Domenii de aplicare a pectinazei

Pectinazele hidrolizează polizaharidele din plante, numite substanțe pectină sau pectine. Aceste substanțe se găsesc de obicei în plante care nu sunt în formă liberă, ci sub forma unui complex complex cunoscut sub numele de protopectin. Schematic, compoziția prototipinei poate fi reprezentată după cum urmează:







Acid poligalacturonic acid araban - galactan

Structura se bazează pe un lanț de reziduuri de acid D-galacturonic, conectat unul cu altul prin legături de 1,4-glucozid. Grupările carboxil ale resturilor de acid galacturonic sunt mai mult sau mai puțin esterificate cu alcool metilic, i. E. conțin resturile CH30-, atașate la cel de-al șaselea atom de carbon prin legătură eterică. Arabian este o polizaharidă constând din reziduurile de carbohidrat de arabinoză. Galactan este o polizaharidă moleculară ridicată, construită din particule de galactoză.

Sub acțiunea unui complex de enzime pectolitice, în primul rând se produce despicarea de la protopectin araban și galactan. Se presupune că aceasta produce o enzimă specială - protopectinază, dar nu există dovezi precise despre existența acesteia. După scindarea ambelor polizaharide, rămâne resturile de pectină solubilă, i. E. acid poligalacturonic metoxilat. Este cea care este împărțită de alte enzime pectolitice.

Două enzimă majoră hidrolizat de pectină solubilă - pectinesterază (pektaza) și poligalacturonază (pectinază). Esterazei de pectină se rup legăturile laterale ale eterului și se descompune alcoolul metilic, expunând grupările carboxil foarte reactive. A doua enzimă, care acționează asupra pectinei solubile, scindează lanțul principal de acid poligalacturonic. Este cunoscut faptul că în molecula din urmă nu toate grupările COOH esterificat și conțin o grupare metoxil. Esterază pectină acționează pe aceste situsuri, demetoxilând acidul. Poligalacturonază rupe, de asemenea, legăturile dintre resturile de acid poligalacturonic care nu conțin grupări metoxil.







Când sub acțiunea pectinesterazei expuse grupări carboxil, cu participarea lor în prezența cationilor bivalenți (Ca2 +) formate săruri insolubile care precipită și pot fi îndepărtate cu ușurință. Poligalacturonază clivează, de asemenea pectină greutate moleculară mare, eliminând astfel conservant acțiunea coloidală, scade vâscozitatea soluțiilor și prezența particulelor suspendate în ea sunt precipitate. În aceste transformări hidrolitice au pierdut cea mai importantă proprietate a pectine - capacitatea lor de gelifiere, și anume capacitatea de a forma un jeleuri dens în prezența acidului și zaharurilor. enzime de acțiune pektinrasscheplyayuschih este întotdeauna asociată cu o scădere bruscă a vâscozității sistemului.

Pectinaze sunt utilizate în următoarele domenii ale industriei alimentare:

2. Producția de sucuri de fructe și de băuturi nealcoolice;

3. Produse din fructe - jeleuri, sucuri concentrate, piersici, conserve din fructe și legume;

4. Producția băuturilor alcoolice;

5. producția de cafea și concentrate de cafea;

Pectina, coloizi hidrofili, creșterea capacității de reținere a apei a țesutului vegetal, prevenind astfel separarea completă a sucului întârzie eliberarea particulelor suspendate în suc, must, vin, ceea ce duce la formarea de turbiditate care nu sedimentează stabil dă suc vâscozitate mare și face dificilă limpezire și filtrare.

În vinificație enzime pectolitice sunt eficiente în presare, clarificare și apărare a vinului. Adăugarea de pectinază la struguri, mere, fructe de padure si fructe, atunci când măcinarea sau strivire dă un randament de suc crescut după presare. Vin produs din materiale tratate cu enzime, are o culoare profundă și luminos, transparent și mai puternic, în cazul în care fermentația este efectuată în totalitate.

Aceste enzime sunt complet inofensive și destul de active în condiții comune proceselor de vinificație. Acestea contribuie la extragerea de colorare, tanic și extractibile din materiile prime, care îmbunătățește calitatea produselor finite, și este deosebit de valoros pentru unele procese, de exemplu, în producția de vinuri „prin metoda de roșu“ - cu macerarea pe pulpa.

În producția de sucuri de fructe și de boabe și băuturi răcoritoare, pectinasele sunt utilizate pentru a rezolva trei probleme principale: 1) creșterea randamentului produsului finit; 2) clarificarea soluțiilor; 3) accelerați filtrarea acestora.

Conserve de fructe. Enzimele de pectină sunt necesare pentru obținerea sucurilor de fructe cu densitate mare (concentrație) sau piure de fructe. Pectinaze sunt, de asemenea, utilizate în producția de jeleuri de fructe diferite.

În producția de cafea și concentrate de cafea, enzime pectolitice sunt, de asemenea, utilizate pentru a elimina stratul de fier care apare pe suprafața boabelor de cafea.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: