§ 37. Meatman de carne și organe (clasa a 2-a)
Descrierea lucrării. Podzhilovka albite limbi: tunderea părți ale laturilor musculos, îndepărtarea resturilor de coaja ligamentelor tendon pe părțile laterale și laturile inferioare ale limbii, franjuri și murdărie, de sondare pentru detectarea obiectelor străine și a modificărilor patologice. Podzhilovka hepatice: demontare, inspecție și îndepărtarea filmelor reziduale, canalelor biliare, vasele de sânge și părțile afectate opărite ficatul. Demontare de carne fierte și organe pentru cârnați și industriile culinare.
Trebuie să știe: regulile de forjare și de stripare; localizarea țesuturilor adipoase, musculare și conjunctive; regulile de trai și dezasamblarea cărnii și a organelor comestibile.
§ 38. Meatman de carne și organe (categoria a III-a)
Descrierea lucrării. Animalele de carne și subproduse ale animalelor de toate tipurile, tăiate în bucăți de mărime stabilită și demontate la calități în funcție de specificații și ieșiri. Separa tendoanele, filmele, vasele de sânge mari, grăsimea, osul și cartilajul. Îndepărtarea pielii în timpul forfecării șuncii și a șuncii. Ambalarea cărnii și a organelor comestibile, a grăsimilor îngrășate, a cartilajelor, a tendoanelor, a filmelor și a deșeurilor.
Trebuie să știe: structura anatomică a țesuturilor musculare, conjugate și grase; cerințele instrucțiunii tehnologice privind căptușeala și dezasamblarea cărnii; semnele calitative de carne provenind din diferite părți ale carcaselor și subproduselor și scopul lor de producție.
La alocarea pentru carne semifinisat (cotlet carne musculare Longissimus, produs semifinit pentru bătaie, cap de piept) pentru tunderea bucăți de carne afumată (decupată afumat) - cifre 4-lea.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: