Adyg brânza produsă din lapte pasteurizat și standardizat (fracțiunea de masă de grăsime - 3,4%), cu aciditate nu mai mare de aproximativ 20 T de coagulare printr-un zer de acid.
Zerul din laptele de acru este obținut din zerul filtrat proaspăt, care este depozitat într-un recipient până când aciditatea crește până la 85-150 ° T.
Pentru a accelera creșterea acidității zerului, se adaugă până la 1% din aluat, preparat pe culturi pure de bacilă bulgară.
Laptele se încălzește până la 93 - 95 ° С. Încălzit până la temperatura dată laptele este adus cu agitare constantă a unui zer acid într-o cantitate de 8-10% dintr-un amestec. Serul se aplică ușor, pe porțiuni mici de-a lungul marginilor cazanului.
Cheagul floculant rezultat este maturat la o temperatură de 93-95 ° C până la 5 min.
Serul trebuie să fie galben-verzuie, cu o aciditate de 30 - 33 ° T.
Masa de brânză populată este așezată de o găleată netă pe un mâner lung în coșuri de răchită conică.
Brânza în forme plasate pe mese este supusă auto-presării timp de 10 până la 15 minute, timp în care brânza este inversată o dată, agitând ușor mucegaiul.
După auto-presare, brânza este transferată la matrițe metalice. În același timp, suprafața brânzei este însămânțată cu sare uscată la o viteză de maximum 2% din produsul finit (sarea este aplicată cu un dozimetru de 15 g pe partea superioară și inferioară) / 9 /.
1 Creați o diagramă a întregului proces de producere a brânzei Adyghe.
2 Faceți un extras din jurnalul tehnologic al producției de brânză Adyghe.
3 Dați răspunsuri scrise la următoarele întrebări:
- Care sunt caracteristicile organoleptice ale brânzei Adyghe?
- Care sunt parametrii fizico-chimici ai brânzei Adyghe?
- Care sunt caracteristicile tehnologiei de brânză Adyghe?
- Cum se prepară serul pentru a coagula laptele?
Scopul și obiectivele muncii
Să stăpânească metodele de evaluare a adecvării laptelui pentru producția de brânză (lapte compatibil cu brânza).
Dispozitive, materiale și reactivi
Aparatură și reactivi pentru determinarea unei fracții masice de grăsimi, proteine, pH, grup de puritate teste probă reductaza densitate cheagului-fermentare, testele pentru fermentare, proba cheag.
Prepararea brânzei este cea mai exigentă pentru calitatea laptelui. Aceste cerințe generalizează conceptul de "brânză-valoare". Brânza este considerată potrivită pentru brânză, din care, conform biotehnologiei acceptate, este posibil să se producă brânză cu indicatorii și randamentul chimic, organoleptic și igienic necesar.
Syroprigodnost ca caracteristică complexă a laptelui au fost evaluate de către organoleptice, chimice, fizico-chimice, biologice și de igienă performanță / 10 /.
lapte organoleptică ar trebui să fie curate, tipic naturale gust de lapte proaspăt și miros consistență normală, fără sedimente și fulgi, culoarea de la alb la crem deschis.
O importanță deosebită în producția de brânză din componentele minerale ale laptelui sunt Ca și P. Aceștia au o contribuție activă la rularea laptelui de fier, formarea structurii și coerența brânzeturilor.
Conform proprietăților chimice, fizico-chimice, igienice și biologice, laptele trebuie să îndeplinească cerințele din tabelul 3.1 / 8 /.
Tabelul 3.17 Proprietățile chimice, fizico-chimice, igienice și biologice ale laptelui, utilizate pentru producerea brânzeturilor
Articole similare
-
Spumă de sticlă și tehnologie de producere a sticlei spumoase
-
Introducere, întreținerea efectivului-mamă - tehnologie de producție de carne de pui broiler
Trimiteți-le prietenilor: