Abstracts >> Gătitul >> Tehnologie de gătit feluri de mâncare de la pui prăjit și aluat de biscuiți
Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten, ci și de calitatea sa. Gluten de culoarea cremei de bună calitate, elastic, nu se lipeste de mâini, elastic, poate absorbi o mulțime de apă. Dacă compoziția făinii include un astfel de gluten, făina este numită "puternică". Aluatul realizat dintr-o astfel de făină de consistență normală, elastică, păstrează bine gazele. Produsele dintr-un astfel de aluat își păstrează forma când se verifică și se coace. Gluten de slabă calitate după spălare formează o masă lipicioasă de culoare cenușie, fărâmițată, ușor elastică. Astfel de gluten dă faina "slabă". Făina "slabă" este obținută din îngheț sau deteriorată de dăunători de cereale. Aluatul obținut din această făină nu conține bine umiditatea, este diluat, are o capacitate slabă de menținere a gazului. Produsele din acesta se estompează atunci când se fac probe și coacere.
Calitatea și cantitatea de gluten depind de modul tehnologic de preparare a aluatului și a produselor de cofetărie.
Un indicator important al proprietăților tehnologice ale făinii este capacitatea de formare a gazului. Acest indicator este deosebit de important pentru făină, din care se prepară aluatul de drojdie.
Capacitatea de formare a gazului este măsurată prin cantitatea de gaz de dioxid de carbon care se formează într-un anumit moment când făina este amestecată cu drojdie și apă la 30 ° C. Cu cât este mai mare capacitatea de formare a făinii de gaz, cu atât este mai bună calitatea produselor sale.
Dioxidul de bioxid de carbon este format într-un test din glucoză de zahăr sub acțiunea enzimelor conținute în drojdie și făină. În consecință, cu cât mai multă cantitate de glucoză din test, cu atât mai mult dioxid de carbon din el. Glucoza, la rândul său, se formează în testul din zaharuri de făină și acele zaharuri care se formează în testul de amidon.
Formarea zahărului din amidon depinde de măcinare - cu atât mai mult este măcinat ton-sh, cu atât mai mult în testul de zahăr, obținut din amidon sub acțiunea enzimelor făinii propriu-zise.
Capacitatea de formare a gazului de făină, prin urmare, depinde de conținutul de zaharuri din acesta și, în principal, de capacitatea făinii de a forma zahăr din amidon în timpul dozării.
Din făină cu capacitate scăzută de formare a gazelor, produsele sunt insuficient de poroase, iar crustele lor sunt slab colorate. Făina din grâu de grâu 2 are de obicei o bună capacitate de formare a gazului, iar uneori se găsește făină de făină mai mare și o varietate de făină cu o capacitate redusă de formare a gazului. Acest indicator crucial al calității în făină din boabe încolțite sau congelate este redus drastic.
Făina cu capacitate redusă de formare a gazului nu trebuie utilizată pentru prepararea aluatului de drojdie, dar pentru toate celelalte tipuri de aluat acest indicator nu contează prea mult. Determinați capacitatea de formare a gazului de făină în laborator sau în condițiile de producție experimental prin frământare experimentală și fermentând o cantitate mică de aluat.
Când depozitați făina în saci înainte de a le deschide, curățați pistoalele de somn de praf și rupeți cusătura cu un cuțit special. Făina este scuturată din saci deasupra sifterului.
Resturile de făină în saboți (vyboi) nu pot fi folosite pentru fabricarea produselor din făină, deoarece conțin praf și sac de fibre.
Când se cernează făina, se elimină impuritățile străine, se îmbogățește cu oxigenul în aer, ceea ce contribuie la o creștere mai bună a testului. Dacă produsele de cofetărie sunt preparate din făină de diferite soiuri sau cu adaos de amidon, făina este amestecată simultan cu cernerea sa.
În timpul iernii, făina este introdusă preliminar într-o încăpere caldă pentru a fi încălzită până la o temperatură de 12 ° C (în interior).
Amidon. Amidonul din făină conține până la 70%. Atunci când frământați aluatul, amidonul se umflă și, în timpul coacerii, se gelatinizează. Cele mai frecvente sunt amidonul din cartofi și porumbul. Oferă friabilitatea testului (nisip, biscuit). Amidonul are o culoare albă, cu un luciu cristalin, atunci când este re-tiraniem între degetele degetelor. În apă rece nu se dizolvă, la 65-70 ° C formează o pastă. Umiditatea amidonului din cartofi este de 20%, de porumb - 13%.
Înainte de utilizare, amidonul este cusut ca făină. Crash-mic, la fel ca făina, absoarbe mirosurile, deci trebuie să fie depozitate în încăperi uscate. Amortizat, amidonul preia un gust amar și devine inadecvat pentru prepararea produselor de cofetărie.
Zahărul este o pulbere cristalină albă, produsă din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.
Nisipul de zahăr conține 99,7% zaharoză și 0,14% umiditate, este complet dizolvat în apă, nu are gust și miros străin, are gust dulce, se simte uscat.
Datorită higroscopicității puternice a zahărului, acesta este depozitat într-o încăpere uscată, ventilată, cu o umiditate relativă de maximum 70%, în caz contrar se amorsește, devine lipicioasă, se formează bulgări.
Pentru zahăr, zahărul dă gust, mărește conținutul caloric și modifică structura aluatului. Zahărul limitează glutenul umflat, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei din făină și reducând elasticitatea aluatului. O cantitate crescută de zahăr diluează aluatul, produsele sunt vitreoase. Înainte de utilizare, zahărul este cusut printr-o sită cu o plasă de cel mult 3 mm, puteți folosi un sifter pentru făină. Siropul de zahăr trebuie să fie incolor și transparent. Solubilitatea zahărului în apă depinde de temperatură. În 1 litru de apă rece, maximum 2 kg de zahăr se dizolvă și fierbinte - până la 5 kg. Siropurile trebuie filtrate prin site cu cel puțin 1,5 mm înainte de utilizare.
Pulberea de zahăr este folosită la fabricarea cremelor, a napolitanților, a biscoturilor etc. Trebuie să fie măcinată fin și să fie cernată înainte de utilizare pentru a îndepărta particulele mai mari. În absența zahărului pulverizat, este preparat din nisip de zahăr prin măcinare. Din 1003 kg de zahăr granulat se administrează 1000 kg zahăr pudră.
La unitățile de catering publice folosesc pulbere rafinată obținută din zahăr rafinat.
Ouăle - un produs cu conținut ridicat de calorii, utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, conține proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle îmbunătățesc gustul produselor, dă-le porozitate.
Proteina din ou are proprietăți de legare, este un agent de spumare bun, reține zahărul. Prin urmare, se folosește la fabricarea cremelor, a marshmallows, aerului și a altor tipuri de aluat. Volumul de biciuire a proteinelor crește de 7 ori, iar adaosul de zahăr crește volumul cu 1,5 ori.
Găul de ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, E, B. B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un emulgator bun. O cantitate mare de gălbenușuri face posibilă obținerea unei emulsii stabile din apă și grăsime în testul lichid, care este utilizat în producția de napolitane și biscuiți. Galbenele îmbunătățesc textura tes-ta, dau un gust delicat produselor.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: