Organizarea producției unei săli de mese cu o universitate pentru 280 de locuri

Gospodărirea publică este o ramură a economiei naționale, pe baza căreia întreprinderile se caracterizează printr-o formă uniformă de organizare a producției și a serviciului pentru clienți și care diferă în funcție de tip și de specializare.

Dezvoltarea de catering public.

• Oferă economii semnificative în munca socială datorită utilizării mai raționale a mașinilor, materiilor prime și materialelor;

• Oferă lucrătorilor și angajaților mâncăruri calde în timpul zilei de lucru, ceea ce le sporește eficiența, păstrează sănătatea lor;

• Permite organizarea unei alimentații raționale echilibrate în instituțiile de învățământ pentru copii și instituții de învățământ.

Scopul principal al fiecărei întreprinderi este îmbunătățirea calității produselor și serviciilor furnizate. Activitatea de succes a întreprinderii trebuie să fie asigurată prin producerea de produse și servicii care:

• să satisfacă nevoile bine definite;

• Satisfacerea cerințelor consumatorilor;

• respectă standardele și specificațiile aplicabile;

• Respectarea legislației actuale și a altor cerințe ale societății;

• oferite consumatorului la prețuri competitive;

• Oferiți profit.

Pentru a atinge obiectivele stabilite, compania trebuie să își organizeze activitățile astfel încât să țină sub control toți factorii tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea produselor și siguranța acestora.

În ultimii ani, a adoptat legi importante rusești destinate să protejeze locuitorii inter-sy ale țării, „Protecția consumatorilor“, „Cu privire la standardizare“, „Pe la mijlocul - identificarea produselor și serviciilor“, „Legea cu privire la unitatea de măsurători“ Aceste legi sunt pentru, protejează drepturile consumatorii la produse sigure, de calitate și servicii care trebuie, de asemenea, să fie sigure pentru mediu. Acestea ar trebui să fie ghidate în întreprinderile lor de lucru și de catering.

Creșterea eficienței alimentării publice se bazează pe principiile intensificării producției comune pentru întreaga economie națională - atingerea unor rezultate ridicate la cel mai mic cost.

2 Partea principală.

2.1 Caracteristicile întreprinderii:

2.2 Caracteristicile atelierului

Magazinul rece este organizat la întreprinderile de litanie publică și se referă la grupul de ateliere prefabricate. Scopul principal al magazinului frigorific este pregătirea și porționarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supei reci.

Atelierul rece trebuie să fie organizat într-una dintre cele mai luminoase camere cu ferestre orientate spre nord. La planificarea atelierului, se asigură o conexiune convenabilă cu magazinul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor pentru pregătirea ulterioară a mâncărurilor reci, precum și cu hala de distribuire și comercializare. Având în vedere că porționarea vesela produsă de magazinul rece se face direct în încăpere, mașina de spălat vase trebuie localizată și în apropiere.

La organizarea lucrărilor unui magazin frigorific, este necesar să se țină seama de următoarele caracteristici:

• Producția magazinului chiar înainte de porționare nu este supusă tratamentului termic, prin urmare este necesar să se respecte cu strictețe normele sanitare în organizarea procesului tehnologic;

• Recipientele rece trebuie pregătite în cantități care să poată fi realizate cât mai curând posibil

• Când plecați, vasele reci trebuie să aibă o temperatură de 10 ° -14 ° C, astfel încât trebuie să existe suficient echipament frigorific în magazin.

In magazinul rece următoarele operațiuni se efectuează: tăiere legume crude și fierte, fructe, componente compuse salate, salate și stoarcerea-ne remeshivanie de suc de fructe și legume.

Locurile de muncă ale bucătarilor în atelier trebuie să fie amplasate în cursul procesului tehnologic. În magazinul rece există linii pentru prepararea de mâncăruri reci și gustări, mâncăruri dulci și băuturi. Pe aceste linii se organizează locurile de muncă pentru tăierea legumelor crude și fierte, dressing-ul, porția și decorarea salatelor și vinaigretului; taierea carnii și a produselor din pește gastronomice, porționarea și decorarea vesela; prepararea mâncărurilor jaloase; sandwich-uri; gătirea și porționarea supei reci, mâncăruri dulci și băuturi.

Conducerea generală a atelierului se desfășoară de către președinți (la întreprinderi mari) sau șefi. producție (în întreprinderile mijlocii și mici de catering).

Ei organizează lucrări pe programul de producție al atelierului, în conformitate cu planul - meniul. În seara, bucătari pregătesc jeleu, feluri de mâncare, compoturi, jeleu. La începutul zilei de lucru maistrul prevede în Carlsbad ustensile, instrumente, produse primite în conformitate cu sarcina NYM de producție, produce balanța de angajați, în funcție de cantitatea de pa-bot, metoda și timpul de realizare de mese gata. Oferă sarcini gătește pentru feluri de mâncare pe care-start-up pe baza calificărilor lor, distribuie produse între bucătari și organizează executarea de lucrări în conformitate cu secvența procesului de tehnologi-agenție care monitorizează respectarea normelor de tehnologie de preparare mese lodnyh ho și gustări, deserturi, programul lor de eliberare, că nu putem exclude vizitatorii în întreținerea vizitatorilor.

Chefii atelierului efectuează lucrarea conform instrucțiunilor șefului sau șefului. fabr-TION. Aceștia sunt responsabili pentru efectuarea operațiunilor individuale până la data specificată și calitatea vaselor.

Gatiti categoria a III-a este implicata in prepararea produselor care fac parte din feluri de mancare: legume de gatit, carne fierbinte si produse semifabricate din peste pentru preparate reci, taierea legumelor pe masina, prelucrarea heringului. Bucătarul din categoria a 4-a se ocupă cu asamblarea componentelor, realimentarea și aducerea la pregătirea vesela de cerere în masă, precum și porționarea și decorarea acestor feluri de mâncare.

Gătit 5 descărcări de gestiune efectuează gătitul și decorarea celor mai complexe feluri de mâncare: jeleu, jeleu, spumă.

Această diviziune a muncii în echipă permite creșterea răspunderii bucătarului pentru zona de muncă încredințată acestuia, creșterea productivității muncii și asigurarea unei lucrări clare în magazin. La sfârșitul schimbării, bucătarii raportează șefului sau șefului. producția pentru munca depusă, numărul de produse folosite și vasele vândute. La sfârșitul zilei maestrul face un raport asupra implementării felurilor de mâncare pentru ziua respectivă.

Cerințe pentru magazinul rece: spațiile ar trebui să fie situate în parter cu ferestre spre nord. Înălțimea atelierului nu trebuie să fie mai mică de 3,3 m, ceea ce permite asigurarea normei adoptate de 20 m 3 pe lucrător. Pereții atelierului la o înălțime de cel puțin 1,8 m de la podea trebuie să fie confecționați cu plăci ceramice, restul fiind acoperit cu vopsea de culoare verde deschis. Pardoselile trebuie să fie etanșă cu o pantă minimă) 0, 015 m. Ușile trebuie să fie lățimea dvupolnymi nu mai mică de 1,4 m, 2,3 m înălțime. Temperatura optimă în magazin trebuie să fie între 16 ° -18 ° C Umiditatea relativă a aerului de la 60 la 70%. Aceste condiții microclimatice sunt create de ventilație cuvânt-roystva, asigurând un schimb de aer adecvat in camera: alimentarea cu aer rece magazin este de a fi de 1,5 ori mai mult-Ness, iar extractul de 1,6. O condiție importantă pentru productivitatea lucrătorilor, reducerea oboselii și prevenirea rănilor este o iluminare adecvată. În atelier trebuie să fie furnizate iluminatul natural și artificial. raportul luminanței ar trebui să fie de cel puțin 1: 6, și stația de lucru șters-Ness de la ferestre - nu mai mult de 8 m tabelele de producție trebuie să contrastimula cred ca bucatarul a lucrat cu fața la fereastră și lumina a căzut de pe stânga .. Pentru iluminatul artificial, sunt utilizate lămpi fluorescente de 200 lux și lămpi cu incandescență de 75 lux. Nivelul de zgomot admis în atelier nu trebuie să depășească 60-75 dB.

2.3 Programul de încărcare a platformei de tranzacționare:

Pentru a efectua calculele tehnologice ale contingentului de hrană pentru ziua în cantina studenților pentru 280 de locuri.

Calculăm după formula:

Nr. Zi = Persoana P * h, unde

№ zi - numărul de persoane care mănâncă în timpul zilei

R - numărul pe podea de tranzacționare

h - coeficient de cifră de afaceri de un loc pe zi.

Cantina pentru 280 de locuri ocupa raportul cifrei de afaceri in ziua 10,

Nr. Zi = 280 * 10 = 2800 de persoane.

Pentru a determina numărul de mese pentru fiecare oră a podelei de tranzacționare este un program de încărcare. Numărul meselor pentru fiecare oră de lucru a sălii de tranzacționare este determinat de formula.

Nr. Ore = P * h * C (persoană) / 100 unde,

№ ora - numărul de persoane care mănâncă timp de 1 oră

P - numărul de locuri în podeaua de tranzacționare

h - raportul cifră de afaceri pentru 1 oră

С - procentul halei de încărcare (%).

PSN și PU: pentru 1000 de elevi și profesori acceptăm 250 de locuri - 100% din încărcătură. Restul datelor de calcul sunt reduse la tabelul numărul 1.

7-8 = 280 * 3 * 50/100 = 420 de persoane

Nr. 8-9 = 280 * 3 * 50/100 = 420 de persoane mănâncă micul dejun

Nr. 12-13 = 280 * 2 * 100/100 = 560 de persoane

Nr. 13-14 = 560 de persoane mănâncă prânzul

Nr. 18-19 = 280 * 2 * 75/100 = 420 de persoane

19-20 = 420 de persoane pentru cină.

Pentru calcule ulterioare, luăm numărul de persoane care mănâncă o zi - 2800 de persoane.

2.4 Definiția programului de producție al întreprinderii:

Programul de producție al magazinului rece se bazează pe sortimentul de feluri de mâncare, realizate prin zona de vânzare, cererile sunt trimise la dozatoare tacâmuri culinare, (mese) bufete.

Programul de producție al întreprinderii proiectate este un plan de meniu, care enumeră mâncărurile, băuturile, producția, numărul de rețete, numărul de mese pe zi, defalcate pe ora de vânzare.

Programul de producție este determinat de formula:

n - numărul de feluri de mâncare produse pe zi (feluri de mâncare)

N - numărul de utilizatori pe zi (oră)

m - coeficientul de consum al vaselor de către o persoană.

Numărul de persoane care mănâncă într-o zi este luat din programul de încărcare a podelei de tranzacționare (tabelul 1), raportul de consum al vesela este luat din exemplul Ministerului Comerțului RSFSR nr. 280 din 01.08.77

"Cu privire la aprobarea" caracteristicilor tipurilor de întreprinderi din sectorul alimentar public și comerțului de stat.

Extrageți din comandă.

Un sortiment aproximativ de produse fabricate și vândute pentru întreprinderi О.Р. pentru cantinele întreprinderilor de producție ale instituțiilor de învățământ superior și secundar special care lucrează la un meniu cuprinzător.

Total mese pe zi - 7000, inclusiv:

Mâncăruri reci - 1960,

Cele două feluri de mâncare caldă - 2800,

Dulciuri - 1120,

Băuturi fierbinți - 1680 de porții

Băuturi cu lapte acru - 840 de porții

2.5 Elaborarea unui meniu pentru o zi de lucru a întreprinderii:

Pentru a pune în aplicare activitatea ritmică a întreprinderii, eliberarea în timp util a produselor finite de cea mai înaltă calitate, o precondiție este o planificare operațională clară a producției. Planificarea operațională a producției include următoarele elemente:

1) Elaborarea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu sau ciclic pentru o lună și pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul de producție zilnic al companiei, elaborarea și aprobarea unui plan de meniu.

2) Calculul necesarului de produse pentru gătit, prevăzut în planul de meniu și cerințele pentru materiile prime.

3) Executarea unei creanțe - o factură pentru eliberarea produselor din cămară pentru producerea și primirea materiilor prime.

4) Distribuția materiilor prime între magazin și echipele de bucătari conform planului-meniu.

Rationalitatea nutriției ar trebui să satisfacă nevoia organismului, să-și acopere costurile de energie, adică asigura necesarul de calorii, precum și să livreze toate substanțele nutritive necesare organismului uman. Necesarul caloric adult depinde de greutatea sa, parțial pe vârstă, și mai ales prin natura muncii. La vârstnici, nevoia de viață este oarecum redusă. Pentru lucrătorii din domeniul cunoașterii, în special, elevii au nevoie de calorii este de aproximativ 3000 de calorii pe zi pentru lucrătorii de muncă mecanizate angajați - 3500 de calorii in timpul travaliului fizice grele în myasorazrabotkah industria cărbunelui, construcții, muncitori petrece o zi mai 4000 de calorii normă grăsimi în dieta unui adult ar trebui să fie de cel puțin 75 de grame. și nu mai mult de 100-200 gr. Nevoia de sare într-un climat temperat este acoperită pe deplin 12-15 gr. De asemenea, este necesar să existe o mare importanță pentru apă pentru om. Lipsa apei este nociv pentru organism, excesul de lichid crește sarcina asupra inimii, rinichilor și pielii. Cantitatea totală de lichid pe zi, luând în considerare umiditatea conținută în produsele și toate tipurile de băuturi, ar trebui să fie pentru adulți 2-2,5 litri pe zi.

Plan-meniu Complex №1

2.6 Pregătirea unui program consolidat de producție pentru primirea produselor din depozit:

2.7 Pregătirea programului de producție al atelierului:

Programul de producție al atelierului rece al cantinei studențești pentru 280 de locuri este preparate reci, dulciuri, produse din lapte acru, care sunt vândute prin distribuție în timpul zilei.

Programul de producție este prezentat în Tabelul. №6.

Programul de producție al atelierului rece al cantinei pentru 280 de persoane pentru o zi.

№ privind colectarea de rețete

Numărul de feluri de mâncare pe zi

Implementarea orelor

Vinaigrette cu hering

Sos de pește cu marinadă

Capsula de căpșuni

Kissel din portocale

2.8 Selecția echipamentelor neme- cimentale și mecanice:

Următorul echipament neme mecanic este instalat în magazinul rece:

1) Tabela de producție

3) Băile de producție de spălare

4) Chiuvete industriale

5) Secțiunea de masă cu răcire

Standarde de echipament POP veselă, tacâmuri, mobilier și accesorii pentru bucătărie "Ordinul MG al URSS №38 din 09.03.73". Calculul tabelelor de producție se face pe baza numărului de bucătari, lucrând simultan în magazin deplasarea maximă în funcție de formula:

# 945; - lungimea totală a meselor în metri

L este norma lungimii mesei pe lucrător în schimb

N1 - numărul de bucătari care lucrează în turația maximă (persoană)

# 945; = 1,5 (m) * 5 persoane. = 7,5 (m)

Tipurile de echipamente non-mecanice sunt selectate din manualele LS. Kuchera "Organizația de producție a OP". Instalăm 2 mese cu răcire SOESM-1 (1.680 * 8,40 * 8.60) 1680 * 3 = 5040

Instalăm 3 mese cu SPMM-1500

9m - 5040m - 4200m

Instalăm următoarele echipamente în magazin:

Caracteristicile tehnice ale echipamentelor nemecanice instalate în sala de mese studentești pentru 280 de persoane.

Selectarea echipamentului mecanic:

Echipamentul mecanic este selectat în funcție de cantitatea de produse prelucrate în kg. și de acord cu "Manualul echipamentelor de proces." Acest lucru ține cont de factorul de utilizare a mașinii, care este de la 0,3 la 0,7.

În atelierul rece al cantinei studentești 280 de locuri se instalează următoarele tipuri de echipamente mecanice.

1. Unitatea universală PU-0,6

2. Mașina pentru tăierea legumelor fierte MRO-160

3. Mașina pentru tăierea produselor gastronomice MRG-300a

4. Cutter de paine MPX-200v

5. Cantar universal РН-2413

Citez caracteristicile tehnice ale echipamentului instalat "Ordinul MG al URSS nr. 187 din 26 noiembrie 1971" (Manualul Managerului).

Puternic. e. Motorul NWT

Numărul de împrumuturi sclavi. Rev / min

Mașină de tăiat legume fierte

Mașina pentru tăierea produselor gastronomice

2.9 Selectarea echipamentului frigorific.

În magazinul frigorific sunt instalate dulapuri frigorifice și mese de răcire. Calculul echipamentelor frigorifice ale rezervoarelor se face prin masă, se depozitează în acestea, luându-se în considerare ambalajul în care sunt depozitate aceste produse. Atunci când se calculează echipamentele frigorifice pentru un magazin rece, masa produsului depozitat este luată la 1/2 - 1/3 din schimbul de lucru al atelierului.

Calculul se face conform formulei și ideea este redusă la masă

Q total - capacitatea rezervoarelor de refrigerare;

Q. golov - greutatea meselor gata;

Qп / ф - masa produselor semifinite;

Qsyr.prod - masa materiilor prime.

Qgot. vase - Greutatea meselor gata preparate, kg;

Σ este semnul sum;

qp - 1 portie de mese gata preparate kg;

n "vârf" - numărul de vase vândute în ora de încărcare maximă a podelei de tranzacționare;

Coeficientul L, ia în considerare greutatea (greutatea) vesela, în care sunt depozitate mâncărurile gata (egale cu 0,7)

1/2 schimb - numărul de feluri de mâncare vândute pe schimb. Programul de producție al magazinului rece este determinat din tabel.

proiect de curs privind „calcul tehnologică de magazin rece student la cantina cu 250 de locuri“ se face în conformitate cu sarcina, rezultatele calculelor sunt verificate cu SNIP №2-L, 8-71

L-1 AS Kucher, "organizarea producției și gestionarea PSP" 1980.

L-2 V.I. Glacatsky, I.E. Niseler "echipamente mecanice și frigorifice PEO" 1980g.

Manualul L-3 al șefului PSP. 1986.

L-4 Colectarea de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare pentru întreprinderile de catering - M.Economics 1981г.

L-5 Colecție de rețete pentru feluri de mâncare POP. la întreprinderile producătoare și la instituțiile de învățământ - M. Economics 1973.

L-6 Anosova M.M. și altele, Organizarea producției la POC; M. E. 1985.

L-9 GOST R 50762-95, OP. Clasificarea întreprinderii

L-10 Nikulenkova TT и др .; Proiectarea PОП; ME 1687g.

L-11 Agronovsky E.D. și altele, Design și interior al POP-ului. 1985.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: