Un aluat de aer sau de proteine constă într-o masă bogată de proteine bine bătut cu zahăr mecanic. Aceasta nu este o aluat obișnuită, deoarece nu este necesară făină pentru prepararea ei. Pentru a pregăti un test de aer bun, trebuie să separați cu grijă proteinele și gălbenușele și să biciuiți proteinele într-un recipient curat.
În timpul biciuirii, volumul de proteine crește de 5-8 ori. Cu cât proteinele biciuite sunt mai bune, cu atât spuma proteică este mai puternică. Clean physics funcționează aici. Albii mai lungi sunt bateți, cu atât bulele de aer mai mici rămân în ele, în timp ce pereții unor astfel de bule subțiri. Într-o astfel de peliculă de proteine subțire, denaturarea proteinelor are loc pe suprafața sa, ca rezultat al pierderii elasticității lor, iar spuma devine rigidă.
În timpul coacerii, bulele de spumă se sparg, deoarece aerul încălzit în ele se extinde, iar coacerea se face. Prin urmare, este imposibil să biciuiți excesiv pe albi. Un semn al biciuirii prea zeloase a proteinelor este ruperea spumei.
Un semn de biciuire suficientă a spumei proteice este că spuma își păstrează forma și păstrează aureolele fără alunecare.
Pentru a crește rezistența spumei proteice, adăugați o cantitate mică de acid, deci înainte de sfârșitul spumei biciuitoare se pot adăuga câteva picături de soluție 10% de acid citric. Zaharul întârzie denaturarea proteinelor și distrugerea spumei.
În timpul coacerii într-un test pregătit corespunzător, bulele de aer se extind, mărind volumul de coacere cu un factor de 2-3. În acest caz, este necesar ca în timpul coacerii toată umiditatea să fie complet evaporată, astfel încât produsele să nu fie dense și vâscoase. Prin urmare, timpul de coacere este extins la o temperatură scăzută de coacere.
Reteta pentru un test de aer (proteine)
Ingrediente: ou alb - 4 buc; zahăr - 1 cești; vanilină.
Reteta: Ouale trebuie sa fie proaspete. Se separă cu grijă proteinele de gălbenușuri. Vasele în care se prepară aluatul trebuie să fie curate și cu un volum suficient. Înainte de biciuire, proteinele sunt răcite, apoi bateți mecanic într-o spumă abruptă, se adaugă zahăr fără a se opri biciuirea. Durata biciuirii variază în funcție de cantitatea de proteine și de zahăr. Pentru această rețetă, timpul de batere al mixerului este de 10 minute.
Masa de proteine bătută, cu ajutorul unui sac de cofetărie, este depozitată sub formă de prăjituri rotunde pe o foaie pre-lubrifiată cu unt și imediat coaptă, astfel încât masa să nu aibă timp să se stabilească.
Pentru a pregăti prăjitura, masa bătătoare se răspândește pe o tavă de copt, se întinde pe întreaga coală și se coace. Pentru a proteja prăjiturile împotriva spargerii în timpul coacerii, acestea trebuie să fie înțepate cu o furculiță sau vârf de cuțit pe toată suprafața. Pentru ca hârtia să se îndepărteze ușor de coacere, este necesar să puneți un șervețel umed timp de 2-3 minute sub ea.
Un castron cu coacere viitoare pregătită se pune într-un cuptor rece, proaspăt luminat. Coacerea produselor se efectuează la o temperatură de cel mult 100 de grade timp de 1,5-2 ore. Este necesar să se monitorizeze îndeaproape temperatura, deoarece la o temperatură mai ridicată produsele se vor solidifica rapid dinspre partea superioară fără a se vărsa din interior. Pe măsură ce cuptorul este gata, puteți să deschideți și să preparați produse de patiserie gata preparate. Terciul de patiserie terminat după răcire se termină cu smântână, fructe de pădure, fructe. Astfel de produse fragile, de culoare albă sau auriu-roz, se numesc merengami.
Erori obișnuite la coacerea gătitului din testul de aer
- Dacă masa este stinsă în timpul contracției, proteinele nu au fost biciuite sau slab separate de gălbenușuri; poate că felurile de mâncare erau murdare sau uleioase sau prea mult zahăr era pus în aluat.
- Dacă coacerea este întunecată, înseamnă o temperatură ridicată de coacere.
- Dacă se pune coacerea, înseamnă că există o temperatură ridicată de coacere sau produsele au fost scoase din cuptor devreme.
ATENȚIE! Informațiile furnizate pe acest site sunt doar pentru referință. Nu suntem responsabili pentru posibilele consecințe negative ale auto-tratamentului!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: