"O cină ceremonială în onoarea guvernatorului general al Moscovei, prințul D.V. Golitsyna. " Artistul este necunoscut. Anii 1830. Din colecția schitului de stat. Foto: IMAGINI CULTURALE / ȘTIRI EAST
Experții culturii materiale a Rusiei din secolul al XIX-lea povestesc cum se vedeau obiceiurile zilnice ale nobilimii ruse în ajunul războiului din 1812
"Pate, șuncă, brânză a fost servită în Sankt Petersburg"
Cercetator al bucatariei traditionale rusesti Maxim Syrnikov care a mancat la inceputul secolului al XIX-lea
În întreaga lume. Moda pentru tot ce francez a existat înainte de război sa răspândit în bucătărie?
Maxim Syrnikov. În 1790, a fost publicată "Cea mai nouă și completă carte de bucate", compusă de studentul Nikolai Yatsenkov. Această carte este împrumutată 80% din bucătăria franceză. În acest caz, toate primele preparate sunt numite acolo. Și deja în prima ediție a cărții de bucate de Elena Molokhovets, care a apărut în 1861, cuvântul "supă" nu este folosit o singură dată, ci doar "supa". Ceea ce se numea o supă de castraveți sămânți, a devenit o supă de castraveți murate, iar acum o numim rassolnik. Dar oferta masivă de bucătari francezi a avut loc după războiul din 1812, mai exact - după 1815, când nobilimea rusă a vizitat Franța.
Ce ar putea fi, de exemplu, într-o masă bogată în acest moment?
Privind unde. Bucătăria din Moscova se deosebea de bucătăria din St. Petersburg până la tăierea cărnii. Piterskaya era mai mult europeană, măcelarii tăiați astfel încât bucătarii să gătească carne de vită roșie. În Sankt Petersburg, la începutul războiului, bucătăria franco-germană a fost adoptată. Am pregătit pașcă, șuncă, brânză și brânză. Pasul era consistent. La Moscova, masa rusă a fost mai acceptată, clasică. Exemplul său este o descriere a Sobakevich masa de prânz Gogol atunci când placa în timp ce în picioare și pe partea de berbec terci, iar asistenta - „stomac umplute cu hrisca terci, creier și picioare“ - si supa si branza.
Au avut vreun mâncare inaccesibilă sau necunoscută astăzi? Și invers, care dintre produsele obișnuite pentru noi nu mâncam?
Spre exemplu, sturionul era mult mai accesibil, iar oamenii obișnuiți îl mâncau, și caviarul. Cineva din călătorii din acea vreme descrie cum în Arhanghelsk i se dăduseră șepte de diferite feluri - galben, roșu, violet. El chiar a alcoolicat câteva probe pentru a-și arăta prietenul. Din ghipi au pregătit multe, astăzi am spune că a fost un înlocuitor pentru cartofi. Au pregătit, de asemenea, plăcinte cu gâscă și supă de struguri fără varză și o grădină de copt. Iepure în grămadă. A fost, de asemenea, o repenină de varză. Acesta este produsul pe care l-am pierdut complet, slovenii încă mai au.
Cartofii fierti în acel moment ar putea fi pe mese nobile, și nu pe tarani - revoltele de cartofi nu s-au oprit până la mijlocul secolului al XIX-lea. Țăranii au folosit cartofii într-un mod care nu era așa cum am obișnuit - au făcut jeleu din ea. Inițial jeleu - mazăre, ovăz - nu a fost lichid, nu bea, și a servit în bucăți, coloane, jeleu ca băutură a apărut în Rusia numai cu apariția cartofului. În
Vyr, nu departe de Sankt-Petersburg, există un muzeu al stației de metrou, am descoperit o pastă de cartofi. Ghidurile adesea cred că scopul său este de a face un piure de cartofi fierți. De fapt, acesta este un aparat prin care cartofii brute au fost măcinate într-o masă de cartofi. Din acesta, amidonul a fost evaporat - a fost folosit în Rusia la începutul secolului al XIX-lea doar pentru prepararea unei băuturi gelatinoase. De asemenea, puteți menționa că în Rusia nu erau roșii, iar o plantă era numită doar o salată.
Asta este, salata ca o farfurie cu un sos, atunci nu a fost?
Nu, cu excepția înregistrării curioase din cartea lui Alexei Balov, Eseuri de Poshekhonya. Balov a scris totul despre viața proprietarilor. Și acum scrie că, la periferia orașului Yaroslavl, citez din memorie: "recent, țăranii au devenit foarte dependenți de vinaigret." Au luat ceapa, sfeclă, murături și au turnat totul cu un amestec de oțet și ulei vegetal - semințe de in, aparent. Nu o salată. Ei bine, cuvântul "vinaigrette", probabil, maestrul le-a determinat.
De când vorbim despre oțet, ce a condus mâncarea?
După cum știți, rusul nu stă la masă fără oțet și piper. Discurs, desigur, despre ardeiul negru, nu a fost roșu, a venit mai târziu, din America. În plus, erau catei, nucșoară și șofran - este încă descris în "Domostroe".
Același Yatsenkov a menționat macaroane - prăjituri de proteine biciate cu zahăr. Adică dulciurile europene împrumutate au fost deja, și smântână, și asemănarea cu brioșele englezești, și chiar cu ciocolata și înghețată. Țăranii aveau un păstor de mere. A existat o tradiție de fabricare a plăcilor cu păstăi de fructe de pădure cu stânga-uscat în cuptor. Au mâncat deja, și plăcintă cu ei coapte. Zahăr a apărut doar, a fost scump, atât de împrăștiat de patiserie, de exemplu, bine hrănite - o soluție de miere în apă. A fost chiar și un astfel de cuvânt - "suge".
Și tot ce a fost preparat a fost gătit în cuptor?
În mod tradițional rus, totul era pregătit în cuptor, desigur. În anii 20 ai secolului al XIX-lea a fost publicată cartea unui englez care a trăit în Rusia. Aceasta este o broșură în care a descris cum să salveze lemnul. Uimitoare, scrie, invenția este o sobă rusă: aceasta ar crește eficiența. Și în bucătăria nobililor din secolul al XIX-lea erau deja sobe de lemn.
Este clar că nobilimea de atunci cunoștea deja vin și șampanie. Și care a băut în mod tradițional rusesc?
În război, în campanii, au băut, de exemplu, soția unei femei. Ea a fost pregătită după cum urmează: husarii au pus o găleată de alcool, au așezat două săbii încrucișate cu zahăr, au turnat alcool sau vodcă și au ars focul. Zahărul în timpul combustiei în combinație cu alcoolul eliberează rhamdehida. A fost o parodie de rom. Bea, apropo, într-o formă fierbinte - o băutură populară.
Și povestea despre apariția cuvântului "bistro" este adevărată? Ca de exemplu, cazacii din Paris, comandând mâncare, au strigat: "Rapid, repede!"
Francezii nu o iau în serios, cel mai probabil, aceasta este cu adevărat o anecdotă, dar putem presupune cum a apărut. Această bicicletă descrie diferența de abordare a, de exemplu, alimente pentru francezi și pentru noi. Ce este un han rus de la începutul secolului al XIX-lea? Acestea sunt supă, terci de porridge, plăcinte. Mâncarea pentru mâncare este o mâncare clasică rusă, doar porțiuni de o dimensiune mai mare. Toate acestea stăteau în cuptor pe stâlp și încălzite: la urma urmei, în bucătăria rusă, supa și terciul, care stau prea mult timp, devin din ce în ce mai buni. Deci vizitatorul a fost servit imediat. Ei bine, imaginați-vă o instituție franceză în același timp - a existat un pas clasic de pregătire. Bineînțeles, această încetinire ar putea irita cazajul rusesc.
"Moda franceză era temută ca o modalitate de a exporta revoluția"
Doctorul de Arte Raisa Kirsanov despre cum să se îmbrace la începutul secolului al XIX-lea
În întreaga lume. Înțeleg corect că, la începutul secolului al XIX-lea, întreaga lumină rusă era îmbrăcată în mod francez?
Raisa Kirsanova. Entuziasmul pentru toți francezii în Rusia a început cu Elizabeth Petrovna. Există o opinie pe scară largă că ea a vrut să-i uite copilăria ei foame din Germania astfel încât hainele la modă să nu fie disponibile pentru ea. Franța, în timpul domniei lui Elizabeth Petrovna, a devenit un trendsetter în întreaga Europă - în rochii, țesături, în viața de zi cu zi, în general. Toată lumea se uita la noutățile franceze - francezii cunoșteau întreaga lumină rusă, astfel încât educația permitea. Cu toate acestea, după Marea Revoluție Franceză, instanțele europene au început să se teamă de moda ca o modalitate de a "exporta revoluția" și de ao lupta în diferite moduri, până la interdicții directe. Dar Catherine al II-lea a acționat mult mai viclean.
"Portretul contelui Kiselyov". Carl Bardou. 1816 an. A.S. Pușkin. Pe conte este o haină, o vestă, o cămașă - toate cu un înalt colier. Fotografie: BRIGEMAN / FOTODOM.RU
Ea a îmbrăcat cabinele într-o nouă rochie franceză, în jurul pălăriilor franceze, pe care noi le-am numit mai târziu cilindri, în jaboturi luxuriante, șmecheri. Li sa spus să îi salute pe cei care trec prin a spune: "Bonjour, moussya". Dar Pavel, cu această modă, sa luptat mai rectiliniu - cilindrii au fost bătuți cu un băț cu trecători. Catherine al II-lea, fiind de origine germană, a subliniat mereu că era o împărăteasă rusă și a încercat în orice mod să-și demonstreze rușinea. Când a apărut pentru prima dată costumul stilizat rusesc. A apărut adesea cu o coafură redusă în stil rusesc și o rochie fără tren. Printre altele, Catherine îi plăcea că era liberă. Era interesant pentru ea, deoarece cu vârsta împărăteasa devenea din ce în ce mai obositoare, corsetele și talia strânsă erau incomod pentru ea. Aceasta este o rochie rusă, a fost realizată sub Nicolae I: prin decret din 1834, "sarafan francez" a fost numit o rochie oficială. Ei bine, moda bărbaților a început să se orienteze spre Anglia de la sfârșitul secolului al XVIII-lea.
Când sa dovedit că Napoleon avea obiceiuri imperiale, Franța a devenit inamicul întregii Europe. Oriunde a început să crească, și în Rusia, de asemenea. A trebuit să-mi amintesc limba rusă, să-mi amintesc costumul rusesc, tradițiile, dansurile rusești. Mulți deghizați în sundrări și au descoperit că era fața lor. Totul sa făcut pentru a se opune invaziei franceze. Rușii s-au deghizat și, în același timp, francezii, după ce au pierdut acest război, au împrumutat mult de la câștigători. În Franța, pantalonii largi "Cossack" și pălăriile de femei, care amintesc de kokoshniks, au intrat în modă, se află în revistele de modă din 1813-1814. În general, toate a la râu, de exemplu finisaje cu blană.
Să menționăm ce articole au purtat o doamnă în Rusia înainte de războiul din 1812?
Subiecte pe ea foarte mult. Corpul dur din 1812 nu mai este purtat. Dar, pentru a arăta ca o statuie antică, coborât de pe piedestal, trebuia să folosiți un semi-corset moale. Femeia trebuie să fi avut o cămașă, pe o rochie subțire și ușoară - shemiz. Această modă era în cerere între toate straturile. Cu întârziere în provincie, desigur, dar totuși principalele elemente erau prezente peste tot - și tăiau rochiile cu talie sub piept și mâneci cu bufe. Rochiile erau realizate dintr-un muslin ușor sau batistă. Și adesea i-au purtat umed pentru a deveni ca această imagine antică - Afrodita, ieșind din apă. La bile corp străluceau, și în memoriile timpului a scris că explorarea acum corpul feminin nu este la fel de mult ca înainte - gât, ochi - și chiar dedesubt și în spatele, ca noua rasa descrie picioare si fese, mai ales ascunse fuste stratificate luxuriante.
Pentru a încălzi de sus, puneți un Spencer - o jachetă scurtă cu mâneci lungi. A fost numit după numele inventatorului său, Lordul Spencer, care, în foc, a rupt cozile arse ale hainelor sale. Apoi a promis că va trece puțin timp și astfel de jachete vor purta totul. Domnul avea dreptate - atât bărbații cât și femeile purtau spenceri până în anii 40 ai secolului al XIX-lea.
Și ce sa purtat pe picioare - ciorapi, pantofi?
Purtau pantofi din satin și pantofi pentru portbagaj. În pantofii de tip gantry i-au plimbat pe cei care nu aveau ieșirea. Doamnele lumii obișnuiau să meargă în pantofi de satin ușor - nu erau în mod special vagabonzi, așa că mai erau și mai multe pantofi. Pantofii nu erau împărțiți în pantofi stângaci și drepți, erau făcuți pe un picior și îi dăduse cameristului un pic de purtat. În acel moment exista deja ciorapi. De exemplu, ciorapi de sat s-au tricotat, mult mai mult decât un picior, s-au adunat într-un acordeon și au fost deținute de ei înșiși, fără a fi nevoie de jartiere. Doamnele seculare au purtat ciorapi de mătase tricotate - a existat deja o mașină pentru tricotat. Adesea purtau două perechi deodată. Lenjeria era pantalonii. Lenjeria era neobișnuită, tăiată - nu era întotdeauna cusută în mijloc și reprezentau două pantaloni detașați fixați la talie. Dacă rochia era îngustă, când era necesar să mergi la toaletă, folosește vase speciale.
Și ce a fost purtat pe un bărbat, mai presus de toate, probabil o uniformă militară?
Ce erau haine calde?
Era, desigur, pălării de blană și blănuri. Dar aici este un detaliu curios: pălăria ar putea fi o blană afară, dar haina de blană nu a fost numită deloc ceea ce este acum, ci îmbrăcăminte, căptușită cu blană din interior. Era imposibil să meargă cu blană afară, un astfel de tabu a existat încă din vreme păgână. Numai în anumite situații de viață, hainele din piele de oaie au fost întoarse spre interior, de exemplu, pentru Ajunul Crăciunului. Obiceiul de a purta haine cu blana afară a apărut odată cu debutul aurului. I-am adus industriașii din Siberia, au venit la doha, căptușit cu blană de ambele părți, dar sa întâmplat deja la sfârșitul secolului al XIX-lea. Învelișurile de bărbați erau de asemenea căptușite cu blană.
"Un portret de familie al Counts of Morkovs". Vasily Tropinin. 1813 an. Galeria de Stat Tretyakov. La doamne - rochii translucide, pe bărbați - uniforma militară. Foto: GALERIE STATE TRETYAKOV
"Călărirea unui cal este un lucru simplu"
Profesor asociat de catedră de creștere a cailor de la Academia de la Timiryazev Vadim Parfenov privind transportul de la începutul secolului al XIX-lea
În întreaga lume. În general, imaginați-vă o lume în care nu există nici o mașină, nici un tren, și există doar un cal, este destul de dificil. Probabil foarte lent?
Vadim Parfyonov. Ei bine, de ce? Au fost servicii Yamsky și stații Yamsk. A doua zi, pe cai detașabile ar putea călători 300-400 de kilometri, de exemplu, de la Moscova la Nijni Novgorod, iar în două zile, a fost posibil pentru a ajunge la Sankt Petersburg. Acum nu călătorim mult mai repede. Era un serviciu semi-public. Statul a înființat așa-numitele gropi, adică stațiile, iar autostrăzile au lucrat prin contract pe propriile cai. Când curier a venit la gară, un vizitiu caii unharnessed sunt obosit, celălalt a adus, sania lui înhămat, iar curier călătorea pe.
Și știi câți cai erau acolo în Rusia?
În general, contabilitatea a început la sfârșitul secolului al XIX-lea. Apoi, în Rusia existau aproximativ 40 de milioane de cai - aproximativ jumătate din populația lumii ecvine. Și atunci populația Rusiei era de aproximativ 128 de milioane. Trebuie sa intelegem ca cresterea calului nu a fost spontana, statul a participat activ la aceasta. Au existat așa-numitele grajduri de stat, în care au păstrat foarte mulți cai ruși și armăsari cumpărați în Occident. Acești armasari au fost așezați în sate, prin sate, și-au acoperit găinile, ca urmare, așternutul avea o calitate mai bună. Adevărat, acest lucru nu a fost rapid și nu foarte eficient. Nu toți țăranii au mers pentru asta.
Știa toată lumea cum să călărească?
Călătoria în viața de zi cu zi este o chestiune simplă. Este greu să ies din șa. Dacă vorbim de muncitori, atunci nu sunt înclinați să facă nici un ritm rapid, preferă mersul pe jos sau traversarea. De asemenea, este ușor să gestionați un cal. Și pe cai militari, ofițerii au călătorit la arta călătoriei.
Și caii militari înșiși, cum au știut toți cum?
Caii au fost învățați în școli speciale de către călăreți. O astfel de antrenament ar putea dura până la trei ani, și numai după aceea calul a căzut sub șaua ofițerului. A fost costisitoare, caii au fost simpli, Yamsky, de exemplu, au predat autocare.
Ce cai au mers la război?
Tot ce putea să meargă cu picioarele lui sa dus la război. În Rusia, cei mai mulți cai erau cai de la Don, pe care au luptat cazacii. Caii donilor au fost universali - au lucrat și, dacă a fost necesar, s-au luptat. Cazacii adunați anual pentru antrenament: o lună și jumătate în toamnă după recoltare, s-au antrenat și au pregătit caii. Aceștia erau cai foarte duri, era dificil și chiar dureros să se călătorească pe ele - era un sentiment că se întorceau afară, dar cazacii puteau petrece toată ziua în șa. În plus, au existat mulți cai Bashkir - sunt mici, dar foarte puternici. În cele din urmă, au existat cai de ofițeri - mai săraci, din fabrica Orel.
Ce ar trebui să facă zilnic o persoană care călătorește pe un cal?
Depinde de situație. Dacă această persoană este un șofer de taxi, dimineața devine dimineața, se aprinde calul, îl hrănește, îl curăță și merge la muncă. Curățarea calului trebuie să fie capabilă, deoarece curățarea este aproape la fel de importantă ca și hrănirea: caii sunt foarte importanți pentru respirația pielii, iar calul transpirat respiră peste măsură. Dacă o persoană este din nobilime, atunci are cel mai probabil un stabilit de goluri pentru 10-12, și înainte de a pleca, el dă pur și simplu comandantului că este timpul să slujească la verandă. Echipajele au fost adesea angajate pentru o lungă perioadă de timp împreună cu un șofer de cabină. Nobilimea avea propriile grajduri, iar caii de la Yam au rămas în grajduri, ca într-un garaj public. Seara, calul era pus pe timp de noapte și dimineața au fost luați. În grajduri se afla un lari imens de lemn, în care se depozitează cereale. Într-o astfel de cutie a venit în 1,5 tone, au fost depozite pentru depozitarea fânului. Toate acestea, desigur, ars foarte des.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: