PASUL INTERN INTERN
Carne de vită sau de oaie seu interior curățat din filme brute, tăiate în bucăți, se umple din belșug sare și înfășurată strâns în filmul adipos peritoneală, a pus intr-un vas si se lasa sa stea timp de o zi. Apoi legați-l cu o frânghie curată și agățați-o deasupra fumului pentru a fuma. Păstrați deasupra fumului până când suprafața este ușor cremoasă și apoi depășește un loc răcoros pentru iarnă. Salo în această formă este foarte lungă. Este pentru realimentare primele feluri de mâncare din legume, la prăjituri: nasdzhyn, kabuskadzhyn, fiudzhyn, Amys.
RIBS DE PĂSĂRI FĂCUTATE (Фездæгдзыд фысы фæрсджытæ)
Separați coastele de miel de pe scapula și de piciorul din spate. Aliniați coastele și faceți incizii profunde în oasele costale din interior. Să adormi abundent cu sare din toate părțile. Apoi, înfășurați bine și puneți-vă într-un loc răcoros pentru o zi. Când sarea este absorbită în carne, se întărește astfel încât să nu existe pliuri adânci și să trageți pe tije de lemn prefierte. Apoi, atârnă peste fum și fum, până când suprafața cărnii se usucă și va avea o culoare roșu-maro-roz. După aceea, atârnați coaste peste sobă și gătiți.
Afumele coapte sunt gătite pentru iarnă, ca și alte semne de iarnă.
SALED KURDYUCHNOE SALO (Fysy dymzhe zhjjdzhynj)
Spălați carnea de oaie, sorbiți-o, evacuați-o din interior, faceți incizii fără să le tăiați. Din abundență adormiți cu sare și rotiți bine, puneți-vă într-un loc răcoros, astfel încât sarea să se absoarbă în ea. Apoi aliniați, trageți pe tijele de lemn și atârnați fumul. Atunci când Kurdyuk devine opac transparent, poate fi cântărit pentru uscarea aerului într-un loc răcoros.
CHEREMSHA SALINA (Davona tzjjjyn)
Frunze verzi de usturoi sălbatic pentru a sorta, se spală în apă rece sau în mai multe ape. Lăsați apa să se scurgă. Îndrăzniți-le, ca o plăcintă cu usturoi sălbatic. Puneți sarea și amestecați cu mâinile, astfel încât ramsonul să-și dărui sucul. Apoi puneți-l într-un castron pentru o sare - un butoi de lemn sau o tigaie de smalț. Comprimați ușor cu mâinile, acoperiți cu un șervețel curat, puneți un cerc din lemn și o încărcătură mică în partea superioară. Acoperiți și puneți-vă într-un loc răcoros pentru iarnă.
Masa este servită ca o farfurie independentă, precum și cartofi fierți.
Cherry este foarte util și gustos.
Pepper sărat LEAVE (Tsyvzyyy tsъерттæ цæхджынæй)
Pentru 1 kg de frunze - 80-100 g de sare.
Frunze de ardei iute amar din tulpini, curat, spalati in apa curenta sau in mai multe ape. Ardei mici de ardei se lasă cu frunze. Stingeți apa, puneți-o într-o cratiță și turnați apă rece. Se fierbe frunzele până se moale. Apoi scoateți-le din foc, aruncați-le înapoi pe un filtru sau sită și clătiți-le cu apă rece până când apa devine clară. Lăsați apa să se scurgă și apoi puneți o ceașcă mare pentru ao face mai ușor să se amestece cu sarea. Puneți în mâncăruri pregătite, comprimați. Acoperiți cu o cârpă curată și puneți o placă de presă mare, dacă este într-o farfurie de sticlă, apoi închideți capacul.
KABUSTA KVASHENAYA (Tszehjyn kabuska)
sare - 5 linguri,
morcovi - 130-150 grame,
piper, marar, frunze de dafin - la gust.
varză Kochan coapte decojite, persistent verzi și murdare frunze, se taie tulpinile. Tăiați varza în 2 sau 4 bucăți și tăiați în fâșii. Morcovii trebuie spălați temeinic și tăiați cu paie subțire sau răzuite pe o răzătoare mare. Se taie capsicul. Toate acestea se pune varza si se presara cu seminte de mărar sau chimen, sare, zahăr și pune mâinile pisa bine la varza a devenit moale si lasa sucul, dacă se dorește, puteți pune o foaie de dafin.
Înainte de feluri de mâncare se umple în primul strat este căptușit feluri de mâncare fund frunze sănătoase de varza, se presara marar, morcov, pune ardei verde. Apoi puneți un strat de varză pregătită și manipulați cu atenție un tambur de lemn sau mâini. (Stilul dense contribuie la alocarea sucului, face dificilă penetrarea aerului în feluri de mâncare și protejează astfel varza de deteriorare).
Acoperiti varza cu frunze întregi, apoi acoperiti cu un servetel curat. Se presara varza cu o apa fiarta bine spalata si aruncata cu o cana de lemn si se pune povara.
Greutatea încărcăturii ar trebui să fie de aproximativ 10% din greutatea de varză
Dupa 3-4 zile pe bule de suprafata se va umfla; acesta este un semn al acuității care a început. Apoi apare spumă, care dispare treptat.
Temperatura cea mai favorabilă a acidității este de 18-20 de grade. La această temperatură, fermentația se termină în 9-12 zile, la o temperatură de 25-30 grade se produce mai repede și se termină în 7-8 zile. Cu toate acestea, fermentarea rapidă agravează gustul de varză și-i reduce rezistența, varza poate să apară mucus.
În timpul souring varză trebuie să fie străpuns de mai multe ori cu o cola curată pentru a da aerisire gazelor formate. Ar trebui să se asigure că varza este întotdeauna acoperită cu suc. Dacă acidifierea remarcat suficient suc, ar trebui să crească sarcina sau turnați saramura (la 1 cană de apă potabilă - trei sferturi de linguriță de sare). Apariția pe suprafața spumei trebuie îndepărtată, deoarece conține microorganisme care provoacă deteriorarea varzei.
Până la sfârșitul saramurii de fermentație, devine lumină, își pierde amărăciunea și are un gust plăcut sărat. Varza finit ar trebui să fie suculent, crocant la cracare, gust acru-sarat, au un miros placut. Culoarea sa este paie ușoară sau cu o nuanță gălbuie. Cercul din lemn și piatra trebuie spălate cu apă clocotită.
Varza de decapare capete întregi de varză (Ænæhæn kabuskatæ tsæhdzhynæy)
Varza - 10 capete de dimensiuni medii,
sare pentru 5 litri de apa - 250 grame,
porumb, piper, marar uscat - 100 g.
Alegeți capete puternice de varză, tăiați frunzele de frunze superioare. Pe fiecare cap, răzuiți puțin coaja, tăiați sau tăiați pe jumătate (dacă este mare - 4 bucăți), presărați cu sare. Așezați în rânduri (de preferință într-un butoi).
Pentru 10 capete, puneți un vârf de porumb și porumb de gutui.
Se prepară separat saramură. Se toarnă brânza de varză, se pune un cerc din lemn și se încarcă.
KVASHENAYA BEEK (Tszehkrayi tszhdzhyn)
țelină și patrunjel cu rădăcini - 150 g,
sare - 20 g (o lingura) pe 1 litru de apa,
ardeii și frunzele de dafin la gust.
Brightly colorate sfecla se spală, nu taie rădăcinile, pus în apă clocotită și se fierbe timp de 30-40 minute după fierbere, astfel încât pielea este separată de sfeclă liberă, apoi se răcește în bulion, apoi scoateți mâna coaja, măruntiți. În apă clocotită toarnă, sare, puneți țelina, pătrunjel (cu rădăcini) și fierbe timp de 3-4 minute. Scoateți din căldură, scurgeți și răciți. sfeclă refrigerat pus în butoaie, alternând cu preparate de usturoi, mărar, ardei iute si patrunjel, o radacina de telina, la cererea a pus o frunză de dafin. Apoi se toarnă un decoct rece. În cazul în care sfeclă nu acoperă, apoi adăugați apă fiartă rece.
CUMPARAT SODIU (JITRITZ TZHJJNJY)
Pentru 5 litri de apă:
Condimente pentru 50 kg de castraveți:
parsnip sau hrean, verde - 250 g,
capsicum - 50 g.
Selectați castraveți verzi intacte și spălați bine, țineți (1-2 ore) în apă rece. Pregătiți feluri de mâncare pentru sare (de preferință din lemn). În partea de jos a felurilor de mâncare se întind frunze de cireșe, coacăze negre și hrean. Se pune castraveți în rânduri, fiecare rând de turnarea unui amestec de piper pre-felii amare, țelină, usturoi (dinți), Dill et al. Se umple vasele. În partea de sus se acoperă din nou cu frunze de cireșe, coacăz negru. Se fierbe salata, se răcește, apoi se toarnă castraveții, astfel încât să le acopere. Acoperiți cu o cârpă curată și un capac din lemn. Puneți-vă într-un loc răcoros.
SALMON TOMATOES (Badyrjantze czhjjynj)
sare - 400 - 450 g,
condimente - pentru gust.
Sare rosii mai bine maro. Ridicați aproximativ o maturitate de roșii, spălați bine în apă rece. Între timp, se toacă boabe de ardei roșu, rădăcinile de hrean, mărar și coaja ceapa și usturoiul, se amestecă tot.
Puneți roșiile în rânduri în vase pregătite pentru sare, turnând fiecare rând cu un amestec de condimente. Se prepară salata, se răcește și se toarnă roșiile. Dacă roșiile sunt sărate într-un castron din lemn, puneți frunze de hrean sau mărar deasupra. Acoperiți cu o cârpă curată și un cerc din lemn. Dacă în bănci - închideți capacul, în cazul în care în avans în mijloc face o gaură. La sfârșitul fermentației, umpleți gaura cu parafină sau cu capac cu plastilină.
SALTURI VEGETALE (Halsarty tszhjyn)
Proporția de legume - de gust.
Pentru 1 kg de amestec de legume - 80-100 g de sare.
Frunze de ardei amar de piper din tulpini, spalate cu atentie in mai multe ape sau sub un curent de apa curgatoare. Puneți într-o cratiță și turnați apă rece, puneți bucătarul. Frunzele se gatesc până la moale. Apoi, îndepărtați-l de la căldură și răsuciți-l pe un filtru sau sită, clătiți bine cu apă rece, drenați sau stoarceți.
Se fierbe separat sfeclă roșie închisă. Spălați, îndepărtați vârfurile, capetele rădăcinii. Gatiti la foc mediu timp de 40-50 de minute. Apoi scoateți din căldură și răciți, coajați și tăiați (dacă se dorește) "usturoi", cuburi; sfecla mica poate si nu taie.
Scoateți boabele de coarde din șiruri, puneți-le în fierbere. Gatiti pana la moale, apoi aruncati intr-un sant, lasati-i sa se scurga si taiati intr-o lungime de 3-5 centimetri.
Ardeiul amar, precum si ardeii dulci spalati si tocati. Paharele mici de piper nu pot fi tăiate.
Pentru a sorta și spăla verdele: marar, kindzu și cotlet. Combinați toate legumele, verdele, puneți sare și amestecați bine. Puneți în linguri sau feluri de mâncare din sticlă, cu densitate densă cu mâinile (puteți gusta să adăugați roșiile rumenite). Acoperiți cu o cârpă sau o rolă curată.
Roșiile pentru decapare sunt potrivite, de dimensiuni medii, rotunde sau prune, netede, cărnoase. După gradul de maturitate, ele pot fi: verde, maro, roșu (nu coapte). Înainte de ambalare, se spală roșiile în apă rece.
Ardei iute. Marinatele sunt făcute din ardei proaspeți, verzi și roșii. Ardeiul rosu conține mai multă vitamină C și caroten. După spălare, scoateți miezul cu semințe și tăiați-l în 2-4 părți. Marinatele foarte bune și gustoase sunt obținute din ardei roșii sau verzi, prăjiți în ulei vegetal. După prăjire scoateți coaja (ușor de îndepărtat) și se așeză vertical, apăsând pe pereții borcanului.
Sfecla. Pentru decapare este mai bine să luați sfecla roșie închisă. Spălați și îndepărtați capetele rădăcinii și vârfurilor, gătiți timp de 45-50 de minute. Apoi, coaja și tăiate în cuburi, plăci de diferite forme. Sfecla fină poate fi marinată în întregime.
Vinete. Pentru decaparea sunt luate târziu, purpuriu, proaspete, destul de mature. La vinete tăiate tulpină, apoi se spală și se fierbe în soluție de sare de 3,4 procente (300-400 g de sare în 10 litri de apă), evitând înmuiere puternic. Vinetele pot fi, de asemenea, murat.
Legumele pregătite trebuie așezate în cutii sau baloane și umplute cu marinadă.
Sterilizați: cutii de jumătate de litru - 10 minute, litri - 15, trei litri - 20, zece litri - 30-35 minute.
VEGETABLI PLĂTITOASE PLĂTITE
vinete - 5 kg,
ulei vegetal: pentru prăjit - 1300 g, pentru turnare - 1 kg,
sare verde, ardei, frunze de dafin - la gust.
Vinetele se spală aproximativ de dimensiuni medii în apă rece, tulpină tăiat și tăiat de mijloc într-o lungime dorezav la capătul de 2-3 cm. In tava emailată de alimentare cu apă, a pus sare și se lasă să fiarbă. În apă fiartă cu apă sărată, reduceți vinetele preparate timp de 6-8 minute, fără a permite o înmuiere puternică. Eliminați de la căldură, se scoate din apă, a pus pe o placă curată, de sus, de asemenea, a pus bord, astfel încât toate au fost acoperite de vinete, a pus la bord marfa și se lasă timp de 20-24 ore sub presiune. Între timp, pregătiți o umplutură de legume.
Se spală morcovi în apă rece, blaturi de cultură, Grate, a pus prăjește în ulei vegetal fierbinte, atunci când morcov este frageda, se adauga ceapa tocata. Prajiti ceapa pana se rumeneste, apoi pune-l în piure de tomate sau tomate roșii proaspete, printr-o crema o strecurătoare, continuă să se fierbe până la evaporarea completă a lichidului. Scoateți din căldură și răciți. Se taie patrunjel, coriandru, păstăi de ardei rosu, si altele. Se toaca varza si pune in morcovi si ceapa, se amestecă, sare, pentru a adăuga mazăre ienibahar negru, usturoi, frunze de dafin (opțional), toate amestecate bine pentru a obține o masă omogenă .
Trunchiuri lungi verzi de păstrăv, patrunjel să se înmoaie în apă clocotită, gatiți până la licitație, astfel încât tulpinile să nu se rupă. Se îndepărtează din apă și se lasă să se scurgă.
Vinetele eliberați de povara și dezvăluind fiecare vinete, carne tocată de umplere, apoi conectați jumatatile de vinete și bandaj peste pene stem pastarnac sau patrunjel. Pe măsură ce umplutura este împachetată strâns în rânduri în vase emailate. Turnați ulei vegetal pe 2 degete deasupra rândului de vinete. Acoperiți și puneți-l într-un loc răcoros. După 7 zile, vinetele sunt gata pentru consum.
CUTTERE DE AUR ÎN SUCEAZA DE TOMATO
Vinete - 3 kg,
ulei vegetal - 1300 g,
tomate-piure - 50 grame,
sare, piper, verde - pentru gust.
Vinetele se spală și se taie tulpinile. Puneți fierberea în apă sărată timp de 5-8 minute de la fierbere, evitând înmuierea puternică. Scoateți din căldură și lăsați-l să curată lichidul amar, nu o placă curată. Acoperiți partea de sus cu o altă placă, puneți-o pe ea. Lăsați timp de 20-22 ore, apoi vinete tăiate în cuburi.
Între timp, prăjiți morcovii din ulei vegetal, răzuiți pe o răzătoare mare. Separat, se prăjește ceapa tocat pana se rumeneste, se adauga rosiile coapte, piure printr-o strecurătoare sau pasta de tomate și continuă să se fierbe până la evaporarea completă a lichidului. Se scoate din căldură și se lasă să se răcească. Se taie piper amar cayenne, se adaugă ienibahar (mazăre), praf de piper amar, sare, ierburi - patrunjel, coriandru, mărar, se amesteca cu vinete felii și pune în bănci, astfel încât amestecul este sub gâtul cutiilor până la 2 cm.
Acoperiți și sterilizați timp de 15 minute de la punctul de fierbere al apei (asigurați-vă că uleiul nu se varsă în timpul sterilizării). Scoateți și închideți imediat cu capacul. Pune-le într-o cameră răcoroasă.
EM DZAKHOEVA, Kh. D. CHSHIEV
Editura "Ir" ORDZHONIKIDZE * 1 9 7 8
Trimiteți-le prietenilor: