Pentru a înțelege condițiile în care pâinea și care este prețul real al unei franzele, corespondent al „FIA“, sa dus la producerea - într-o brutărie privată de familie.
Alb sau gri?
Într-o cameră mică din centrul de afaceri există o brutărie de familie. Se coace totul: de la pâinea obișnuită de grâu până la baghete, croissante și brioșe. Înainte de a intra în producție, este necesar să dezinfectați mâinile și încălțămintea. schimbați-vă în haine speciale, astfel încât murdăria și praful să nu intre în aluat.
"Știți cât de greu este să găsiți făină bună? Roman Bunyakov, proprietarul brutăriei, se plânge. "Ea vine la noi din Orenburg și Penza." Baker mi-a arătat două feluri de făină: grâu și secară. "Făina de grâu calitativ nu poate fi albă de cristal - este fildeș, catifelată, ușor amorțită la atingere, dar ar trebui să se prăjească dacă este strânsă în mână. - Roman demonstrează imediat acest lucru. "Totuși, este albită pentru a vinde cumpărătorul în mod ideal" pâine albă "."
Producătorii mari doresc să cumpere făină din mori de făină mai ieftină, dar cu gluten bun. "Și mori cu volume gigantice se amestecă făină proastă cu făină bună și vinde un astfel de amestec pentru 16 ruble. Și pentru noi, cărora nu este nevoie de o astfel de viclenie, este neprofitabil să schimbăm întregul sistem ", spune Roman. Pentru cumpărătorul obișnuit rămâne un mister ce este de fapt în pachet cu făină și unde a fost produs.
Trecem printr-o tavă mare cu un aluat frământat. Văd că în ea există făină cu niște particule. "Aceasta este doar făina de cereale integrale, în care există coajă de cereale", explică brutarul. "Acestea întăresc proprietățile utile ale pâinii, deci adăugăm 5-7% cereale integrale la făină de calitate superioară".
Ce se pune în aluat?
Este aproape imposibil să înțelegeți prin ochi ce făină este făcută din pâine. Deoarece amelioratorii de calitate ai făinii, a prafului de copt și a substanțelor de ameliorare a aromei intră în funcțiune. Amelioratorul este o pulbere albă, care este diluată în apă și adăugată la făină înainte de frământarea aluatului. "Din 100% din materiile prime pentru paine, doar 1% va trebui sa se imbunatateasca, astfel incat nimeni nu le poate gasi", se plange de brutar. Ce făină de calitate a fost folosită, poate arăta numai pâinea finită: dacă se rupe, atunci nu există suficientă gluten în făină.
Toată pâinea din această brutărie este făcută manual: în câteva ore aluatul este frământat, apoi trebuie să se fierbe, să se coacă și să se răcească timp de câteva ore. "Dacă un brutar nu amestecă aluatul, pe pâine vor apărea crăpături mari sau alte defecte. - Roman îmi arată o gaură pe coaja de pâine de secară. "De aceea, de exemplu, dioxidul de carbon a ieșit."
Înainte de noi este pâinea Borodino cu coriandru. Este coaptă la o temperatură de 246-258 ° C și ar trebui să păstreze o umiditate de 46%. "Prospețimea pâinii este determinată de cantitatea de umiditate din interiorul acesteia. Dacă pâinea se lasă necorespunzător la umiditate de 100%, atunci produsul va pluti, dacă este la 60% - crusta se învârte. În cazul în care producătorul dorește să mențină umiditatea cât mai mult timp posibil pe făină de calitate inferioară, atunci stabilizatorii adaugă: atunci apa este întârziată și pâinea nu se usucă. Nu există modalități naturale de păstrare a pâinii mai mult de 3 zile. "
Este nevoie de 12 ore pentru a crea orice fel de paine fara acceleratoare. Accelerația poate scurta acest timp de cel puțin două ori. "Înainte de ambalarea pâinii, aveți nevoie de încă două ore pentru a vă răcori", adaugă Roman. - Cumpărătorii ar trebui să înțeleagă: livrarea de pâine proaspătă în magazin poate dura 12 ore. Producătorii mari au dat uneori data de producție de mâine, iar consumatorul crede că primește pâine proaspătă. "
Nicio pâine în brutărie nu este depozitată în celofan, Roman vinde numai produse de patiserie în saci de hârtie deschise - deci pâinea respiră. "În primul rând, celofanul ascunde aspectul pâinii și cumpărătorul nu va înțelege chiar dacă coaja a fost coaptă sau nu. Și ar trebui să fie friptură și crocantă. În al doilea rând, celofanul creează un efect de seră și îndepărtează umezeala. Pâinea își pierde proprietățile din cauza asta, miezul se usucă și mucegaiul se poate forma pe crustă ", explică Bunyakov. Apropo, brutarul este sigur că tăiat deja în bucăți și ambalat în pâine celofană nu poate fi depozitat fără a fi stricat, 5-7 zile - cu excepția cazului în care, bineînțeles, este umplute cu stabilizatori și conservanți.
Prețul brut al unei pălării din Bunyakov este de 30-35 ruble. Roman cumpara faina pentru -45-50 ruble. per kilogram și din 1 kg de făină primește două pâini de 1 kg de pâine. "Pâinea de calitate fără aditivi și făină bună nu poate costa 15-20 de ruble. - brutarul este indignat când mă întreb de ce are prețuri atât de mari la vânzare cu amănuntul. - Magazinele întotdeauna vânt pe producția de nu mai puțin de 100% din prețul de plante. Prin urmare, o astfel de pâine costă inițial 10 ruble. Noi luăm departe câștigurile producătorului (cel puțin 3 ruble), costurile apei, drojdie, lumină etc. Se pare că făina costă mai puțin de 5 ruble. Și ce fel de calitate ar trebui să fie?
Care pâine nu a fost testată?
Consumatorii Uniunii, „Ros-control“ verificat cele mai populare pâine - pâine -nareznoy de făină de grâu, din care rețeta a fost dezvoltată în anii '50. XX-secolul.
5 mostre de mărci bine cunoscute au fost trimise la laborator: Kolomenskoe MBKK, Nastyusha, Zernitsa, VkusVill și Schyolkovohleb.
Singura pâine, diferența de la care a lovit imediat ochiul, a fost produsul "Schelkovohleb". În cazul în care marcarea altor firme a indicat că pâinea a fost făcută conform GOST, atunci această pâine a imitat doar "filetate", dar a fost făcută conform TU.
Primul lucru pe care experții l-au verificat pe pâinile cumpărate este dacă au un băț de cartofi. "Aceasta boala poate fi cauzata de faina contaminata cu microbi din sol", explica Andrei Mosov, seful departamentului de expertiza al NP Roskontrol. - Agenții patogeni mor în timpul coacerii, dar sporii lor persistă. Un stick se reproduce atunci când produsul este stocat incorect. "
După 36 de ore, boala sa manifestat în pâinile "Nastyusha", "Zernitsa", "VkusVill". Potrivit lui Mosov, o astfel de pâine va deveni rapid non-comestibile, ceea ce înseamnă că cumpărătorul va arunca pur și simplu banii.
Ce este un baston de cartofi și cât de periculos este acesta?
Un alt moment neplăcut este o încălcare a marcajului. Pe probele „Kolomenskoye MBKK“, „Nastya“, „Zernitsa“, „VkusVill“ nici un indiciu de tipul și gradul de făină. O etichetă „Scholkovohleba“ mințit în legătură cu fracțiunea de masă de grăsime: Necunoscut 2,3%, dar în realitate doar 0,9%. Pe de grăsime, așa cum sa dovedit, am salvat toți producătorii, dar nu atât de mult: în loc de a pretins 2,9% din restul au avut între 1,9 și 2,1%.
Nu era foarte bine cu pâinea de pâine. Astfel, „Kolomna MBKK“, „Nastusha“, „Zernitsy“ și „VkusVill“ miez a fost inegale și goluri, iar „VkusVill“ - inelastice și friabilitate. Și gustul pâinile lăsat mult de dorit: „Kolomna MBKK“ și „Nastusha“ bulgări neplăcute formate atunci când razzhovyvanii și „VkusVill“ a dat amărăciune. Singura calitate a miezului a fost la stick-ul „Scholkovohleb“: propechonny, elastică, fără bulgări și urme nepromesa. „În cazul în care pâinea se face pe o tehnologie de cale rapidă, t. E. Prin adăugarea de amplificatori, miezul poate obține rău. În acest caz, volumul de produse pot fi umflate cu porozitate excesiv de mari și goluri „- a declarat Natalia Semonkina, lider FGAN cercetător“ Institutul de Cercetare a industriei de panificație ".
Și evaluarea "excelentă" pentru făina selectată a primit două pâini: "Zernitsy" și "VkusVill" - fracțiunea de masă a proteinelor din ele era de 7,5%, ceea ce indică calitatea superioară a făinii utilizate.
- Porozitatea inegală, coacerea, crusta inelastică,
- aciditate ridicată (dar în limite acceptabile).
- Porozitatea inegală, prezența golurilor și coacerea, crumbul inelastic,
- semne de boală a pâinii cartofi după 36 de ore de îmbătrânire.
- Porozitatea inegală, prezența golurilor și fărâmării, crumbul inelastic,
- semne de boală a pâinii cartofi după 36 de ore de îmbătrânire.
- Lumină gust de amărăciune, porozitate inegală, prezența golurilor, crumb inelastic,
- semne de boală a pâinii cartofi după 36 de ore de îmbătrânire.
- Inconsistența fracțiunii de masă a grăsimii indicată în marcaj.
* Furnizat de Uniunea Consumatorilor "Roskontrol".
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: