Sosuri de eseuri din bucătăria rusă și străină - o bancă de rezumate, eseuri, rapoarte, cursuri și

Capitolul 2.6. Sosuri reci

Capitolul 2.8. siropuri

Francezii spun: arhitectul își acoperă greșelile cu fațada, medicul cu pământul și bucătarul cu sos. Cum să faci feluri de mâncare obișnuite noi, neobișnuite, originale. Soluția pentru această problemă se datorează în mare parte sosurilor.

Combinând mirodenii și sosuri, felurile de mâncare devin extraordinare, în timp ce li se dau noi nuanțe de arome, aromă și culori suplimentare.

Variații sosuri sunt atât de diverse încât nu există practic nici o limită pentru zborul culinar de fantezie. În același timp, sosurile care au devenit deja celebre rămân relevante. Congelarea lichidă, sosul în vas. Aceasta este o mare, extrem de pestriț prin nume și, de fapt, destul de monotonă filială Technology Group, feluri de mâncare de condimente cu care este atașat la gustul, mirosul, uneori, culoarea și întotdeauna - o, textura licitație varietate specială largă de produse alimentare, căldură Vopsit - vajnic, coapte, fierte, carne, pește, legume, fructe, ciuperci, produse de cofetărie și făină, cascavaluri din legume, ouă și caș și altele asemenea. Sosuri ar trebui să efectueze orice mascare, neutralizare sau amplificare, pentru a da o nouă calitate, un rol în produsul alimentar final sau farfurie. În funcție de gustul lor, ele sunt împărțite în două grupe - sosuri neîndulcite și sosuri dulci. Diferența dintre sosurile dulci este întotdeauna zahăr. sosuri savuroase sunt împărțite în rece, destinate în principal pentru salate și preparate reci și calde, cu toate că această divizie este pur extern, în ceea ce privește culinare - condiționată, deoarece principiile, tehnicile și prepararea sosurilor reci și calde sunt de multe ori la fel, dar nu întotdeauna.

Numărul copios de sosuri, atât la rece cât și la cald, dulce și nealcoolice, sunt cremă. Acestea sunt așa-numitele sosuri franceze, adică inventate și folosite în Franța.

părțile lor componente - bulion (carne, pește, ciuperci) sau bulion (legume, fructe), conectate (budinci) cu faina, unt, smântână, smântână, lapte, și urmate de administrarea acestor compuși în ouă (întregi sau unele gălbenușuri de ou). Fiecare adăugare la făină și bulion a oricăruia dintre componentele enumerate mai sus și o combinație a acestor componente sau stratificarea lor în mod consecvent unul peste altul - și pentru a da întreaga varietate de baze de sos. Aceste fundamente continuă să se acumuleze, fie zahăr și sucuri de fructe si boabe (pentru a forma un sos dulce, care, de asemenea poate fi administrat pe baza de lapte - cafea, cacao, ciocolată) sau, dimpotrivă, mediul dulce-sărat caracteristic (otet, suc de lamaie, castravete de saramura si, de asemenea, mustar, hrean, pasta de tomate) - pentru a crea sosuri ascutite pentru carne sau peste.

De la sosuri franceze diferă ușor limba engleză, în cazul în care nu există practic nici făină, dar procentul ridicat de sucuri naturale din carne și grăsimi, precum și multe condimente diferite, si foarte mult - sosuri sunt de origine est, care sunt numite sosuri numai prin natura utilizării lor ca un condiment, dar este în întregime construit pe piureuri de fructe naturale și sucuri, nuci și paste de legume cu mirodenii și absolut lipsite de cremă de făină. Acestea sunt sosurile moldovenești, românești și bulgare, construite pe principiile bucătăriei turcești sau ale sosurilor georgiene originale, au experimentat influența iraniană și turcă.

Capitolul 1 Istoria sosurilor

Istoria sosurilor, precum gusturile în sine, este foarte misterioasă. Cărțile culinare moderne franceze consideră că sosul cuvântului provine din verbul "salire" - "condimentează mâncarea cu sare". Cu toate acestea, chiar și în Roma antică era o mențiune despre ei, era cuvântul "salsa" - ceea ce însemna alimente sărate sau murate. Apoi, acest termen a fost extins și la amestecurile de legume pulpă care au completat felul principal. Sosurile în sine sunt considerate o invenție a bucătăriei franceze, și acest lucru este adevărat, deoarece Franța este locul de naștere al majorității acestora. Rețetele primelor sosuri din vechile cărți de bucate din acea vreme sunt încă păstrate, dar par să aibă un gust foarte ciudat, spre deosebire de sosurile obișnuite.

În prezent, o mare varietate de sosuri pot fi achiziționate într-o formă pregătită în aproape orice supermarket. În general, gama de produse oferite conține rețete clasice care alcătuiesc gloria gătitului mondial. Și acest lucru este adevărat, deoarece milioane de oameni de pe planeta noastră au apreciat aceste gusturi.

Capitolul 1.1. Numele sosurilor

Oarecum diferită este situația cu sosuri care poartă numele provinciilor și orașelor franceze - Breton, Norman, Gascon, Provencal, Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. În fiecare dintre ele, produsele caracteristice acestor provincii sunt de fapt utilizate.

Atunci când nomenclatura geografică a numelor a fost în mare parte epuizate, unele sosuri au devenit dau nume de profesii, în special respectate, - „muschetar“, „Diplomat“, „finantator“, dar împreună cu ea, și profesii care au gustul unei „sare“ - " marinarul "," millericha "," subretka ". Chiar și mai ciudate sunt numele de sosuri numite după țesături scumpe - catifea, muslin, mătase; acest lucru a subliniat consistența blândă a sosului.

Acestea sunt piper, portocale, shnitlukovy, sos de ierburi subțiri, patrunjel, hrean, mustar, sardine, portocale, ciocolată, vanilie, etc. În acest sens, zona de „afaceri“ a venit la gătit pentru a înlocui romantic până la sfârșitul secolului al XIX-lea și a fost dezvoltat în special în țările germanice, o parte din sosuri franceze au fost „trecut“ și a primit un titlu național simplu și clar (în, daneză,, bucătăria germană suedeză engleză ).

Cu toate acestea, până astăzi, unele dintre numele de sosuri franceze nu pot fi transferate. De multe ori, un singur cuvânt reprezintă întregul concepte, cum ar fi sos remulyad (din diverse remoulade verb - din nou actualizarea, pinten, lumina, face un flux de acid - sos, fierte în oțet, muștar, piper, ulei de floarea soarelui, ouă și sare). În plus, și nume cu sens directă, de regulă, în restaurantul cu meniuri și cărți de bucate din diferite țări nu sunt transferate și stocate în sunetul original Franceză - sos puavrad, sos Joinville sos SUPREM, etc.

Capitolul 1.2. Sosuri de gătit

În prezent, bucătăria franceză are mai mult de trei mii de sosuri și nu se poate descurca fără cele mai multe dintre ele, deoarece în mare parte alcătuiesc baza originală a gătitului francez, dându-i un caracter și o culoare unice.

Multe sosuri franceze au devenit internaționale. Toate acestea au dus la atitudinea oarecum arogantă a francezilor față de obiceiurile culinare ale altor națiuni. Chiar și Voltaire a observat că Britanicii au 24 de secte religioase, dar numai un singur sos, dorind astfel să sublinieze primitivitatea bucătăriei englezești.

Desigur, sosurile nu constituie un criteriu pentru evaluarea nivelului de dezvoltare a gătitului, deoarece indicatorul real al dezvoltării bucătăriei este bogăția metodelor sale tehnologice de prelucrare și savurare a materiilor prime alimentare, iar utilizarea sosurilor este doar una dintre aceste metode. Și totuși pregătirea și aplicarea lor pricepută îmbogățește bucătăria în ansamblu.

În primul rând, sosurile fac ca mâncarea să fie mai atractivă în aspect, plăcută în consistență, gust și aromă.

În al doilea rând, ele ajută la diversificarea sortimentului de feluri de mâncare din aceleași materii prime.

Într-adevăr, același pește fiert sau carne, servit sub diferite (sau mai corect, cu diferite) sosuri, dau diferite gusturi.

Și, în sfârșit, în al treilea rând, utilizarea condimentelor de sosuri facilitează și accelerează prepararea diferitelor feluri de mâncare pe aceeași bază.

E timpul să faceți o clauză importantă. Să nu confundăm sosurile cu sosul care uneori servise în sali de mese și despre care zic: "Și eu, vă rog, fără sos". Un amestec de făină prăjită, de grăsime și de unt sărat, fără condimente și condimente de legume, discreditează sosurile. Nu numai că nu diversifică, ci standardizează tot felul de feluri de mâncare, ca să nu mai vorbim de ce provoacă arsuri la stomac. Pentru ea, puteți folosi cu dreptate proverbul corsican despre alimente proaste: "Dacă nu otrăvește, o va face mai proastă". Din acest sau alt motiv, dar folosim sosurile din bucătăria casei puțin și cu răbdare. Și dacă o folosesc, e greșit.

Capitolul 1.3. Cum sa alegi un sos

Desigur, alegerea unui sos într-o carte de bucate este întotdeauna dificilă. Numele de sunet, dar incomprehensibile se sperie sau nu spun nimic despre gustul si calitatile comparabile ale sosurilor. Mai mult, pare imposibil să ne amintim diferitele modalități de a le pregăti.

Între timp, totul este extrem de simplu, vedeți numai în conglomerat de sute de retete pentru un anumit sistem, cunosc micile secrete de gătit și, cel mai important, cel puțin o dată să încerce să gătească unul dintre propriile sale sosuri bune.

Toate soiurile pot fi împărțite în 7-8 tipuri:

sosuri din suc de carne

· Aliaj complex - aliat

· Real sau nobil

Fiecare dintre aceste tipuri are propriile sale caracteristici și compoziția procesului de pregătire a materiei prime principale. Prin urmare, este necesar să ne amintim maximum opt moduri de a fi în măsură să se pregătească nu numai toate europene, dar, de asemenea, o serie de sosuri orientale, care chiar și preparate din bucătăria franceză are nici o idee. În suficient pentru a stăpâni toate cele patru metode de practică, metode de preparare a primelor două tipuri de sosuri simple sunt repetate în mai complexe, iar ultimele trei tipuri de sosuri, deși ele au compoziții diferite, dar sunt preparate aproape la fel - un produs simplu de conectare mecanică (biciuire).

Deci, sosul nu este un fel de mâncare independentă, ci un condiment, fără de care niciunul dintre bucătarii-șef de sine poate face. Aceasta este o compoziție complexă care constă dintr-un substrat pentru care folosesc carne diferite de gătit, legume, pește sau bulioane fungice, roșii sau pasta de tomate - pentru sosuri de tomate.

Pentru consistența sosului, făinii, untului, smântânii sau smântânii, laptelui, amidonului se adaugă la bază. Și pentru ca sosul să dobândească un gust și o aromă specială, sosurile adaugă condimente. Lista lor poate fi foarte lungă. Cele mai renumite dintre ele sunt: ​​piper, cuișoare, scorțișoară, vanilie, ghimbir, patrunjel, mărar, ceapă, usturoi, tarhon.

Fiecare sos are scopul propriu, dar în acest sens toate sosurile pot fi împărțite în două grupe. Sosurile din primul grup sunt servite la masă separat și se adaugă la vasul gata preparat. Acestea includ ketchup-urile pe care le cunoaștem foarte bine și pansamentele menționate mai sus. Există o mare varietate de astfel de sosuri.

Sosuri foarte populare pe bază de roșii, precum și o varietate de pansamente. Fiecare bucătărie națională preferă anumite condimente care fac parte din sosuri și spun o aromă națională specială pentru feluri de mâncare. Adesea, sosurile naționale conțin bucăți de măsline, castraveți murate, boia de ardei, ceapă, usturoi. Astfel de aditivi conferă sosului o consistență unică și un gust deosebit, care este asociat în mintea noastră nu numai cu preferințele culinare, ci și cu tradițiile culturale ale oamenilor respectivi.

Cel de-al doilea grup include sosuri care sunt adăugate la alimente în timpul pregătirii. Acestea, în special sosurile de soia, care sunt utilizate pe scară largă în Orient și determină în multe feluri gustul preparatelor pregătite în tradițiile bucătăriei orientale.

Este întotdeauna dificil să alegeți un sos într-o carte de bucate. Numele de sunet, dar incomprehensibile se sperie sau nu spun nimic despre gustul si calitatile comparabile ale sosurilor. Mai mult, pare imposibil să ne amintim diferitele modalități de a le pregăti. Între timp, totul este extrem de simplu, vedeți numai în conglomerat de mii de rețete de un anumit sistem, cunosc micile secrete de gătit și, cel mai important, cel puțin o dată să încerce să gătească unul dintre propriile sale sosuri bune.

Fiecare bucătărie națională preferă anumite condimente care fac parte din sosuri și spun o aromă națională specială pentru feluri de mâncare. Adesea, sosurile naționale conțin bucăți de măsline, castraveți murate, boia de ardei, ceapă, usturoi. Astfel de aditivi conferă sosului o consistență unică și un gust deosebit, care este asociat în mintea noastră nu numai cu preferințele culinare, ci și cu tradițiile culturale ale oamenilor respectivi.

Capitolul 2.2. Clasificarea sosurilor

Sosurile sunt împărțite în 6 gr.

1. Sosuri fierbinți

2. Sosuri reci

3. Sosuri dulci

5. Pansamente pentru salate

6. Amestecuri și paste

Sosurile calde sunt împărțite în:







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: