuiați primele 10 g de pulbere în apă rece timp de o jumătate de oră. Apoi dizolvați-l într-o baie de apă.
Mascarpone. Astăzi, cremele sunt foarte populare pe bază de brânză cremoasă, cum ar fi mascarpone sau Philadelphia. În primul rând, litiu 5 gălbenușuri de la 1/2 cești de zahăr într-o masă de zăpadă. Apoi adăugați 500 g de brânză moale și un pahar de frisca. Se amestecă totul și se amestecă orice fel de prăjituri.
Smântână. Doar biti 500 ml de smantana cu un pahar de zahar pudra. Dacă produsul de vaci este lichid, trebuie mai întâi să fie turnat în tifon, pliat în mai multe straturi, și pus într-o gheață peste noapte. Smântâna este ideală pentru prăjiturile cu biscuiți.
Tortul nu trebuie să fie doar gustos, ci și atrăgător. Dacă nu aveți timp pentru decorare, doar presărați desertul cu ciocolată rasă sau nuci tăiate, puneți fructele pe ea. Și pentru a obține o adevărată capodoperă a artei de cofetărie, umpleți tortul cu glazură. Baza sa este zahăr, la care se adaugă fructe, ciocolată, miere, lapte și gelatină. Pregătiți glazura de ciocolată nu este dificilă - aduceți la fierbere un amestec de 1,5 cesti de apa, 2 cani de zahar si 250 ml de cremă cremoasă, apoi se toarnă în ea 5 linguri. lingură de cacao și se amestecă. După aceasta, masa este ușor răcită și se adaugă 12 g de gelatină topită. A pregătit tortul pus pe grătar, se toarnă glazura pe el și se așează cu o lopată pentru a obține un strat subțire. Dacă amestecul a început să se solidifice, încălziți-l ușor în cuptorul cu microunde.
Desert sub acoperiș de zahăr
Mai ales popular printre cofetari moderne prăjituri sunt închise mastikoy.Chtoby de zahăr pregăti, mai întâi se amestecă 1 kg de zahăr pudră cu 100 g de amidon și le solicită printr-o sită. Apoi înmoaie gelatina (12 g) în 1/2 cana suc de apă și lămâie rece - când se umfla, se dizolvă într-o baie de apă și se toarnă în pulbere de amidon (dar nu fierbe!). În acest moment, puteți adăuga culoarea alimentelor de orice culoare. Frământați totul într-o masă omogenă, înfășurați-o într-un film și scoateți-o din frigider. Apoi, scoateți un strat de 5-7 mm și acoperiți tortul cu o mastic - doar tăiați excesul de "țesătură" de-a lungul marginilor. Din aceeași masă plastilină, cu ajutorul șabloanelor, poți tăia orice figură.
Expertiză
Cofetar asistent
Seringă și sac de cofetărie
Profesioniștii de cofetărie nu sunt sfătuiți să cumpere o seringă - cu ajutorul lui puteți să umpleți doar cu cremă de cremă, dar să trageți un dispozitiv solid pe tort nu va fi foarte convenabil. Este mai bine să cumpărați o pungă de calitate cu diverse accesorii pentru bijuterii - trandafiri, dungi, fringing, inscripții. Dați preferință variantei de silicon, care pentru o lungă perioadă de timp servește bine și se află bine în mână.
Fără ea, este imposibil să înmuiați în mod egal biscuitul. Puteți, desigur, să vă întrebați soțul pentru o perie nouă obișnuită pentru vopsea, dar totuși într-o afacere de dulciuri este mai igienic să folosiți echipament special. Cele mai bune perii sunt fabricate din fibre naturale.
Este necesară colectarea prăjiturii și împrăștierea cremei cu cremă. În această formă se vor afla exact unul pe celălalt.
Scapula este necesară pentru nivelarea cremei, în special pe părțile superioare și laterale. Alegeți un instrument de silicon care să reziste la diferite temperaturi. Apoi, veți fi capabili să intervină cu un singur instrument cald sirop, cremă și să-l răspândești uniform pe tort pentru tort.
Grătar cu glazură
Desigur, puteți acoperi tortul cu glazură pe masă, dar este mai convenabil să faceți acest lucru pe un grătar special. Alegeți un ajutor din oțel de calitate care nu rugină după prima utilizare.
Pentru a vă împiedica să vă răsuciți în jurul mesei, luați și decorați tortul, utilizați unelte speciale. De exemplu, un suport din plastic pe tija sau un substrat de carton de unică folosință - direct pe ele puteți lua desertul la masă.
Stele despre prăjituri
- În primul rând nu-mi plac cumpărăturile, ci prăjiturile acasă. Îmi amintesc cât de minunat Napoleon și smântână, mătușa mea, coaptă când sora mea și cu mine eram încă tineri. Nu mă mai mănânc astăzi astăzi, singurul lucru pe care îl fac este tortul de Paște. În timpul zilei frământăm aluatul de drojdie (este necesar să se prăbușească de trei ori și să se ridice), iar noaptea să fie coaptă.
- Sunt un fan al tiramisului și îmi place să-l gătesc singur. Apropo, adevăratul desert italian este făcut numai din brânză de mascarpone și gălbenușuri, piure de zahăr. Nu adăugați nici o frișcă! Se diluează sosul și îl fac fără gust. Un bețișor de biscuiți ar trebui să pătrundă în cafea cu un amaretto, și nu cu cognac sau bailis - aceasta este rețeta potrivită.
"Nu mănânc prăjituri!" Și nici eu nu mănânc dulciuri cu prăjituri. Dar beau ceai și cafea incredibil de dulce - am pus 6-7 bucăți de zahăr pe o ceașcă standard și în timpul zilei am timp să beau cel puțin 5 cani. Sunt un om ciudat în pasiunile mele. În plus față de dulce nu-mi plac fructe de padure, dar carnea este cel mai bun aliment. Acum, dacă mi-ar oferi un tort de carne de vită, ar fi grozav.
- Încerc să urmăresc figura mea, așa că îmi plac prăjiturile și alte dulciuri, dar cu greu mănânc. Pentru a nu fi tentat, nu mă pot coace acasă deloc. Dacă există o ocazie, cumpăr deserturi gata făcute, dar eu aleg plămânii - cu cremă de iaurt sau cu frisca. Ce aluat pentru un tort - biscuiți sau nisip, nu-mi pasă, încă mai las pe o farfurie.
Produsele fabricate din aluaturile nedorite sunt de obicei pregătite adânc prajite. Un exemplu tipic este un dulce dulce crocant. Pentru a face acest lucru, conectați 2 ouă, 1 lingură. o lingură de vodcă, un vârf de sare și făină, frământând un aluat rigid. Lăsați-l să stea 20 de minute și rotiți un strat subțire. Tăiați cercurile cu un diametru de 6-8 cm, le lipiți în centru cu apă pentru 4 bucăți și faceți fiecare crestătură la margini.
Secretele dulci
- Pentru a pregăti biscuiții nu este opal, nu se poate forma din formă timp de 20-30 de minute.
- Biscuit atunci când se taie în prăjituri nu se va prăbuși, dacă el "odihnă-nu" 5-8 ore.
- Pentru boabele necrozate nu se pierd forma în carotă, strudel sau plăcintă, acestea trebuie să fie laminate în amidon.
- Sosurile rapide înainte de rulare sunt păstrate întotdeauna în frigider timp de o oră.
- Cookie-urile și biscuiții din biscuiți scurți înainte de coacere trebuie să fie unsinați cu lapte de ou sau lapte.
- La tortul de nisip cu fructe de padure sau fructe nu s-au udat, aluatul inainte de coacere ar trebui sa fie imprastiat cu gem sau gem, se presara cu amidon si numai apoi se raspandesc fructe proaspete.
- Pușcul de patiserie este întotdeauna redus în timpul coacerii, astfel încât să se rostogolească straturi mai mari.
- Cu cat mai multa grasime in test si mai putin lichid, cu atat mai friabil va primi un cupcake.
- Un aluat proaspăt ar trebui să fie laminat cât mai subțire posibil, altfel se va uda și va deveni lipicios.
- Pentru a transforma proteinele într-o spumă stabilă, adăugați câteva picături de soluție de acid citric 10% înainte de terminarea biciuirii.
- Sucul unei lămâi este de aproximativ 5 g de acid citric uscat sau 2 lingurițe de soluție.
- Pentru a face fructe în caramel, mai întâi trebuie să fie uscate cu grijă - siropul nu se va lipi de fructele ude.
- Ciocolata trebuie topita intr-o baie de apa - pentru aceasta apa de fierbere, puneti un castron cu gresie pe ea si topiti dulceaata, amestecand-o constant cu o lingura din lemn sau din plastic. Și rețineți - ciocolata nu poate fi încălzită la o temperatură mai mare de 50 ° C.
- Pentru a face un lapte condensat la domiciliu, amestecați un pahar de lapte cu un pahar de zahăr, adăugați 1 lingură. o lingură de amidon și gătiți la căldură scăzută, amestecând, până la grosime.
- Custard nu poate fi stocat mai mult de o zi. Uleios - 5 zile.
- Deserturile, glazurate și decorate cu ciocolată, trebuie să fie răcite și depozitate la o temperatură cuprinsă între 18 și 20 ° C.
Expertiză
Vera Sokolova, cofetar șef al restaurantului "Yar"
Există prăjituri, cremă pentru care se face prin coacere. Îmi propun să fac cheesecake de ciocolată utilizând această tehnologie. 600 g de brânză Philadelphia amestecată cu 1,5 pahare de smântână 42%, 2 lingurițe. linguri de amidon și 3 ouă. Apoi încălziți 0,5 litri de cremă și topiți 500 grame de ciocolată albă în ele. Se amestecă produsele și se pune crema finită într-o matriță unde există deja un biscuiți sau un tort de nisip. Coaceți coaja de brânză pe o baie de apă (împachetați forma cu folie și puneți-o pe o foaie de copt umplută cu apă) la 160 ° C timp de o oră. Gustați desertul cu ganache - topiți într-un pahar de cremă, 250 de grame de ciocolată neagră și o felie de unt.
Trimiteți-le prietenilor: