Uleiuri vegetale: definiția, clasificarea și caracteristicile sortimentului, factori care formează și păstrează calitatea.
Uleiul vegetal este un tip de grăsime comestibilă. Materiile prime pentru producția de uleiuri vegetale sunt în principal semințele și fructele semințelor oleaginoase, în care se acumulează uleiuri grase în cantități astfel încât este posibilă prelucrarea lor economică pentru extragerea uleiurilor. Mai mult de 100 de plante aparțin grupului de semințe oleaginoase.
Producția mondială de uleiuri vegetale pentru semințe de floarea-soarelui, utilizarea de bumbac, soia, in, semințe de rapiță, arahide, muștar, susan, etc.; pulpă de măsline fructe, nucă de cocos palmele și ulei, nuci, precum și producția de alimente deșeuri - embrioni de sămânță (de exemplu, porumb) și alte culturi, semințe prune și caise.
Clasificare și sortiment. În funcție de materia primă, uleiurile vegetale sunt împărțite în următoarele tipuri: floarea soarelui, porumbul, muștarul, soia, măslinele, semințele de bumbac, semințele de in, etc.
Conform metodei de curățare, uleiul vegetal pentru rețeaua de comerț cu amănuntul și rețeaua de catering este împărțit în următoarele tipuri: nerafinat, supus numai curățării mecanice; Hidratat, supus la curățare și hidratare mecanică; rafinată nedeprodusă, supusă purificării mecanice, hidratării și neutralizării; rafinat dezodorizat, complet curățat și deodorizat.
Prin consistență, uleiurile vegetale sunt împărțite în substanțe solide și lichide. Uleiuri vegetale lichide, în funcție de natura lor chimică, compoziția acizilor grași și capacitatea de a se usca (la suprafața uleiului se formează
filmele ca urmare a oxidării gliceridelor acizilor grași prin oxigenul din aer) sunt împărțite în următoarele:
non-uscare - măsline, migdale, semințe de rapiță etc. (numărul de iod nu depășește 100) - conține o cantitate mare de acid oleic și un procent redus de acizi linoleici și linolenici;
semi-uscarea - floarea soarelui, semințele de bumbac, mac, soia, porumb și altele - au în compoziția lor, pe lângă oleic, o cantitate semnificativă de acid linoleic;
uscarea - semințe de in, cânepă, lemn etc. - conțin un număr mare de acizi grași nesaturați: linoleic, linoleic și eleostearic;
uleiuri de acid ricinoleic (fără uscare) - caracterizate prin prezența în compoziția lor a hidroxi acizi nesaturați. Reprezentantul acestui grup este uleiul de ricin (nu se usucă în aer).
Legumele grase din legume sunt împărțite în două subgrupe:
unt de cacao, nucșoară și ulei de palmier, în care nu există acizi volatili (uleioși, caproici, caprilici);
uleiul de cocos și uleiul de palmier, gliceridele cărora conțin o cantitate semnificativă de acizi volatili.
Cele mai frecvente tipuri de uleiuri comestibile, cum ar fi floarea-soarelui (aproximativ 60% din producția de ulei), măsline, semințe de bumbac, soia, arahide, muștar, susan, porumb și altele. În țara noastră, cea mai importantă cultură oleaginoase este floarea-soarelui.
Sortiment de uleiuri vegetale. În scopuri alimentare, se utilizează următoarele tipuri de uleiuri vegetale: floarea soarelui, porumbul, soia, muștarul, măslinele, semințele de bumbac, arahidele, susanul.
Uleiul de floarea-soarelui este produs de:
- nerafinate - soiuri mai mari, I și II;
- hidratate - soiuri mai mari, I și II;
- nedodozorirovannoe rafinate pe soi nu este împărțită;
- marca dezodorizată rafinată D și P.
Uleiul de marcă D este produs pentru produsele nutritive pentru copii și diete; ulei de calitate P - este furnizat în comerț și în sectorul alimentar.
Uleiul de porumb este produs din sâmburi de porumb. Este împărțită în următoarele tipuri: marca dezodorizată rafinată D (pentru copii și alimentele dietetice); Rafinat deodorizat marca P pentru comerț și catering; Rafinat nedealizat și nerafinat pentru prelucrarea industrială.
Uleiul de soia, în funcție de metoda de tratare, produce tipurile hidratate I și II, rafinat, nealbit, rafinat albite, rafinat dezodorizat. Toate tipurile de ulei de soia trebuie să fie transparente, în ulei hidratat de clasa II este permisă o ușoară opoziție.
Uleiul de muștar este obținut din semințe de muștar prin apăsarea unui singur tip - nerafinat. Acesta este împărțit în clasa cea mai înaltă, I și II (în scopuri tehnice).
Uleiul de măsline este produs din fructele măslinului prin presare. Uleiul are un gust plăcut, mirosul; este unul dintre cele mai bune uleiuri vegetale utilizate în scopuri medicinale.
Uleiul de bumbac este produs prin presarea și extragerea semințelor de bumbac pre-curățate. Ele produc rafinate, nu deodorizate (soiuri mai mari, I și II) și rafinate dezodorizate (soiuri mai mari și I).
Ulei de arahide este obținut din arahide procesat următoarele tipuri: rafinat, dezodorizat (în scopuri alimentare) și nedezodorirovannoe rafinat (mai mare și gradul I), rafinat (clasele superioare și I) și de întreținere.
Uleiul de sezam este produs din semințe de susan pre-purificate.
Ulei de rapiță de vânzare vine rafinat, are un miros și un gust specific, o culoare maro închis.
De vânzare nu sunt permise uleiuri vegetale rancid, având gust, salic, gust mucegai și miros, turbiditate severă.
Uleiul vegetal este ambalat în sticle sau sticle de polimer de 250, 500, 1000, 1500 ml sigilate ermetic.
Depozitați uleiul ambalat în încăperi fără acces la lumină la o temperatură care nu depășește 18 ° C și umiditate relativă de 85%: floarea-soarelui rafinată deodorizată nu mai mult de 4 luni. muștar (la o temperatură de cel mult 20 ° C) - 8 luni.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: