În producția de pâine de grâu și produse de panificație, prelucrarea aluatului include: împărțirea aluatului în bucăți, rotunjirea pieselor, preliminare sau intermediare, verificarea, formarea finală a produselor, încercarea finală a biletelor de testare.
1. Separarea testului în bucăți
La brutării, separarea aluatului în bucăți este de obicei efectuată pe mașinile de divizare a aluatului. Greutatea unei bucăți de aluat este stabilită pe baza masei specificate de pâine sau produs de panificație. În acest caz, luați în considerare pierderile din masa unei bucăți de aluat cu coacerea (coacerea) și cu pâinea în timpul răcirii și depozitării (contracție). Abaterea greutății bucăților individuale de aluat din masa stabilită trebuie să fie minimă. Abateri semnificative sunt inacceptabile chiar și atunci când se produce pâine, care este vândută nu prin bucăți, ci prin greutate. Bucățile de aluat, care diferă puternic în greutate, vor fi rupte și coapte la viteze diferite, ceea ce va provoca în mod inevitabil o discrepanță evidentă în calitatea pâinii. Precizia mașinilor pentru fabricarea aluatului are o importanță deosebită în producția de pâine singură și de produse de panificație, fluctuațiile în care masa nu trebuie să depășească ± 2,5% din valoarea stabilită. Abaterile în greutatea bucății de pâine, pe lângă variațiile masei de bucăți de aluat, sunt influențate de factori precum coacerea inegală la coacerea pâinii și uscarea acesteia în timpul depozitării. Prin urmare, mașinile de împărțire a aluatului utilizate pentru fabricarea pâinii bucățile trebuie să prezinte bucăți de aluat, a căror deviere în masă nu va depăși ± 1,5%.
2. Se rotunjește bucăți de aluat
Rotunjirea bucăților de aluat, adică oferindu-le o formă sferică, efectuată de obicei imediat după ce testul este împărțit în bucăți. Această operație la coacerea produselor rotunde este o operație de formare finală a bucăților de aluat, după care intră în final și, în acest caz, singura probă. În producția de multe tipuri de produse din făină de grâu, I și clasele II (pîni, role, împletitură și articole răsucite rosanchiki, coarne, copite, etc.) rotunjirii este doar un prim pas de formare a unui produs intermediar, urmat de expertiza ulterioară produse formate. În acest caz, scopul operației de rotunjire este de a îmbunătăți structura testului, ceea ce facilitează producerea de produse cu o porozitate uniformă mai mică a miezului.
3. Proba preliminară
Între operațiunile de rotunjire și formarea finală a bucăților de grâu se efectuează o probă preliminară sau intermediară. Piesele rotunde de aluat ar trebui să se odihnească timp de 5-8 minute. Ca urmare a influențelor mecanice asupra aluatului în procesul de împărțire în bucăți și următoarea rotunjire, se produc tensiuni interne și se distrug anumite părți ale cadrului structural lejer. Dacă bucățile rotunjite de aluat sunt transferate imediat în mașinile de etanșare care afectează suficient alimentele mecanice, atunci proprietățile lor reologice se pot deteriora. În procesul de testare preliminară, stresul intern al testului se disipează (fenomenul de relaxare), iar legăturile rupte ale structurii de testare sunt parțial restaurate (fenomenul de tixotropie). Ca urmare, proprietățile reologice ale testului, structura sa și capacitatea de menținere a gazului sunt îmbunătățite. Aceasta duce la o creștere a volumului de produse finite și la o îmbunătățire a structurii și caracterului porozității crumbului. Utilizarea probelor prealabile ale bucăților de aluat mărește semnificativ volumul de pâini.
Fermentarea în bucăți rotunjite de aluat în timpul probei preliminare nu are un rol practic semnificativ. Prin urmare, pentru această etapă a procesului tehnologic, nu este nevoie să se creeze condiții speciale de temperatură. Nici măcar nu necesită umidificare a aerului. Unele uscare a suprafeței bucăților de aluat cu o probă preliminară este chiar de dorit, deoarece acest lucru facilitează trecerea lor ulterioară prin mașinile de etanșare. Pe liniile de prelucrare a aluatului, verificarea anterioară se efectuează în dulapuri cu curele sau cu lanț pentru verificare. Uneori, prima probă se realizează pe transportoare cu bandă lungă, care deplasează bucăți de aluat de la router la mașinile de etanșare.
4. Realizarea de bucăți de aluat
După o probă preliminară, bucățile rotunjite de aluat sunt astfel concepute încât să caracterizeze produsele finite. De exemplu, pentru a obține pâini obișnuite dintr-o bucată rotundă de aluat, este necesar să se formeze o bucată cilindrică de aluat cu capete rotunjite. Pentru rulouri de oraș, trebuie să obțineți bucăți mai scurte de aluat: cilindrice în mijloc și vârfuri ascuțite. Bucățile cilindrice de aluat sunt de obicei produse pe mașini de cusut. Pentru formarea rotunjită deja bucăți de aluat după grâu proofing mașini de etanșare aplicabile unui anumit număr de mărci, în cazul în care prima piesă de aluat este laminate în rulouri lungi clătită, apoi răsucit într-un tub, care este supusă ulterior rulare. piese rotunjite rulare directe de aluat de grâu pentru a forma achiziționarea de pâini fără rulare bucata de aluat în clătite și plierea în receptor nu furnizează testare studiu suficient. Astfel de pâini au o porozitate mai evidentă, mai uniformă și mai puțin uniformă.
5. Proba finală
În procesul de formare a bucăților de aluat, dioxidul de carbon (dioxidul de carbon) este aproape complet eliminat din acestea. Dacă bucata de aluat se pune imediat în cuptor, pâinea va ieși cu o crudă densă, foarte slăbită, cu lacrimi și crăpături pe crustă. Pentru a obține pâine cu un miros bine lăsat, bucățile de aluat formate sunt supuse unei probe. Pentru bucățile de aluat de grâu, care au trecut deja testul preliminar, va fi a doua, dovada finală. În timpul probei finale, testul este fermentat. Dioxidul eliberat slăbește aluatul, mărind volumul acestuia. Atunci când se atestă bucăți de aluat pentru articolele turnate pe plăci sau foi, simultan cu creșterea volumului de bucăți, forma lor se schimbă: se răspândesc mai mult sau mai puțin.
Spre deosebire de probele anterioare, încercarea finală trebuie efectuată într-o atmosferă cu o anumită temperatură (în intervalul 35-40 ° C) și umiditate relativă (în limita a 75-85%). Temperatura crescută a aerului accelerează fermentarea în bucățile de aluat pentru a fi protejate. O umiditate suficient de mare este necesară pentru a preveni formarea de peliculă uscată pe suprafața bucăților de aluat - o crustă. Pelicula uscată (crustă) în procesul de testare sau coacere este, de obicei, ruptă datorită creșterii volumului aluatului, ceea ce duce la formarea rupturilor și fisurilor pe suprafața pâinii. Disponibilitatea bucăților de aluat în timpul procesului de verificare este stabilită, de obicei, organoleptic, pe baza modificărilor volumului, formei și proprietăților reologice ale bucăților de aluat. Atât încercarea insuficientă, cât și excesivă afectează negativ calitatea pâinii. Baton proofing insuficientă va fi în contextul de formă aproape circulară, o bucată de proofing normale - ușor ovală, care trece într-o circulară de la capacul de jos pe laturile, și o bucată de exces proofing este aproape plat. În plus, pâinea de izolare inadecvată are, de obicei, crăpături prin care uneori se prăbușește miezul. Durata proofing bucățile de aluat formate variază în limite destul de largi (25-120 min.) În funcție de greutatea pieselor, condițiile de protecție împotriva proprietăților făină de formulare de testare și de alți factori.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: