Când umezeala este îndepărtată din produs, valoarea sa nutritivă este păstrată și durata de conservare crește considerabil. Cu toate acestea, îndepărtarea completă a umidității nu poate fi realizată.
Prin gradul de îndepărtare a umezelii, produsele sunt împărțite în uscate, uscate și îngroșate. Producția uscată are o umiditate reziduală de aproximativ 12% în formă nesănătoasă și aproximativ 20% umiditate în sărat. Produsele uscate și cernute sunt împărțite foarte condiționat. Acest lucru se datorează faptului că pentru pești diferiți există standarde pentru cantitatea de umiditate reziduală. Se crede, în general, că produsul uscat conține umiditate de 35 până la 45%. 50% până la 66% din sol. În același timp, nu s-au stabilit norme pentru conținutul de umiditate al balicelor din speciile de sturioni.
Distingeți uscarea artificială și naturală a peștilor. În cazul uscării artificiale, se utilizează instalații speciale de fumat, în care se respectă strict tehnologia de uscare și uscare a peștilor. Uscarea naturală se efectuează în aer liber. Poate fi efectuată și în camere cu ventilație bună. În general, agentul de uscare este aerul atmosferic. Se folosesc și alte medii de gaze inerte. De exemplu, azot, dioxid de carbon. Acestea nu permit oxidarea grăsimilor, care apare în mod activ atunci când se usucă prin utilizarea aerului atmosferic. În funcție de regimul de temperatură utilizat, uscarea este împărțită la cald, rece și sublimare. Pentru uscarea la cald, sunt necesare temperaturi de peste 80 ° C. Temperatura uscării la rece nu depășește 25-30 ° C. Uscarea sublimării constă în evaporarea umidității într-o fază solidă, ocolind faza lichidă. Această uscare are loc la temperaturi sub -5 ° C. Uneori se utilizează uscarea la jumătate de temperatură (60-70 ° C) și uscarea prin congelare. Aceasta din urmă se realizează prin înghețarea periodică a produsului la o temperatură de -3 până la -5 ° C. Această metodă se bazează pe faptul că, în timpul alternării înghețării și dezghețării, legăturile de umiditate cu produsul sunt încălcate și apa curge.
Pentru uscare, se utilizează orice pește care nu este sub gradul 1. Poate fi proaspăt, răcit sau înghețat. Înainte de prelucrare, peștele proaspăt și răcit se păstrează la 0 - 5 ° C până când devin reci. Peștele înghețat trebuie pur și simplu să fie dezghețat.
Pentru prepararea peștelui voluminos și slab sărat, orice specie este potrivită. Balyk are cea mai mare valoare de hrană și gust. Peștele destinat preparării balsamului trebuie să fie suficient de uleios și carne. Mai des, în acest scop, folosiți tipuri de pești de somon, sturion și sigovye. Speciile Oceanice, cum ar fi Notothenia, halibut, sunt, de asemenea, potrivite pentru producția de balsam. Acestea includ, de asemenea, unele specii de pești de apă dulce (cupid alb, crap argint). Peștele de pește este caracterizat de o salinitate scăzută (mai puțin de 7%) și o umiditate suficient de ridicată, care este de aproximativ 58%. Umiditatea balacilor de specii de sturioni de sturioni nu este reglementată.
Etapele procesului tehnologic de preparare a peștelui proaspăt, uscat și uscat constau în:
- curățare;
- sortare după dimensiune;
- salting out;
- uscare sau uscare;
- ambalaje.
Sortarea peștilor după dimensiune este necesară pentru ca fiecare lot, adresat ambasadorului, să fie sărat în mod treptat. Dacă peștele este înghețat, atunci se efectuează dezghețarea simultană și salatarea, pentru a reduce costurile de producție. Apoi, sortați peștii după mărime și, dacă este necesar, aplicați-le.
Când se amestecă în baia de sărare, care nu conține mai mult de 5 m, este turnat pe a treia saramurii volumul rezervorului. Cel mai bine este, dacă va fi, să rămână din șirul anterior, saramură. Apoi, peștele este încărcat în cada, care este turnat în rânduri de sare de măcinat # 3. Cantitatea necesară de sare reprezintă aproximativ 18% din greutatea peștilor. Această metodă oferă o ieșire suficient de lentă.
Timpul necesar pentru sărare depinde direct de mărimea peștelui, precum și de compoziția sa chimică. Temperatura la care se desfășoară acest proces joacă, de asemenea, un rol semnificativ. Dacă greutatea este 150-200 g de pește, atunci timpul de sărare ar fi de 36 de ore în greutate 250-300 g proces durează 48 de ore pentru pești 300-500 g sărare trebuie efectuată în 3 - .. 5 zile. La momentul sării, trebuie asigurată amestecarea masei de pește sărat. Astfel de produse Kantovka vor asigura o concentrație uniformă de saramură în baia sărată. Amestecarea se face hidraulic. Se întâmplă așa. Toate masele de produse sărate sunt turnate de la un container la altul. Sau circulația saramurii se efectuează. Operația de cântărire se efectuează atunci când are loc jumătate din timpul acordat pentru sărare. Densitatea saramurii poate fi redusa. Pentru a-l îmbunătăți, când se adaugă sare, se adaugă sare (5% din greutatea peștelui). Salatarea ar trebui sa ofere 5% salinitate de peste.
După sărare, peștele începe să se usuce. În funcție de procesul ales (uscare naturală sau artificială), peștii sunt filetați fie cu sfoară, fie cu tije. Apoi este clătită în apă proaspătă. astfel Solul este îndepărtat de pe suprafața peștilor. În caz contrar, după evaporarea apei, pe ea se formează cristale de sare. Aceasta va agrava prezentarea și va ajuta la hidratarea peștilor. Dacă uscarea este efectuată într-un mod natural, produsele pot fi contaminate cu insecte, cum ar fi compactorului și covor brânză gândac acoperi. Pentru a preveni infecția, tratamentul prealabil este necesar. Aceasta constă în clătirea peștilor într-o soluție de acid acetic de 3%.
Durata uscării peștilor în aer liber depinde de condițiile meteorologice. De obicei, acest proces durează 10 până la 15 zile. Finalizați-o când umiditatea peștelui nu este mai mare de 45%, iar salinitatea este de 11%. Aceste valori pot varia pentru diferite specii de pești în limitele a 5-6% pentru umiditate și 1-15% pentru salinitate.
Uscarea naturală a peștelui vă permite să obțineți produse de înaltă calitate. În același timp, pot fi prelucrate cantități mari de materii prime. Cu toate acestea, astfel de neajunsuri ca o puternică dependență de condițiile atmosferice, mecanizarea insuficientă a procesului, utilizarea unor zone destul de mari (până la câteva sute de metri pătrați), condiții sanitare scăzute împiedică utilizarea pe scară largă a acestei tehnologii de uscare și întărire a peștelui.
Modul artificial de uscare a peștelui în stadiul de preparare a produsului nu diferă de cel natural. Uscarea și uscarea peștilor se efectuează pe instalații care sunt un tunel. Pe ea se deplasează căruțe cu pește agățat. In acest tunel este furnizat uscarea agentului (aer) umiditatea este mai mică decât cea a produsului uscat. Prin aceasta, umezeala evaporată este îndepărtată din tunel. Pentru a crea condiții cât mai aproape de temperatura de uscare naturală și umiditatea în tunel sunt menținute la valori corespunzătoare perioadei anului.
Aer conditionat ofera o invarianță a parametrilor (temperatura: 18 ° C, umiditate relativă: 50%), la intrarea în uscător, care are patru zone cu temperaturi diferite:
1. până la 22 ° C;
2. până la 25 ° C;
3. până la 28 ° C;
4. aerul de la aparatul de aer condiționat fără încălzire.
Umiditatea relativă a aerului scade de la zonă la zonă cu schimbări de temperatură. După trecerea prin zona de uscare, conținutul de umiditate crește. Pentru a restabili parametrii originali, aerul este trimis la aparatul de aer condiționat. Cărucioare cu produsele trec prin zona de tunel, de fiecare dată când obținerea într-un mediu uscat și cald. Aceasta asigură o rată constantă de uscare. La fiecare 6 ore, procesul de uscare este oprit timp de 2 ore. În acest timp, umiditatea este distribuită mai uniform pe grosimea produsului. Datorită consumului ridicat de energie pentru uscarea peștelui, este necesară creșterea eficienței acestui proces. În acest scop, nu se poate utiliza încălzirea aerului cu abur din apă fierbinte, ci apă caldă din centrala termică. Această metodă este destul de posibil datorită faptului că temperatura maximă de uscare nu trebuie să depășească 28 ° C, iar temperatura apei calde în termoficare este de 80 ° C
După uscare, peștele este sortat în funcție de mărime și calitate. Pentru ambalaje utilizați cutii, cutii de carton, cutii de conserve și pungi de plastic.
La depozitarea peștelui în cutii și cutii de carton sunt necesare următoarele condiții: temperatura 10 ° C, umiditatea relativă 75%. Cel mai bun pește tratat este depozitat în pungi de plastic sigilate sau cutii de conserve.
Cutiile și cutiile sunt ambalate 5 kg de pește, în saci de plastic de 1 până la 1,5 kg în cutii №14 1,5 kg. Pentru a asigura etanșeitatea, pungile de polietilenă sunt sigilate în vid, iar cutii de staniu sunt laminate. În cutii și cutii de carton, peștele trebuie depozitat timp de cel mult 3 luni.
Ați găsit o eroare? Selectați-l și apăsați pe Ctrl + Enter. Vom fi recunoscători pentru ajutor.
Trimiteți-le prietenilor: