În ultimul deceniu, în contextul crizei economice generale, a existat o scădere a producției agricole în țara noastră, în special a păsărilor de curte, care în prezent nu este pe deplin în măsură să furnizeze
Pentru a salva populația cu ouă și carne.
Pe baza celor de mai sus, scopul studiului nostru a fost studierea normelor de examinare veterinară și sanitară a cărnii de pasăre.
În conformitate cu scopul, am stabilit următoarele sarcini:
- să studieze proprietățile și compoziția chimică a cărnii de pasăre, clasificarea cărnii de pasăre, tehnologia de procesare și evaluarea calității.
1. PROPRIETĂȚI ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CARNEI DE PĂSĂRI
Din punct de vedere morfologic, carnea este un complex complex de țesut, care include țesutul muscular împreună cu structurile țesutului conjunctiv, grăsimile și oasele. Raportul cantitativ dintre țesuturile principale care alcătuiesc carnea depinde de rasa, sexul, vârsta și grăsimea păsărilor (9).
Carnea de pasăre în compoziția sa este diferită de carnea de animale. Țesutul muscular este caracterizat prin densitate mai mare și granularitate mai fină, cu cei mai dezvoltați mușchi pectorali; masa lor este egală sau mai mare decât masa celorlalți mușchi (4).
Culoarea țesutului muscular în păsările terestre nu este aceeași în diferite părți ale corpului și este de la roz deschis (mușchii pectorali) până la roșu închis (în zona coapsei). La păsările de apă, întreaga musculatură este roșie. Culoarea depinde de conținutul de gemproteine.
Țesutul conjunctiv din carnea de pasăre este mai mic decât în carnea animalelor. Este în mare parte moale și în vrac, fibrele sunt mai subțiri. Conține proteine mai ușor asimilate și mai puțin defecte - colagen și elastină. Împreună cu aceasta, componentele proteice ale țesutului conjunctiv al cărnii aviare formează ușor produse solubile atunci când sunt fierte.
Țesutul gras este un fel de legătură conjugată, a cărei celule sunt umplute cu picături de grăsime.
Grasimea este stocat sub piele (mai mult de jumătate), pe organele interne și între mușchi și grăsime între fibrele musculare este uniform straturi subțiri - carnea este frageda, aromata, nici marmorat, ca animalele sacrificate.
Carcasele păsărilor adulte sunt mai grase decât carcasele sunt tinere. În timpul îngrășării, apare o creștere crescută a masei datorită creșterii numărului de țesuturi musculare; păsări adulte - din cauza acumulării de grăsimi. Cantitatea totală de grăsimi din carnea de pui poate ajunge la 20%, gâștele - 45%.
Compoziția chimică a cărnii este complexă, nu este aceeași pentru țesuturile care intră în ea și depinde de vârstă, sex, grăsime, natură și mod de îngrășare a păsării. Carnea de pasăre conține aceleași substanțe chimice ca carnea animalelor de sacrificare - apă, proteine, grăsimi, minerale, extracte, enzime. Partea principală și cea mai valoroasă a cărnii este țesutul muscular (12).
Apa din țesutul muscular se află în stări legate de hidratat și liber. Cantitatea de apă din carne variază de la 47 la 78%. Carcasele de diferite tipuri de grăsime au o cantitate diferită de apă: mai groasă carnea, cu atât mai puțină apă în ea. Acest lucru se datorează faptului că principalul purtător de apă din carne este proteinele. În carnea păsărilor tinere există mai multă umiditate decât în carnea păsărilor vechi.
Lipidele din carnea de pasăre sunt reprezentate de triglicide, fosfolipide, colesterol. Rata lor depinde de specie și aproape nu depinde de vârsta și de grăsimea păsării.
Substanțele extrase (0,9 - 2,1%) se găsesc mai mult în carnea păsărilor adulte, prin urmare, de la puii de găină se dovedește că nu sunt supă de fiert - sunt mai bine folosite pentru prepararea celorlalte două feluri de mâncare. În substanțele de extracție din carne roșie mai mult decât în albe.
Compozitia extractibile azotate includ: carnozina, anserina, carnitina, creatina de creatina, creatinina, adenozin monofosfat, difosfat adenozina, adenozina trifosfat, baze purină, aminoacizi liberi, uree și altele. Unul dintre extractele principale de azot este carnosina. Ajută la creșterea producției și separării sucului gastric (3).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: