Titlul lucrării: Proprietățile de panificație ale făinii de grâu și factorii care îi caracterizează. Capacitatea de formare a gazului de făină de grâu și factorii care o determină
Specializare: Gătit și catering
Descriere: Proprietățile de panificație ale făinii de grâu și factorii lor de caracterizare. Capacitatea de formare a gazului de făină de grâu și factorii determinanți ai acestuia. Puterea făinii de grâu și factorii determinanți ai acesteia. Valoarea tehnologică a rezistenței făinii.
Mărime fișier: 24.64 KB
Lucrarea a fost descărcată: 6 persoane.
DM 2. Compoziția chimică a proprietăților organoleptice și fizico-chimice ale materiilor prime și a calităților sale de coacere
Curs 8. Proprietățile de panificație ale făinii de grâu și factorii care îi caracterizează. Capacitatea de formare a gazului de făină de grâu și factorii care o determină. "Puterea" făinii de grâu și factorii care o determină. Semnificația tehnologică a "forței" făinii. Culoarea făinii de grâu și capacitatea sa de a întuneca. Finitatea măcinării particulelor de făină.
Proprietățile de panificație ale făinii de grâu
Standard pentru metodele de testare a făinii
Departe pe făină de secară cu condiția definirea indicatorilor, cum ar fi culoare, miros, gust, impurități minerale, umiditate, cenușă, albeață, numărul de cădere, finețe, Contaminarea impuritatea Metallomagnetic și infestarea cu dăunători.
Metodologia acestor definiții este descrisă în GOST, precum și în manualele de control tehnologic.
Proprietățile de panificație ale făinii de grâu
Proprietățile de panificație ale oricărei făină sunt definite ca abilitatea făinii de a da pâine de bună calitate pe indicatorii organoleptici și fizico-chimici.
Cu fermentarea alcoolică, cauzată de drojdie în test, zaharurile conținute în acesta sunt fermentate. Sub acțiunea complexului de iarnă din drojdie, zahărul se descompune în două molecule de alcool etilic și două molecule de CO 2. Astfel, cu cantitatea de CO 2, se poate judeca intensitatea fermentației alcoolice. Prin urmare, capacitatea de formare a gazului de făină este caracterizată de cantitatea de CO 2 eliberată în timpul unei perioade de timp specificate în timpul fermentării unui aluat amestecat din anumite cantități din această făină, apă și drojdie:
Temperatura de testare trebuie să fie de 30 ° C, adică aluatul trebuie să aibă o temperatură constantă în timpul experimentului.
Capacitatea de formare a gazului depinde de conținutul propriilor zaharuri în făină și de capacitatea de formare a zahărului din făină.
Schematic, poate fi reprezentat după cum urmează:
Și pentru a obține cea mai bună calitate a pâinii, este necesară o fermentare intensă atât în timpul maturării aluatului, cât și în timpul probei finale și în prima perioadă de coacere.
În plus, pentru melanoidinobrazovaniya reacție (formarea de culoare a crustă, gust și miros de pâine), de asemenea, nevoie de monozaharide.
Cantitatea de beta-amilază din făină este mai mult decât suficientă. Prin urmare, capacitatea saharobrazuyuschaya de făină de grâu în cereale normale nu încolțite, de obicei, nu atinge cauzate β ea activă - amilază și disponibilitatea și maleabilitate (atacat) substrat pe care operează, adică, amidon.
Atacabilitatea amidonului depinde în principal de dimensiunea particulelor de boabe de amidon și de gradul de deteriorare mecanică a acestora atunci când se mănâncă cereale. Cu cât particula este mai mică, cu cât este mai mică cerealele de amidon, cu atât sunt mai mult deteriorate prin măcinare, cu atât mai mare este capacitatea de atașare a amidonului. În consecință, făina saharobrazuyuschaya capacitatea de cereale încolțite nu este normal, datorită conținutului în exces de β - amilaza datorată în principal atacat amidon și făină de cereale capacitatea saharobrazuyuschaya încolțite datorită prezenței active ale L-amilaze.
Valoarea tehnologică a capacității de formare a gazului.
- intensitatea testului de fermentație;
- curs de verificare finală;
- cantitatea de pâine pe culoarea crustei, culoarea crustei și formarea melanoidinelor. produse de reacție de oxidare-reducere între monozaharide nefermentate și produse de hidroliză proteică, ca urmare a faptului că se formează gustul și aroma pâinii.
Pentru a determina capacitatea de formare a gazelor, se folosesc două tipuri de instrumente, care măsoară cantitatea de CO2 eliberată volumetric (în termeni de volum) și instrumentele în care cantitatea de CO 2 este determinată manometric. prin presiunea lui. Făina cu o capacitate normală de formare a gazelor asigură testul de fermentare de 5 ore (conform metodei) 1200-1400ml CO 2.
Puterea făinii și factorii ei de condiționare
Forța de făină este capacitatea făinii de a forma un aluat care, după frământare și în timpul fermentației și a probelor, are anumite proprietăți structurale și mecanice. Prin forță, făina este împărțită în puternică, medie și slabă.
Puternic este considerat făină, care poate absorbi o cantitate relativ mare de apă în timpul dozării. Aluatul din făină puternică își păstrează proprietățile, atinge lent proprietățile optime, necesită o probă finală mai lungă.
Un aluat din făină slabă absoarbe mai puțină apă în timpul dozării. Proprietățile structurale și mecanice ale aluatului în procesul de fermentație amestecare se deteriorează repede, până la sfârșitul fermentației aluatului foarte mult diluat, devin un pic elastic, tartinabilă, proofing bucățile de aluat se termină destul de repede.
Rezistența medie a făinii are o poziție intermediară.
Rezistența făinii este determinată de starea complexului protein-protează.
Complexul proteină-protează este prezența și starea substanțelor albine din făină, activitatea enzimelor proteolitice, prezența activatorilor și inhibitorii proteolizei.
Enzimele proteolitice descompun proteinele prin legăturile peptidice. Acestea se numesc proteaze. Sub acțiunea proteinazei pe proteine, peptone, polipeptide, se formează aminoacizi liberi.
Proteinaza conținute în grâu are capacitatea de a fi activat prin acțiunea de reducere a compușilor care conțin o grupare sulfhidril - SH - (cisteină, glutation), iar compușii inoktivirovatsya acțiune oxidativă (oxigen, aer, KJo 3. H 2 O 2, etc.). Acești compuși sunt numiți activatori și inhibitori ai proteolizei. Mai multă proteină din făină, cu cât este mai densă și mai puternică structura și. prin urmare, atacul său de către proteinază este mai mic, cu atât activitatea activă a proteinazei și a proteolizei în făină este mai redusă, cu atât este mai solidă făina și mai bine și mai stabilă sunt proprietățile reologice ale testului.
În laboratorul de panificație, rezistența făinii este determinată de posibilitatea de împrăștiere a bilei de aluat.
pentozani solubili în apă (mucus), precum și de mărimea și starea de amidon de cereale poate avea un efect independent asupra proprietăților reologice ale aluatului, în calitate de concurenți pentru apa de proteine și prin aceasta afectează puterea de făină.
Valoarea tehnologică a rezistenței făinii
- putere făină determină cantitatea de apă, și un costum pentru o consistență normală a aluatului, precum și variația proprietăților structurale și mecanice ale aluatului în timpul fermentației și, prin urmare, comportamentul aluatului în timpul dospirea și tăiere;
- forța făinii determină capacitatea de menținere a aluatului pentru gaz și prin urmare, împreună cu capacitatea de formare a gazului, determină volumul, dimensiunea și structura porozității pâinii. Cu toate acestea, volumul de pâine dintr-o făină foarte solidă este de obicei mai mic decât cel al făinii puternice și medii. Aceasta se datorează rezistenței crescute a testului de întindere și capacității mai mici a unui astfel de test de a se întinde sub presiunea creșterii volumului de bule de dioxid de carbon. Aceasta duce la o scădere a volumului de pâine.
Pentru a obține pâinea maximă din făină foarte solidă, proprietățile reologice ale aluatului ar trebui să fie oarecum slăbite. Acest lucru poate fi obținut prin modificarea modului de preparare a aluatului: prin creșterea procesului său mecanic, prin creșterea temperaturii, prin creșterea cantității de apă din aluat sau prin adăugarea preparatelor care formează proteoliza în test.
- Rezistența făinii determină capacitatea de menținere a formei aluatului și, în legătură cu aceasta, când coacerea pâinii este coaptă, capacitatea de împrăștiere a acesteia.
Culoarea făinii și capacitatea sa de a întuneca în procesul de fabricare a pâinii.
De obicei, consumatorul acordă atenție culorii miezului de pâine din făină de grâu de înaltă calitate, preferând pâinea cu o crudă mai ușoară.
Culoarea miezului este legată de culoarea făinii. Din făină întunecată veți obține o pâine cu o crumbă întunecată. Prin urmare, pentru a caracteriza avantajul de coacere al făinii, nu numai culoarea ei este importantă, ci și capacitatea de a întuneca.
Culoarea făinii este determinată, în principal, de culoarea endospermei cerealelor, de la care se macină făina, precum și de culoarea și cantitatea din făină a particulelor de granule periferice (off-cut).
Culoarea făinii poate fi determinată organoleptic, comparând-o cu standardul culorii făinii unui soi dat (GOST 27558) și în termeni de alb, adică măsurarea reflexiei suprafeței netezite compactate a făinii utilizând dispozitive fotovoltaice РЗ-БПЛ sau РЗ-БПЛ-Ц conform GOST 26361-84.
Capacitatea făinii pentru întunecare poate fi determinată prin metoda de prăjituri dezvoltate de A.I. Ostrovski.
Grosimea particulelor de făină de grâu
Dimensiunile particulelor de făină sunt importante pentru formarea calității pâinii ca afectează rata de apariție a unui test biochimic și procesele coloidale și, prin urmare, proprietățile de testare, calitatea și randamentul pâinii.
Mărimea făinii de măcinat este determinată de restul și de trecerea prin site de anumite mărimi.
Pentru a determina metodele utilizate făina dimensiunii particulelor făină cernerea principală pe site cu ochiuri de dimensiuni diferite, precum și metode de sedimentatsioznye fracționa cu precizie cele mai mici particule de făină.
Dimensiunile particulelor de făină de grâu de grad superior și 1 varietate variază de la câteva micrometri la 180-190 μm. aproximativ jumătate din numărul de particule are dimensiuni mai mici de 40-50 μm, iar restul de 45-50 până la 190 μm. În făina de grâu de gradul 2 și, în special, făină de făină conține în mod semnificativ mai multe particule mari.
Făina din grâu moale, de regulă, se caracterizează prin dimensiuni mai mici ale particulelor, în comparație cu făina din grâu solid.
Studiile au arătat că, cu măcinarea suplimentară de făină de grâu eșantionul inițial a crescut, suprafața specifică a particulelor, cantitatea de boabe deteriorate amidon, zaharoză și o capacitate de suflare, capacitatea de absorbție a apei de făină.
Din făină cu mărimea granulei, se obține o cantitate insuficientă de pâine, cu o porozitate grosieră a peretelui gros și o crustă de culoare deschisă. În același timp, pâinea din cea mai bună făină. se obține un volum redus, cu o crustă intensă, adesea cu o crumbă de culoare închisă. Pâinea de pâine din această făină poate fi vagă.
Măcinarea optimă ar trebui să fie diferită pentru făina din cereale cu cantități diferite și în special pentru calitatea glutenului. Cu cât glutenul de cereale este mai puternic, cu atât mai puțin ar trebui să fie făina. În acest caz, particulele de făină trebuie să aibă dimensiuni uniforme.
Procesul de coacere, ca metodă complexă pentru determinarea proprietăților de coacere, făină de grâu
O metodă directă pentru determinarea proprietăților de coacere a făinii este metoda de testare a testelor de laborator. În acest caz, făina este judecată în funcție de calitatea pâinii obținute atunci când se coace dintr-o cantitate mică de făină; calitatea pâinii este estimată prin indicatori organoleptici, fizico-chimici, reologici și alți indicatori.
calitatea făinii Calificarea rezultatelor coacerii laborator de testare este integrat, astfel încât calitatea obținută cu pâinea datorită totalității proprietăților de coacere ale făinii, stare carbohidrat-amilază și făină complexele proteină proteinaza, gradul de modificări ale componentelor făinii structurale în prepararea aluatului și coacerea pâinii .
În țara noastră, pentru a determina proprietățile de coacere, făină de grâu, metoda descrisă în GOST 27669-88 este adoptată.
Calitatea pâinii coapte este evaluată în funcție de caracteristicile organoleptice, precum și de pâinea în formă de ieșire volumetrică, cea de jos prin stabilitatea formei (N: D). Pentru această coacere este prevăzut un echipament special, inclusiv vase de coacere cu aceleași dimensiuni strict definite.
pe fundul de 10x16cm
pe partea de sus 12x17cm
Observații privind GOST pentru făină de grâu.
În GOST pentru făina de grâu nu sunt astfel de indicatori caracterizează proprietățile de coacere ale făinii, aciditate, activitatea autolitice și capacitatea de formare a gazului, precum și nivelurile de indicatori, cum ar fi producția volumetrică și stabilitatea dimensională a pâinii obținute prin coacere laboratorul de testare.
Institutul de Cercetare al Industriei de panificație de stat cu GNU VNIIZ a efectuat cercetări privind stabilirea unor indicatori individuali. Deși aceste standarde nu sunt incluse în standard, este recomandabil să le prezentăm.
Nivelul standardelor de clasificare pentru indicatori:
- de ieșire volumetric - pentru făină clasa superioară și în primul rând, cel puțin 400cm 3 și stabilitate dimensională - 0,35, cel puțin 2 clase 3 și formstability 325sm - 0,3;
- activitate autolitice - pentru făină de grâu de clasa superioară, prima și a doua - nu mai mult de 30%;
- pe aciditatea făinii - gradul cel mai înalt - 3.0, clasa întâi - 3.5, al doilea - 4.5, tapet - 5.0.
Definiții suplimentare la efectuarea coacerii în laborator.
Când se efectuează un test de laborator de coacere evaluat starea organoleptic (starea de suprafață, consistența, gradul de uscare, structura, aroma), se măsoară temperatura inițială și finală, precum și aciditatea și de umiditate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: