Să manânci corect este necesar să fii capabil - abstractul, pagina 4

Caracteristicile materiilor prime și pregătirea pentru producție.

Pentru prepararea produselor de cofetărie se folosesc diferite produse de bază și auxiliare, care, în funcție de tipul, structura și scopul lor, sunt supuse pregătirii și prelucrării preliminare.

Principalele tipuri de materii prime din producția de cofetărie sunt făină, zahăr, unt, ouă. Împreună cu acestea se folosesc produse lactate, fructe, fructe de pădure, nuci, vin, esențe, praf de copt etc.

Calitatea materiei prime care intră în producție trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de standardul de stat și condițiile tehnice, iar coloranții - cerințele reglementărilor sanitare existente. În acest sens, este foarte important să se păstreze în mod corespunzător depozitarea materiilor prime și a produselor.

În depozitul pentru depozitarea alimentelor uscate (făină, zahăr, amidon) trebuie menținută o temperatură de aproximativ 15 ° și o umiditate relativă de 60-65%. Într-o cameră în care sunt depozitate produse perisabile, temperatura nu trebuie să depășească 5. Materiile prime primite sub formă congelată sunt depozitate la temperatura minus. substanțe aromatice, precum și vinuri și băuturi din fructe sunt depozitate într-o cameră separată, pentru a evita răspândirea de mirosuri la alte produse.

Făină. Făina de grâu este un produs din pulbere obținut prin măcinarea cerealelor de grâu. În produsele de cofetărie se utilizează făină de clasa cea mai înaltă, clasa I și a doua, fiind inclusă în toate tipurile de aluat.

Făină de grâu de gradul cel mai înalt este foarte moale, măcinată fin, culoarea este albă, cu o umbră slabă, gustul este dulce. Din această făină se prepară prăjituri, prăjituri, napolitane, precum și cele mai bune soiuri de biscuiți și produse din aluat de drojdie.

Făină de grâu cu un grad de măcinare moale, dar mai puțin fină decât făina de cea mai înaltă calitate, culoarea ei fiind albă, cu o nuanță ușor gălbuie. Turtă dulce, biscuiți și produse din aluat de drojdie sunt făcute din această făină.

Făină de grâu 2 tipuri de măcinare mai grosieră decât făina de calitate 1. Culoarea este albă, cu o nuanță galbenă sau cenușie. Această făină într-o cantitate mică este utilizată în fabricarea de soiuri scumpe de turtă dulce și cookie-uri.

Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția grâului, de gradul de făină și de regimul de măcinare. Culoarea făinii de calitate inferioară este mai închisă și nu este omogenă. Depinde de culoarea și cantitatea de tărâțe. Făina este mai mare, iar 1 grad este alb, cu o nuanță gălbuie. Prin culoare, puteți determina aproximativ gradul de făină.

Umiditatea are o importanță deosebită atât pentru depozitarea făinii, cât și pentru prepararea produselor nealimentare. Conform standardului, este de 14,5% și nu trebuie să depășească 15%, toate rețetele sunt calculate pentru această umiditate. În făină cu umiditate crescută, sunt create condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului și a infecției cu dăunători de făină. Atunci când se coace de la o astfel de făină de ieșire de produse este redus. În plus, atunci când făina este utilizată cu umiditate crescută, rata de consum a făinii este mărită. Pentru fiecare creștere de umiditate în% deasupra normei, făina este luată cu 1% mai mult decât este indicat în rețetă.

În consecință, cantitatea de făină scade, dacă umiditatea sa este sub normal. Aproximativ, umiditatea poate fi determinată prin stoarcerea strânsă a unui pumn de făină în pumn. Dacă se formează o bucată de făină, atunci făina are umiditate crescută, dacă făina se descompune pe palmă, atunci umiditatea sa este normală.

Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten, ci și de calitatea sa. Gluten de culoarea cremei de bună calitate, elastic, nu se lipeste de mâini, este capabil să absoarbă o mulțime de apă. Dacă compoziția făinii include un astfel de gluten, făina este numită "puternică". Aluatul dintr-o astfel de făină de consistență normală, elastică, păstrează bine gazele. Produsele dintr-un astfel de aluat își păstrează forma când se verifică și se coace. Gluten de slabă calitate după spălare formează o masă lipicioasă de culoare cenușie, fărâmițată, ușor elastică. Astfel de gluten dă faina "slabă".

Un indicator important al proprietăților tehnologice ale făinii este capacitatea de formare a gazului. Acest indicator este deosebit de important pentru făină, din care se prepară aluatul de drojdie.

Capacitatea de formare a gazului este măsurată prin cantitatea de dioxid de carbon care se formează într-un anumit moment când făina este amestecată cu drojdie și apă la o temperatură de 30 °. Cu cât este mai mare capacitatea de formare a făinii de gaz, cu atât este mai bună calitatea produsului.

Dioxidul de carbon se formează într-un test de zahăr, glucoză sub acțiunea enzimelor conținute în drojdie și făină. În consecință, cu cât mai multă cantitate de glucoză din test, cu atât mai mult dioxid de carbon din el. Glucoza, la rândul său, se formează într-un test de zaharuri, care se formează într-un test de amidon.

Formarea zahărului din amidon depinde de măcinare - cu cât măcinarea este mai subțire, cu atât mai mult în testul de zahăr obținut din amidon sub acțiunea enzimelor făinii însăși.

Capacitatea de formare a gazului de făină, prin urmare, depinde de conținutul de zaharuri din acesta și, în principal, de capacitatea făinii de a forma zahăr din amidon în timpul dozării.

Din făină cu o capacitate scăzută de formare a gazului a produsului nu sunt suficient de volum, puțin poroase, iar crustele lor sunt slab colorate. Făina de grâu 2 are de obicei o bună capacitate de formare a gazului. Acest indicator crucial al calității în făină din boabe încolțite sau congelate este redus drastic. Făina cu capacitate scăzută de formare a gazului nu trebuie utilizată pentru prepararea aluatului de drojdie, dar pentru toate celelalte tipuri de aluat acest indicator nu contează prea mult. Determinați capacitatea de formare a gazului de făină într-un laborator sau în condiții de producție încercând prin frământare experimentală și fermentând o cantitate mică de aluat.

Atunci când se depozitează făină în pungi, ele sunt curățate din exterior înainte de a fi deschise înainte de pulverizare și sunt sudate pe cusătura cu un cuțit special. Făina este zdruncinată din saci peste sifter.

Când se cernează făina, se elimină impuritățile străine, se îmbogățește cu oxigenul în aer, ceea ce contribuie la o creștere mai bună a testului. Dacă produsele de cofetărie sunt preparate din făină de diferite soiuri sau cu adaos de amidon, ele sunt amestecate simultan cu cernerea sa.

În timpul iernii, făina este introdusă preliminar într-o cameră caldă pentru a fi menținută la o temperatură de 12 ° C.

Zahărul este o pulbere cristalină albă, produsă din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.

Zahăr conține 99,7% zaharoză și% umiditate 0,14 se dizolvă complet în apă, nu are nici un gust străin, are un gust dulce, uscat la atingere. Depozitați într-o încăpere uscată ventilată cu o umiditate relativă de maximum 70%, altfel se amorsează, devine lipicioasă, se formează bucățile. Pentru zahăr, zahărul conferă gust, mărește conținutul caloric și modifică structura aluatului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei din făină și reducând elasticitatea aluatului. O cantitate crescută de zahăr diluează aluatul, produsele sunt vitreoase.

Înainte de utilizare, zahărul este trecut printr-o sită cu cel puțin 3 mm. Siropul de zahăr trebuie să fie incolor și transparent. Solubilitatea zahărului în apă depinde de temperatură. În 1 litru de apă rece, maximum 2 kg de zahăr se dizolvă și se încălzesc - până la 5 kg. Siropurile sunt filtrate prin site cu celule cel mult 1,5 mm înainte de utilizare.

Zahăr pudră utilizat în producerea de creme, vafe, biscuiți și altele. Trebuie fin măcinată înainte de utilizare și cernut printr-o sită pentru a îndepărta particulele mai mari în absența zahărului pudră sa preparat din zahăr granulat prin măcinare. Din 1003 kg de zahăr granulat primiți 1000 kg de zahăr pudră. Întreprinderile de catering folosesc pulbere rafinată, obținută din zahăr rafinat zahăr.

Ouăle - un produs cu conținut ridicat de calorii, utilizat pe scară largă în fabricarea produselor de cofetărie, conține proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle îmbunătățesc gustul produselor, dă-le porozitate.

Proteina din ou are proprietăți de legare, este un agent de spumare bun, reține zahărul. Volumul de biciuire a proteinelor crește de 7 ori, iar adaosul de zahăr crește volumul cu 1,5 ori.

Gălbenușul de ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, E, B1, B2, PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un emulgator bun. Galbenele îmbunătățesc structura aluatului, dau un gust delicat produselor.

Înainte de utilizare, ouăle contaminate sunt spălate cu gălbui cu apă caldă. Ouăle puternic contaminate sunt spălate cu o perie sau șterse cu sare. După spălare, ouăle sunt dezinfectate cu o soluție de albire de 2% timp de 5 minute, spălate într-o soluție de sodă 2% și clătite timp de 5 minute în apă curentă.

Puritatea și prospețimea ouălor pot fi determinate prin lustruirii sau imersarea acestora într-o soluție de sare de 10%: ouă proaspete se va scufunda la fund, va pluti rasfatata.

Laptele condensat cu zahăr este produs prin evaporarea a 1/3 din volumul laptelui integral sau degresat prin adăugarea de sirop de zahăr. Depozitați-l într-un recipient închis ermetic într-o încăpere cu o temperatură necontrolată. Laptele condensat utilizat pentru prepararea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40 ° și apoi filtrat printr-o sită cu celule de 0,5 mm.

Untul este produs din smântână, acesta conține până la 82,5% grăsime, vitaminele A, D, E. Uleiul trebuie să fie liber de mirosuri străine și arome, cu o culoare uniformă (de la alb la crem). Dacă suprafața uleiului este murdară sau mucegăită, uleiul este curățat. Înainte de utilizare, uneori uleiul se topește, se filtrează printr-o sită și se adaugă la aluat. Untul îmbunătățește conținutul caloric al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma. Depozitați uleiul la t 2-4 într-o cameră întunecată într-un recipient etanș.

Vinurile de desert și coniacul sunt folosite pentru a aroma creme, jeleuri și gadgeturi. Vinurile trebuie să aibă aroma, gustul și culoarea inerente, să nu permită prezența sedimentelor și a turbidității, gust și miros străin.

Esente de produse alimentare - solutii de amestecuri de parfumuri naturale si sintetice in apa sau sirop. Au o aromă puternică. Aplicată rom, vanilie, lamaie, portocala, mandelic, punshevuyu esențe și alții. Depozitați-le în flacoane de sticlă cu dopuri de sticlă la sol în coșuri sau cutii cu rumeguș într-un loc întunecos și rece.

Esențele vin în concentrații simple, duble și patru ori. În formulări se indică rata de consum a unei singure concentrații de concentrație. Atunci când se utilizează o esență mai concentrată, norma ar trebui redusă de 2 sau de 4 ori. Dacă o anumită esență este indicată în rețetă, atunci nu poate fi înlocuită.

Adăugați esențe la creme, aluat și sirop numai în formă refrigerată, deoarece când se încălzește, parfumul esenței se schimbă. №3, p. 6-14, 22

Pregătirea produselor semifinite pentru tortul "Lesnaya Polyana"

Tort de burete (cu încălzire)

Făină 281, zahăr granulat 347, amidon 69,4, esență 3,5, melanj 578,5.

Ouăle cu nisip de zahăr sunt combinate și, sub agitare, încălzite pe o baie de apă la 45 °. Amestecul de ouă și zahăr este bătut până la o creștere a volumului de 2-3 ori, până la un model stabil pe suprafață. Făina este combinată cu amidonul și rapid cu masa masculină de ouă bătută, astfel încât aluatul să nu tragă și să nu se așeze. Esența se adaugă vanilie sau rom la sfârșitul biciuirii maselor de zahăr din ouă.

Gata de biscuiti gata preparata imediat. Pe foi, aluatul de biscuiți se coace pentru rulouri și câteva tipuri de prăjituri și prăjituri. Aluatul se toarnă pe foi căptușite cu hârtie, cu un strat mai mare de 10 mm și cu un cuțit.

Coaceți un aluat de biscuiți pentru rulouri la o temperatură de 200 ... 210 pe foi de 10 ... 15 minute. În primele 10 minute produsul semi-finit de biscuiți nu poate fi atins, tk. de la comoția pe care o rezolvă.

Sfârșitul procesului de coacere este stabilit în funcție de culoarea maro deschisă a crustei și elasticității. Dacă, cu o presiune a degetelor, fosa este repede restaurată, tortul de burete este gata. №3, pag. 148-150

Arta similara:

Formarea atitudinii conștient corecte a copiilor preșcolari la natură, prin medii inovatoare

Curs de lucru >> Pedagogie

o sursă de cunoaștere, un mijloc de dezvoltare a minții. sentimente și voință. [17.3] K.D. Care sunt caracteristicile sale caracteristice. Ce mănâncă animalul (pasărea)? Evaluarea performanței. houseplants? Arătați-mi cum să procedați corect (utilizând exemplul unui.

Într-un cuvânt, sunt un mare savant! Nu știu cum să sigilez corect o scrisoare și nu am făcut-o niciodată. BC. e.]. Cuvântul și fapta sunt lucruri diferite și este necesar să distingem predicatorul de predicarea sa. pentru a-ți exercita corect corpul, mânca și bea. cât de mult ai nevoie, nu.

Carte >> Religie și mitologie

iar vicisitudinile și variabilitatea obiectelor pământești sunt alimentate de oamenii ignoranți ai religiei creștine. faima pentru înțelegerea lui cea mai subtilă și corectă a lui Platon, ceea ce este destul. în mod egal, nu le permiteți dominația lor înțeleptului. Și spun stoicii.

Poveste >> Literatura și limba rusă

În cele din urmă a venit cunoașterea: trebuie să ne gândim, trebuie să înțelegem. este necesar să folosiți tactici. artilerie de sprijin. - În regulă. toate sunt corecte. - a confirmat comandantul regimentului. uscate, înghițite, zboară peste cadavre, se hrănesc cu ele și se înmulțesc în ele.

Poveste >> Literatura și limba rusă

- Ele sunt ținute în întuneric, imită cadavrul și, în plus, sunt jefuite fără milă; l. Cum a câștigat puterea prin gândul și încrederea credinței? Era perplex. metodice, intenții și acțiuni, corectitudinea inviolabilă a părerii, dreptatea strictă - cu bunătate.

Articole similare

• Vorbiți în limba maternă ar trebui să aibă dreptate! ))) poate, cine va veni la îndemână

• Cum sa functionezi corect 7 acpp dsg - forum volkswagen golf

Trimiteți-le prietenilor: