Tehnologia producției de suc de roșii

Sucul de suc de suc este o băutură întăritoare și răcoritoare care conține multe vitamine, un produs nutrițional foarte valoros, în special pentru copii. Phytoncidele conținute în acesta suprimă procesele de fermentare în intestin, potasiul îmbunătățește funcționarea inimii, iar acizii organici reglează metabolismul.







Conform conținutului de acid ascorbic, sucul de roșii nu este inferior sușelor de citrice. Doar un singur pahar asigură jumătate din nevoile zilnice ale organismului în caroten și vitamină C.

Scopul lucrării este de a studia tehnologia de producere a sucului de roșii. În acest scop, am setat următoarele sarcini:

1. familiarizați-vă cu caracteristicile roșiilor;

2. Să studieze tehnologia producției de suc de roșii;

3. să ofere o caracteristică a sucului de roșii și să ia în considerare proprietățile sale medicinale;

4. să ia în considerare controlul calității produsului finit.

1 Caracteristicile tomatelor

Tomatele sunt fructele unei plante erbacee anuale. Patria rosilor este America de Sud. Tomatele (tomate) aparțin unuia dintre locurile principale printre culturile de legume. Roșiile conțin zaharuri (fructoză, glucoză), acizi (0,4-0,8%), substanțe pectice (0,1-0,2%), vitamine C, grupuri B, PP, K.

Soiurile economico-botanice se disting în formă - rotundă, plată, alungită, în formă de prune; în dimensiune - mică (până la 60 g), mediu (până la 100 g), mare (mai mult de 100 g). În funcție de culoare, se disting fructele: verde, lapte, maro, roz, roșu. Roșiile se pot coace în timpul depozitării și transportului. Roșiile pot avea o suprafață netedă, cu nervuri; prin numărul de camere seminal - cameră cu mai multe camere, cu mai multe camere; în termeni de maturizare - timpuriu, mediu, târziu. Cele mai răspândite soiuri: Începător, Volgograd, Miracle Market, Donetsk, Budenovka, Far, Slivovidny, Torch, Gift, etc.

În funcție de gradul de maturitate a acidității fructelor (ca acid malic) variază de la 0,4-0,6% (biologic) la substanța brută 0,7-0,8% (lactic), iar soiurile botanice sau hibride zahăr acid- Coeficientul de 4,4-7,2, indicele de aciditate - 5-13, raportul conținutului de zahăr - 44-62.

Tomatele contin 0,5-0,7% cenușă, care constă din săruri minerale ale macro- și urme. Dintre macronutrienți de fructe este bogat: potasiu (243-290 mg per 100 g de material brut), sodiu (15-40 mg), calciu (8-14 mg), fosfor (26-35 mg), magneziu (15-20 mg) fier (0,5-1,7 mg). Microelementele sunt prezente în roșii sub formă de săruri: cupru (0,1-0,3 mg per 100 g), mangan (0,1 mg), cobalt (12 g per 100 g), zinc, iod, fluor, sulf, titan, crom, galiu, molibden.

Roșia conține destul de mult potasiu, care are un rol important în menținerea funcției normale a sistemului cardiovascular.

Prin conținutul de fier și magneziu, ele ocupă una dintre primele locuri printre plantele de legume. În plus, fierul în fructe este de 17 ori mai mult decât în ​​lapte; De 3 ori mai mult decât în ​​produsele din pește și în carnea de pui. În fructele mature există multe săruri de fier ușor asimilate, care joacă un rol important în hemopoiesis. Prin urmare, roșiile sunt foarte utile pentru anemie.

Fructele au o fibră delicată, care reprezintă doar 0,5-0,9%, ceea ce sporește proprietățile lor utile. Compoziția tomatelor include, de asemenea, substanțe pectină (0,1-0,3%), hemiceluloză (0,1-0,2%), fibre dietetice (0,4-0,8%), amidon. Din substanțele pectice depinde consistența produselor prelucrate, iar utilizarea lor pentru sănătatea umană este cunoscută. Calitățile excelente de gust vă permit să recomandați fructe coapte aproape tuturor.

Legumele conțin alcooli organici volatili și aldehide, iar în frunzele - ulei esențial (determină aroma roșiilor). Aceste substanțe dau fructelor un miros specific și proprietăți fitoncide, antimicrobiene, antifungice. Ca și alte legume fără fructe din familia Solanaceae, tomatele conțin salanin-glicozidă, ceea ce le conferă o aromă specifică.

Tomatele sunt reprezentanți ai alimentelor din grupul "calorii minime - valoarea biologică maximă". Cantitatea medie de energie pe care un corp uman îl primește când consumă 100 g de roșii este de 79 kJ. Valoarea energetică scăzută a fructelor le permite să fie incluse în dieta celor care au excesul de greutate corporală.

2 Tehnologia producerii sucului de roșii

Când roșii suc de tomate în curs de dezvoltare sunt spălate în ascensor sau ventilator spală, apoi cu bandă sau cu role transportoare eliminate putrezite zaplesnevev-Chiyah, boli, imature deteriorate și infectate de fructe.

Figura 1 - Schema tehnologică pentru obținerea sucului de roșii.

Roșiile zdrobite sunt șterse printr-o sită cu un diametru de 5 mm pentru a elimina incluziunile grosiere: pedunculul, părțile verzi ale fructelor și posibilele impurități. Greutatea solului este încălzită la 75 ± 5 ° C cât mai repede posibil.

Încălzirea rapidă se realizează prin injectarea de abur în masa de tomate. Vâscozitatea sucului poate fi menținută la 95% din sucul original, dar este posibil să se dilueze sucul cu condens. Mai des, pentru încălzirea masei de tomate, se folosesc schimbătoare de căldură tubulare multiple.

Din sucul de masă de tomate încălzit este extras pe prese de șurub (extractoare), centrifuge sau mașini de ștergere. Pe extractoare este instalată o sită cu un diametru de 0,5. 0,7 mm, randamentul sucului în același timp este de 55,6% la masa de tomate. Restul deșeurilor este șters pe mașina de ștergere și pe piure, care este utilizată în producția de produse concentrate de tomate.

În producția de sucuri utilizate mașini de ștergere care au în interiorul partiții în mișcare corporală. Inițial, masa de tomate încălzită este ștersă pe mașina de ștergătoare prevăzută cu o sită cu un diametru de 3 mm, apoi pe o mașină cu pereți despărțitori mobili pentru a separa masa în fracțiuni. Prima fracție, care reprezintă 55,65%, este utilizată pentru producerea sucului de roșii, iar a doua - în proporție de 31,39% - este transferată la producția de produse concentrate de tomate.

Centrifuge de filtru folosite, în rotorul căruia sita de set cu găuri rotunde cu diametrul de 0,06. 0,1 mm sau sub formă de fante cu dimensiunea de 0,06x2,2 mm. Randamentul sucului este de 70. 80%. Deșeurile după extracția sucului sunt utilizate în producția de piure de roșii și pastă de tomate.

Sucul trebuie concentrate, se filtrează numai centrifuge care oferă mai subțire consistența omogenă. Omogenizarea, dezaerarea și sterilizare efectuate într-un flux cât și în producția de suc de roșii naturale. După sterilizare prin masă, pentru concentrare. În acest scop, trei sau dublu-decojit evaporare instalare echicurent, primul corp al acestor instalații, în care cel mai mic și evaporarea în vid se realizează la temperaturi de peste 90 ° C, pentru a se concentra sucul nu este utilizat ca temperatură ridicată afectează în mod negativ culoarea și gustul produsului. Sucul este fiert conține 40% substanțe solide solubile.







Pentru ambalarea sucului de roșii concentrat se folosesc cutii de sticlă și metal lăcuite de 0,65 dm3, precum și tuburi de aluminiu cu o capacitate de maximum 0,2 dm3.

La comanda consumatorilor, sucul de roșii este ambalat în borcane din sticlă sau metalice lăcuite cu o capacitate de maximum 1 dm3 și sticle cu o capacitate de cel mult 0,5 dm3 (Gorenkov ES 1987).

De asemenea, sunt ambalate în recipiente cu materiale compozite polimerice, cu o capacitate care nu depășește 50 dm3, containere semi-rigide din materiale polimerice sau compozite, inclusiv cele pe bază de folie de aluminiu cu o capacitate de maximum 50 dm3.

Marcarea, transportul și depozitarea produselor concentrate de tomate și a sucului de roșii se efectuează în același mod ca și pentru restul produselor din fructe și legume - în conformitate cu GOST 13799-81 și alte documentații normative și tehnice.

Perioada de garanție pentru depozitarea sucului de roșii în borcane și sticle de sticlă este de 3 ani, în cutii metalice - 2 ani. Durata de valabilitate garantată a sucului de roșii cu vitamina C este de 1 an de la data producerii.

3 Caracteristicile sucului de roșii și proprietățile sale medicinale

Semnele de identificare a sucului de roșii sunt prezentate în tabelul 1.

Roșu, diferite nuanțe, tipice pentru sucul din roșiile mature

Sucul de inerenta din volumul copt-ing, trecut termic obrabot-ku, mai puțin pronunțat, cu aroma sau fără condimente, fără amărăciune, și alte metale de penetrare străine la gust și miros. Pentru sucul de roșii concentrat cu adaos de gust sare - ușor sărat

Pentru cele mai înalte și cele de primă clasă de suc de roșii sunt permise particule individuale de semințe zdrobite

Masă omogenă omogenă cu particule fine din pulpa de fructe, fără incluziuni întunecate, reziduuri de piele, semințe și alte particule fetale grosiere

Roșu de diferite nuanțe, tipic pentru sucul din roșiile mature, pronunțat

Sucurile inerente din roșiile mature care au fost tratate termic, fără amărăciune, duh și alte mirosuri și mirosuri străine

Aspect și consistență

Tabelul 1 - Semne de identificare a sucului de roșii.

Sucul de suc este utilizat pe scară largă în nutriția diabetică. De fapt, acesta este singurul suc care este recomandat pacienților cu diabet zaharat. Sucul de roșii proaspăt preparat are o reacție alcalină, bogată în fier, citric și acizii malici, sodiu, calciu, potasiu și magneziu, care sunt foarte utile și necesare pentru cursul normal al proceselor metabolice din organism. Cu toate acestea, cu guta, trebuie să limitați consumul de suc de roșii și pastă, deoarece unele substanțe conținute în tomate, sporesc formarea de purine. Aceleași avertismente trebuie luate în considerare în pietrele la rinichi și în colelitiază.

Astfel, roșiile nu au practic contraindicații pentru utilizarea nu numai în rația, ci și în alimentația terapeutică pentru orice vârstă. Dar cu colelitiază, utilizarea lor ar trebui să fie limitată, deoarece acizii organici conținuți în tomate pot provoca un spasm al mușchilor vezicii biliare și durere.

Când roșiile sunt fierte, fierte, conservate, acizii din ele devin anorganici și devin nocivi pentru corp. Dar această vătămare se manifestă nu imediat, ci treptat, în timp.

Sucul de tomate este util în special în bolile sistemului cardiovascular, constipație. Conținutul redus de calorii vă permite să recomandați sucul de roșii persoanelor cu greutate corporală excesivă. formarea de calculi in rinichi si vezica urinara poate fi consecința utilizării lungi și abundente, de exemplu suc de roșii, conservate, în special în combinație cu un aliment cu amidon (pâine, cartofi și altele asemenea). Tomate incompatibile și produse proteice (carne, ouă, brânză de vaci etc.). Și nucile și brânza, care conțin o mulțime de grăsimi, pot fi combinate cu roșiile (acizii nu întârzie digestia acestor produse). Shelton a condamnat folosirea sucului de roșii de către americani în timpul meselor și a recomandat să-l bea cu 30 de minute înainte de mese.

În roșii coapte de substanțe biologic active și minerale mai mult decât în ​​mere și pepene galben. În fructele verzi, maturate în timpul depozitării, ele conțin mult mai puțin.

Sucul de suc stimulează formarea sucului gastric, îmbunătățește activitatea inimii. Bea un pahar de suc, vă oferă jumătate din necesarul zilnic de vitamine A și suc C. tomate este adesea folosit într-un amestec cu suc de mere, dovleac și lămâie (2: 4: 2: 1), în special atunci când există o dorință de a pierde in greutate.

4 Controlul calității produselor finite

Verificați calitatea de suc de roșii asupra parametrilor fizico-chimici organoleptice și generale (cu excepția fracțiunii de masă a pastei) volumul sucului în unitatea de ambalare a consumatorului, calitatea ambalarea și etichetarea se efectuează în fiecare lot.

Fracția de masă a celulozei este determinată în caz de dezacord în evaluarea organoleptică a sucului de roșii.

Frecvența de monitorizare a elementelor toxice, patulina micotoxine, nitrați, pesticide și radionuclizi specificate de producător în acord cu centrele teritoriale GosSanEpidemNadzor din Federația Rusă.

Un lot de suc de roșii care nu îndeplinește cerințele standardului, care sunt prezentate pentru sucul de primă clasă prin oricare dintre indicatori, cu excepția indicatorilor de siguranță, poate fi realizat de comun acord cu consumatorul ca produs non-absolut.

Conform indicatorilor organoleptici, sucul de roșii trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 1.

Determinarea calității sucului natural de roșii în funcție de caracteristicile organoleptice se efectuează după amestecarea sucului. Indicațiile organoleptice ale sucului concentrat de tomate sunt determinate după separarea sa cu apă distilată într-un raport de 1: 5. Dacă pe pereții în care se face sucul există un recipient, un inel alb de origine nemicrobiologică este judecat de primul soi.

Atunci când se stochează sucul, se lasă să se limpezească lichidul, care se îndepărtează cu ușurință după agitare.

Conform parametrilor fizico-chimici, sucul de roșii trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: cantitatea de solide, determinată cu ajutorul unui refractometru, trebuie să corespundă tipului și calității produsului (tabelul 2).

Examinarea calității fructelor conservate includ verificarea disponibilității tuturor documentelor necesare, prelevarea de probe, conformitatea cu cerințele de etichetare și ambalare a reglementărilor tehnice, definirea organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și indicatorii de performanță de siguranță. Conserve din fructe și legume sunt supuse certificării obligatorii, astfel, în plus față de conosamentul, certificat de calitate trebuie să fie un certificat de conformitate și raportul de încercare.

Tabelul 2 - Indicatori fizico-chimici ai sucurilor de roșii.

Întreaga petrecere este supusă unei inspecții externe, este stabilită prezența unui bombardament, clapper, cutii ruginite, ruginite. Pentru a verifica marcajul și starea ambalajului de transport, se selectează o probă aleatorie în conformitate cu TNPA actuală, în funcție de volumul lotului (cantitate, container de transport).

Pentru a verifica etichetarea consumatorului, starea etichetei și proiectarea ambalajului pentru consumatori, eșantionarea aleatorie ar trebui aleasă în funcție de numărul de unități de ambalaj de consum din lot și de capacitatea sa.

Un eșantion aleatoriu pentru verificarea greutății nete, a fracțiunii de masă a părților componente ale produsului, a indicatorilor fizico-chimici și organoleptici este selectat în funcție de unitățile containerului de transport maritim cu produsul din lot și de capacitatea sa. Proba combinată este compusă din eșantioane punctuale care utilizează conținutul ambalajului de consum selectat în eșantion pentru a determina parametrii fizico-chimici, masa eșantionului combinat trebuie să fie de cel puțin 0,5 kg sau 0,5 dm3.

Legumele și fructele înfățișate trebuie să fie întregi sau tăiate, uniforme în mărime și configurație, sănătoase, curate, nu încrețite, nemodulate, fără deteriorări mecanice; pentru sucuri și băuturi - un lichid opac omogen, cu pastă fin tăiată; pentru caviar, sosuri, conserve de piure - masa omogenă ștersă, fără semințe grosiere, fără reziduuri de piele, fără separarea vizibilă a lichidului.

Tomatele de astăzi sunt una dintre cele mai populare culturi datorită calităților nutriționale și dietetice valoroase. Fructele roșiilor au o valoare nutrițională ridicată, gust și o valoare dietetică. Acestea conțin zaharuri - în principal glucoză și fructoză, precum și substanțe pectină, vitamine, caroten, acizi organici, minerale.

Pentru prelucrarea tomatelor în suc, fructele trebuie să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, nedorite, dense, nu prea coapte. Gustul și mirosul ar trebui să fie specifice acestei varietăți botanice, fără arome străine.

Tomate procesul de producție de suc constă din următoarele operații: curățarea, inspecția, sortarea, clătire, strivire, semyaotdeleniya, încălzirea pastă de suc de presă, ambalarea și sterilizarea.

Ca urmare a activității microorganismelor, sucul de roșii poate fi supus la surprindere, poate avea o aromă fenolică, aspectul său se poate înrăutăți. Pentru a menține calitatea ridicată a produselor, este necesar să se respecte cu strictețe regimurile tehnologice de producție și să se mențină condițiile sanitare în toate etapele procesului tehnologic.

Verificați calitatea materiilor prime și a produselor finite pentru indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici. De asemenea, verificați calitatea ambalării și etichetarea.

Lista literaturii utilizate

1. Gorenkov E.S. și altele. Tehnologia de conservare. M. Kolos, 1987.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: