La organizarea de evenimente de banchet, se pot folosi diferite forme și metode de a servi oaspeții, în funcție de:
ü organizarea consumului de produse;
ü modul în care este consumat și livrat;
ü gradul de participare a personalului la serviciu;
ü utilizarea mijloacelor de mecanizare și automatizare.
Formele și metodele furnizorului de servicii (restaurant) aleg în coordonare cu clientul, în funcție de tipul banchetului, tipul și formatul întreprinderii.
La servirea banchetelor la unitățile de catering, trebuie respectate următoarele condiții:
1. Disponibilitatea materialului și a bazei tehnice adecvate pentru formele și metodele selectate (planificarea, compoziția, mărimea și scopul spațiilor pentru consumatori, mobilier, echipament, ustensile, lenjerie de pat, inventar etc.);
2. Corespondența nivelului profesional al personalului cu metodele, formele și nivelul serviciului;
3. Disponibilitatea standardelor de personal în conformitate cu standardele profesionale ale industriei alimentare;
4. Oferirea unei anumite game de alimente și băuturi în funcție de nivelul de serviciu.
În medie, costul forței de muncă al întreprinderilor alimentare în procesul de servicii este de 55%, în timp ce în restaurante este mult mai mare decât în alte tipuri de întreprinderi alimentare.
Sub formă de serviciu se înțelege o varietate sau o combinație de metode organizatorice de servire a consumatorilor la întreprinderile alimentare.
În funcție de formatul banchetului, se aplică următoarele forme de servicii:
ü Servicii de personal;
ü Serviciul de relații cu clienții în spatele rafturilor;
ü Serviciu în livrarea de produse.
Self-service este o formă destul de comună de a servi oaspeții la banchete. Esența ei constă în faptul că oaspeții alege felurile de mâncare servite la masa de banchet. Formularul este utilizat la banchete, bufete, banchete „bufet“, bufet, pot fi utilizate în metodele de „pahar de vin“ și „pahar de șampanie“ și altele. În conformitate cu gradul de participare a personalului de auto-service pot fi-complete și parțiale.
Autoservire completă - toate operațiunile pentru alegerea felurilor de mâncare, livrarea la masă și organizarea consumului, oaspetele îndeplinește în mod independent. Organizat în următoarele forme:
ü Self-service pe principiul "fluxului gratuit al oaspeților" (serviciu prin stații de distribuție separate cu o anumită gamă de feluri de mâncare). Exemplu: zone de ceai și cafea la banchet-bufet, zone de bar la banchet-bufet.
ü Autoservire prin automatele (utilizarea sistemelor automate de vânzare a diferitelor feluri de mâncare și băuturi). Acestea pot completa serviciul din spatele rafturilor sau pot fi autonome.
La autoservire parțială, o parte din operațiunile de întreținere sunt efectuate de către personalul restaurantului (servirea și livrarea hranei la masa oaspeților). Acest formular poate fi folosit pentru a servi un oaspete la o masă de banchet la un bufet de recepție.
Personalul de serviciu este forma de bază a serviciului de banchet pentru oaspeți. În funcție de gradul de participare al personalului, procesul de deservire este împărțit în întreținerea completă și parțială a chelnerilor. Serviciile complete de către chelneri se efectuează la masa de banchet în următoarele forme:
ü La ordinele individuale de vizitatori (comenzi suplimentare sunt posibile la coordonarea cu clientul a unui banchet);
ü La comenzi în avans (recepție la banchet).
Serviciul parțial al chelnerilor se face sub formă de: un banchet la masă, un banchet-bufet, un cocktail-banchet, un banchet-ceai.
Activitatea personalului de întreținere începe cu pregătirea sala pentru procesul de întreținere și implică curățarea sălii, amenajarea mobilei, pregătirea obiectelor de servire și a lenjeriei de masă, servind mesele. Toate aceste procese sunt efectuate în conformitate cu anumite reguli stabilite de întreprindere. Serviciul direct al vizitatorilor în sala de banchet include, în general, următoarele operațiuni (figura 12):
-întâlnire și asistență în plasarea oaspeților la masa de banchet;
-care primesc produse din bucătărie și le hrăneau vizitatorilor (într-o secvență strict definită);
-asistență în porționare de produse alimentare și băuturi;
-înlocuirea și curățarea vesela folosită;
-furnizarea de servicii suplimentare;
Formele combinate de servicii reprezintă o combinație a oricărei forme la servirea oaspeților la banchete de diferite formate. De exemplu: serviciul de chelneri, plus servicii de self-service la un banchet de nuntă, la banchete în cinstea unor zile aniversare, la servirea participanților la întâlniri, conferințe etc.
Serviciul pentru clienți din spatele rafturilor se desfășoară la
ü serviciul de barmani la contorul de baruri, în care oaspeții pot urmări prepararea băuturilor de către barman;
ü serviciul de bucătari la tejghea, în care oaspetele poate observa porția și decorarea felurilor de mâncare;
ü barman de serviciu în spatele tejghelei.
Serviciul de livrare a produselor se efectuează sub forma serviciului de ieșire (serviciul de catering al banchetelor).
Metode de service.
O metodă-metodă pentru vânzarea produselor de catering către consumatori și pentru organizarea consumului acestora. În practica serviciului sunt utilizate patru metode principale de livrare:
Servicii pentru restaurante gastronomice. Oferă percepție vizuală a hranei, demonstrarea mâncărurilor și servicii individuale (pe Internet). Această metodă poate fi utilizată atât la banchete, cât și la întreținerea individuală a unui meniu personalizat. La implementarea metodei sunt oferite următoarele opțiuni:
-Chelnerul își mănâncă mâncarea, schimbându-l din vas spre placa de oaspeți;
-Chelnerul oferă vasul vizitatorului, care îl pune în plăcuță.
Chelnerul în ambele cazuri servește oaspetele din stânga. Mâncarea trebuie păstrată aproape de placa oaspetelui, ușor înclinată, dar nu atinge suprafața mesei. Acest serviciu acordă o atenție maximă oaspeților de la personal, dar este foarte intensiv pentru forța de muncă.
Serviciul de la masa laterală, porționarea și decorarea felurilor de mâncare în fața oaspeților. Cu această metodă de a servi feluri de mâncare, utilizarea unei mese auxiliare este obligatorie. Masa auxiliară este instalată astfel încât oaspetele să poată observa acțiunile chelnerului. Pe mesele laterale, aparatele sunt plasate în aceeași ordine ca și la masă la oaspete. De obicei, vasul cu produsul principal este plasat pe partea stângă a mesei, iar garnitura este așezată în partea dreaptă în centru, plăcile sunt așezate în centru. Metoda de hrănire cu ajutorul mesei auxiliare permite porționarea alimentelor cu ambele mâini. Acest tip de serviciu este foarte consumator de timp, se recomandă servirea unor mese individuale.
Alimentele sunt servite pe mâncăruri mari; chelnerul o reprezintă în fața oaspeților; oaspeții se servesc singuri. Această metodă, în comparație cu cele anterioare, folosește mai mult elementele de auto-service. Mâncărurile fierbinți și fierbinți într-un bol servitor sunt așezate direct pe masa de masă, care este pre-servită cu elementele corespunzătoare. Un vas de servire este așezat în partea stângă în fața plăcii oaspete. Sosurile, mâncărurile laterale într-un bol separat sunt plasate chiar înaintea plăcii de la stânga la dreapta.
O metodă simplă și operațională. Mâncarea este așezată pe plăci în bucătărie, chelnerii îi poartă și le pun în fața oaspeților.
1. Ce determină alegerea formei și a metodei de a servi oaspeții la banchete?
2. Ce condiții ale întreprinderii asigură calitatea serviciului de banchet?
3. Formularea definiției procesului de deservire a oaspeților la unitățile de catering.
4. Ce tipuri de servicii pot fi folosite la un eveniment de banchet?
5. Cum diferă procesul de întreținerea parțială a chelnerilor?
6. Ce evenimente de banchet sunt folosite pentru a-ți servi oaspeții parțial?
7. Ce forme de servicii pentru clienți sunt denumite combinate?
8.Care este forma de serviciu diferită de metoda de serviciu?
9. Ce metode de serviciu sunt folosite la întreprinderile alimentare?
10.Cum servesc oaspeții mei conform metodei franceze?
11. Ce metodă de servire a oaspeților implică utilizarea unei mese laterale?
12.Care este diferența dintre metodele rusești și americane de a servi oaspeții?
Figura 9 - Structura procesului de service de către chelneri în sala de banchet.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: