Temperatura și metoda de sărare
Cantitatea de umezeală eliberată din grămadă în timpul sarcinii este semnificativ afectată de temperatura și metoda de sărare. In mod traditional sărarea MNSV efectuate în saramură, dar practica de producție acceptată în prezent a devenit o înlocuire parțială sau completă a sărare în saramură cu o uscată întindere metoda cheag de sânge într-o saramură diluată (de exemplu, conținând 4-6% NaCI), pentru a preveni scurgerea de săruri dintr-un cheag în timpul desen . De obicei, în timpul sării în saramură, pierderea umezelii este mai mică decât atunci când se utilizează o soluție salină uscată pentru a obține aceeași concentrație de sare. Ca și în cazul saramurii în saramură și cu o soluție salină uscată, scăderea temperaturii în timpul sezonului de sărare duce la o reducere a pierderii umidității. De exemplu, în la MNSV sărare în saramură la 1 ° DLS conținutul de sare medie de circa 1,4%, pierderea de umiditate din timpul de măcinare a brânzei finite poate fi 1,5-2% (de exemplu, reducerea conținutului de umiditate de la 51% la 49 înainte de întindere , 0-49,5% după sărare în saramură). Aceeași brânză, sărată în saramură la 10 ° C, poate pierde până la 3% umiditate dacă condițiile rămase rămân constante. sărare uscată coroborat cu tragerea într-o saramură diluată oferă posibilitatea de a obține o pierdere mult mai mare de umiditate decât în sărare saramură, saramurii, în funcție de temperatură. De exemplu, cheag sărarea uscată la 41 ° C poate asigura o reducere de umiditate de 5-6%, în comparație cu cheag și sărare brânzei finite. Dimpotrivă, pierderea de umiditate poate fi redusă la aproximativ 3-4% dacă grupa este răcită la aproximativ 31 ° C înainte de salină. În acest caz, viteza de rotație a șurubului de amestecare, poate să fie redusă, pentru a da mai mult timp pentru plastifiere cheag înainte
agitare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: