Conservă - produse grup de mărfuri gustare ambalate și amestec de întărire prelucrate sigilate în cutii supuse maturării (dar nu sterilizate), și, prin urmare, necesită respectarea strictă continuitatea fabricării circuitului frigorific la consum.
Principalele diferențe de conserve conservate constau în faptul că peștele conservă prelucrat fără tratament termic un număr mare de sare obișnuită și supusă biochimic (enzimatic) maturare până când este gata pentru consum.
Materiile prime pentru indicatorii de calitate nu trebuie să fie mai mici decât clasa I. Pentru peștii cu un sistem activ de enzime (Ivasi etc.) este necesar să se folosească înainte de rezolvarea rigorii post mortem pentru a evita depășirea rapidă.
Una dintre problemele principale în producerea conservelor este dimensiunea recipientului. Practic, toate tehnologiile (și chiar și mai mult consumatorii) convin asupra necesității de a reduce capacitatea containerelor, în special atunci când produc păstrăvi din peștii cu creștere rapidă. În același timp, capacitatea containerului (cutii) nu trebuie să depășească 1500 cm 3. Capacitatea maximă a cutiilor de conserve la fabricarea conservelor este de 5000 cm 3. dar în același timp calitatea produselor se deteriorează. Proteoliza proteinelor din carnea de pește ambalată în recipiente mici este mai puțin intensă decât în cazul peștilor ambalate în recipiente mari și, prin urmare, este mai ușor să se controleze procesul de maturare.
Cea mai mare parte a materiei prime este prelucrată în producția de conserve simultan, ocolind stadiul de preparare a unui produs semi-finit sărat.
Cu toate acestea, în producția de conserve de tip gustare în diverse sosuri și umple, de regulă, expeditivă și economic să se utilizeze sărată de produse semi-finite. De obicei, păstrează posedă calități gastronomice înalte, în ambalaje mici, care nu depășesc 500 cm 3. Food Technology oferă rapid păstrează costurile mari forței de muncă pentru tăiere, stivuire, distribuirea umpluturi, sosuri și altele. D. Prin urmare, în cantitatea totală de produse păstrează acestea reprezintă un număr mic cota.
Regimul de temperatură utilizat pentru maturarea (depozitarea) conservelor depinde
Pentru a evita răsturnarea (conservarea), recomandăm o serie de activități. În primul rând, conservele pot fi expediate de la întreprinderi care nu sunt pe deplin coapte cu așteptarea coacerii lor în timpul transportului. În al doilea rând, când se utilizează pește care crește rapid (capelin, ivashi, saury etc.) pentru a le face să se taie, astfel încât microflora entrelor să nu participe la maturizare. În al treilea rând, utilizați un mod de stocare în două etape: în timpul perioadei de sărare, aplicați o temperatură de -6-n-8 ° C și după
10-30 de zile de sărare, puse într-o cameră cu o temperatură de -18 о С. Conservele congelate dobândesc semne de maturare numai la 6-6,5 luni de depozitare. Cu toate acestea, atunci când conservatele sunt dezghețate între fibrele musculare, golurile apar datorită ruperii țesutului muscular prin cristale de gheață mari. Acest lucru duce la o hidratare mare de pește sărat (aproximativ 2 ori), în comparație cu conservele păstrate la o temperatură de -6-8 0 C (aproape de crioscopic).
O gamă largă de conserve de pește pot fi clasificate în cinci grupe:
1) pește nedistribuit de sărare conservată specială (dulce) într-un container mare, cu o capacitate de 1,3-5,0 litri (hering, macrou, stavrid negru, sardine, capelină);
2) intact pește sarat cu condimente: mici hering, hamsie, hering, sprot, hamsie, hering sosvinskaya, Tugun - un flacon cu capacitate de 350 ml (pentru hering mici și hering - bănci și 3000 ml);
4) conservă din carne de pește zdrobită (conserve de pastă);
5) se păstrează din fileul de pește afumat. Conservele de pastă nu au găsit încă o distribuție largă, deși au o serie de avantaje. În primul rând, țesutul muscular zdrobit poate primi orice gust aromatic și astfel satisface nevoile diferite ale unui strat larg de iubitori de produse sărate. În al doilea rând, este posibilă diversificarea structurii carnii transformate. În al treilea rând, în carnea zdrobită, procesele asociate cu activitatea sistemului enzimatic devin mai specifice și devine posibilă reglarea acestor procese.
Este recomandabil să se producă conserve de pastă din materii prime, din care nu este ușor să se obțină un produs sărat sau care să ofere un produs final preparat conform unei scheme tradiționale, nu de cea mai bună calitate. Poți folosi pollock, hering, mavrolikus, sardine și hering din Atlantic, hering Pacific, etc.
În producția de pastă de conserve de pește este tăiat, tocat pentru a obține Neopress, amestecat cu sare, zahăr, conservanți, mărunțite pe un cutter pentru a obține o structură fin dispersată, umplute cutii și trimis la maturarea la
temperatura 0-6 о С (tehnologia se apropie de tehnologia de obținere a cârnaților din carne tocată de pește).
Uneori, ca o materie primă suplimentară, utilizați pasta de proteine "Ocean". Pentru a îmbunătăți structura și gustul, utilizați margarina cremoasă într-o cantitate de 10% din greutatea peștelui original. Pentru a activa proteoliza proteinelor când se utilizează pește de maturare (mavrolikusa, pollock), folosiți un preparat enzimatic din interiorul aceluiași pește.
Unele specii de pești (stavrid, grenadier, Snapper și colab.) Au o rată scăzută de maturare sub formă de sare, în absența aromei produsului specific pește coapte, textura densa de tesut muscular, care le împiedică să producă conserve tehnologia tradițională. Prin urmare, a fost dezvoltată o tehnologie pentru producerea conservelor din fileuri afumate ale acestor pești. Fileurile sunt decodificate și fumate
timp de 2-6 ore la o temperatură de cel mult 30 ° С. O condiție obligatorie pentru fumatul unui fileu este curățarea fumului de substanțe de țărână și funingine. Când se pune fileul afumat, se adaugă la borcan un preparat enzimatic "Ocean". Ca urmare a sării, uscării și fumatului, fracțiunea de masă a umidității în fileurile de pește scade cu 8-15%, ceea ce asigură producerea unui produs cu o valoare energetică ridicată și o consistență delicată.
Cerințele privind calitatea conservelor sunt reflectate în documentația de reglementare relevantă. Conservele nu se împart în soiuri.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: