Microbiologia laptelui și a produselor lactate

MINISTERUL EDUCAȚIEI FEDERAȚIEI RUSIEI


Institutul Tehnologic Kemerovo al Industriei Alimentare


Departamentul de "Tehnologia grăsimilor,

biochimie și microbiologie "







ȘI PRODUSELE PENTRU LAPTE


Instrucțiuni metodice pentru studierea independentă a unui curs teoretic, efectuarea lucrărilor de laborator și lucrările de testare

pentru studenții în cursuri de corespondență în direcția 655900

"Tehnologia materiilor prime și a produselor de origine animală"

specialități 271100 "Tehnologia laptelui și a produselor lactate"

Profesor asociat, Cand. tehn. științe

la reuniunea departamentului


Recomandat pentru imprimare


Aceste linii directoare elaborate în conformitate cu cerințele standardelor educaționale de stat de învățământ superior, și sunt destinate studenților de forma corespondență a direcției de formare 655900 - „Tehnologia materii prime și produse de origine animală“ de specialitate 271100 - „Tehnologia de lapte și produse lactate“ pentru studiul independent de aspectele teoretice ale cursului „Microbiologie lapte și produse lactate ", efectuarea de lucrări de control și de laborator.

Disciplina, „Microbiologia lapte și produse lactate“ include studiul proprietăților biologice ale microorganismelor și a rolului lor în procesele de deteriorare și a proceselor microbiologice, în esență, în dezvoltarea de produse lactate. Stăpânirea bazele teoretice ale microbiologie de lapte si produse lactate viitori specialiști pe orientează necesitatea de a asigura un nivel ridicat de condiții igienice de producție, de prevenire a pierderilor și producția de produse de bună calitate.

În procesul de studiere a disciplinei, elevii trebuie să-și stăpânească următoarele cunoștințe și abilități.

Elevii ar trebui să știe:


microorganismele patogene și patogene condiționate găsite în lapte și produse lactate și bolile cauzate de acestea;

^ Lucrul la sesiunea de instalare
În timpul sesiunii de instalare, elevii efectuează lucrări de laborator și participă la cursuri cu privire la cele mai importante aspecte ale cursului.

În cadrul acestei dezvoltări metodice sunt prezentate lucrările de laborator efectuate de studenți la sesiunea de instalare.
^ Lucrați în perioada inter-sesiunii
Munca independentă a elevului pe parcursul cursului ar trebui să se desfășoare în mod regulat pe tot parcursul semestrului, astfel încât la începutul sesiunii de examinare materialul cursului să fie învățat. După ce studiați fiecare subiect, trebuie să vă testați cunoștințele răspunzând la întrebări pentru auto-examinare.

În procesul de studiu independent al materialelor teoretice, studentul efectuează o activitate de control, care constă în 4 sarcini. Modul de alegere a numărului de versiune al lucrării de testare este indicat în secțiunea corespunzătoare.

Lucrați la sesiunea de examinare

În timpul sesiunii de examen, elevul apără lucrarea de testare și trece examenul pe întreg materialul teoretic.

Recomandări pentru efectuarea testelor

Nu rescrie manualul. Lucrarea ar trebui să ateste studiul independent al literaturii.

În notebook-ul cu lucrările de testare trebuie să existe câmpuri, paginile sunt numerotate. La final este necesar să se indice o listă a literaturii utilizate, compilate în conformitate cu cerințele GOST. Lucrarea trebuie să fie curată și curată.


Proprietăți biologice ale microorganismelor utilizate în producția de produse lactate și agenți infecțioși


Caracteristicile bacteriilor de acid lactic. Chimia de fermentație lactică homo- și heterofermentativă. Rolul bacteriilor acide lactice în formarea calității produselor lactate.

Caracteristicile drojdiilor din industria laptelui și clasificarea acestora, în funcție de capacitatea de fermentare a lactozei. Chimia de fermentare alcoolică. Utilizarea drojdiei în industria produselor lactate și rolul lor în procesele de deteriorare a produselor lactate.

Caracteristicile bacteriilor din acidul propionic. Chimia fermentației cu acid propionic. Rolul bacteriilor acidului propionic în procesul de maturare a brânzei.

Bacteriile acidului acetic, caracteristicile lor. Utilizarea bacteriilor din acidul acetic și rolul lor în procesele de deteriorare a produselor lactate.

Bifidobacteria. Proprietățile lor morfologice și fiziologice. Utilizarea bifidobacteriilor în producția de produse lactate în scopuri terapeutice și profilactice.

Putrid bacterii, caracteristicile și rolul lor în procesele de deteriorare a produselor lactate. Procesele cauzate de bacterii putrefactive: dezintegrare aerobă și anaerobă.

Microorganisme fungice microscopice. Utilizarea ciupercilor microscopice în producția de brânzeturi moi și rolul lor în procesele de deteriorare a produselor lactate.

Bacteriofagi. Măsuri preventive menite să prevină dezvoltarea bacteriofagilor în industria laptelui.


Sanitare-indicative, patogene și patogenice microorganisme condiționate care pot fi transmise prin lapte și produse lactate


Conceptul de microorganisme patogene și patogene condiționate. și proprietățile de bază. Compoziția chimică și proprietățile toxinelor microbiene.

Infecții alimentare transmise prin lapte și produse lactate: infecții intestinale și zooantroponoze. Caracteristicile agenților patogeni ai infecțiilor alimentare. Măsuri de prevenire a răspândirii infecțiilor prin lapte și produse lactate.

Alimente otrăvitoare: Toxicinfecții și intoxicații. Caracteristicile microorganismelor - agenți de otrăvire alimentară. Prevenirea otrăvirii alimentare.

Evaluarea sanitară a produselor lactate prin indicatori microbiologici. Conceptul de microorganisme sanitar-indicative.


Microbiologie de lapte crud și de băut


Surse de microflora a laptelui și schimbarea acestuia în timpul depozitării. Indicatori microbiologici ai calității laptelui crud.

Schimbarea microflorei laptelui în timpul tratamentului termic: pasteurizare și sterilizare. Indicatori microbiologici ai calității laptelui pasteurizat. Controlul microbiologic al producției de lapte sterilizat și de băut.

Tipuri de deteriorare a laptelui.


Microbiologia culturilor de pornire și a produselor lactate fermentate


Obținerea de culturi pure de bacterii de acid lactic și compilarea de kituri de pornire pentru producerea de produse lactate fermentate.

Caracteristicile culturilor uscate și lichide de pornire, concentratelor bacteriene, fungiilor de kefir utilizate în industria laptelui.

Pregătirea culturilor inițiale la întreprinderile producătoare de lactate.

Produse lactate fermentate și clasificarea lor, în funcție de compoziția microflorei culturilor de început.

Produse lactate fermentate și măsuri de prevenire a acestora.

Controlul microbiologic al producției de culturi de început și produse lactate fermentate.


Condiții pentru dezvoltarea microorganismelor în ulei și a surselor de microfloră de ulei.







Caracteristicile comparative ale microflorei uleiului dulce și acru și schimbarea acestuia în timpul depozitării.

Condiții favorabile îmbunătățirii

Tipurile de deteriorare a uleiului și caracteristicile agenților cauzali ai degradării.

Controlul microbiologic al producției de ulei.


Importanța microorganismelor în producerea brânzei.

Procese microbiologice care au loc în producția de brânzeturi.

Esența proceselor biochimice care apar în timpul producției de brânzeturi.

Brânzeturi, agenți patogeni. Măsuri destinate prevenirii defectelor de brânză. Control microbiologic în producția brânzeturilor.


Microbiologia produselor lactate conservate și a înghețatei. Microbiologia materiilor prime secundare din lapte

Principii de conservare a produselor lactate.

Microbiologia conservelor de lapte condensat sterilizat. Controlul microbiologic al producției.

Microbiologia laptelui condensat se conservă cu zahăr. Controlul microbiologic al producției.

Microbiologia produselor lactate uscate. Controlul microbiologic al producției.

Microbiologia înghețatei. Controlul microbiologic al producției.

Microbiologia zerului, zarei, laptelui degresat. Controlul microbiologic al producției de produse lactate din materii prime secundare lactate.

Microbiologia laptelui și a produselor lactate

Întrebări pentru auto-examinarea gradului de asimilare a materialului teoretic

Tema 1. Proprietățile biologice ale microorganismelor utilizate în producția de produse lactate și agenți cauzatori

Prezentați principalele modalități de a împiedica dezvoltarea fagilor în producția de lapte și produse lactate.


2. sanitare microorganismele patogene și condiționat patogene indicative Obiect care pot fi transmise prin lapte și produse lactate

Ce este toxigenitatea? Ce toxine sunt produse de microorganismele patogene? Care sunt proprietățile toxinelor microbiene?


Care sunt cerințele pentru microorganismele de salubritate și care microorganisme sunt selectate ca atare la evaluarea calității produselor lactate?


Tema 3. Microbiologia laptelui crud și de consum

Care sunt defectele cunoscute și tipurile de deteriorare a laptelui?


Tema 4. Microbiologia culturilor de început și a produselor lactate fermentate

Care sunt defectele produselor lactate fermentate?


Tema 5. Microbiologia zarei

Descrieți astfel de defecte în ulei ca un gust amar, gust de brânză, gust și miros necurat. Ce microorganisme provoacă aceste defecte? Cum sa prevenim dezvoltarea acestor microorganisme in ulei?


Ce microorganisme sunt agenții cauzali ai următoarelor defecte de ulei: gustul rancid, formarea, cadrele de personal? Specificați activități pentru a preveni aceste vicii.


Ce indicatori microbiologici sunt determinați atunci când se evaluează calitatea uleiului de dulce și smântână?


Tema 6. Microbiologia brânzeturilor

Care sunt defectele cunoscute ale consistenței brânzei? Specificați activități pentru a preveni aceste vicii.


Prin ce indicatori controlați calitatea brânzeturilor?


Tema 7. Microbiologia produselor lactate conservate și a înghețatei. Microbiologia materiilor prime secundare din lapte

Cum este controlul microbiologic al produselor obținute din zară și lapte degresat?

Materii prime (de exemplu, lapte crud), produse semifinite (de exemplu, sourdough), produse finite. Acest control se numește și control al proceselor. Aceasta permite stabilirea eficienței procesului de pasteurizare a laptelui, pentru a descoperi locurile de infectare în diferite etape ale procesului tehnologic de producere a produselor lactate.


^ Echipament, conducte de materiale auxiliare, apă, aer, hale industriale, containere, materiale de ambalare, etc. Controlul microbiologic al acestor obiecte oferă o indicație a condițiilor igienico-sanitare de producție și cu respectarea normelor și regulilor de muncitori de producție de igienă personală sanitare.


Astfel, produsele finite (lapte, smântână, lapte băuturi) ar trebui să fie monitorizate de către laboratorul microbiologic al întreprinderii nu este mai mică de 1 dată în 5 zile, smântână și brânză de vaci - cel puțin 1 dată în 3 zile, calitatea echipamentelor de prelucrare sanitare trebuie să fie evaluate pentru fiecare unitate de cel puțin 1 ori în 10 zile. Puritatea mâinile lucrătorilor ar trebui să fie monitorizate cel puțin 3 ori pe lună.


Grupuri de criterii microbiologice pentru siguranța alimentelor

Evaluarea sanitară a produselor alimentare se efectuează în conformitate cu doi indicatori microbiologici: contaminarea bacteriană totală (QMAFAnM) și prezența bacteriilor coliforme (CGB).

Contaminarea totală bacteriană (QMAFAnM) este cantitatea de microorganisme anaerobe aerobice și facultative mezofile în 1 g sau 1 cm3 de produs.

Contaminarea bacteriană ridicată a produselor alimentare indică o tratare termică insuficientă a materiilor prime, spălarea și dezinfectarea insuficientă a echipamentelor, condițiile nesatisfăcătoare de depozitare și transport a produselor.

Contaminarea bacteriană totală este determinată în produsele lactate, în care nu există microfloră utilă din punct de vedere tehnic (microflora culturilor de pornire). Pentru a determina acest indicator, utilizați mediile universale de nutrienți: agar de peptonă din carne (MPA) sau un mediu pentru a determina cantitatea de microorganisme mezofilice aerobe și facultativ-anaerobe.

Prezenta bacteriilor din grupul Escherichia coli (CGB) este observata in toate produsele lactate (cu exceptia produselor sterilizate). SHGKP unesc reprezentanți ai microflorei normale a intestinului uman și aparțin familiei Enterobacteriaceae din genurile Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Funcția CGB este un indicator al contaminării fecale și aparține microorganismelor sanitar-indicative.

Alegerea CGB ca organism indicator de sănătate pentru evaluarea stării de sănătate a produselor alimentare nu este accidentală. Microorganismele indicative de salubritate trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:


Documentele normative (stat, standardele industriei (GOST, OST), condițiile tehnice, cerințele SanPiN) indică de obicei cantitatea de produs în care CGB nu este permisă. La un nivel ridicat de contaminare a produsului CGB, crește probabilitatea de a găsi microorganisme patogene - agenți cauzatori ai infecțiilor intestinale (dizenterie, tifoid, holeră, etc.). Pentru a determina CGB, se folosește mediul de stocare Kessler, iar identificarea acestor bacterii se realizează utilizând mediul diferențial de diagnostic al Endo.

2. Un grup de microorganisme reprezentative condiționate. Acest grup include microorganisme - agenți de otrăvire alimentară, cum ar fi Proteus vulgaris, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.


Grup de microorganisme patogene

De la microorganismele patogene din produsele alimentare determină salmonella. Studiile sunt efectuate cu privire la prezența salmonellei în Sanepidnadzor. De obicei, salmonella nu este permisă în 25 g (cm3) de produs.

Definiția Olja a Salmonella utilizează mediile de stocare a nutrienților (selenită, Kaufman, Muller) și mediile de diagnostic diferențial (Ploskireva, Levina).


Grup de indicatori ai stabilității microbiologice a produsului. Acest grup include ciuperci și drojdii microscopice, despre care se știe că provoacă alterarea produsului. Acest indicator este normalizat în produsele lactate cu suplimente pe bază de plante. Dinamica creșterii fungilor și a drojdiei este determinată de stabilirea regimului de depozitare și a regimurilor de depozitare pentru noi tipuri de produse.

Pe lângă criteriile microbiologice de mai sus pentru estimarea calității produselor lactate este oportun să se determine și grupuri separate de microorganisme care aparțin reprezentanților tehnici ai microflorei daunatoare (bacterii, proteolitice lipolitice) și microflorei benefice (acid lactic, etc. Bacteria).


Caracteristicile mediilor nutritive utilizate pentru examinarea microbiologică a produselor lactate

Pentru examinarea microbiologică a produselor lactate și pentru controlul sanitar și bacteriologic al condițiilor de producție, substanțele naturale (produse animale și vegetale preparate din produse animale și vegetale) sunt medii nutritive dense și lichide.

Suplimentele nutritive dense sunt preparate din lichid prin aplicarea de agenți de gelifiere (agar-agar sau gelatină).

Gelatină - o proteină care este extrasă din oase și cartilajul animalelor atunci când sunt digerate. Multe microorganisme cu activitate proteolitică pot hidroliza gelatina, iar produsele de hidroliză pot fi folosite ca sursă de nutriție. Abilitatea de a dilua mediul cu gelatină este o caracteristică de diagnosticare în identificarea microorganismelor.

Mediile nutritive sunt universale (pentru cultivarea microorganismelor diferitelor grupuri), cumulative, elective (pentru acumularea și detectarea microorganismelor anumitor grupuri) și diagnostic diferențial (pentru a determina speciile aparținând microorganismelor).

Ca medii nutritive universale, se utilizează lichid (de exemplu, bulion de peptonă din carne-MPB) și dens (de exemplu, agar de peptonă din carne (MBA) și mediu Saburo).

Mediile nutritive selective (selective) au o consistență densă. Un exemplu de mediu de cultură selectat poate fi laptele-sare agar, care este utilizat pentru a identifica stafilococul aureus în produsele lactate.

În laboratoarele din fabrică pentru prepararea mediilor nutritive se folosesc, de regulă, medii uscate produse industrial, care sunt pulberi higroscopice care se dizolvă cu ușurință în apă. Unele substanțe nutritive sunt preparate conform prescripțiilor din componentele individuale (lapte, peptonă, extract de drojdie, săruri nutritive etc.).

După prepararea mediilor nutritive, se toarnă în eprubete sau flacoane, acoperite cu dopuri din bumbac și sterilizate într-o autoclavă.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: