Metoda de creștere a duratei de valabilitate a produselor de patiserie (variante)

A21D2 / 00 - Tratarea, de exemplu, a protecției împotriva deteriorării făinii sau a aluatului, în special prin introducerea de aditivi; metode de coacere; produse din făină, protecția împotriva deteriorării








Proprietarii brevetului RU 2582987:

Institutul Educațional pentru Bugetul de Stat Federal Instituția de Învățământ Superior Profesional "Universitatea de Stat de Sud Ural" (Universitatea Națională de Cercetare) (SGBU HPE "SUSU") (RU)

Invenția se referă la industria alimentară, și anume, în industria de cofetărie. O metodă pentru creșterea perioadei de valabilitate a dulciurilor coapte cuprinde aplicarea aditivilor îmbogățind pe frământare pas în producția de biscuiți cu adaos de făină de ovăz este utilizat dizolvat anterior în vitamina apă premix RUS 28174 într-o cantitate de 50 g și o pre-dizolvat în Celexa margarina topită într-o cantitate de 0,65 g greutate de materie primă pentru 100 kg de produs finit. O metodă pentru creșterea perioadei de valabilitate a dulciurilor coapte cuprinde aplicarea aditivilor îmbogățind pe frământare pas în producția de prăjituri pasteurizate utilizând pre-dizolvat în RUS apă 991/9 vitamină premix într-o cantitate de 110 g și pre-dizolvat în Celexa margarina topită într-o cantitate de 0,65 g în greutate materie primă pentru 100 kg de produs finit. Invenția face posibilă crearea unei metode de reducere a intensității oxidarea grăsimilor de patiserie bunuri care îmbunătățesc indicatorii de calitate organoleptice, crește perioada de valabilitate a produselor de patiserie: Biscuiți cu adaos de fulgi de ovăz, timp de 5 zile, Cozonace - 11 zile. 2 bp. f-ly, 2 bol. 2 pr.

Invenția se referă la industria alimentară, în special la o cofetărie, și poate fi utilizată în producerea de produse de cofetărie din făină, în special metode de creștere a duratei de conservare a produselor de cofetărie.

Cunoscut tehnologia de producție a produselor de patiserie, în care făina principală de grâu materie primă este făina de gradul 1, făină de ovăz, nisip margarină, zahăr, melasă, bicarbonat de sodiu, vanilina, și altele (Colectia de rețete pentru biscuit - .. Moscova, 1987 Compilatia rețete pentru prăjituri de turtă dulce - Moscova, 1986).

Dezavantajul acestor metode de producție îl reprezintă procesele de oxidare intensă în grăsimile produselor de cofetărie din făină și, prin urmare, o perioadă de depozitare relativ scurtă.

Obiectul invenției este de a furniza o metodă pentru reducerea ratei de oxidare grăsime produselor făină de patiserie, permițând îmbunătățirea indicatorilor de calitate organoleptice, crește perioada de valabilitate a produselor de patiserie: biscuiții cu adaos de fulgi de ovăz timp de 5 zile, Cozonace - 11 zile.

Unul dintre tipurile comune de deteriorare a produselor de cofetărie din făină MKI - rancidarea grăsimilor, care are loc ca urmare a hidrolizei grăsimilor și a oxidării acizilor grași care compun compoziția acesteia. Există două modalități principale de randiditate a grăsimilor: chimice și biochimice. În practică, cel mai adesea randamentul chimic al grăsimilor apare sub influența oxigenului molecular.

Produsele de cofetărie sunt un sistem multicomponent, care determină o natură foarte complexă a proceselor de oxidare a grăsimilor din ele. Componentele individuale care alcătuiesc produsul pot avea un efect asupra proceselor de oxidare a grăsimilor, accelerarea sau întârzierea lor și crearea condițiilor speciale pentru acțiunea antioxidanților.

Oxizii sunt în primul rând lipide și compușii lor, apoi vitamine și alți nutrienți biologici importanți, ceea ce reduce valoarea nutrițională a produsului.

În prezent, produsele de cofetărie sunt monitorizate pentru indicii de peroxid.

Numărul de peroxid indică cantitatea de produse primare de oxidare a grăsimilor formate și depinde de raportul dintre vitezele de formare și descompunere a hidroperoxidului și derivatelor de peroxid de acizi grași.

Suma compușilor carbonilici indică cantitatea de produse secundare de oxidare a grăsimilor acumulate în timpul perioadei de depozitare și poate servi la evaluarea gradului de prospețime a produselor.

Se știe că antioxidanții (seleniu, vitamina E) inhibă procesul de oxidare a grăsimilor.

Sarcina primului exemplu de realizare este realizată prin aceea că o metodă de creștere a perioadei de depozitare de produse de patiserie coapte cuprinde aplicarea îmbogățirea aditivilor pe frământare pas în producția de biscuiți cu adaos de făină de ovăz prin dizolvare prealabilă în vitamina apă premix RUS 28174 într-o cantitate de 50 g și pre Dizolvarea selexenului de margarină topită într-o cantitate de 0,65 g din greutatea materiilor prime la 100 kg de produse finite.

Conform unui al doilea exemplu de realizare a unei metode de creștere a perioadei de depozitare de produse de patiserie coapte cuprinde aplicarea îmbogățirea aditivilor pe frământare etapă, în care în producția de prăjituri pasteurizate utilizând pre-dizolvat în RUS apă 991/9 vitamină premix într-o cantitate de 110 g și pre-dizolvat în Celexa margarina topită într-o cantitate de 0, 65 g din masa materiilor prime pe 100 kg de produse finite.







Vitamina premix RUS 28174, care conține vitaminele B1. B2. B6. PP, BC. utilizarea în tehnologia de producere a biscuiților prin adăugarea de fulgi de ovăz; premix 991/9, care conține vitaminele E, B1. B2. B6. PP, B3. BC. B12. - în tehnologia de producere a prăjiturilor de cremă.

Având în vedere expirarea ca date MKI, conform documentelor de reglementare: 30 de zile pentru prajituri, torturi pentru 45 de zile, precum și ratele și rezervele minime obligatorii UM 4.2.727, următoarele perioade sunt selectate pentru indicatorii relevanți de cercetare de calitate: pentru biscuiți - 35 de zile, pentru turta dulce - 56 zile un interval de șapte zile de studiu.

Pentru a evalua rata proceselor oxidative, au fost studiate schimbările în numărul de peroxid și în cantitatea de compuși carbonilici ai lipidelor MKI în timpul depozitării. Rezultatele sunt prezentate în Fig. 1, 2, unde în fig. 1 prezintă dinamica schimbării numărului de peroxid de lipide din probele MKI în timpul depozitării (la 20 ° C); 2 - dinamica modificării sumei compușilor carbonilici ai lipidelor în probele MKI în timpul depozitării (la 20 ° C).

Rezultatele studiilor de peroxidare a lipidelor din probele de fracții MKI în timpul depozitării arată că procesele de oxidare care are loc la o viteză relativ mică, dar a procedat mai rapid în probele de control, în timp ce în biscuiții nefortificate adaugand ovaz spus efect a fost semnificativ. Astfel, în a 35-a zi de depozitare, cantitatea de compuși peroxidici din probele de martor de control a crescut de 2,5 ori, în experimental - de 1,7 ori; la 56 de zile de depozitare în probele de control de turtă dulce - a crescut de 2 ori, la experiență - de 1,7 ori.

In ciuda acestui fapt, în primele etape ale cercetării (în timpul primei săptămâni - la probele martor MKI, în timpul primelor două săptămâni - pentru prototipuri) numărul de compuși peroxidici în raport cu valoarea inițială a scăzut. Situația poate fi explicată prin faptul că, în această etapă a acțiunii de antioxidanți (vitamina E, seleniu), realizate în ML patiserie (fursecuri nefortificate, aparent, contine antioxidanti naturali din ovaz), rata de dezintegrare peroxid a fost mai mare decât rata educația lor. Prin urmare, valorile numerelor de peroxid în această perioadă au fost minime și nu a existat o schimbare semnificativă.

După o anumită perioadă de timp (pentru diferite probe de MKI - intervalul de timp diferite) caracteristici cantitative indice de peroxid schimbat treptat, care indică o scădere treptată a concentrației de antioxidanți, care la un moment dat a încetat să furnizeze un efect inhibitor asupra reacției de oxidare. Stabilizarea aparentă a deteriorării oxidative la lipide a fost detectată în probele MKI experimentale pe toată perioada de studiu. Astfel, cantitatea de peroxid formată de stocare de 35 de ore, în probele de fursecuri fortificate a fost de 1,9 ori mai mică decât în ​​non-îmbogățit, în timp ce în turtă dulce de 1,4 ori mai mic (iar această tendință a continuat până în ziua 56 de depozitare).

Având în vedere că doar selenul a fost adăugat ca antioxidant biscuitului îmbogățit, proprietățile sale antioxidante devin evidente.

Modificările cantitative ale produselor secundare ale leziunilor oxidative la lipidele MKI studiate în timpul depozitării confirmă scăderea ratei de oxidare a grăsimilor în probele îmbogățite de produse. Astfel, cantitatea de compuși de carbonil la sfârșitul experimentului în probe experimentale (cu 35 de zile) a crescut de 1,7 ori, în timp ce în control - de 3,5 ori; în probele experimentale de turtă dulce (timp de 56 de zile) - de 3,5 ori, în timp ce în control - de numai 6 ori.

Suma compușilor carbonilici din eșantioanele experimentale de cookie-uri în a 35-a zi de depozitare a fost de 2,6 ori mai mică decât în ​​cele de control; la 56 de zile de depozitare în eșantioanele experimentale de turtă dulce - de 2 ori mai mică decât în ​​control.

Exemplul 1. Pentru producerea cookie-urilor din ovaz, frăgeți aluatul:

Etapa 1: Mixerul aluat a fost încărcat cu margarina topit în prealabil dizolvată în ea supliment alimentar „SELEX“, zahăr, se agită bine, apoi se adaugă melasă, zhzhenku, scorțișoară, vanilie. Amestecul este amestecat bine (10-15 minute).

Etapa 2: Făina de ovaz se toarnă cu apă fierbinte, la o temperatură de (50-60) ° C (30% din total, cu sare dizolvată în ea), adică "Brew". Timp de amestecare al amestecului cu făină de ovăz și apă (5-8) minute.

Pasul 3: Apoi se adaugă coacerea făinii de grâu, dizolvate în apă 28174 RUS vitamina premix și cantitatea rămasă de apă, la temperatura camerei, bicarbonat de sodiu (dizolvat în apă). Aluatul este continuat până când se obține o masă omogenă, nu mai mult de 5 minute. Temperatura aluatului este (24-27) ° C. Conținutul de umiditate al aluatului este (16,0-19,0)%.

Exemplul 2. Pentru Cozonace de producție sirop filtrat cu o temperatură de 50-65 ° C, este alimentat în malaxor aluat și se adaugă și se agită malaxorului la făina hrana de lucru (cum ar fi preparata). Durata sudare 10-15 min, umiditate 19-20% test de infuzat. Sudarea este răcită într-un malaxor la 28-36 ° C. Racit infuzat de testare (sudare) a fost adăugat sirop, zahăr, produse din ouă, margarina (pre dizolvat „Seleksenom“), lapte praf degresat, vitamina premix 991/9, melasa, rămânând cantitatea de făină de grâu de grad 1, vanilină, bicarbonat de sodiu, sare de amoniu. Temperatura de testare este (32 ± 4) ° C. Conținutul de umiditate al aluatului este (22-23)%. Durata amestecării cu momentul încărcării de materii prime pentru 30 minute, la o viteză de palete 18-20 frămîntător rot / min.

Evaluarea deteriorării oxidative a MKI de grăsime a fost efectuată atât în ​​produsele proaspăt prelucrate, cât și în timpul depozitării (la o temperatură de 20 ° C și un OVB nu mai mult de 75%).

Modificările detectate în acumularea produselor primare și secundare ale grăsimilor MKI oxidative caracterizează alterarea rata de schimbare a caracteristicilor organoleptice și coincid cu rezultatele evaluării degustare.

Aceste rezultate se extind durata de valabilitate: până la 35 zile pentru cookie-uri și la 56 de zile pentru Cozonace, ceea ce confirmă fezabilitatea DO în producția de MKI îmbogățit.

O reducere a intensității acumulării produselor primare și secundare ale oxidării grăsimilor în probele îmbogățite de produse de patiserie făină, așa cum se reflectă în evaluarea senzorială, și anume păstrarea caracteristicilor consumatorilor MKI cu creșterea termenului de valabilitate.

1. O metodă de creștere a perioadei de depozitare de produse de patiserie coapte, cuprinzând introducerea aditivilor îmbogățind la etapa frământare, caracterizat prin aceea că, în producția de biscuiți cu adaos de făină de ovăz este utilizat dizolvat anterior în vitamina apă premix RUS 28174 într-o cantitate de 50 g și o pre-dizolvat în Celexa margarina topit în cantitate de 0,65 g în greutate materii prime la 100 kg de produse finite.

2. O metodă de creștere a perioadei de depozitare de produse de patiserie coapte, cuprinzând introducerea aditivilor îmbogățind la etapa frământare, caracterizat prin aceea că, în producția de prăjituri pasteurizate folosind pre-dizolvat în RUS apă 991/9 vitamină premix într-o cantitate de 110 g și pre-dizolvat în margarina topită în Celexa cantitatea de 0,65 g din greutatea materiilor prime la 100 kg de produse finite.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: