Cum și pentru ce se usucă și se usucă pește

Sarcina de uscare și uscare este îndepărtarea umidității din produs, păstrând în același timp valoarea nutritivă și creșterea duratei de conservare. Prin gradul de deshidratare, produsele sunt împărțite în: uscate, uscate și sagged.

Pește uscat. Umiditatea reziduală este de aproximativ 12% în formă nesănătoasă și aproximativ 20% în stare sărată. Pe pește uscat și condimentat sunt împărțite foarte condiționat - pentru diferitele pești stabiliți standardele pentru cantitatea de umiditate reziduală. Se crede, în general, că peștele uscat conține umiditate 35-45%, peștele zaharat - 50-66%. Peștele de pește este caracterizat de o salinitate scăzută (mai puțin de 7%) și o umiditate suficient de ridicată, care este de aproximativ 58%. Umiditatea balacilor de specii de sturioni de sturioni nu este reglementată.

Pentru prepararea peștelui voluminos și slab sărat, orice specie este potrivită. Cel mai delicios balsam. Pentru a face un balsam, ar trebui să alegeți un pește destul de gras și carne - somon, sturion și pește de pește alb. Specii de ocean, de exemplu, notothenia, halibut sau apa dulce - cupid alb, crap, de asemenea, va face. Pentru uscare, se utilizează orice pește de cel puțin gradul 1: proaspăt, refrigerat sau congelat. Peștele proaspăt și refrigerat este menținut la 0 ° C până la 5 ° C până la moarte înainte de prelucrare. Inghetata - trebuie doar sa o dezghetati.

Secretele tehnologiei

Prin tehnologie se disting uscarea artificiala si naturala a petelor. Principalul agent de uscare este aerul atmosferic și, uneori, gaze inerte - azot, dioxid de carbon, care nu permit oxidarea grăsimilor, care apare în mod activ la uscarea cu aerul atmosferic.

  • • În uscarea artificială se utilizează instalații speciale de fumat, iar tehnologia de uscare și uscare este respectată cu strictețe.
  • • Uscarea naturală se realizează în aer liber sau în încăperi cu o bună ventilație.

În funcție de regimul de temperatură, uscarea poate fi fierbinte, rece și sublimată. Pentru uscarea la cald sunt necesare temperaturi de peste 80 ° C, pentru uscare la rece - 25-30 ° C. Uscarea sublimării constă în evaporarea umidității într-o fază solidă, ocolind faza lichidă. Această uscare are loc la temperaturi sub -5 ° C.

Procesul tehnologic constă în: spălarea, sortarea după dimensiune, sărarea, uscarea sau uscarea, ambalarea.

Sortarea peștilor după dimensiune este necesară pentru ca fiecare lot să fie sărat în mod egal. Dacă peștele este înghețat, se efectuează dezghețarea simultană și salatarea, pentru a reduce costurile de producție. Apoi eu sort de pește în funcție de dimensiune, și, dacă este necesar, dosalivayut.

Cu o sare mixtă, o baie care nu deține mai mult de 5 tone se toarnă o treime din volum cu o soluție de sare, peștele se încarcă acolo și se toarnă cu sare de sare de măcinare nr. 3 din calculul a 18% din greutatea peștelui. Această metodă oferă o ieșire suficient de lentă. În timpul sării, care este între 1,5 și 5 zile, este necesar să se asigure amestecarea masei de pește.

După sărare, încep să usuce peștele. În funcție de procesul ales (uscare naturală sau artificială), peștele sunt filetate fie pe sfoară, fie pe tije, apoi sunt clătite în apă proaspătă. În caz contrar, după evaporarea apei, pe ea se formează cristale de sare, ceea ce va înrăutăți aspectul și va ajuta la umezirea peștilor. Dacă uscarea este efectuată într-un mod natural, este necesară pre-tratarea - clătirea peștelui într-o soluție de acid acetic 3%. Durata uscării peștilor în aer liber depinde de condițiile meteorologice - de la 10 la 15 zile.

  • • Uscarea naturala. Vă permite să obțineți produse de înaltă calitate pentru loturi mari de pește.
  • • Uscarea artificială în timpul fazei de pregătire nu diferă de cea naturală.

Uscarea și uscarea peștilor se efectuează pe instalații care sunt un tunel prin care se deplasează camioane cu pește suspendat. În acest tunel, aerul este furnizat cu un conținut de umiditate mai mic decât cel al produsului care urmează să fie uscat. Prin aceasta, umezeala evaporată este îndepărtată din tunel. Pentru a crea condiții cât mai apropiate de uscarea naturală, temperatura și umiditatea din tunel sunt menținute la un nivel corespunzător perioadei de vară. După uscare, peștele este sortat în funcție de mărime și calitate.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: