Creșterea cererii de produse proaspete, cu nutrienți și vitamine, păstrate complet, fără aditivi chimici, plasează foarte mari cerințe privind depozitarea acestora.
Tehnologia frigului artificial constă în aplicarea practică largă în multe ramuri ale comerțului uman și ale activității economice. Magazine moderne (self-service sau blatul), puncte de vânzare farmaceutice, catering, produse lactate, carne și alte industria alimentară, depozite de produse cu o durată scurtă de viață este greu de imaginat fără tehnologie, se lasă să se răcească, înghețe și să organizeze depozitarea pe termen lung.
Tehnologia de depozitare a merelor în camerele frigorifice
Fructele și legumele sunt produse alimentare foarte valoroase, deoarece conțin un complex de vitamine, enzime și alte substanțe biologic active necesare pentru menținerea sănătății umane.
Țara produce anual aproximativ 4 milioane de tone de fructe și legume. Cu toate acestea, pierderile în timpul depozitării acestui produs sunt mai mari de 30%. Ca urmare, în perioada de primăvară-primăvară, peste 50% din fructe și legume sunt furnizate din străinătate. Astfel, pentru aceste produse alimentare valoroase, necesare pentru conservarea sănătății umane, țara este extrem de dependentă de importuri. [4, 251]
Principalul motiv pentru astfel de pierderi mari în țara noastră este faptul că tehnologia depășită a depozitării convenționale la rece este utilizată. Nu asigură conservarea pe termen lung a produselor, iar pierderile, în unele cazuri, ajung la 40%. În plus, partea conservată a produsului are o calitate scăzută a alimentelor și o prezentare.
Camerele de refrigerare sunt echipamente de refrigerare utilizate în principal pe scară industrială. Camerele de răcire sunt utilizate pentru depozitarea produselor în condiții de temperatură medie și joasă. Ele sunt, de asemenea, responsabile pentru răcirea produselor de la temperatura camerei și congelare. Camerele pentru răcire și congelatoare sunt alese în funcție de volumul producției și al vânzărilor. Acestea pot fi atât echipamente compacte, cât și sisteme modulare mari, echipate cu pereți despărțitori și care asigură astfel de zone pentru depozitarea produselor congelate, care sunt necesare pentru această întreprindere.
Următoarele tipuri de camere frigorifice sunt utilizate pentru depozitare:
1) Camere cu temperatură scăzută - camere frigorifice cu o temperatură de -18. -25 ° C. Folosit pentru congelarea, depozitarea, răcirea produselor congelate.
2) Camere de temperatură medie - camere frigorifice cu o temperatură de -5 ... + 10 ° C. Sunt utilizate pentru depozitarea produselor răcite.
3) Camere de refrigerare pentru înghețarea șocurilor - camere pentru înghețarea rapidă a produselor.
O caracteristică constructivă a camerelor frigorifice constă în faptul că echipamentul este format din panouri sandwich. Panourile de tip sandwich sunt caracterizate de o izolare termică mărită, care elimină pierderea de frig generată. Rigiditatea și fiabilitatea structurii sunt asigurate prin căptușirea panourilor sandwich cu foi metalice speciale, calități suplimentare de performanță ridicată ale acestora fiind obținute prin intermediul unui strat de protecție. Panourile sandwich fabricate sunt ușor de asamblat într-un produs finit. Acest tip de soluție structurală este foarte convenabil pentru operațiile de încărcare și descărcare, transportul și asamblarea echipamentelor la fața locului. Camerele de răcire pot fi, de asemenea, ușor demontate și transferate către un obiect nou.
Ușile camerelor frigorifice pot fi îndoite (cu o singură frunză și cu două frunze), recoiling, poate stabili direcția de deschidere (dreapta sau stânga). Tipul de deschidere a ușii camerei frigorifice este selectat în funcție de circumstanțele camerei în care va fi instalată camera de răcire, astfel încât personalul de întreținere să poată beneficia maxim de confort.
După cum arată practica mondială, aprovizionarea cu mere a populației poate fi organizată rațional cu cultivarea unui număr limitat de soiuri. Durabilitatea merelor este legată de capacitatea lor de a suferi maturizare după recoltare. În maturarea anterioară, durata de conservare nu este ridicată, cele ulterioare durează mai mult (până la 8 luni), deoarece au o perioadă de maturare mai lungă. În țara noastră sunt cultivate multe soiuri de mere, ceea ce face dificilă dezvoltarea unui singur complex de mașini, o tehnologie rațională pentru recoltarea, transportul, depozitarea și vânzarea fructelor.
Colectarea fructelor în timpul optim de ștergere crește durata de depozitare a merelor. Deoarece metodele moderne de mere de recoltare aproape nu este permis pentru a elimina întreaga recoltă în perioada optimă, depunerea de stabilire a fructelor, timp împușcat, și mai târziu luate pentru a stoca și trimite pe scurt punerea în aplicare. În soiurile de toamnă, perioada optimă de preparare este de 5-7 zile, iarna - 10-15 zile. După îndepărtare, merele sunt procesate și stocate imediat pentru stocare.
Diferitele soiuri de mere percep diferențial efectul temperaturii în timpul depozitării. Unii dintre ei indura stare prelungita de hipotermie la -2, -3 ° C, astfel să fie depozitate cu pierderi reduse și la o decongelare lenta (decongelare) nu își pierd calitățile lor de mărfuri (Boyko, șofran Pepin et al.). În alte soiuri, carnea devine maro (Antonovka vulgaris, Parmen iarna de aur) sau devine moale (Anisa). Resist subrăcire asociată cu structura pulpa fructului (cu celule puterea peretelui, dimensiunea celulelor) și proprietățile coloizilor citoplasmă (vâscozitatea).
Majoritatea soiurilor sunt bine depozitate la o temperatură apropiată de 0 ° C. Fructele imature nu coacă la o temperatură scăzută de depozitare, rămân grosolane în consistență, culoare, gust și aromă nu se îmbunătățesc.
Merele soiurilor Jonathan, Renet Champagne, Spartan, Bogatyr sunt mai bine păstrate la o temperatură de 2-3 ° C, iar Antonovka - la 3-4 ° C.
Umiditatea relativă în timpul depozitării merelor este menținută la 90-95%. Cu această umiditate, pierderea din evaporare este mică. Cu umiditate redusă, fructele cu țesuturi integrale subțiri (Welsey, Anise, Boykin, șofranul Pepin) se usucă și se ridică. Cu umiditate foarte mare, fructele putrezesc, unele soiuri izbucnesc coaja (Renet Champagne).
Depozitarea merelor în condițiile CSG face posibilă încetinirea procesului de maturare și prelungirea termenului de valabilitate fără a reduce calitățile comerciale. În plus, cu creșterea conținutului de CO2 și scăderea O2, procesele vitale încetinesc, ceea ce poate preveni tulburările fiziologice (întunecarea pulpei etc.). Pentru fiecare varietate de mere, există un raport optim dintre componentele mediului gazos și temperatura, asigurând conservarea merelor. Unele soiuri (excelente de aur) rezistă unor concentrații ridicate de CO2 (până la 8-10%); majoritatea soiurilor - până la 5% CO2. Astfel de soiuri ca Antonovka, aurul de iarna Parmen nu rezista la cresterea concentratiei de CO2 chiar pana la 2% si sunt bine depozitate la 0-1% CO2.
Când sunt depozitate, fructele produc o cantitate mare de etilenă, a căror acumulare afectează în mod negativ depozitarea. Pentru a menține concentrația optimă de etilenă (0,5 mg / g) este necesară ventilarea periodică.
Depozitarea în frigidere. Merele sortate și calibrate sunt ambalate în recipiente standard, iar frigiderul este încărcat în cel mult o zi după îndepărtare. Întârzierea pentru o zi reduce durata de depozitare a merelor timp de 10-15 zile. Produsele sunt plasate în loturi separate de același soi, luate în același grad de maturitate.
Pentru a încetini maturarea, merele pot fi răcite la o temperatură de 5-6 ° C înainte de a fi încărcate în frigider. Tratarea termică efectivă a merelor înainte de depozitare pentru depozitare la o temperatură de aproximativ 30 ° C timp de 4 zile, această metodă permite îndepărtarea etilenului din țesuturi. După aceea, merele sunt răcite și depozitate.
În camerele frigiderelor, este aranjată o grămadă solidă, lăsând în același timp spații de ventilație cu o lățime de 10 cm la fiecare 2-4 cutii.
În depozitare, nu lăzile mijloace mecanice cu fructe montate pe grămezi ridicate grătare înălțimea podelei 2-3 m. Dupa fiecare 3-5 m lungime pasaje largi fac de până la 1,0 m pentru inspecția produselor.
În frigidere mecanizate, stivuitorul electric setează stive din pachete de cutii de pe paleți sau din recipiente de 4-5 niveluri. În camerele cu o capacitate de până la 50 tone, o grămadă solidă este instalată fără pasaje. În camerele mai mari, este lăsat un pasaj central de 150 cm lățime. Din pereți și stivuitoare bateriile trebuie să fie protejate cu 50-60 cm. În camere, frigiderele necesită circulație a aerului. În primele 2-3 săptămâni, ventilate 2-3 ori pe zi, mai târziu - de 5-6 ori pe zi timp de 1 oră.
Ambalarea pe scară largă a merelor în pelicule din polietilenă. Acestea sunt ambalaje de 1,0-1,5 kg, garnituri în cutii de 25-30 kg, garnituri în recipiente pentru 250-350 kg. Într-un astfel de pachet, maturarea încetinește, evaporarea umidității și intensitatea respirației scade. Într-o folie de polietilenă nu pot fi stocate toate tipurile de mere. Fructe Antonovki în astfel de condiții sunt rapid afectate de arsuri solare. Cel mai rezistent la Rennet Symyrenko, Jonathan, șofran Pepin et al. Pentru fiecare mere nevoie pentru a găsi o grosime a filmului, dimensiunea pachetului, gradul de etanșare în raport cu condițiile de depozitare. Ca urmare, merele sunt stocate mult timp și cu pierderi nesemnificative.
În străinătate, acoperirea cu fructe cu un strat subțire de ceară se aplică prin adăugarea de fungicide. Această metodă vă permite să păstrați densitatea pulpei, colorarea, crește durata de valabilitate.
În țara noastră, pentru a proteja împotriva bolilor și vâltorii, utilizați o compoziție specială de iod, iodură de potasiu, amidon, bicarbonat de sodiu (apă de copt) și apă. Această compoziție protectoare este o pulbere de culoare albastru închis, fără gust și miros. Merele sunt tratate cu o soluție apoasă a acestei compoziții. Ca rezultat, se formează un film subțire, puternic, de polimer de iod, care nu se desprinde în timpul depozitării. Înainte de utilizare, se spală ușor cu apă caldă. Aplicați și o compoziție protectoare obținută pe bază de grăsimi comestibile și antiseptice alimentare.
Când sunt depozitate, merele pot fi învelite în hârtie înmuiată în ulei de petrolatum. Această metodă împiedică apariția merelor de bronzare, de exemplu, în Antonovka. (Uleiurile de vaselină adsorbesc substanțele volatile fecunde care provoacă leziuni la soare).
Cea mai bună conservare a calității fructelor cu pierderi minime poate furniza numai tehnologia de stocare într-o atmosferă reglementată (RA). Trebuie remarcat faptul că în țara noastră pentru numele acestei tehnologii este utilizat încă introdus fără succes anterior, termenul „atmosferă controlată“ și -RGS abrevierea sa. Termenul de „atmosferă controlată“ este mai consistent cu esența tehnologiei, deoarece camera este menținută aceeași compoziție ca și gaz în atmosferă (N2, O2 și CO2), numai raportul modificat. Astfel, concentrația de O2, spre deosebire de atmosfera uzuală, scade de la 21 la 1-2,5%, iar concentrația de CO2 la 1-3,5%.
O scădere a concentrației de O2 în camera frigorifică și o creștere a CO2 conduc la o încetinire semnificativă a tuturor proceselor metabolice care au loc în făt. În consecință, timp de 2-3 luni condițiile de depozitare sunt prelungite, pierderile se reduc de 2-3 ori, iar proprietățile gustului și alimentelor sunt păstrate la maxim. Merele și perele pot fi depozitate până la următoarea recoltă. În țările cu horticultura dezvoltată (Italia, Olanda, Belgia, Germania, Anglia, SUA și altele.) Aproape toate recolta comerciale de mere și pere destinate consumului în stare proaspătă, este stocată în RA.
Valorile concentrațiilor de O2 și CO2 depind de tipul de produs, de condițiile de creștere și de alți factori. Tehnologia este în continuă îmbunătățire. În prezent, alte țări utilizează tehnologia cu concentrații ultra-scăzute de oxigen (ULO). În străinătate, și chiar și în țara noastră, termenul ULO este mai frecvent utilizat în loc de RA.
Pentru a realiza această tehnologie, este necesar să avem camere de răcire cu etanșeitatea necesară și echipamentul tehnologic adecvat. Acesta include un generator de azot, un adsorbant de CO2 și un sistem automat de echipamente.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: